viernes, 13 de marzo de 2009

CARPACCIO DE GAMBAS


INGREDIENTES:
gambas frescas
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra
limón
vinagre
espárragos trigueros
PROCEDIMIENTO:
Pelar las gambas y colocarlas entre dos papeles de film de cocina, con un espalmador o cuchillo pesado ( el de cortar la carne) o en su defecto, con un cazo, golpeamos hasta dejar las gambas reducidas a finas láminas.
Colocamos las gambas laminadas en crudo, en un plato, en este caso las presentamos en cajas redondas, venden unas para cátering simulando las latas de caviar, en este mismo recipiente les añadimos zumo de limón, unas gotas de vinagre de vino blanco ( si prefieres de sidra también vale), sazonamos con sal y pimienta, y dejamos macerar un par de horas.
El carpaccio estará listo, puedes servirlo con la caja cerrada, que siempre es mas "fashion" y sorprendente o colocarlo con unas puntas de espárragos verdes un poco hervidos en agua.
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PATATAS A LA IMPORTANCIA CON BERBERECHOS Y LANGOSTINOS




INGREDIENTES:
berberechos
langostinos
patatas
sal, aceite de oliva
perejil
harina y huevo para rebozar
PROCEDIMIENTO:
Pelar las patatas y cortarlas en rodajas de medio centímetro de grosor. Batir los huevos. Rebozar las patatas en harina, luego en huevo batido y freír en aceite caliente hasta que se doren, sacarlas, escurrirlas y colocarlas en una cazuela ancha a poder ser de barro. Machacar en un mortero el diente de ajo con unas hebras de azafrán y un poco de sal. Picar finamente la cebolla y ponerla al fuego en una sartén con tres cucharadas de aceite, cuando empiece a dorarse añadir una cucharada de harina, rehogar y añadir el majado del mortero desleído con un poco de agua.Añadir tres cuartos de litro de agua, rectificar de sal y verter esta salsa sobre las patatas, cocer durante 20 minutos a fuego medio sacudiendo la cazuela de vez en cuando.
En este momento añadimos los berberechos y langostinos encima de las patatas, dejamos cocer 3 o 4 minutos mas a poder ser tapada la paellera para que abran los berberechos con el calor y se acaben de hacer los langostinos, sacarla del fuego y dejarla tapada 10 minutos para que se acben de hacer con el calor residual.
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SILVIO RODRIGUEZ - QUIEN FUERA


PORVENIR
Te llaman porvenir
porque no vienes nunca.
Te llaman: porvenir,
y esperan que tú llegues
como un animal manso
a comer en su mano.
Pero tú permaneces
más allá de las horas,
agazapado no se sabe dónde.
!Mañana! Y mañana será otro día tranquilo
un día como hoy, jueves o martes,
cualquier cosa y no eso
que esperamos aún, todavía, siempre.
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Angel González

jueves, 12 de marzo de 2009

RISOTTO DE QUINOA Y MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS CON SALSA DE GRELOS







INGREDIENTES:
una taza de cafe de quinoa por persona
ajo, chalota
aceite de oliva
mollejas confitadas de pato
un huevo por persona
queso parmesano
queso mascarpone
medio pimiento verde
salsa de grelos
PROCEDIMIENTO:
Colocamos en una olla el mismo volumen de agua que de quinoa, dejamos hervir hasta que se quede sin agua, todavía no estará cocida la quinoa, reservamos.
Partiendo de un aceite de oliva en frío hacemos un sofrito con el ajo picado, la chalota y medio pimiento verde también picado, sofreímos, añadimos la quinoa semicocida y un volumen igual de caldo de ave que habremos hecho con unas carcasas de pollo y algo de verdura, cocer sin dejar de remover.
Cortamos las mollejas de pato confitadas ( vienen en latas o frascos de cristal conservadas en su propia grasa) en unos daditos no demasiado grandes, añadimos al risotto.
Cuando este casi cocido, añadimos una cucharada de queso mascarpone, el risotto debe de quedar algo cremoso.
Para presentar nos ayudamos de un aro metálico, donde colocamos el risotto, encima un huevo escalfado, que habremos metido en agua hirviendo ayudados de una bolsita confeccionada con papel film durante 3 minutos en agua hirviendo. Finalmente rallamos queso parmesano por encima y acompañamos de una salsa de grelos que habremos hechos triturando los grelos cocidos con parte del caldo de ave.

