viernes, 3 de abril de 2009

¡ CAMARERO! UN NUMERO UNO - SALMÓN, EMPERADOR, LOMOS DE SARDINAS












Empezamos una serie de platos combinados, esos que suelen tener en las cafeterías, para la comida rápida, encaramados en una banqueta, en la barra, sentados como las gallinas, la cosa del "fast food", pero a estos platos, vamos a darles un aire mas "modelno" y sobre todo más agradable que el de unas patatas fritas pringosas de grasa, es decir, un plato combinado pero al mismo tiempo un canto al "slow food", según dicen, si vives deprisa, conduces rápido, haces el amor deprisa, y comes en un segundo, eres un firme candidato al infarto, a mi me han contado siempre: que un hombre, o una mujer, bien cuidado o cuidada, y sin prisas dura muchos años, asi que vamos a procurar a practicar el "slow food" y sobre todo el "slow life"...vive la vida sin prisas...lentamente, dejando pasar el tiempo y atrapando cada segundo, te dará tiempo a pensar, que es una cosa que se nos está olvidando.

INGREDIENTES:
lomos de salmón
emperador (pez espada)
lomos de sardinas
pimientos rojos
gindillas piparras
fruta de la pasión
zumo de limón
ajos tiernos o espárragos verdes
PROCEDIMIENTO:
Limpiamos las sardinas, para sacar los lomos, también suelen vender los lomos ya limpios, procura que no queden espinas, ponemos estos lomos a marinar con unas gotas de limón y aceite de oliva, una hora será suficiente.
Asamos unos pimientos rojos al horno, también los tienes en lata de muy buena calidad.
Marinamos un lomo de salmón con limón y aceite de oliva un par de horas.
Hacemos una vinagreta con unas guindillas piparras y aceite de oliva, triturando el conjunto.
Hacemos, también con la fruta de la pasión y aceite de oliva otra vinagreta, mezclando ambos componentes.
Pasamos los lomos de sardina un momento por la plancha, ayudados de un aro de montaje, los colocamos en el contorno, por dentro y rellenamos con pimiento rojo asado.
Asamos unos ajos tiernos o unos espárragos trigueros y colocamos al lado.
Sazonamos un filete de emperador con sal y pimienta y pasamos por la plancha, lo colocamos en el plato con un poco de la vinagreta de fruta de la pasión.
Ayudados con un molde cortamos un círculo de lomo de salmón y lo aliñamos con una vinagreta de piparras.
Solo te queda prepararte una buena cerveza, es lo yo creo que le va en este caso, y sentarte con calma, a poder ser siempre acompañado de una buena conversación y mirar pasar la vida...sin prisas.

LENGUADO CON MAHONESA DE LIMA

INGREDIENTES:
lenguado
huevo
sal
aceite de girasol
una lima
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
Limpiar el lenguado, sazonarlo con sal y pimienta, pintarlo con aceite de oliva y pasarlo por una plancha muy caliente, un minuto por cada lado, taparlo y dejar reposar fuera del fuego, para que acabe de hacerse con el calor residual.
Para hacer la mahonesa de lima, procedemos como para hacer una mahonesa convencional, cuando este hecha, rallamos con el microplaine la piel de la lima ( previamente bien limpia), cortamos en trocitos la carne de la lima y trituramos de nuevo junto con la mahonesa, debe quedar una tonalidad un poco verde.
Acompañar el lenguado con la mahonesa de lima.
EL LENGUADO
El lenguado tiene una característica forma plana y ovalada, y aunque puede alcanzar 45 cm, la mayoría de las veces no supera los 15 cm. Tiene la cabeza redondeada y la cabeza y los ojos en la misma cara.
Existen varias especies de lenguados que viven en los fondos fangosos y arenosos de los litorales del Mediterráneo o del Atlántico, donde suelen permanecer enterrados durante el día.
Los lenguados suelen tener una coloración que oscila del gris verdoso o rosáceo al castaño, y presenta pequeñas manchas negras.
Se alimentan principalmente de crustáceos y moluscos.
El lenguado tiene una carne blanca y muy suave, muy poco grasa, que es muy apreciada desde el punto de vista gastronómico.

