PIEL Y ESCAMA DE SALMONETE

Una crujiente tapa

INGREDIENTES:

salmonetes

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

La escama del salmonete en este caso es perfectamente comestible, por eso no desescamar el salmonete.

Quitar la piel al lomo de salmonete.
Levantar la escama sin llegarla a quitar, que queda erizada.

Colocar la piel sobre una rejilla y echar sobre ella aceite muy caliente, escaldándola, sin freírla.

Presentar la piel crocante como tapa.

MAS TAPAS

SALMONETES, QUINOA Y BERENJENA

Un plato completo y saludable

INGREDIENTES:

quinoa

salmonetes

berenjenas

harina, huevo batido

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Lavamos bien la quinoa, para quitarle la saponina.

La cocemos con doble volumen de caldo que de quinoa, para cocerla usaremos un caldo hecho con las espinas y cabezas de los salmonetes.

Primero cocemos a fuego fuerte y luego a fuego muy lento, hasta que se quede sin caldo.

Cortamos las berenjenas en sentido longitudinal, para ello mejor usar mandolina, sazonamos y pasamos por harina y huevo, les damos una ligera fritura.

Poco antes de emplatar sazonamos los lomos de los salmonetes y los pasamos por la plancha, por ambos lados.

Para emplatar colocamos tres tiras de berenjena en el plato, ayudados por un molde circular acomodamos las quinoa y encima los lomos de salmonete.

Añadir un poco de aceite de oliva en crudo por encima.

MAS PLATOS CON QUINOA

SALMONETES CON PIPARRAS

Como tapa o como plato, a cualquier hora.

INGREDIENTES:

salmonetes pequeños

piparras

sal, pimienta

aceite de oliva
harina de garbanzos

PROCEDIMIENTO:

Procuramos que los salmonetes no sean excesivamente grandes, los desescamamos y quitamos las vísceras, mejor dejarles la cabeza.
Sazonar con sal y pimienta.
Rebozar en harina de garbanzos y darles una ligera fritura.
Sacamos a papel absorbente.
Freír las guindillas piparras en aceite no demasiado fuerte.
Presentar los salmonetes y en medio las piparras fritas que sazonaremos con un poco de sal fina.

MAS PLATOS CON SALMONETES

RISOTTO DE SALMONETE Y SUS LOMOS FRITOS

Un pescado muy sabroso para un cremoso risotto

INGREDIENTES:

arroz arborio

salmonetes

media cebolla

medio puerro

mantequilla

queso parmesano

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sacamos los lomos de los salmonetes y reservamos espinas y cabeza.

Hacemos un caldo o fumet con las espinas y cabezas, media cebolla y medio puerro.

En un recipiente agregamos mantequilla y aceite de oliva, pochamos un diente de ajo finamente picado.

Cuando esté pochado agregamos el arroz, en este caso hemos utilizado un arroz arborio, muy apropiado para risottos, si no lo consigues puedes usar un arroz bomba normal.

Vamos añadiendo poco a poco el caldo y removiendo el arroz para que vaya soltando el almidón.

La cantidad de caldo a añadir nos la marcará el arroz, tampoco hay que pasarse de cocción.

Al final añadimos queso parmesano para mantecar el risotto.
Sazonamos los lomos de los salmonetes y los pasamos ligeramente por la plancha.
Servimos el risotto junto con los lomos de los salmonetes.

El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano aún se emplean con más frecuencia para este fin.

MAS RISOTTOS

GUISO DE ALMEJAS Y SALMONETES

Un sencillo y rápido guiso marinero

INGREDIENTES:

salmonetes

almejas

ajo

sal, pimienta negra

perejil

un vaso de vino blanco

PROCEDIMIENTO:

En un recipiente amplio adicionar aceite de oliva junto con un par de ajos bien picados.

Cuando empiecen a dorar agregar un vaso de vino blanco, colocar los salmonetes limpios de escamas y eviscerados, sazonados con sal y pimienta, puedes dejarles la cabeza, acomodar también las almejas, tapar hasta que empiecen a abrir las almejas, mas o menos se hará todo al mismo tiempo, es conveniente darle la vuelta a los salmonetes.

Adicionar perejil fresco recién picado.

MAS PLATOS CON SALMONETES

SALMONETES CON SALSA TÁRTARA Y AROS DE JALAPEÑO

Crujientes salmonetes con la compañía de una salsa tártara y el picante de unos aros de jalapeños.

INGREDIENTES:

salmonetes

sal, pimienta

harina

aceite de oliva

jalapeños en escabeche

Para la salsa tártara:

huevo cocido

encurtidos variados

alcaparras

PROCEDIMIENTO:

Eviscerar y limpiar los salmonetes, en este caso hemos utilizado unos salmonetes de tamaño pequeño.

Enharinarlos un poco y freírlos en aceite no demasiado arrebatado.

Reservar en papel absorbente culinario.

Para la salsa tártara:

Emulsionamos una yema de huevo cocida con aceite de oliva, agregamos todos los encurtidos cortados en brunoise, así como la clara de huevo cocida.

Probamos y sazonamos si fuera preciso.

Presentamos el plato con los salmonetes fritos, la salsa tártara y unos aros de jalapeños en escabeche, estos pimientos es un producto ya comercial que podrás adquirir en tiendas de comida internacional.

MAS PLATOS CON SALMONETES

SALMONETES, CORAZONES DE ALCACHOFA Y LÁGRIMA DE SALSA ROSA CON ALCAPARRAS

Salmonetes y corazones de alcachofa, una buena combinación.