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LA QUINOA
Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina, parecida a la sémola.
Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su cultivo por el de maíz y patatas. Hoy día vuelve a cultivarse en los Andes, en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países. La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) no es propiamente un cereal aunque forme granos o semillas, es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca.
Uno de los alimentos básicos del incanato, y por tanto de los ahora Chile, Perú y Bolivia, la quinoa, está haciendo carrera y ya resulta de fácil adquisición, basta dirigirse a tiendas ecológicas y de delicatesen, o las secciones dietéticas de los hipermecados.
Quinoa, o quinua, significa en quechua ‘cereal madre’; como alimento básico de los incas fue objeto de consagraciones y culto a lo largo de los siglos precolombinos, pero tras la llegada de los conquistadores su cultivo retrocedió rápidamente ante el dominio del maíz y la patata, y sólo permaneció en aislados enclaves indígenas.
Se cocina igual que el arroz, es decir, dos medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina que es incomestible. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está acabada la cocción. Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con aceite removiendo constantemente y una vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este modo adquirirá un sabor que recuerda al de las nueces.

LA LIMONADA








La limonada es una especie de "sangría" que se toma en toda la provincia de Soria y pueblos limítrofes del alto Jalón de la provincia de Zaragoza, principalmente en Semana Santa
La receta centenaria, que aquí exponemos ha sido recogida en Arcos de Jalón y se ha reproducido fielmente tal y como se elaboraba en una taberna sita en la Plaza Mayor del pueblo. Sus propietarias la realizaban con un cuidado exquisito. Sirva como anécdota el hecho de que nunca osaban vender ni un solo vaso sin que hubiera transcurrido el tiempo de reposo, que era establecido en uno o dos días desde la elaboración hasta su consumo.


INGREDIENTES:
4 Litros de vino tinto.
2 litros de vino blanco.
4 tubos de canela.
Litro y medio de agua para hervir la canela.
Kilo y cuarto de azúcar y otro litro de agua para disolverlo.

Dos o tres limones.


PROCEDIMIENTO:
Se cuece la canela y cuando está fría se incorpora al vino, el azúcar se disuelve en el agua y también se incorpora al vino, por último se añaden los limones troceados.
Es importante dejar la limonada reposar como mínimo un día, aunque se recomienda dos días de reposo, nuestra paciencia se verá recompensada.

Se suele tomar acompañando a unas exquisitas flores de sartén o a unas torrijas.

miércoles, 11 de marzo de 2009

PERCA SOBRE CREMA DE BATATA CON ACEITE Y SAL DE PERCEBES





INGREDIENTES:
filetes de perca
sal, pimienta
batata
sal y aceite de percebes
aceite de oliva
percebes
PROCEDIMIENTO:
Para empezar hacemos un aceite de percebes para aromatizar este pescado de agua dulce y una sal de percebes, que ¿como hacerlo? pincha aquí.
Para la crema de batata, ponemos a cocer una batata troceada en agua, 8-10 minutos, cuando este cocida la trituramos y pasamos por un fino, sazonamos con sal y pimienta.
Pasamos los filetes de perca, previamente sazonados por una plancha bien caliente, un minuto por cada lado, tapamos y dejamos acabar la cocción fuera del fuego, es una forma para que el pescado te quede en su punto, el calor residual y tapado le dará el punto ideal al pescado a la plancha, simple pero de resultados impresionantes, no me maltrates el pescado con esas cocciones intensas.
Para presentar el plato colocamos el filete de perca sobre una cama de crema de batata y aliñamos con el aceite de percebe y la sal de percebe, le dará un sutil sabor a mar que la perca, pez de agua dulce, pobrecita, no tiene.
También puedes colocar un manojo de percebes al lado.
LA PERCA
Es uno de los pescados mejores de agua dulce, puede cocinarse frito, empanado, enharinado...
La perca es un pez de agua dulce de origen americano, introducido en los ríos y lagos peninsulares, por su gran interés deportivo. Mide unos 20-45 cm. de longitud, aunque puede llegar a alcanzar los 80 cm.
Su cuerpo es alargado, y está cubierto de escamas de tonalidades que dependen de la estación o de la zona donde viven, aunque generalmente son verdeazuladas. Está atravesada por unas manchas y líneas oscuras.
Presenta el iris del ojo de color anaranjado o amarillo.
Vive preferentemente a profundidades entre 50 y 100 metros. La perca es considerada uno de los peces mas depredadores de agua dulce, se alimenta de peces mas pequeños, insectos y crustáceos, el periodo más indicado para su consumo son los inicios de la primavera.


