viernes, 30 de septiembre de 2011

VASO DE CALABACÍN RELLENO DE LONGANIZA DE ARAGÓN Y GRATINADO DE QUESO DE TRONCHÓN






INGREDIENTES:
calabacín
longaniza fresca de Aragón
queso
pimiento verde
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
Cortar el calabacín en trozos de unos 7-8 cm. de alto, vaciar la parte interna, puedes ayudarte con una cucharilla pequeña o con un sacabolas, lo que quites lo puedes utilizar para otra receta, no lo tires.
Una vez tengas vaciados los calabacines, los colocamos en un recipiente con agua y los llevamos al fuego, un fuego lento para que se vayan cocinando y queden blandos.
Cuando estén cocidos, puedes probar pinchando con un palillo, tampoco los hagas demasiado.
Por otra parte quitamos la piel a la longaniza fresca, la desmenuzamos y la freímos en una sartén.
Salpimentar los trozos de calabacín y rellenar con la longaniza.
Rallar por encima queso del Tronchón y llevar al horno a gratinar.
Presentar en plato de pizarra con un pimiento asado de guarnición.

Y PARA BEBER...INSPIRACIÓN VALDEMAR...un Rioja moderno que beben también "las antiguallas decimonónicas"...



Tipo de uva: 70% tempranillo, 15% graciano, y 15 % otras, 16 meses en barrica de roble francés.
Grado: 14% vol.

Vista: picota granate y con ribete de juventud.
nariz: fruta roja, especias, notas ahumadas, balsámico.
Boca: sabroso, amplio, taninos de calidad, paso fresco, persistencia frutal larga.
Temperatura de servicio: 17 grados.
Tiempo de conservación: hasta 2016

MEJILLONES A LA VINAGRETA DE MIEL Y ROMERO




INGREDIENTES:
mejillones
Para la vinagreta:
vinagre
aceite de oliva
miel
romero
flores de romero
PROCEDIMIENTO:
Una más, si una forma más de comer mejillones, quizás un poco diferente, o no, el punto de la miel es un poco peculiar, pero pruébalo, a mi me gusta.

Abrir los mejillones al vapor y dejarlos sólo con una parte de su concha.
Para la vinagreta mezclar dos partes de aceite por una de vinagre, añadir una cucharada de miel y mezclar bien, añadir también romero para aromatizar.
Colocar en los mejillones flores de romero  y regar con la vinagreta.

jueves, 29 de septiembre de 2011

SERÁ POSIBLE QUE UN DÍA VUELVA AMARTE - BOLICHES DEL PILAR CON CIGALAS



INGREDIENTES:
Boliches del Pilar
cebolla
aceite de oliva
cigalas
flores de romero
PROCEDIMIENTO:
La víspera había puesto a remojo los boliches, estaban en su punto, los puso en una olla express con media cebolla, una hoja de laurel, y una cabeza de ajos entera, en media hora, pensó, estarán perfectos.
Mientras tanto, la docena de hermosas cigalas que tenía preparadas, tras sazonarlas con sal y pimienta las pasó por un aceite de oliva no demasiado caliente que había depositado en una sartén, les dió una ligera fritura, reservó la mitad enteras, la otra media docena  las peló y troceó las colas en una fina brunoise, de las cabezas extrajo todo el jugo de sus corales, todo ello fue a parar al aceite del sofrito, reservó esta maravillosa y sabrosa mezcla.
Mientras, el guiso progresaba adecuadamente, ella aprovechó para hacerse una ligera restauración, aunque no lo necesitaba, mujer esbelta y bien proporcionada, todavía conservaba ese sex-appel, que ni siquiera los 50 años habían menoscabado...
Después, simplemente añadiría a los boliches cocidos el sofrito de intenso sabor a cigalas, y acabaría el plato colocando dos hermosos ejemplares encima...y unas flores de romero para perfumar...

Él, está tumbado, medio tirado en el sillón. La camiseta sin mangas, dejaba notar una enorme barriga cervecera, mientras enseñaba el ombligo. Con los pantaloncitos cortos y las chanclas por las que se asomaba el dedo gordo, sus peludas piernas descansaban sobre el cojín que estratéjicamente había colocado en el suelo. La barba no afeitada del fin de semana, el brillo del sudor en su cara y el poco pelo que le quedaba (esas briznas mal colocadas y sin sitio fijo) despeinado...

