sábado, 28 de marzo de 2020

TARTAR DE ATÚN






INGREDIENTES: 
atún
pepinillo y cebolletas encurtidas
guindillas piparras
yema de huevo
mostaza
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
- Trocear un buen corte de atún fresco en cuadraditos de no mas de 1 cm. colocarlos en recipiente frío mejor con hielo debajo en otro recipiente.
- Agregar una cucharada de las de café de mostaza de Dijon, agregar también los encurtidos y la guindilla cortado todo lo mas fino posible.
- Agregar una yema de huevo cruda, le dará untuosidad.
- Adicionar aceite de oliva virgen extra.
- Probar y rectificar de sal y pimienta negra recién molida.
- Emplatar utilizando un molde rectangular y acompañar con unos triángulos de pan tostado.


MAS PLATOS CON ATÚN

jueves, 26 de marzo de 2020

CHICHARROS CON SALSA DE ROMESCO






INGREDIENTES:
chicharros
sal, pimienta
aceite de oliva
Para el romesco:
tomates
ñoras o pimientos choriceros
cabeza de ajos
pan frito
avellanas, almendras
vinagre de Jerez
aceite de oliva
sal


PROCEDIMIENTO:

- Limpiar y eviscerar los chicharros, sazonar con sal y pimienta.
- Colocarlos en un recipiente que pueda ir al horno, colocar un poco de agua en el fondo del recipiente, para que no les falte humedad.
- Meter en el horno a 190 grados unos 10 minutos por cada cara, depende de su tamaño, en cualquier caso debe quedar jugoso.
- Acompañar con la salsa romesco aparte.

El otrora llamado "el besugo de los pobres", seguramente porque era barato, y la gente con posibles lo desestimaba, pero el chicharro, jurel o escribano, es un pescado maravilloso, sabroso, puro mar, y que en temporada hay que meterle mano si o si, hasta a los habitantes de Santa Cruz de Tenerife se les ha quedado el gentilicio de chicharreros por eso, porque comían muchos de los denostados chicharros... no eran listos ni nada los chicharreros...

El chicharro es un pescado azul de sabor y aroma intensos. Considerado un pescado graso, si bien conviene tener en cuenta que su grasa es "grasa buena", es decir, grasa insaturada que contribuye a disminuir los niveles de colesterol en sangre, y si se cocina al horno con mayor razón.

Todo en la vida del chicharro ha sido despectivo : Debido a que está tradicionalmente considerado como una comida pobre, o de pobres, surgió la costumbre en el pasado, por parte de los habitantes de San Cristóbal de La Laguna de menospreciar a los pescadores de aquella época del puerto de Santa Cruz de Tenerife llamándolos "chicharreros", que se ha convertido hoy en el gentilicio informal pero más usual y un sinónimo de orgullo de los santacruceros.

Despectivo ha sido tambien en el argot financiero: Un chicharro, en argot bursátil español, es un valor con una baja capitalización y un riesgo muy elevado. Los chicharros sufren grandes oscilaciones en su cotización, por lo que son objeto de una gran especulación en el mercado.
Era un pescado cuyo consumo era atribuido a las clases bajas y ¡ala! duro con ellas... hasta estos "neocon" de las "perricas"...

Como acompañamiento, también algo atribuido, a las clases menos pudientes: las patatas a lo pobre, que alguién se empeña en que sean "patatas a lo miserable", eran aquellas patatas cortadas en rodajas mas o menos gruesas, que se frien en aceite con un poco de ajo y unas lascas de cebolla, y que no dejan de ser una verdadera "golosina", también llamadas "patatas panadera", sin duda de origen francés : Pommes de terre á la Boulangérie, aunque más bien estas se hacían al horno, del panadero, claro.
La gracia de estas patatas, usadas principalmente como acompañamiento de carnes, es que su sabor se multiplica cuando caen sobre ellas a modo de regalo divino los jugos desprendidos del acompañado, ya sea carne o pescado, asi lo describía Don Antonio Beltrán, que fué presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía y autor de varios libros, cita en su obra Cocina Aragonesa:
«La verdad es que cuando el ternasco se asa, la grasa y jugo que desprende impregnan las rodajas de patata que lo arropan en la rustidera, o llanda o lata como dicen otros, y cuesta mucho aceptar la calificación de "a lo pobre" que se les da. En otros sitios, tales patatas se llaman así porque se asan en rodajas y sólo se les alegra con aceite y sal. Pero en Aragón se termina por llamar ternasco al cordero y se apostilla a las patatas de rico como si fueran de pobre».

AQUÍ puedes ver en vídeo como hicimos el romesco.

domingo, 22 de marzo de 2020

SEPIA Y PULPITOS CON PATATAS









INGREDIENTES:
sepia
pulpitos
patatas
zanahoria, pimiento verde
ajo
pescado de morralla para el caldo
azafrán
sal, pimienta negra
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
- Lo primero haremos un caldo de pescado con los peces de morralla, colaremos y reservamos.
- Pochar un diente de ajo partiendo de un aceite en frío de oliva.
- Cortar la verdura en trozos no muy grandes y sofreír 
Cortar la sepia en trozos, los pulpitos dejarlos enteros, darles un ligero sofrito junto con las verduras.
- Cortar las patadas rompiéndolas a trozos para que saquen mas contenido de almidón.
- Agregar el caldo, hasta cubrir.
- Tostar las hebras de azafrán y agregar al guiso.
- Dejar cocer uno 18 - 20 minutos, hasta que las patatas estén tiernas.
- Probar y rectificar de sal y pimienta si fuera preciso.

El azafrán es un saborizante natural que puede usarse en sopas, arroces, pescados, platos de carne y también postres.
Guardarlo siempre en botes de cristal herméticos, que no les incida la luz y que no haya humedad.
Antes de usarlo es conveniente tostarlo, se coloca en un papel o aluminio cerca de una fuente de calor, para que vaya tostándose que es como mejor desprende todo su aroma, una vez tostado mejor si lo reducimos a polvo, cuando el guiso este hirviendo es el momento de añadirlo, así el azafrán dará todo su color amarillento natural y su aroma peculiar.
La cantidad a usar por persona sera de 0,175 gramos (la sexta parte de un gramo), en jerga culinaria la famosa "PIZCA".