TERNASCO DE ARAGÓN A LA BILBILITANA

Esta receta, documentada por Don Antonio Beltrán, es la usada en la zona de Calatayud para el asado de las paletillas de ternasco de Aragón.

INGREDIENTES:

Paletillas de ternasco de Aragón

patatas

4 dientes de ajo

dos hojas de laurel

tomillo

pimienta blanca

perejil picado

aceite de oliva y sal

manteca de cerdo

PROCEDIMIENTO:

Las paletillas bien sazonadas y untadas con manteca de cerdo, se colocan en una fuente de asar junto con los ajos partidos por la mitad y el laurel, se espolvorean con la pimienta y se colocan en el horno a fuego fuerte durante 15 minutos. Pasado ese tiempo se reduce la potencia y se mantiene otros 35 minutos, rociando la carne con el tomillo casi al final. La guarnición de este plato son unas patatas, fritas en aceite abundante primero y salteadas con ajo y perejil, después.

Esta fórmula datada en Calatayud, que quizás no sea de las mas ortodoxas, a mi modo de ver, prefiero el asado muy lento y a más baja temperatura para acabar con un rustido final, pero la transcribo tal y como    la describe el profesor Beltrán, y que además, sin duda alguna, ha sido una de las más utilizadas en toda la región para asar paletillas.

TERNASCO VERSUS CORDERO 

José Manuel Porquet afirma, que fue ya en los albores del siglo pasado, cuando se empezó a consumir  el ternasco, el animal de menos de 100 días apenas destetado, hasta entonces, fue el cordero adulto el condumio utilizado, a pesar de lo que ahora llamaríamos "tufo", ese sabor y olor a lana.

Desde entonces en Aragón , la coquinaria del ternasco, ha proliferado desde el Pirineo hasta el maestrazgo, son muchos los platos que usan a los tiernos infantes de la rasa aragonesa, de la roya bilbilitana o de la ojinegra turolense: ternasco estofado de Albarracín, ternasco al chilindrón, ternasco con arroz y patatas, la menestra de ternasco, en el Bajo Aragón......

El profesor Beltrán sitúa el principio del consumo del ternasco en Ainzón, en un menú de una especie de cofradía, de la Sangre de Cristo. Fuera de ese dato apenas se conocen recetas de ternasco, hablamos del siglo XIX, obviamente por razones económicas evidentes, los corderos siempre eran más aprovechables que los tiernos infantes lechales, aunque posiblemente, también hubiera cierta predilección por carnes más hechas.

CALABACINES ADEREZADOS

INGREDIENTES:

calabacines

hierbas aromáticas:

romero, tomillo, orégano

un par de dientes de ajo

sal, pimienta negra

una guindilla cayena

aceite de oliva

vinagre a poder ser blanco

PROCEDIMIENTO:

Ya hicimos en su día, algo parecido a esta receta, UNA CONSERVA DE CALABACINES, con una ligera cocción, sin freír, puedes recordarlo en el enlace.

Estos calabacines pueden tomarse como aperitivo o también como acompañamiento de algún plato de carne o pescado, muy fáciles de oficiar y pueden guardarse algunos días en nevera.

Una vez cortados los calabacines en rodajas, también se pueden cortar de forma longitudinal, usando la mandolina, freírlos en aceite, a mi particularmente me gusta que no estén demasiado hechos, porque luego la maceración con el vinagre los acaba de cocinar.

Colocarlos en un recipiente en capas, siempre sazonando cada capa con sal y pimienta, adicionando las aromáticas elegidas, en este caso romero, tomillo y orégano, puedes usar otras por supuesto.

También adicionar el ajo, cuidado con la cantidad, porque da mucha potencia, una buena solución es colocar un par de dientes machacados, con su piel incluida, para que aromaticen y los puedas quitar  después, unas gotas de vinagre a cada capa, mejor adicionarlo con pulverizador.

Continuar con las capas hasta que se te acabe el calabacín, finalmente cubrir con aceite de oliva y tapar el recipiente con papel film culinario, reservar en nevera, ¿cuánto tiempo? mejor de un día para otro, pero si tienes prisa ¡ qué menos que un par de horas!

ACEITUNAS EN SALMUERA CON OTRO ALIÑO

INGREDIENTES:

aceitunas negras y verdes en salmuera

jenjibre

ajos

chalota

pimentón

limón

aceite de oliva

hierbas aromáticas, tomillo, romero, orégano, eneldo...