LENY ESCUDERO - BALLADE A SILVIE


Ballade à Sylvie Leny Escudero
Cargado por rozenfelds

J'ai perdu mon âme En perdant Sylvie J'ai perdu mon âme En perdant ma mie. Ah, qu'elle me revienne J'oublierai le temps Le temps de mes peines Et tous mes tourments Moi, je te pardonne Et si tu voulais Un jour de l'automne Tu me reviendrais J'ai perdu mon âme Quand j'ai perdu son amour Et moi pauvre diable Je l'aime toujours. Par un soir d'automne Elle est arrivée Elle m'a dit : "Pardonne ! "Et j'ai pardonné Mais malgré moi-même Tout au fond de moi Etait né la haine Qui dictait sa loi. Et devant ma porte Son regard caressant le mien Là mon âme est morte Dans le creux de ma main.
.
.
NUEVO CANAL INTEROCEÁNICO
Te propongo construir
un nuevo canal
sin esclusas
ni excusas
que comunique por fin
tu mirada
atlántica
con mi natural
pacífico.
.
M. Benedetti

jueves, 2 de abril de 2009

POTAJE DE VIGILIA CON CALLOS DE BACALAO







No sé si os habéis dado cuenta, pero estamos en cuaresma, que es aquello como estar en cuarentena gastronómica, bueno, al menos lejos de la carne, de la carne como vianda, me refería, porque de la otra, la abstinencia según la cultura cristiana debe ser vitalicia, o al menos eso dicen.
Todas las culturas religiosas, tienen su periodo depurativo corporal, de abstinencia, en la cristiana, es la cuaresma, donde, desde tiempos pretéritos se practicaba el ayuno y la abstinencia, la diferencia entre estos conceptos ( confieso que soy bastante lego en la materia) era que en el ayuno, había que estar a pan y agua, en la abstinencia no se podía comer carne, como si no hubiese viandas que sustituyeran con creces las proteínas cárnicas: centollos, bogabantes, angulas, lubinas y demás delicias.
Aunque recuerdo que existía "la bula" un papel que te dispensaba el párroco, previa dádiva monetaria, y entonces ¡oh maravilla! ya podías darle al chuletón.
Ya decía San Mateo: "cuando ayunéis, no os pongáis tristes, como los hipócritas, que desfiguran sus rostros para que se vea que ayunan.Tu, por el contrario, cuando ayunes, perfuma tu cabeza y lava tu rostro..." (San Mateo 6, 16, 17). Así que nosotros vamos a guardar la cuaresma, respetando la abstinencia, pero vamos a ponernos "ciegos" a potajes de bacalao, no está nada mal esta cuaresma.
A este potaje, pensaba yo darle una forma como más "modelna", deconstruido, vamos, que es lo que se lleva, pero no, al final me he vuelto a lo clásico, al tradicional... pero ya lo deconstruiré, al tiempo.

INGREDIENTES:
arroz
garbanzos
bacalao desmigado
callos de bacalao
espinacas
ajo, chalota
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Ponemos a cocer los garbanzos, tras 24 horas a remojo, en agua hirviendo en abundancia, reservaremos el caldo de cocción para luego cocer el potaje.
Ponemos de víspera a desalar el bacalao ( puede valernos unas migas de bacalao), y los callos de bacalao.
Ponemos un par de dientes de ajo y una chalota a pochar en aceite de oliva, añadimos el arroz y las hojas de espinacas, sofreimos el conjunto.
Añadimos el caldo de cocción de los garbanzos, si hubiera poco completamos con agua, ya sabes, en este caso que queremos un arroz caldoso, triple volumen de líquido que de arroz.
Dejamos cocer hasta que reduzca el caldo a la mitad, en este momento añadimos las migas de bacalao y los callos ya troceados. Dejamos cocer hasta que vaya reduciendo el caldo.
En el último momento añadimos los garbanzos, ya cocidos.
El punto gelatinoso que le da al potaje, ese maravilloso producto que son los callos de bacalao es maravilloso, como para estar en cuaresma todo el año...alejado del pernicioso mundo de la carne y el pecado.

BIMI, UNA NUEVA VERDURA - PRESA DE IBERICO CON BIMI- PRESA, SECRETO Y PLUMA DE IBERICO










BIMI es una nueva hortaliza a nivel mundial que viene a incrementar los valores nutritivos, ya de por sí muy elevados en el grupo de las coles. Como cualquier brásica sabemos que ayuda a prevenir ciertos tipos de cáncer.