En la mano, una cerveza. En la otra, el mando del televisor. En la mesa, varias latas de cerveza ya vacías y machacadas, el cenicero lleno de "pavas" del arrugado paquete de Malboro, y un plato lleno con cáscaras de cacahuetes, otras descansaban y poblaban la alfombra. El cigarrillo, colgando de la comisura de la boca. Viendo el partido de fútbol en la televisión, volumen a tope, apenas dice, ni hace nada, si no es para acordarse de la familia del árbitro...

Ella sale de su habitación, monísima, esbelta, provocadora, guapa, elegante, arreglada y perfumada, pasa por delante de él, y sin quitar la vista del televisor ni soltar la cerveza le pregunta:

- ¿A dónde vas tan arreglada y restaurada?
Ella le contesta:
- A dar un paseo con mis amigas
Antes de salir por la puerta, se detiene un momento, se queda mirando el lamentable cuadro que deja atrás y se hace, en voz alta, esta pregunta:
- ¿Será posible, que yo un día vuelva a amarte?
A lo que él, sin apartar los ojos del televisor, tras mentar a la madre del árbitro responde:
- Y tú, ¿cuándo cojones has estado en Marte?

Más sobre los boliches de Aragón

BAYAS DE ENEBRO

Arbusto del enebro
Quizás sólo hayas oido de la utilización de las bayas de enebro como aromatizador en la fabricación de ginebra, si este es su mayor uso, no es menos cierto que en cocina tienen su utilidad, las venden en frascos comerciales como una especia mas, pero también puedes ir a recogerlas al monte.
Son algo amargas, de un sabor fuerte, pero aromatizan perfectamente platos de caza, fundamental también en la elaboración del chucrut.
Para utilizarlas, nunca en demasía, previamente machacarlas en el mortero.



wikipedia, por si quieres saber más.

miércoles, 28 de septiembre de 2011

ENSALADA DE QUESO BURRATA, TOMATE, CEBOLLAS DE FUENTES ASADAS Y OLIVAS NEGRAS DE ARAGÓN




Saquito de queso burrata, la hoja envolvente de plástico, simula la que ponían vegetal de la planta llamada vizzo.
INGREDIENTES:
queso burrata
tomate
albahaca
olivas negras de Aragón
cebollitas de Fuentes de Ebro
sal, pimienta
aceite del bajo Aragón
PROCEDIMIENTO:
Por mas que intentes cocinar el queso burrata de mil formas, dudo yo, que consigas un mejor resultado que adicionandole una buena dosis de oro líquido, en forma de zumo de oliva de empeltre del Bajo Aragón, bueno sí, si encima le adosas unas olivas negras, de idéntica procedencia, el resultado puede ser como para rebozarse en el lodazal del pecado...
Que duda cabe, que un buen tomate tampoco le iría nada mal, un tomate rosa de Barbastro, o uno cualquiera de la huerta Zaragozana, y si hay algo con lo que el tomate tiene una gran amistad, es con las hojas frescas de albahaca, para complementar, y no por ello menos necesario, hemos puesto unas cebollitas de Fuentes asadas...lo que te decía: para solazarse en el lodazal del pecado...
La burrata es un queso mantecoso italiano, a su vez va dentro de un saquito hecho de una lámina de queso prensado y anudado en caliente para que sea maleable.
La burrata es un queso elaborado a partir de la mantequilla de la mozarella, es mucho más cremoso que esta, la palabra "burro" en italiano, significa mantequilla, de ahí su nombre.
Se elabora en la región italiana de Plugia, y siempre a partir de leche de búfala.
Su caducidad es muy corta, practicamente 3-4 días, no es fácil encontrarlo en establecimientos, pero si tienes ocasión, no lo dudes...pruébalo, porque ya sabes que yo de otras cosas no sabré...pero de esto tampoco...