COJONUDOS DE GAMBAS AL AJILLO



INGREDIENTES:
pan de hogaza
gambas peladas
ajo, aceite de oliva
huevos de codorniz
sal en escamas
PROCEDIMIENTO:
LLámase "cojonudo" en la jerga taperil y de chateo del casco viejo zaragozano a una tostada con algún otro ingrediente y normalmente un huevo de codorniz, la regla no es fija ni lo que yo digo es ex-cátedra, pero a veces puede parecerse a la realidad..."Tomás dixit".
En fin que esta tapa, pincho o como quiera llamarse, es de fácil manufactura y de apetitosos resultados, necesitamos unas rebanadas de pan de hogaza, las tostamos un poco, si quieres puedes frotarlas con un ajo en crudo ( siempre con la precaución de que no hagan uso de ti en un tiempo largo), ponemos a dorar unos ajos finamente picados en aceite de oliva, agregamos unas gambas ya peladas y hacemos las clásicas gambas al ajillo, no las hagas demasiado, déjalas en su punto, las pones sobre la rebanada de pan tostado y utilizas un poco del aceite usado y alguna lámina del ajo tostado, sólo te queda freír unos huevos de codorniz y colocarlos en "to lo arto"y a...gozarrr.

TITANIC - MY HEART WILL GO ON - CELINE DION



DOS CUERPOS
Dos cuerpos frente a frente
son a veces dos olas
y la noche es océano.
Dos cuerpos frente a frente
son a veces dos piedras
y la noche desierto.
Dos cuerpos frente a frente
son a veces raíces
en la noche enlazadas.
Dos cuerpos frente a frente
son a veces navajas
y la noche relámpago.
Dos cuerpos frente a frente
son dos astros que caen
en un cielo vacío
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Octavio Paz

