CONEJO CON CARACOLES

INGREDIENTES:
un kilo de conejo tierno
6 docenas de caracoles
una cebolla
3 tomates maduros
un atadillo de hierbas ( laurel, tomillo, orégano, piel de naranja seca y un canutillo de canela, al que ataremos todo con un hilo para poder recuperarlo posteriormente, una vez haya hecho su función de aromatizar).
aceite de oliva
un vaso de vino a poder ser vino rancio
un poco de harina
un ajo
piñones y almendras tostadas
sal, pimienta molida

PROCEDIMIENTO:

Una vez limpio el conejo se corta en trozos, se sazonan con sal y pimienta, reservamos el hígado para la picada que haremos en el mortero, se pasan los trozos por harina y se fríen, cuando estén dorados se añade la cebolla picada y el atadillo de hierbas, cuando la cebolla esté dorada se añade el tomate pelado y sin semillas.

Cuando el tomate esté frito se añade el vaso de vino y se deja reducir el alcohol, se añade agua caliente de forma que cubra totalmente los trozos de conejo, se deja a cocción lenta unos 25 minutos.

En un mortero se hace una picada con el hígado frito, unos ajos , los piñones y las almendras y un poco de sal, cuando este todo bien machacado formando una pasta se diluye con un poco de caldo de la cocción y se añade al guiso.

Este es el momento de añadir también los caracoles previamente cocidos, se cuece el conjunto unos 15 minutos mas, hasta que el lepórido y los gasterópodos estén en su punto.

Servir en la misma cazuela.

Los caracoles suscitan entre los humanos casi tantas fobias como filias, pero si tu eres un verdadero helicófago, no lo dudes, son un manjar exquisito, eso sí, debes de seguir ciertas normas para su limpiado y guisado, también tienes la opción, nada despreciable por cierto, de comprarlos ya limpios y cocidos.

Para prepararlos para guisar, previamente deben estar purgados, antaño se colocaban en una "caracolera" de mimbre en la que penetraba el aire y se tenían unos días para que se "limpiasen", en el sentido mas escatológico de la palabra, incluso se les ponía salvado, ya sabes "pura fibra".

Una vez purgados, hay que limpiarlos con varias aguas mezclada con vinagre, en medio tan acético para que acaben de limpiarse.

Para cocerlos hay que partir de agua fría, echarlos en este medio, para que saquen a pasear su esbelto cuerpo y que el calor, ( cuando tu le des caña al fuego), les sorprenda, con sus bellezas al aire.

La primera agua de cocción desecharla, y acabar de cocerlos, en una segunda agua, unos 30- 40 minutos.

CONEJO ESCABECHADO

INGREDIENTES:

un conejo ( si pudiera ser de monte sería maravilloso).

medio litro de aceite de oliva

media taza de vinagre de vino

2 cabezas de ajos enteras

hoja de laurel

tomillo

romero, sal, pimienta

zanahoria, cebolla ( optativo)

PROCEDIMIENTO:

Limpiar el conejo, sazonarlo con sal y pimienta y dejar en reposo una hora.

Dorarlo en el horno sin que llegue a asarse, cuando esté dorado se saca del horno, (también se puede dorar en sartén),  se trocea y se introducen todos los ingredientes en una olla: verduras, hierbas, mejor en un atadillo para poderlas recuperar mas fácilmente después, si la olla puede ser de barro, mejor. El conejo debe estar totalmente cubierto de aceite. Cuando comience a hervir se pone a fuego muy lento, una hora aproximadamente (si el conejo es tierno menos). Pinchar con un tenedor, cuando se suelta la carne es que está hecho.

Se puede añadir aceite si ha menguado en la olla.

Para una buena conservación guardar en nevera o en sitio fresco.

Comer preferentemente a partir del segundo o tercer día de haberlo hecho.

La misma técnica podemos seguir para escabechar perdices o codornices. No olvidar que el escabechado es una técnica de conservación de alimentos.

Esta técnica también puede usarse sin vinagre, ya no sería un escabeche, ya que no lleva un elemento ácido, como es el vinagre, pero también es una forma de conservar, así se ha hecho siempre con los productos del cerdo: lomo, costillas, longaniza...

BOLITAS DE PATE DE CONEJO Y SESAMO

INGREDIENTES:

conejo
zanahoria, cebolla, ajo
semillas de sésamo tostado

PROCEDIMIENTO:

He decidido ayudar a la política gubernamental para aumentar el consumo del conejo, (soy consciente que el sólo nombrar a este roedor tiene connotaciones libidinosas) pero vamos a obviar o a intentar al menos este supuesto y nos vamos a centrar en el roedor de granja con el cual vamos a hacer un aperitivo para abrir boca que serviremos en las cucharillas comestibles.

Muy fácil de hacer y vas a quedar como un adelantado de la "nouvelle cuisine".

Primero guisamos el conejo de forma tradicional, ajo, media cebolla, una zanahoria, los trozos de conejo, todo en frío con el aceite de oliva, sazonamos y guisamos hasta que este tierno.

Seleccionamos un par de trozos de conejo guisado que desmenuzaremos con las manos (ponte un par de guantes de latex), freiremos el hígado del conejo que habremos reservado previamente, bien frito.

En una trituradora echaremos el conejo desmenuzado y el hígado del mismo, un poco de mantequilla derretida para que al volver a solidificar nos de consistencia, trituraremos todo hasta formar un paté, reservaremos en nevera.

Haremos pequeñas bolitas de paté y rebozaremos con semillas de sésamo tostado (lo venden tostado y sin tostar, si no encuentras tostado pues tu mismo en una sartén lo tuestas).

Sólo nos queda presentar como aperitivo en la cuchara comestible.

ARROZ CON CONEJO, CARACOLES Y BOLETUS

INGREDIENTES:

medio conejo
un par de docenas de caracoles
6 boletus edulis
arroz de las cinco villas
ajo,cebolla,un poco de tomate ( para el sofrito)
AOVEBA ( aceite de oliva virgen extra del bajo aragón)


PROCEDIMIENTO:

Freír el conejo en aceite de oliva hasta que quede bien dorado,reservar. Limpiar en varias aguas los caracoles ya depurados, hervirlos en agua con una hoja de laurel unos 45 minutos, reservar.

Comenzamos haciendo un sofrito de la forma tradicional, ajo y un poco de cebolla finamente picados en aceite en frío, añadir un poco de tomate, freír lentamente, cuando este el sofrito bien pochado añadimos el arroz que refreímos un poco, añadimos el conejo ya frito y lo distribuimos en la paellera, asi como los caracoles, añadimos también los tallos cortados en laminas de los boletus, reservamos los sombreros de los mismos para colocarlos cuando el arroz este casi hecho, echamos el doble de agua más 1 unidad de agua, sazonamos y dejamos hervir hasta que el arroz este hecho, debe quedar seco y suelto, finalmente añadimos los sombreros de los boletus y tapamos con un paño ya fuera del fuego, el calor residual lo acabará de hacer.