PROCEDIMIENTO:



Se trata de hacer un aliño para aceitunas ya salmuerizadas y preparadas para comer, con este aliño lo que pretendemos es darles otro sabor, para cual usamos hierbas aromáticas y otros productos.

Cortar el jenjibre en rodajas, machacar los ajos, cortar un par de chalotas en juliana, añadir el zumo de un limón, y la ralladura de la piel, añadir dos o tres cucharadas de aceite de oliva, asimismo añadir parte del agua de la misma salmuera que llevaban las aceitunas, finalmente añadir las hierbas aromáticas.

Tapar el recipiente con papel film y dejarlas un par de días con este aliño.

Verás, cuando te pongas una cerveza al lado, que les hemos cambiado el sabor.

TALLARINES CON CAMENBERT ASADO A LAS HIERBAS FRESCAS

INGREDIENTES:

Tallarines o cualquier otra pasta

un queso camembert

hierbas aromáticas:

albahaca, tomillo, romero, orégano...

sal y pimienta

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Cocer la pasta que prefieras en agua hirviendo, el tiempo que te marque el fabricante, procura dejarla un poco al dente.

Escurrir la pasta y colócala en un plato que pueda ir al horno dentro de un molde circular metálico, encima colocas el queso, al que previamente habremos quitado la "boina", esto no se tira, por supuesto,simplemente la puedes colocar debajo del queso.

Colocamos encima del queso las hierbas aromáticas, a poder ser frescas: albahaca, tomillo, romero...las que tengas a mano, un poco de pimienta recién molida, y un buen "chorretón" de aceite de oliva virgen extra.

Lo llevas al horno 3-4 minutos, con el gratinador será suficiente, el queso debe fluir por encima de la pasta inundando de  perfumes aromáticos a hierbas frescas tu cocina... 

Ver también queso camembert asado

ARROZ CON CONEJO Y ALCACHOFAS - VIDEO

INGREDIENTES:

un conejo

un kilo de alcachofas

600 gr. de arroz

ajo, chalota

sal, aceite de oliva
azafrán en hebra
tomillo, romero, salvia

PROCEDIMIENTO:

Creo como opinión personal, que hay pocos ingredientes que le den al arroz un toque tan especial, como se lo da la alcachofa, yo es que soy "alcachohólico", me gustan de todas las maneras.

• Así que vamos a hacer este arroz con ese ingrediente a veces tan denostado que es el conejo, la combinación de ambos: alcachofa y conejo da un arroz como para sacar la "bota vino" y darle unos tientos entre cucharada y cucharada, aunque como yo ya se, que tu eres mucho mas "fino" lo puedes acompañar con un tinto del año de maceración carbónica.
• Para empezar cortamos, sazonamos el lepórido y lo freímos, que quede bien dorado, lo reservamos.
• Por otro lado limpiamos las alcachofas dejando solamente lo más tierno, subdividimos en cuartos y las freímos, no deben acabar de hacerse, por que tienen que tener su tiempo junto con el arroz, reservamos.
• Hacemos un sofrito con la chalota y el ajo picado, rehogamos el arroz, añadimos los trozos de conejo frito y las alcachofas, acabamos llenando la paellera con el doble de agua que de arroz, darle fuego hasta que lo llevemos a ebullición y cuando esto suceda, bajar el fuego para que se vaya haciendo lentamente, que quede el arroz suelto, tipo paella, no olvides rectificar de sal si ello fuera preciso.
• El arroz quedará con una tonalidad un poco oscura debido a las alcachofas,pero estoy seguro que repetirás, si queda algo...EN EL VIDEO LO VERÁS MEJOR

DESDE HACE CASI 100 AÑOS, SUCEDE EL MISMO MILAGRO... TODAS LAS PRIMAVERAS, LA VIDA VUELVE A BROTAR DE LA INERTE MADERA...