martes, 10 de marzo de 2009

ACEITE DE PERCEBES - SAL DE PERCEBES



INGREDIENTES:
percebes
aceite de girasol
PROCEDIMIENTO:
Quizás sea el percebe, junto con el erizo de mar, el "animalito" con más sabor a puro y salino mar, ya se que un buen percebe como mejor está es con una mínima preparación culinaria, es decir, cocido en una solución salina, a poder ser agua de mar o en su defecto agua salada, mínimamente cocidos y un albariño para acompañar, no seré yo quien discuta esto, un poco templados o incluso fríos, se les quita las uñitas y ¡ ala ! a ponerse la corbata perdida, la de uno y la de los comensales mas próximos. Pero hoy hemos reservado unos cuantos para hacer un aceite de percebe y una sal, la llamamos así, porque la usamos para sazonar.
Estas preparaciones van perfectas para darle un toque marino y distinto a algún pescado un poco "soseras", en breve pondremos alguna receta con esta forma de condimentar algún pescado.
Para empezar cocemos los percebes de forma tradicional, en agua salada, cuando empiece a hervir, echamos los percebes, apagamos el fuego y mantenemos tres minutos, los sacamos y dejamos enfriar.
Los pelamos y guardamos la parte comestible, trituramos su carne añadiendo aceite de girasol ( en este caso es más neutro que el de oliva y tendremos más sabor a percebe, que es lo que pretendemos), poco a poco irá emulsionando, cuando tengamos la cantidad deseada, dejamos de triturar y de echar aceite, colamos el resultado por un fino, de esta manera obtendremos un aceite con intenso sabor a percebe, reservamos, nos servirá para aliñar, por ejemplo un pescado.
Con lo que nos ha quedado en el fino, que es la carne triturada del percebe, hacemos unas tortitas y pasamos por la plancha, para desecarlo, hasta que se tueste y nos queden unos granitos a modo de sal, siguen teniendo un intenso aroma a percebe y además tienen una textura crujiente, ideal para sazonar un pescado a la plancha.
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EL PERCEBE
El percebe es un crustáceo que al igual que los mejillones, vive enganchado a las rocas. Estos se crían formando colonias, y aunque son hermafroditas, son incapaces de autofecundarse, por eso, uno debe actuar como donante de semen y otro debe prestar sus ovarios.
Los percebes tienen una singular forma (son más bien feos) y un tamaño variable dependiendo de su ubicación, pudiendo alcanzar una longitud de 12 centímetros, aunque se consideran suficientes a partir de los 5 centímetros ( real como la vida misma).
Los especialistas distinguen dos clases de percebes, los de sol y los de sombra o aguarones. Los primeros se desarrollan en zonas soleadas y se distinguen por su pedúnculo corto y grueso, mientras que los segundos, que son menos apreciados, tienen un cuerpo más largo y delgado y mayor contenido en agua. Aunque se considera que ambos son mucho mejores que los que se capturan en la costa marroquí, más delgados y descoloridos, y los canadienses, de color más claro y un sabor menos intenso.
LOS PERCEBES ADAPTAN EL TAMAÑO DE SU PENE A LA FUERZA DEL OLEAJE
El humilde aunque caro percebe es el animal con el pene de mayor tamaño relativo, ocho veces su propio cuerpo. Estos cirrípedos viven adheridos a un sustrato marino formando colonias permanentes, por lo que su largo órgano genital les permite alcanzar a sus congéneres y lograr la fecundación. Para facilitar las cópulas, son hermafroditas, alternando su sexo entre masculino y femenino.
Los biólogos marinos Christopher Neufeld y Richard Palmer, de la Universidad de Alberta (Canadá), se plantearon la posibilidad de que el pene largo fuese un problema para el percebe que habita cantiles con fuerte oleaje, ya que el órgano se podría enredar y lastimar contra las rocas. Ambos científicos conocían la habilidad del animal para adaptar el tamaño y forma de sus piernas –órganos con los que capta su alimento– en función del entorno. “Tomando unas cañas, se nos ocurrió que quizá podían cambiar también el tamaño y forma de su pene”, explica Neufeld.
Comparación de tallas
Inflándolos con jeringas hipodérmicas, los investigadores midieron los órganos sexuales de los percebes de puerto, que viven refugiados del oleaje, en comparación con los que habitan en aguas bravas sometidas al tráfago mareal. Descubrieron que los penes de éstos eran más chatos y gruesos.
Trasplantando ejemplares entre estos dos hábitats, los biólogos comprobaron que los cirrípedos adaptaban fácilmente su anatomía genital a las condiciones del entorno. “La larva del percebe puede establecerse en un ambiente muy diferente al que habitaban sus padres; por ello son capaces de manejar esta variabilidad cambiando sus piernas y penes”, apunta Neufeld. El estudio se publica en la revista Proceedings of the Royal Society B. ´.
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fuente : diario PÚBLICO

RESTAURANTE ENTREBASTIDORES

En restauración, yo siempre he dicho que generalizando al máximo, hay dos tipos de restaurantes: los que hacen una cocina de producto y los que elevan el humilde producto a base de técnica a una gran cocina, los primeros usan material de "pedigree": pescados salvajes, carnes de altísima calidad... en suma productos, normalmente caros, que con poca preparación culinaria se les saca un gran partido, es más hay algún tipo de producto de estas características que cualquier elucubración culinaria puede "hundirlos en la miseria", me explicaré: un rodaballo salvaje en su punto, aparte de lograrle ese "especial puntillo de cocción" ( lo que requiere una técnica, que duda cabe) y un buen orio, por ejemplo, será un plato sublime, quizás toda la manipulación que se le pueda añadir a este plato no supere lo primario y sencillo.
Pero hay otra cocina que partiendo de un producto "con menos linaje", por llamarlo de alguna manera, nunca de menor calidad ni defectuoso, no, sencillamente mas sencillo y sin duda más barato, esta cocina a base de técnica e imaginación ( concepto fundamental en cocina y en la vida), se le saca un gran partido y eleva el plato por minimalista que sea a una pequeña obra de arte, es lo que creo que hacen en este restaurante, pequeño, recojido, quizás con apreturas, a mi me recuerda a esos bistrot de París en que el espacio debe ir carísimo, en alguno, incluso te ponen colgando un utillaje de la minúscula mesa para ubicar el pan y el vino.
Desde el comedor se puede ver la cocina y la preparación de platos, decoración un poco minimalista, pero agradable, en el ofician Cristina Palacios y David Añanos, creo que son pareja también en la vida real, y que ahora junto a Daniel Cascan han abierto otro restaurante a orillas del Ebro, El molino de san Lázaro, del cual hablaremos en otro momento.
En la carta tienen una opción de fórmula fin de semana, con unos entrantes a compartir y un segundo a elegir, con postre y bebida incluida, un tinto de Alfamén( Cariñena) a base de garnacha, merlot y shirat de muy fácil beber, todo incluido 26 euros, precio ajustado para una cocina con una buena técnica e imaginativa.
Un sitio a considerar.
Aquí tienes su página web.