El BIMI contiene varias sustancias nutritivas que son extraordinariamente beneficiosas para la salud. El BIMI tiene más cinc, ácido fólico, antioxidantes y vitamina C, que el espárrago, el brócoli tradicional, la col rizada y la espinaca, también es rico en glucosinalatos, un importante agente antioxidante y anticancerigeno.
El BIMI es cien por cien comestible, es un buen complemento en cualquier plato. Se aprovecha todo el producto, desde un extremo hasta el otro. El tallo tierno tiene un sabor más suave y más dulce que el brócoli tradicional
El BIMI es delicioso cocinado ligeramente al vapor, "al dente", sazonado al gusto con pimienta negra, zumo de limón y aceite de oliva.
El BIMI se convierte en un plato excepcional por si mismo. Por su sabor suave y aspecto combina con infinidad de alimentos y es el complemento ideal de muchos platos.
Su sabor recuerda a una mezcla del espárrago triguero y el brócoli.
Rápido y sencillo de preparar, a la plancha, unos minutos al microondas, al vapor, en revueltos, en tortilla, como guarnición de cualquier plato, aquí lo hemos puesto como acompañamiento de una presa de ibérico hecha a la brasa.
PARTES Y CORTES DEL CERDO
Culiariamente es rápido y senc
LA PRESA DE IBERICO



Adosada en la escápula, forma parte del cabecero de lomo. Es la pieza más veteada de grasa intramuscular, con aspecto marmóreo. Muy apreciada, su adquisición puede ser difícil para su consumo en fresco al ser ingrediente de embutidos selectos del ibérico (lomito, morcón de lomo, etc.). De cada cerdo se obtienen dos piezas de aproximadamente quinientos gramos cada una.



SECRETO IBÉRICO.
Una de las presas del cerdo ibérico cuyo consumo como producto fresco ha desbordado todas las previsiones del en los últimos años. Forma parte del extremo superior de la falda y se halla también próximo al cabecero de lomo. En el despiece tradicional va unido al “tocino de lomo” u “hoja de tocino”. Compuesta por fibras musculares y grasa entreverada, forma un filete de unos ciento cincuenta a doscientos gramos.




PLUMA IBÉRICA.
En el despiece actual se extraen junto a la cinta de lomo en su porción anterior. Exenta de grasa, puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo (con la pluma unida al resto del lomo). De cada cerdo se obtienen dos plumas de entre ochenta y cien gramos cada una. Tradicionalmente la pluma era una pieza que se sitúa en la parte final o posterior del lomo, cuyas fibras musculares se aproximan a las propias de la porción alta del jamón. De menor peso que la actual, y por ello con escaso valor económico, no se suele comercializar.

miércoles, 1 de abril de 2009

CONGRIO CON SALSA DE MANDARINAS




INGREDIENTES:
congrio abierto
mandarinas
harina
aceite de oliva virgen
PROCEDIMIENTO:
Este plato lo vamos a hacer con ese maravilloso pescado que es el congrio ( aquí puedes ver algún otro plato con congrio), pero perfectamente podríamos hacerlo con rape o mero. El congrio debe de ser de la parte abierta, ya sabes que lo que llaman la parte cerrada, está llena de espinas y lo mejor es utilizarla sólo para caldo.
Para empezar enharinamos el congrio y le damos una suave fritura, reservamos.
Hacemos un vaso de zumo de mandarina o naranja y reservamos los gajos de un par de mandarinas.
En una cazuela plana echamos el zumo y lo dejamos reducir un poco, agregamos los gajos de mandarina y los trozos de congrio fritos, dejamos al fuego lento,que el conjunto coja los sabores 7 u 8 minutos.
Se puede acompañar con un floral gewürtraminer del somontano.

CURSO DE MARIDAJE - SOLOMILLO ALBARDADO CON BACON - NOTA NUMERO 12-


Con esta entrada acabamos la serie de tapas-plato y el acompañamiento de bebida, si quieres consultar estos 12 maridajes AQUÍ PUEDES HACERLO.

LA RECETA: SOLOMILLO DE CERDO ALBARDADO ACOMPAÑADO DE SETAS.
INGREDIENTES:
solomillo
panceta
setas
ajo
PROCEDIMIENTO:
Limpiar el solomillo de grasa. Cortar en rodajas y poner alrededor la panceta, sujetando el conjunto con un palillo.
Marcar en la plancha y acabarlo en el horno.
Las setas se limpian con un paño evitando hacerlo con agua, a ser posible. Se cortan y se saltean con un ajo picado.
Presentar los medallones albardados y en el centro las setas.
LA BEBIDA:
DOMINIO DE LONGAZ ( 2005)
Vino tinto crianza
Productor: Bodegas Victoria
Denominación de origen: Cariñena
Uvas: Tempranillo, Cabernet sauvignon, Syrah y Merlot
Nota de cata
Vista
Color cereza picota con ribete púrpura. Limpio y brillante.
Nariz
Aromas de fruta roja madura, con notas especiadas y minerales.
Boca
Sabroso, potente, con taninos maduros y acidez equilibrada.
Otras características
Envejecimiento: Envejecido durante 12 meses en barricas nuevas (75%) y de segundo año (25%) de roble francés Allier.
Graduación: 14,0%
Temperatura de servicio óptima: entre 16ºC y 18ºC