"Me basta
con el vino dorado y viejo,
una manta con olor a invierno,
diecisiete almendras nuevas,
y tus manos…"

Beatríz Mazliah. "El vino y la poesía"

       “La vida no se mide por las veces que respiras, sino por los momentos, que ALGUIEN O ALGO, te dejan sin aliento”

TERNASCO DE ARAGÓN ASADO A BAJA TEMPERATURA CON PIMIENTOS DEL PIQUILLO CONFITADOS... Y PARA BEBER...PAGOS DEL MONCAYO, SYRAH

INGREDIENTES:

ternasco de Aragón

pimientos del piquillo

ajo

romero, tomillo

aceite del bajo Aragón (AOVEBA)

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hacer un ternasco de Aragón D.O. asado a baja temperatura, pero lo vamos a hacer de una forma casera, no tipo restaurante, no vas a necesitar rhoner ni nada excesivamente sofisticado, pero vamos a procurar aromatizarlo y asarlo lentamente, de tal manera que al no someterlo a temperatura altas al principio del asado no haya estrés en el músculo de la pieza que vamos a asar, básicamente es lo que hace ese asado lento, muy lento, no generar una contracción en el músculo y por consiguiente la terneza y la melosidad de la pieza. Alguna vez te he explicado, que esto en los restaurantes lo hacen embolsando al vacío la pieza y colocándola en un rhoner, creo recordar que alguna vez hemos hablado de esa máquina, no deja de ser un baño maría con el agua en movimiento a temperatura controlada, luego le dan el último golpe de horno con la gratinadora, de esta manera se tienen asados, higiénicamente envasados y acabados en el momento del servicio...hemos superado el ternasco recalentado de los banquetes de bodas.

Yo domésticamente lo hago así, ya se que a todos-as os queda "divino de la muerte" de la forma convencional, pero yo os sugiero la prueba... ¡ah! eso sí... el ternasco debe de ser de calidad...milagros no hay.

• Embolsar en bolsa de vacío la pieza a asar, con los aromáticos tales como romero y tomillo, ajos machacados y un poco de AOVEBA, hacer el vacío en la bolsa...¡no te asustes!...que no tienes bolsa de vacío, pues sin hacer el vacío, usas una bolsa de plástico de esas que se usan para congelar, el objeto es que se aromatice la pieza de ternasco, aprovecho para decirte que una maquineta de vacío no es mala inversión, sobre todo para guardar alimentos, tampoco son excesivamente caras.


• La tenemos unas horas o de un día para otro en la bolsa, y esta a su vez, en la nevera.


• En este momento se utilizaría el rhoner, pero como en casa no tenemos, la sacamos de la bolsa y la colocamos en un recipiente de horno, un vaso de agua en el recipiente para que evapore y no reseque la pieza y al horno 60-70 grados, alrededor de 5-6 horas, poco a poco, sin prisas, calculando darle un golpe de gratinadora poco antes de comer, por supuesto le hemos tenido que dar la vuelta una o dos veces.
  Para confitar los pimientos de piquillo, los colocamos extendidos en una sartén, un poco de aceite de oliva y el agua de la conserva, fuego muy lento, al mínimo y una o dos horas en la sartén, dándole alguna vuelta, el sabor final nada que ver con el pimiento recién sacado del bote, si es que en la cocina la ecuación: R= T + C siempre se cumple... ¿que no sabes que significa cada una de las variables?...trata de averiguarlo, no te rindas...

Y PARA BEBER... PAGOS DEL MONCAYO SYRAH ...negro como la boca de una mina...

Bodega: Pagos del Moncayo
D.O./Zona: D.O. Campo de Borja
Tipo de vino: Tinto con crianza
Graduación (vol): 14,5%
Varietales: Syrah
Elaboracion: 10 meses de barrica
Precio aproximado: De 10-14 euros
VISTA: Negro como la boca de una mina, bordes morados muy cubierto y brillante.
NARIZ: Franca e intensa. Olores francos y potentes. Notas de flores lilas, maderas tostadas y fruta negra, mucha fruta negra, como si estuvieras inmerso en una zarzamora en Septiembre...
BOCA: Vino concentrado y potente. Tanino notable, impregna la boca de una sensación opulenta de fruta negra y flores, persistente, no está de paso, se queda en boca un buen rato, asi que a disfrutarlo, que se acaba, y nos quedan dos telediarios, en este mundo que es un "sindios"...

BERBERECHOS A LA CERVEZA TRAPENSE Y AROMATIZADOS A LAS HIERBAS

INGREDIENTES:

berberechos

cerveza

albahaca

romero

tomillo

peladura de limón

PROCEDIMIENTO:

Fundamental localizar unos berberechos grandes y bien depurados, sin arena, de todas maneras es conveniente ponerlos en agua con sal un par de horas para que se laven y suelten algo de arenilla.

