viernes, 18 de septiembre de 2009

TOFES, UNA DELICIA MASTICABLE ...PARA LOS "CHOCOHÓLICOS"








INGREDIENTES:
200 gr de chocolate de cobertura negro
200 gr de leche condensada
70 gr. de frutos secos rotos: nueces, almendras, macadamia, pecam...
40 gr. de pasas sin semillas
100 gr. de azúcar glass
PROCEDIMIENTO:
  • Con estas cantidades a mi me salieron unas 24 semiesferas, usé un molde de silicona como el de la foto, también puedes hacerlo en otro molde cuadrado y luego cortar cuadraditos con el cuchillo.
  • Poner un bol encima de una olla con agua, en el bol el chocolate de cobertura ( yo he usado el que viene en lágrimas) y la leche condensada.
  • No dejar de dar vueltas hasta que el vapor funda el chocolate.
  • Retirar del fuego.
  • Añadir los frutos secos y el azúcar glass ( mejor si lo tamizas), revolver el conjunto.
  • Verter el conjunto en el molde siliconado, si usas otro tipo de molde, mejor forrarlo con papel encerado de cocina.
  • Llevar a frigorífico para que solidifique.
  • Desmoldar, en la silicona sale sin problemas con una pequeña presión, si has usado otro tipo de molde, con un cuchillo afilado haces cuadraditos.
  • Rebozar en azúcar glass.
  • Para comerlos sacarlos del frigorífico un rato antes
  • Una delicia para después del café, "los chocohólicos" saben de esto.

FRUTOS DE OTOÑO - MERMELADA DE ESCARAMUJO - EL ROSAL SILVESTRE









INGREDIENTES:
escaramujos
azúcar
limón
agua
PROCEDIMIENTO:
  • Lavar los escaramujos
  • Una vez lavados, yo les quito los pelitos que tienen en uno de los extremos, siempre con guantes de latex, estos pelitos son urticantes, y si no te proteges te picarán después las manos, así que te pones los guantes de cirujano.
  • Abrirlos por la mitad y quitar la mayor parte de las semillas interiores, tienen muchísimasssssssss, si te queda alguna no pasa nada, luego colamos el conjunto.
  • Una vez "dessemillados" cocerlos, puedes añadir un poco de agua.
  • Añadir el mismo peso de azúcar que de fruto ( previamente lo pesas, o a ojo, que esto tampoco es ciencia exacta).
  • Triturar el conjunto
  • Dejar cocer hasta que tengas la textura deseada.
  • Fundamental pasar por un fino, seguro que te han quedado semillas, si lo sabré yo.
  • Esterilizar los frascos y tapas que vas a usar en agua hirviendo.
  • Rellenarlos con la mermelada y ponerlos 15 minutos a un baño maría suave, es suficiente que el agua cubra un tercio de los frascos, el objeto es que por efecto del calor se haga el vacío y la conservación sea más duradera.

jueves, 17 de septiembre de 2009

SEPTEMBER MORNING -FRUTOS DE OTOÑO - MERMELADA DE HIGOS














INGREDIENTES:
higos
azúcar ( para los higos, dulces de por sí, puedes poner la mitad de azúcar que de higos, yo he puesto la tercera parte, pero es que yo soy dulce de origen).
zumo de un limón
ron
PROCEDIMIENTO:
  • Lavar y secar los higos
  • Cortarles el pedúnculo y el "culito".
  • Cortarlos a cuartos
  • Colocarlos en un bol con el azúcar ( yo he usado azúcar moreno) y un "copazo de ron", habana 7 he puesto yo, taparlos con un paño o con papel film y dejarlos macerar toda la noche.
  • Al día siguiente, con las primeras luces del alba, cuando el sol despierte de su cuna y se vaya la luna a dormir, ( mejor cuando te de la gana), los pones al fuego y los cueces unos 15 minutos.
  • Triturar en la misma olla, siempre que la maquineta sea de metal, seguir cociendo hasta que la mermelada tenga la textura deseada.
  • Colar por un fino, "pa que te quede una mermelada por su sitio".
  • Colocar en frascos de cristal previamente esterilizados en agua hirviendo, al igual que sus tapas.
  • LLevar a un baño maría unos 15 minutos
  • Sacar del baño maría dejar enfriar y consumir en el año.
    PAN DE HIGOS (EN LA FRANJA, MAELLA, FRAGA... PA DE FIGUES)
Para hacer el pan de higos se secaban los higos maduros, en cañizos de caña, al sol, tapados con alguna tela mosquitera que permita correr el aire y no acudieran las moscas.
Una vez secos se meclan con almendras, avellanas u otros frutos secos y anisetes.
Días antes se humedecen con el agua de hervir los anisetes.
Se coloca en un molde la mezcla de higos y frutos secos, se prensa, y se deja en el molde un par de días.
Cuando se sacan del molde se rebozan con harina.