CANTERUELAS
EL ABUELO TOMAS ( segunda marca en botella magnum)
Color rojo picota con reborde algo evolucionado.
Capa intensa y lágrima casi consistente.
En nariz es franco, intenso, goloso, complejo.
Con predominio de fruta roja madura, notas de flores malvas y tonos minerales y de aromáticas junto con recuerdos de cedro.
En boca cumple todo lo que prometía la nariz.
Es amplio, sabroso, con cuerpo, y muy equilibrado.
Los taninos ya pulidos y en sazón, y un ligero amargor final hacen de su bebida todo un disfrute. En resumen, un extraordinario vino, lástima que no se comercializa, sólo se regala.
RESULTADO:
Cualquiera de los dos vinos le va perfecto, aunque yo cada día soy más amigos de estos vinos complejos y con personalidad que salen de las garnachas centenarias, aunque estos vinos como las películas de arte y ensayo no son para todos los públicos.

martes, 31 de marzo de 2009

CHUPITO DE CAVA SOLIDO Y FRAMBUESAS






INGREDIENTES:
12 hojas de gelatina de 2. gr. cada una
500 gr de frambuesas
medio litro de cava
hojas de menta para decorar
zumo de limón
PROCEDIMIENTO:
Lavar y licuar las frambuesas, añadir unas gotas de zumo de limón.
Hidratar en agua fría las hojas de gelatina.
Poner a cocer unos 100 ml. de cava a fuego medio, cuando esté caliente, sin que llegue a hervir, retirar del fuego, añadir la gelatina previamente bien escurrida y remover con una varilla, hasta que se disuelva bien.
Incorporar el resto de cava y remover bien para acabar de integrar todos los ingredientes.
Mezclar con el zumo de frambuesa, remover y depositar el contenido en una bandeja, dejando una altura de líquido de aproximadamente 3-4 mm. dejar solidificar en nevera.
Una vez solidificado el conjunto, cortar la gelatina en dados pequeños, colocarlos en una copa pequeña , acabar con un par de frambuesas y si se quiere una hojita de menta para decorar.

CURSO DE MARIDAJE - RISOTTO DE PEREJIL CON SEPIA - NOTA NUMERO 11


LA RECETA: RISOTTO DE PEREJIL CON SEPIA
INGREDIENTES:
arroz
caldo de pescado
nata
cebolla, perejil
parmesano, sepia
ajo
PROCEDIMIENTO:
Picamos la cebolla muy fina y la pochamos lentamente. Añadimos el arroz y seguidamente el caldo, sóo hasta cubrir, cocer hasta que se quede seco, entonces añadir la nata y cuando falten unos 3 minutos, el perejil picado en abundancia. Rectificar de sal.
La sepia la limpiamos y la cortamos en pequeñas tiras, la salteamos a fuego fuerte, al final añadimos el ajo finamente picado.
Presentamos a modo de tapa una quenelle del risotto y la sepia en el centro.

LA BEBIDA:
MOËT CHANDON - BRUT IMPERIAL
Moët & Chandon Brut Impérial
Tipo de vino: Vino Espumoso.
zona geográfica: Champagne.
Tipo de uva: Pinot Noir, Chardonnay
País: Francia.Bodega: Moët & Chandon
Nota de Cata :
Color amarillo pálido tirando a verde. Aromas delicadamente vinosos, con un toque de tilo y de flor de vid. Sabor dominado por el Pinot, con gran amplitud en boca y final discreto.
Otras características de este vino
Capacidad de botella: 75 Cl
Graduación alcohólica: 12,5°
Cantidad de azúcar: Brut
Temperatura de servicio: Entre 6 y 8°C
NOVELLUM
VARIEDAD DE UVA: 100 % Tinta Toro (TEMPRANILLO)
crianza : 12 meses en barricas americana, francesa y rumanas
ZONA PRODUCCION: D.O. “TORO”
CARACTERISTICAS ORGANOLÉPTICAS: Los colores rojos guindas intensos y muy marcados unidos a los tonos rubís, nos indica que estamos ante un vino potente y con muy buena evolución. Los aromas intensos del vino nos matizan una presencia importante de tonos de canela, vainilla y toques de laurel, propios del envejecimiento en madera, unidos y ensamblados a los aromas de frutos negros del bosque. Su degustación en la boca nos hará notar una presencia importante de componentes tánicos bastante pulidos y dulcificados y un equilibrio de sabores, que nos dejaran disfrutar del vino de una manera amplia, y un recuerdo final persistente y muy carnoso. VELL
RESULTADOS:
La frescura y la amplitud de boca del espumoso van perfectos para los risottos, un buen cava de Aragón también le hubiera ido de maravilla.