Desde el comedor puedes ver como se funciona en la cocina.


Royal de foie con quenelle de crema de setas.Ensalada de brotes tiernos con nueces, aguacate y kiwi y vinagreta a la pimienta de jamaica.


Espaguetis salteados con verduras al dente y salsa de soja.


Migas con jamón y gelatina de uva.

Carrileras con risotto y manzana asada.

Calamar frito con polvo de gambas y mayonesa calienteBacalao con fritada de ajoarriero y pil-pil de pimentón.
Chocolates (a la taza y en espuma) con helados de violetas y galleta maria.

Sopa de chocolate blanco y yogurt con helado de lima-limón.

lunes, 9 de marzo de 2009

MAGRET DE PATO CON CHIPS DE PLATANO MACHO Y SALSA DE SOJA A LA MIEL




INGREDIENTES:
un magret de pato
salsa de soja
plátano macho
miel de romero
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
Primero preparamos la salsa, ponemos en una sartén la salsa de soja y agregamos dos o tres cucharadas de miel, dejamos reducir un poco.
Para preparar los chips de plátano macho, tendrás que leer la entrada anterior, no me hagas escribir dos veces.
Preparamos el magret de pato haciéndole unas incisiones en rombo en la parte de la grasa.
Lo pasaremos por la plancha sin nada de aceite (bastante grasa aporta ya el magret), la plancha debe de estar bien fuerte, 3-4 minutos por cada lado, recuerda que esta carne debe quedar rosada por dentro, si la haces demasiado, ya sabes, parecerá madera, si está en su punto resulta muy jugosa.
Para emplatar colocamos unos trozos del magret, añadimos un cucharada de salsa por encima y ponemos unos crujientes chips de plátano macho para acompañar.
Un blanco con madera, quizás un chardonay fermentado en barrica, le puede ir fenomenal.

CHIPS DE PLATANO MACHO




INGREDIENTES:
un plátano macho
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Hasta hace muy poco este producto apenas era utilizado en la gastronomía española, pero desde hace un tiempo lo tenemos en los mercados y es bueno que nos aprovechemos de ello, para empezar no tiene nada que ver, aparte de su morfología externa con el plátano tradicional y menos con el maravilloso plátano canario, mas bien esta cercano en el uso culinario con la patata.
Vamos a hacer unos chips crujientes, que se pueden comer como aperitivo, o para acompañar algún plato ( aquí tienes uno acompañando a un magret de pato).
Para empezar cortamos en rodajas el plátano, le damos una primera fritura, que quede dorado por fuera y sin hacer por dentro.
Lo sacamos de la sartén y dejamos enfriar, cuando esté frío ponemos las rodajas entre unos papeles de horno y las aplastamos, nos podemos ayudar con un espalmador o con un cuchillo ancho que tenga peso o incluso con una sartén, si eso, a sartenazos, la idea es que estas rodajas quedes laminadas bien finas, cuando las tengamos bien finas ( si lo has hecho a sartenazos seguramente te habrá servido para eliminar esas dosis de adrenalina que te sobran), les damos una segunda fritura, ahora deben quedar bien crujientes.
Las puedes servir para comer como aperitivo o reservar para acompañamiento de otro plato.
EL PLÁTANO MACHOEste fruto, también llamado plátano de guisar o hartón, pertenece a la familia de las Musáceas (Musaceae), especie Musa paradisiaca, más grande y menos dulce que otras variedades de su misma familia. Es originario del Sudoeste Asiático, aunque lo largo de los años, su cultivo se ha extendido a muchas regiones de Centroamérica y Sudamérica, así como de África Subtropical. Constituye la base de la alimentación de muchas regiones tropicales.

El plátano macho es una fruta de uso exclusivamente culinario. La cocción no altera su contenido de hidratos de carbono (almidón). Normalmente se guisa de igual modo que se cocinan las patatas y las hortalizas (cocido, frito, asado, al horno) y también puede ser empleado como ingrediente de ciertas sopas.
En diversos países tropicales, el plátano macho sirve para producir una harina que se utiliza para la elaboración de pan, obtenida por deshidratación de la pulpa y de alto valor alimenticio.