AQUI PUEDES VER COMO HACER HIGOS EN ALMIBAR


FRUTOS DE OTOÑO - HIGOS EN ALMIBAR






"Any de figues no et rias", escuché esta frase en la barra de un bar de Maella, municipio de Zaragoza, perteneciente a "la franja de Aragón", pueblos colindantes con Cataluña y que hablan un catalán, que en muchos sitios se llama "chapurriau", esta frase significa : año de higos no te rías, tiene sus connotaciones agrícolas y de economía primaria: los higos, ( en algún sitio de esta zona y del Bajo Aragón "las llamamos en femenino, las higas"), para que sean buenos con su maravilloso azúcar y su gotita de néctar, deben de mojarse poco, es decir, que llueva poco, si esto sucede, la cosecha del cereal y de todo lo demás no es buena, pero en cambio la de los higos, si lo es, asi que : "Any de figues no et ries".

Otra de las frases que he escuchado en algún sitio, no se porque, pero en el tema de los higos el catalán es como más expresivo: "les figues"... son "les figues".
"Una figa per ser bona ha de tenir tres senyals: crivellada, secaiona i bequetjada des pardals", esto significa algo así como, que un higo para ser bueno, debe estar abierto, supurando azúcar y mordido por los gorriones... si es que "les figues" son todo un mundo.

La expresión "De higos a brevas", que tantas veces habrás escuchado, se usa para decir que un hecho ocurre, cada ¿cuanto tiempo?, el cálculo es fácil: la higuera es uno de los pocos árboles ( desconozco si hay alguno mas) que da dos cosechas al año, la de brevas, a principios de verano, mes de junio, y la de higos al finalizar el verano, septiembre, así que de higos a brevas tienes mas o menos 8 meses, eso sí en el hemisferio norte, vamos a ser precisos, que hay mucho listo en "los interneses".

La higuera es un árbol de gran simbología, hay multitud de reseñas literarias, desde Garcia Lorca, describiendo esa higuera, áspera como la lija, en el romance sonámbulo, a Juan Ramón Giménez, en varios pasajes de Platero y Yo, y hasta el nuevo testamento, para mí es un árbol que ha aparecido en diferentes épocas de mi vida, siempre ha habido alguno, en diferentes sitios, en diferentes localidades, pero todavía tengo la memoria fotográfica, de todos ellos, estoy seguro de que sería capaz de hacer un croquis de sus ramas, a pesar del tiempo pasado...
ROMANCE SONÁMBULO ( F.G.LORCA)
Verde que te quiero verde.
Grandes estrellas de escarcha,
vienen con el pez de sombra
que abre el camino del alba.
La higuera frota su viento
con la lija de sus ramas,
y el monte, gato garduño,
eriza sus pitas agrias.
¿Pero quién vendrá? ¿Y por dónde...?
Ella sigue en su baranda,
verde carne, pelo verde,
soñando en la mar amarga

Adela apenas sabía correr, gordinflona y chica, y se enfadaba desde lejos. Le arranqué a Platero unas cuantas brevas maduras y se las puse sobre el asiento de una cepa vieja, para que no se aburriera. El tiroteo lo comenzó Adela, enfadada por su torpeza, con risas en la boca y lágrimas en los ojos. Me estrelló una breva en la frente. Seguimos Rociillo y yo y, más que nunca por la boca, comimos brevas por los ojos, por la nariz, por las mangas, por la nuca, en un griterío agudo y sin tregua, que caía, con las brevas desapuntadas, en las viñas frescas del amanecer. Una breva le dio a Platero, y va fue él blanco de la locura. Como el infeliz no podía defenderse ni contestar, yo tomé su partido; y un diluvio blando y azul cruzó el aire puro, en todas direcciones, como una metralla rápida.
(J.R.Jiménez, Las brevas, Platero y yo)

Volviendo muy temprano a la ciudad, sintió hambre. Vio una higuera junto al camino, se acercó a ella y no halló más que hojas. Dijo entonces: "Jamás brote de ti fruto alguno". Y la higuera se secó al instante. Al ver esto los discípulos, admirados decían: "¡Cómo se ha secado al instante la higuera!". Jesús les respondió: "En verdad os digo que si tuvierais fe y no dudarais, no sólo haríais lo de la higuera, sino que si dijereis a ese monte: Álzate y échate al mar, así se haría. Cuanto pidiereis en oración con fe, lo recibiréis".
(S. Mateo 21,16-22)

INGREDIENTES:
higos
azúcar
un limón
agua
PROCEDIMIENTO:

  • Para la conserva de higos hay que procurar que no estén excesivamente maduros, es mas en algunos sitios los hacen con un punto de dureza, ya que al cocerlos se ablandan demasiado y se pueden romper.
  • Haremos un almíbar con el agua, el azúcar y el zumo de un limón, debemos hacer la cantidad necesaria para que luego cubra los higos en los frascos de cristal.
  • Una vez que hierva unos 10 minutos el almíbar, añadimos los higos enteros y cocemos otros 8- 10 minutos.
  • Ponemos en el frasco de cristal los higos uno a uno, con cuidado de que no se estropeen y llenamos de agua.
  • Tapamos el bote ( previamente esterilizado en agua hirviendo) y lo llevamos a un baño maría de 15 minutos.
  • Pequeño secreto: al almíbar le he puesto una copita de ron Habana 7, para que la dicha sea doble.

miércoles, 16 de septiembre de 2009

EL FINAL DEL VERANO -FRUTOS DE OTOÑO - MERMELADA DE MORAS



En el camino "el peirón de San Pascual" momento ideal "pa echar unas oraciones" que uno es un gran pecador.


El final del verano...(así cantaba el dúo dinámico) ya esta aquí, y el comienzo del otoño, está a la vuelta de la esquina, y con el, los frutos de otoño, entre ellos las moras, escaramujos, higos tardanos..., pues de todo esto, he recolectado este fin de semana, hacía muchos años que no iba a "pillar" moras, bueno, supongo que desde que llevaba pantalón corto, y las zarzas me ponían las piernas "perdidicas" de heridas, y de eso por lo menos, por lo menos, hace 3 ó 4 años, o mas bien era el pleistoceno, vamos a dejarlo... de todo lo recolectado he hecho mermeladas o conservas, técnicas que no dominaba demasiado, sólo la teoría, porque nunca las había hecho, pero lo que bien se aprende, nunca se olvida, y yo lo aprendí viendo como lo hacía mi madre, y eso...eso dificilmente cae en el olvido.
Aquí os cuento la primera que he hecho, mermelada de moras, perfecta para mezclar con yogur, tartas...seguiremos con mermelada de higos, higos en conserva, mermelada de escaramujos, licor de escaramujos...



INGREDIENTES:

Moras
Azúcar
Limón.
PROCEDIMIENTO:

  • Ir a buscar moras al campo
  • Lavarlas sólo en el momento que se vayan a usar
  • Ponerlas a macerar con el azúcar 4 ó 5 horas, si las dejas toda la noche, mejor.
  • El azúcar a añadir es el mismo peso que de fruta, pero yo pongo sólo un tercio, prefiero que no sea tan dulce, pero eso lo decides tu.
  • Añadir el zumo de un limón, momentos antes de empezar la cocción.
  • Cocer a fuego lento a conseguir la textura de almíbar que tu quieras, a mi no me gusta excesivamente espesa.
  • Triturar, puedes hacerlo en el mismo fuego si la máquina es metálica.
  • Dejar unos minutos mas de cocción
  • Pasar por un fino, esto es fundamental, las morar tienen semillas y un núcleo duro, debe quedarte un puré fino, sin semillas.
  • Colocar el puré en frascos de cristal previamente esterilizados en agua hirviendo, incluyendo la tapa del mismo.
  • Cocerlos 20 minutos a un baño maría moderado, no es necesario que cubra el agua los frascos, con un tercio que cubra es suficiente, el objeto es que se haga el vacío en el frasco para asegurar su conservación.
  • Dejar enfriar y ya puedes consumirlos o guardarlos durante todo el año, es conveniente utilizar frascos de diferentes tamaños, así dosificas el consumo según necesidades.

RODABALLO EN SARTEN CON PIPARRAS Y TOMATES CHERRY

INGREDIENTES:
rodaballo
tomates cherry
guindillas piparras
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Si tienes un rodaballo, de piscifactoría, no demasiado grande, rápidamente puedes hacerlo en una sartén, sin necesidad de pasar por el horno, es mas, creo que el pescado hecho de esta forma, es más fácil darle el punto correcto.
Solamente tienes que decirle al pescatero que te lo prepare, mejor que le de unos cortes transversales, sin llegar al final, para luego poderlo racionar mejor.
Sazonar con sal y pimienta recién molida, pintar el rodaballo con aceite de oliva.
Colocarlo en una sartén, mejor antiadherente y taparlo con una tapa, con esto simulamos el efecto horno y el pescado se hace en una mezcla de plancha-horno.
Añadir los tomates cherry y las guindillas piparras, si las consiguieras frescas,mejor si no encurtidas.
Darle la vuelta al pescado con cuidado y mantenerlo tapado.
Depende del tamaño del rodaballo con 5 minutos por cada cara será suficiente, sácalo del fuego y mantenlo tapado, el calor residual de la sartén, sigue cocinándolo, calcula ese tiempo para dejarlo en su punto y nunca lo hagas demasiado.
En 10-12 minutos puedes disfrutar de un buen pescado.