OJALA - SILVIO RODRIGUEZ

lunes, 30 de marzo de 2009

RAVIOLIS DE CALLOS DE BACALAO Y PASTA WANTON CON SALSA A LOS DOS PIMIENTOS


INGREDIENTES:
callos de bacalao
pasta wanton
ajo, chalota
pimiento verde
pimiento rojo
PROCEDIMIENTO:
En este plato tenemos dos ingredientes con los cuales hemos hecho bastantes platos,
la pasta wanton y los callos de bacalao, si quieres repasarlos haz clic sobre ellos.
Desalamos de víspera los callos de bacalao, ya sabes que están en salazón como el bacalao normal.
Empezamos cortando en trozos pequeños los callos de bacalao, se hace mejor con tijera que con cuchillo, los sofreímos en aceite con un ajo y una chalota picada, 3 0 4 minutos son suficientes, para que suelten su gelatina y queden melosos.
Extendemos las láminas de pasta wanton, yo la guardo siempre congelada, por lo que es preciso descongelarla previamente, sobre cada lámina colocamos un montoncito de los callos del bacalao, pintamos con un huevo batido, el contorno de la pasta y tapamos el conjunto con otra lámina de pasta, presionamos con la punta de un tenedor por los 4 costados, conformando de esta manera un ravioli relleno, listo para cocer un par de minutos en agua hirviendo con sal.
Para las salsas de pimiento, asamos en el horno un pimiento rojo y otro verde, pelamos y trituramos, emulsionando con aceite de oliva, hasta que nos quede una salsa un poco consistente.
Presentamos los raviolis con un poco de salsa de cada color de pimiento.

CURSO DE MARIDAJE - JUDIAS VERDES CON PATATA ASADA Y COLIFLOR RALLADA - NOTA NUMERO 10

LA RECETA: JUDÍAS VERDES CON PURÉ DE PATATAS ASADAS Y COLIFLOR RALLADA EN CRUDO.
INGREDIENTES:
judías verdes
coliflor
ajo, aceite
patatas
PROCEDIMIENTO:
Limpiar la judía verde y partirla en bastones ( por la mitad). Cocer durante un minuto en agua con un poco de sal, cocerla poco, es bueno acostumbrarse a cocer la verdura lo justo, no me hagas esas cocciones que al final, toda la verdura tiene una tonalidad gris y pierde su esencia y sabor de la propia verdura, es bueno cortar la cocción y sacarla a agua con hielos, para fijar la clorofila y mantener su maravillosa tonalidad verde.
La patata la podemos asar en el horno envuelta en papel aluminio, en la brasa ( si es posible, ni punto de comparación, claro), y también de una forma rápida envuelta en papel film y 5 minutos al microondas a máxima potencia.
Una vez asada, cuida no te quemes, le quitamos la piel, la echamos en un bol y la machacamos, para acabar la aliñamos con sal y un buen aceite de oliva.
Presentamos en un plato la judía verde salteada con un ajo refrito, unas quenelles de puré de patata asada.
Rallar por encima del conjunto a modo de sal utilizando un microplaine, la coliflor en crudo.



LA BEBIDA:
BLANCO CASTELL-ROIG XARELO
odega Sabate
Vinos de la Tierra
La uva entera madura y equilibrada se somete a una maceración y a un suave prensado y una lenta fermentación a baja temperatura y una posterior crianza sobre lías en depósito de inoxidable durante 4 -5 meses.
Cata: Vino de aroma peculiar característicos del xarelo, afrutado y untuoso, en la boca es un vino con volumen, dejando un ligero sabor de la dulzura de la uva y larga persistencia aromática.
ROSADO AYLES:
Rosado de denominación de origen Cariñena, de las bodegas señorío de Ayles, de garnacha y cabernet.
RESULTADOS:
El aroma del xarelo le va perfecto con la verdura, no es que este rosado de garnacha y cabernet le vaya mal, pero yo me quedo con la dulzura y la untuosidad del blanco del xarelo.