En un recipiente ancho colocar los aromáticos: romero, tomillo, albahaca alguna peladura de cítricos y un poco de cerveza, en este caso una trapense, la misma que nos vamos a beber para acompañar a los bivalvos.

Añadir los berberechos, colocar el recipiente en el fuego y taparlo, para que se abran con el vapor, en cuanto comiencen a abrirse sacarlos del fuego y mantenerlos tapados para que se acaben de abrir.

Fundamental hacerlos lo mínimo posible.

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La Trappe Blond

Una cerveza trapense, clara y chispeante de alta fermentación. De sabor fresco y afrutado ligeramente amarga en boca. Los distintos tipos de lúpulo le confieren un gran aroma.6,5% de alcohol, temperatura al servir 8-12 °C

San Benito decía que “había que vivir del trabajo de nuestras manos”. Los monjes benedictinos aplicaron estas enseñanzas hasta conseguir productos que se han hecho internacionalmente reconocidos.

Algo mas sobre las cervezas trapenses.

LOMO A LA SAL AROMATIZADO AL ROMERO, TOMILLO Y ALBAHACA

INGREDIENTES:

lomo de cerdo

tomillo, romero, albahaca

sal gruesa

PROCEDIMIENTO:
En un recipiente que aguante el calor del horno y quepa un buen trozo de lomo de un kilo- kilo y medio, colocar una cama de sal gruesa, encima el trozo de lomo y aromatizarlo con las hierbas, colocándolas encima y alrededores de la pieza.

Cubrir todo el lomo con sal gruesa, en la parte de arriba de la sal espolvorear gotas de agua, al objeto de que la sal se compacte y a la hora de quitarla lo podamos hacer en bloque.

Tener el lomo bien cubierto de sal, en un horno a 220 - 250 grados, durante unos 25-30 minutos, apagar el horno y dejar que el calor residual todavía presente en el horno acabe de cocinar el lomo.

La única precaución que debes tener es que el lomo no se haga demasiado, debe quedar jugoso, sápido y aromatizado con las hierbas.

Cuando haya bajado la temperatura del horno, sacamos la pieza, y con un pincel de cocina desprendemos los restos de sal, nunca lo mojes con agua.

QUESO CAMEMBERT ASADO

INGREDIENTES:

un queso camembert

tomillo,romero, albahaca...

ajo

aceite de oliva virgen extra

rebanadas de pan

PROCEDIMIENTO:

Una manera rápida de montarte una cena o parte de una cena, rápidamente y sin esperas.

Tienes que proveerte de un queso de tipo camembert, esos que van en su cajita de madera, queda mejor presentado, le quitas el papel que lo envuelve o simplemente lo abres, aunque yo lo quito y sustituyo por papel sulfurizado de horno para que quede mas abierto y con una presentación personalizada, pero tampoco hace falta.

Le quitas al queso "la boina", con un cuchillo de puntilla afilado le quitas la capa de arriba.

En una sartén pones un par de cucharadas de aceite de oliva, un diente de ajo picado y tus hierbas preferidas: tomillo, romero, albahaca... a poder ser todo fresco, lo refríes todo y lo pones encima del queso.

Dos minutos al microondas a media potencia o un poco en el gratinador del horno y ya sólo te quedará proveerte de unas rebanadas de pan acordes al queso y a...gozzarrr.

Otra forma de asarlo es envolverlo en papel aluminio y ponerlo encima de una parrilla con la leña debajo, como si fueras a asar chuletas, pero para esto tienes que tener la hoguera encendida, sino ya sabes al microondas, eso sí sin papel aluminio, esta forma de asar el queso, que no es nueva, por supuesto, la utiliza Jamie Oliver, el cocinero inglés, en uno de sus libros, pero desde siempre se han asado y sobretodo se han pasado por la sartén algunos quesos.

Te doy dos sugerencias de maridaje, (no me hagas excesivo caso en esto y experimenta tu mismo): un cava y porque no un vino dulce: desde un Jerez hasta un Sauternes, yo he probado este último y para repetir...

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El Camembert, como señala el diccionario de la RAE, es un queso de origen francés de pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie (AOC y DOP). (vía wikipedia)

HOJALDRES DE LONGANIZA DE ARAGON ( GRAUS)

INGREDIENTES:
una lámina de hojaldre ( puedes usar el congelado)
longaniza de Aragón
ajo, chalota
sal, pimienta, nuez moscada
un huevo batido para pintar los hojaldres.