martes, 15 de septiembre de 2009

MELON CON GRANIZADO DE JAMON




INGREDIENTES:
melón cantalupo
jamón
PROCEDIMIENTO:
De este famoso plato ya habíamos hecho alguna otra versión AQUÍ HABÍA UNA, AQUÍ OTRA Y POR AQUÍ UNA MÁS, en esta nueva que hacemos, usamos un melón cantalupo y con el jamón, hacemos un sabroso caldo, puedes usar incluso un trozo de hueso de jamón, dejamos enfriar el caldo y lo ponemos en un recipiente en el congelador, a medida que vaya congelando, lo remueves con un tenedor, varias veces, debe quedarte con textura de granizado, también puedes hacer cubitos con el caldo de jamón y triturarlos con una máquina pica hielo.
El resultado es que tienes un granizado con intenso sabor a jamón, muy fresco, y que para mezclar con el melón va fenomenal.
Adornar con un crujiente de jamón.

BATIDO DE FRAMBUESA Y UVA

INGREDIENTES:
frambuesas
uvas ( blancas y negras)
leche
PROCEDIMIENTO:
Pelar las uvas y triturar junto con las frambuesas, añadirle leche hasta lograr la textura deseada.
Pasar por un fino para eliminar semillas de las frambuesas y uvas.
Estos batidos como mejor están, es cuando te los prepara otro, un domingo por la mañana, y te los sirven en la cama.

lunes, 14 de septiembre de 2009

MEJILLONES CASEROS EN ESCABECHE



INGREDIENTES:
2 kg. de mejillones frescos,
cebolla,
puerro
zanahoria
ajo,
granos de pimienta negra,
1 hoja de laurel,
1 cuch. de pimentón dulce,
1 vaso de vinagre de vino,
1 vaso de aceite de oliva,
1 vaso de vino blanco.
PROCEDIMIENTO:
Lo que pretendemos hacer es un mejillones de lata, en escabeche, pero con el toque casero y peculiar de lo artesano, nada que ver con la mayoría de los de lata, aunque evidentemente hay conservas de gran calidad, pero como estos hechos en casa, me parece que va a ser que no, son para mojar la barra que se ve en la foto entera.
Eso sí, a mi me gusta presentarlos en lata, para confundir un poco...
  • Elegir unos mejillones de calidad
  • Abrirlos en una olla al vapor, sin hacerlos demasiado, sólo que se abran.
  • Quitarles las dos conchas.
  • Cortar los trozos de verduras y pochar en aceite de oliva.
  • Añadir el vino blanco
  • Añadir el pimentón.
  • Dejar evaporar el alcohol
  • Añadir el vinagre y el resto de aceite
  • Añadir los aromáticos ( laurel, pimienta...), sazonar y rectificar
  • Añadir a la salsa los mejillones desprovistos de la conchas y dejar hervir 3-4 minutos.
  • Preparar un frasco o recipiente, mejor de barro, yo utilizo un frasco de cierre hermético, colocar los mejillones en el frasco, sacándolos con cuidado de no romperlos.
  • Triturar la salsa y pasarla por un chino.
  • Añadirla a los mejillones en el frasco.
Estos mejillones se pueden poner en conserva, en frascos herméticos esterilizados, y posterior baño maría, se pueden conservar mas tiempo, yo no lo suelo hacer, suelo consumirlos en escabeche, te duran en sitio fresco un par de semanas, pero si quieres ponerlos en conserva, ya sabes esterilizas los frascos y las tapas de los mismos en agua hirviendo, los cierras hermeticamente y un baño maría de unos 10 minutos.

QUESO EN ACEITE

INGREDIENTES:
Queso, a poder ser un queso curado, yo he usado uno bien curado de Aragón
aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón (AOVEBA), este aceite de empeltre le da una personalidad distinta al queso, ademas luego lo untas en el pan un poco caliente y está de maravilla.
Como aromáticos he usado romero y un poco de tomillo, frescos, eso si, recién "pillados" de la mata.
PROCEDIMIENTO:
Este tipo de conserva de queso en aceite va bien cuando tienes un queso grande y no sois demasiados a comer, se corta un cuarto de queso, por ejemplo, le quitas la corteza, haces cuadraditos o cuñas, depositas en el frasco, añades los aromáticos: tomillo, romero y granos de pimienta, y si quieres alguno mas de tu propia cosecha, completas el frasco con aceite de oliva , lo cierras y a frigorífico.
Yo lo he comido con una semana de antiguedad, y ya estaba bueno, supongo que la duración podrá ser mas larga, meses, estas conservas en aceite duran mucho si las conservas en sitio fresco, pero "pa que esperar" si la dicha es buena...para esto si, es fundamental, un buen pan y un buen vino... y si no es mucho pedir póngame usted también un "platico de olivas negras de Aragón"..."pa que el placer sea doble".