INGREDIENTES:

salmonetes

alcachofas

harina

huevo

jamón

cebolla crujiente

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la salsa rosa:

mahonesa

ketchup

salsa de soja

unas gotas de salsa de chile ahumado

alcaparras

PROCEDIMIENTO:

Eviscerar los salmonetes sin quitarles la cabeza.

Sazonarlos con sal y pimienta.

Enharinarlos y freírlos en aceite caliente.

Cocer las alcachofas enteras, sin limpiar, AQUI puedes ver como lo hicimos.

Dejar enfriar las alcachofas.

Limpiar las alcachofas de sus hojas exteriores, dejando el corazón tierno.

Enharinarlas y rebozarlas con huevo, freír en aceite caliente.

Para la salsa rosa mezclar en un recipiente, mahonesa, ketchup, un poco de salsa de soja y alcaparras picadas.

Presentar el plato intercalando los salmonetes fritos entre los corazones de alcachofa, al lado una lágrima de salsa rosa con alcaparras.

Decorar con un trozos de crujiente de jamón y unos copos de cebolla crujiente.

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MAS PLATOS CON ALCACHOFAS

RISOTTO DE SETAS Y SALMONETES

Un cremoso risotto con el sabor que aportan unos frescos salmonetes.

INGREDIENTES:

arroz

salmonetes

ajo, chalota

mantequilla

aceite de oliva

setas en conserva

polvo de boletus

queso curado

PROCEDIMIENTO:

Adicionar en un recipiente mantequilla y aceite de oliva, pochar un diente de ajo picado junto con una chalota, añadir el arroz y rehogar, en este caso hemos utilizado un arroz de la variedad arborio que es ideal para el risotto.

Ir mojando el conjunto poco a poco con un caldo caliente que habremos hecho con las espinas y cabezas de los salmonetes, dar vueltas con objeto de que el arroz suelte todo su almidón.

El tiempo de cocción será entre 15- 20 minutos, a mitad cocción adicionar las setas cortadas en trozos no demasiado pequeños, en este caso hemos utilizado unas setas variadas en conserva y sobre todo una cucharadita de polvo de boletus que potencia muchísimo el sabor.
Añadir queso rallado, hemos utilizado un queso curado, esto hará junto con el almidón que manteque y se ponga cremoso, no utilizo nata.
Por otro lado limpiamos y quitamos las espinas a los lomos de los salmonetes, los sazonamos con sal y pimienta y los pasamos brevemente por la plancha.
Para presentar el plato colocamos el risotto en el centro, nos ayudamos con un molde circular, rallamos un poco de queso por encima y colocamos los lomos de salmonete al lado.


El arroz Arborio es una variedad italiana de arroz de grano corto. Toma su nombre de la ciudad de Arborio, en el valle del Po, donde se cultiva. Cocinados, los granos son redondos, firmes, cremosos y masticables, gracias al alto contenido en amilopectina del almidón de esta variedad, por lo que tienen un sabor propio, aunque combina bien con otros. Se usaba para hacer risottos, aunque las variedades Carnaroli y Vialone Nano aún se emplean con más frecuencia para este fin.

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MAS PLATOS CON SALMONETES

SALMONETES, CUSCÚS DE BRÓCOLI, BULBO DE HINOJO Y LÁGRIMA DE SALSA DE MANGO Y CURRY

Una buena paleta de texturas y sabores.

INGREDIENTES:

salmonetes

brócoli

bulbo de hinojo

mango maduro

curry

aceite de oliva

sal, pimienta negra

ralladura de naranja

PROCEDIMIENTO:
Con el cuchillo raspar el brócoli, de tal manera que sólo cortemos las florecillas del mismo, darles una ligera cocción de un minuto y pasarlo inmediatamente a agua con hielos, de esta forma fijaremos la clorofila y como consecuencia su magnífico color verde.
Cortar en pequeños bastones el bulbo de hinojo y darle también un ligero hervido, nos interesa que quede crujiente.
Limpiar y desescamar los lomos de los salmonetes, sazonar con sal y pimienta y pasar ligeramente por la plancha.
Para la salsa de mango y curry triturar un mango maduro con un poco de curry, emulsionar el conjunto con aceite de oliva.
Para emplatar colocar una línea del pseudo cuscús de brócoli, los bastoncitos de bulbo de hinojo, al otro lado los lomos de salmonetes, acabar con una lágrima de salsa de mango-curry y con ralladura de naranja por encima del conjunto.

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ARROZ CALDOSO DE PULPITOS, CANANAS, TRIGUEROS Y SALMONETES - VÍDEO

INGREDIENTES:

pulpitos

cananas

salmonetes

cangrejos para el caldo

espárragos verdes

arroz

ajo, chalota

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Lo primero hacemos un caldo con los cangrejos, 10-15 minutos cociendo, en ese mismo caldo cocemos los pulpitos y las cananas a fuego lento, hasta que queden tiernos y suelten su sabor.

Partiendo de un aceite en frío pochamos un diente de ajo y una chalota, añadimos tambien los trigueros cortado en rodajas muy pequeñas, como del tamaño de un guisante, reservamos las puntas para adicionarlas al final.

Una vez estén bien cocidos los pulpitos añadimos el arroz, como una quinta parte del volumen de caldo aproximadamente, queremos hacer un arroz con  mucho caldo.

Dejamos cocer el arroz unos 18 minutos, un par de minutos antes adicionamos las puntas de espárragos y los lomos de salmonete limpios de espinas encima el arroz, se acabaran de hacer con el calor residual.

No lo olvides de probar y sazonar.

En el vídeo de abajo lo verás mejor.

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