PROCEDIMIENTO:
Dejamos descongelar la lámina de hojaldre, mejor dentro del frigorífico.

Hacemos una bechamel clásica de media densidad : un poco de ajo picado junto con una chalota, 100 gr de harina por litro de leche, dejamos hacer el roux de tal forma que la harina se cocine y echamos la leche poco a poco, mejor caliente, sazonamos con sal, pimienta recién molida y un poco de nuez moscada que le aporta un sabor peculiar a la bechamel, cuando la tengamos hecha añadimos la longaniza picada lo mas finamente posible, y cocinamos tres o cuatro minutos más, esta pasta será la que nos servirá para rellenar los hojaldres.

Cortamos cuadrados de hojaldre de aproximadamente 10 x 10 cm. ponemos en el centro una cucharada de la mezcla y cerramos el hojaldre presionando con un tenedor en las esquinas.

Precalentamos el horno a 200 grados, pintamos los hojaldres con el huevo batido para que nos quede un bonito color dorado y al horno, 6 ó 7 minutos serán suficientes para que quede doradito y crujiente.
La longaniza es uno de los embutidos tradicionales de Aragón, está compuesta por carne de cerdo bien picada (la de Aragón ha de tener como mínimo el 70% de magro y panceta, un 30% como máximo de papada o tocino), algo de pimienta, sal, ajo, vinagre, orégano, nuez moscada, comino, tomillo, anís o vino oloroso, clavo y otras especias naturales, estas pueden variar según las tradiciones o el gusto del consumidor. Además la longaniza se puede cocinar de muy diversas formas: a la brasa, fritas, combinadas con otros productos, etc. La longaniza elaborada en Aragón ha de tener como mínimo entre 20 y 70 cm. de largura, con forma de herradura y embutida en tripa natural de cerdo (de entre 30 y 49 mm. de calibre)

PINTADA ENCOSTRADA

De origen más exótico, concretamente de la zona central del continente africano, es la pintada o gallina de Guinea. Aunque antiguamente se cazaba, la pintada se cría actualmente en cautividad y se engorda para aumentar y mejorar su carne. Del orden de las galliformes, a simple vista puede confundirse con los pavos, aunque las pequeñas motitas de color blanco que salpican su plumaje (de ahí su nombre, pintada), nos informarán de que se trata en realidad de la gallina de Guinea.Perfecta para elaborar asados con los que quedar bien en las fiestas navideñas, también se puede consumir a lo largo del año en estofado, en pepitoria o escabechada. Su carne jugosa y de sabor intenso la convierten en perfecta para dar un soplo de aire fresco a nuestros guisos. Aquí os describo un plato con esta sabrosa ave.

INGREDIENTES:
una pintada pesan sobre 1200 gramos.
harina
sal gorda
sal fina
dos huevos
clavo, romero, pimienta, sal
PROCEDIMIENTO:

Salpimentar y poner en el interior de la pintada las hierbas aromáticas, si te gusta otra en especial pues la pones.

En un bol haremos la masa para envolver la pintada, se trata de hacer una masa que podamos estirar con el rodillo y envolver toda el ave, para ello mezclaremos 2 partes de harina, una de sal gruesa y una de sal fina, dos huevos y el agua necesaria para que nos quede una textura como para poder estirarla, a esta pasta añadimos especias de clavo, romero, tomillo...

Estiramos la masa con el rodillo y envolvemos totalmente la pintada, formando un paquete compacto.

Metemos al horno 200 grados sobre una hora y 15 minutos.

La costra nos quedará dura como una piedra, la rompemos y tendremos una pintada jugosa.

TERNASCO DE ARAGON ENCOSTRADO

INGREDIENTES:

ternasco de Aragón ( una paletilla o pierna o dos para que la dicha sea doble)

AOVEBA (aceite oliva virgen extra bajo aragón)

tomillo, romero,sal, pimienta,ajos

harina, dos claras de huevo

PROCEDIMIENTO:

Este plato es una forma de saborear el maravilloso ternasco de Aragón de una forma diferente. El día anterior ponemos el ternasco a macerar con un poco de aceite, y las diferentes hierbas, también preparamos la mezcla que será la costra en la que lo vamos a cocinar, para ello mezclamos la mitad de harina y de sal un poco gruesa con ajos cortados, tomillo, romero y alguna otra hierba que te guste, el objeto es que esta costra tome el sabor de todos sus componentes.

Sobre una placa de asar disponemos el ternasco, previamente a la mezcla de harina y sal le añadimos un par de claras de huevo y algo de agua y con la ayuda del rodillo formaremos una capa que será la encargada de recubrir completamente la carne, formando un envoltorio hermético donde se cocinará con sus maravillosos aromas, 40 minutos de horno serán suficientes, luego dejar reposar esa carne con el horno apagado y todavía caliente otra media hora.

Serviremos sacando a la mesa el ternasco con la costra para ir quitándola poco a poco dejando que los aromas a monte invadan las pituitarias de todos los comensales.

MUSLO DE PATO CONFITADO CON SALSA DE MIEL Y CEBOLLITAS CONFITADAS

INGREDIENTES:

UN MUSLO DE PATO CONFITADO EN SU GRASA (PUEDE SER DE LATA)
CEBOLLAS PEQUEÑAS DE FUENTES
MIEL
NATA
MANTEQUILLA
SAL, PIMIENTA Y HIERBAS AROMÁTICAS

PROCEDIMIENTO:

DERRETIR LA MANTEQUILLA CON DOS CUCHARADAS SOPERAS DE MIEL,
UN BOUQUET DE HIERBAS AROMÁTICA: TOMILLO, ROMERO, ECHAR LAS CEBOLLITAS PARA QUE SE HAGAN POCO A POCO EN LA MEZCLA, AÑADIR NATA Y RESERVAR.
COLOCAR EN EL HORNO EL MUSLO DE PATO CONFITADO PARA DORAR Y QUE QUEDE CRUJIENTE.

EMPLATADO:

SERVIR EL MUSLO DE PATO CRUJIENTE CON LA SALSA DE MIEL Y LAS CEBOLLITAS CONFITADAS.

CANELONES DE POLLO DE CORRAL CON TRIGO SARRACENO ESTOFADO Y TRUFA

INGREDIENTES:
Un pollo de corral
Romero, tomillo, laurel, ajos, pimienta, sal
Aceite de oliva
Cebolla
Trufa
Trigo sarraceno

PROCEDIMIENTO:
Salpimentar la pechuga y poner a macerar durante 24 horas, con el ajo machacado, las hierbas y el aceite, introducir en una bolsa de vacío con los ingredientes de maceración y cocinar a vapor de 180 grados, 8 minutos, enfriar, envolver en papel film y congelar.
Cortar la pechuga con el cortafiambres muy fina, colocar el relleno en el centro y enrollar.
Poner a macerar el resto de pollo troceado, pasado el tiempo freir los trozos en aceite, en este mismo aceite añadir la verdura de maceración y dejar cocer el pollo a fuego lento en su propio jugo. Cuando este hecho dejar enfriar y deshuesar el pollo que nos servirá para el relleno.
Para el trigo sarraceno estofado, pochar cebolla cortada en brunoise, cuando haya tomado color añadir el trigo y caldo de ave, rectificar de sal y pimienta y dejar cocer.

PRESENTACION:
Dibujar un cordón con la salsa del pollo reducida, colocar dos o tres canelones y el trigo estofado, rallar un poco de trufa por encima.

CIVET DE CONEJO

INGREDIENTES:

Panceta ahumada en lonchas
1 cebolla grande
3 ajos
1 zanahoria
1 cucharada de harina
1 litro de vino
1 copa de coñac
aceite, tomillo, pimienta
un bouquet garni (tomillo. Apio, puerros, perejil …
caldo de carne

PROCEDIMIENTO:

Trocear el conejo en trozos pequeños y envolverlos con la panceta ahumada y un trozo de redaño, sujetándolo con un palillo.Así envueltos lo doramos en aceite bien caliente.

En una sartén pochar cebolla, zanahoria, agregar una cuchara de harina.
Añadir vino tinto (reducido a la mitad aproximadamente)
Echamos a la cazuela el conejo, el coñac, el bouquet los ajos y el caldo y que cueza lentamente.
Cuando este hecho apartamos los trozos de conejo, pasar la salsa y volver a mezclar.
Acompañamos con cebollitas glaseadas.

CEBOLLITAS GLASEADAS.
Preparamos una sartén con mantequilla, vinagre, miel y alguna hierba aromática y dejamos pochar lentamente, agregar nata , sal y pimienta.

(esta receta esta hecha al modo y manera de Gabi Coarasa del restaurante casa Blasquico que me enseñó la cocina de la caza)