CROQUETAS DE SEPIA





Sepia limpia y sepia sin limpiar

INGREDIENTES:
Para la bechamel:
ajo, chalota
mantequilla, aceite de oliva
harina
leche
sepia
Para rebozar:
huevo batido
pan rallado
PROCEDIMIENTO:
Hemos hecho CROQUETAS  de diversos y variados productos, incluso alguna de sepia de color negro, en este caso, la vamos a hacer sin la tinta.
Hacer una BECHAMEL convencional de densidad media.
Pasar la sepia por la plancha, no es necesario que la hagas demasiado, cortar la sepia a trozos, parte la trituraremos y parte la cortaremos en una fina brunoise, para que al comerla se noten los tropezones.
Añadir a la bechamel la masa de sepia triturada y los tropezones de la misma, mezclar bien.
Dejar reposar en nevera.
Confeccionar las croquetas y rebozar dos veces huevo batido- pan rallado - huevo batido - pan rallado, de esta manera haremos una corteza un poco mas gruesa manteniendo el interior más cremoso.
Freír en aceite de oliva caliente.

martes, 27 de septiembre de 2011

TORTILLA TRAMPA Y BACALAO CON PATATAS





INGREDIENTES:
Bacalao desalado
patatas
arroz
ajo, cebolla, pimiento
laurel
caldo de pescado
Para la tortilla:
pan cortado como para migas (hemos usado migas comerciales)
huevo
sal
PROCEDIMIENTO:

Un plato parecido, sólo parecido, se oficia en el Bajo Cinca, por eso de llevar bacalao, en Semana Santa, para no pecar y guardar la abstinencia cárnica, plato de la más pura tradición Monesmiana (¡cuánto habrá hecho este hombre por Aragón y sus tradiciones)¡¡¡Monesma pregonero "pal Pilar" ya!!!
Creo que en el Bajo Cinca, hacían este plato con una especie de patatas a la importancia, a la que agregaban una picada de almendras, y después el bacalao rebozado y frito y finalmente la falsa tortilla, nosotros hemos hecho una especie de "rancho" aragonés, patatas, arroz, el bacalao desalado, y sin rebozar ni freír previamente, lo colocamos encima para que el calor residual lo haga mínimamente, acabamos con la falsa tortilla o tortilla de pan, hemos usado para hacerla unas migas comerciales, se hacía con pan ablandado en leche, perejil y huevos, con las migas con chorizo comerciales, no queda mal, esta tortilla al colocarla en medio el guiso debe absorber el caldo del mismo, y sirve como acompañamiento del "guisote", que al igual que esas guisanderas Monesmianas, está hecho con leña y sartén "mondonguera"... y "aura" cuando el ajo "pardea" y la "cebollica está torradica"... echamos un poco más "dazaite"...ala, "avelo" en el "vidio"...

ENSALADA DE HIGOS, NUECES Y QUESO DE CABRA




 Con su gotita de miel.
INGREDIENTES:
Higos
nueces
queso de cabra
canónigos
sal
vinagre de módena
aceite del Bajo Aragón
PROCEDIMIENTO:
Tiempo de higos y nueces, muy apropiado para hacer una ensalada rápida como esta.
Pelar los higos y trocear.
Aliñar los canónigos con sal, vinagre de módena y aceite del Bajo aragón.
Colocar encima los higos troceados, las nueces y el queso de cabra tibio, pasado por la plancha.
Añadir un poco más de aceite por encima.




 Ruido y nueces.

lunes, 26 de septiembre de 2011

FRITADA ARAGONESA CON CRUMBLE





INGREDIENTES:
calabacín
berenjena
ajo
cebolla
patatas
pimientos verdes y rojos
Para el crumble:
harina y mantequilla
PROCEDIMIENTO:

El pisto es una elaboración de verduras y hortalizas, que en otras regiones se conoce con el nombre popular de fritada de verduras o sanfaina. Sus ingredientes básicos son la cebolla, el pimiento, el calabacín, la berenjena y el tomate. Todos ellos se cortan en trocitos cuadrados de tamaño similar y se rehogan en aceite de oliva. Esto dice del pisto la más estricta de las ortodoxias, pero si algo no existe en cocina es la ortodoxia...

La técnica  del CRUMBLE es simple: se trata de mezclar la harina o el pan rallado y la mantequilla, con las manos, hasta formar una masa grosera y poco uniforme y gratinar al horno.

Pues esto es lo que hemos pretendido hacer en este plato, una fritada Aragonesa "corregida y modificada", fusión maño-china-británica, por aquello de utilizar el wok, más que nada por darle protagonismo a las verduras, yo las hago con poquísimo aceite, y si tuviera que comer del plato sólo yo, les daría una fritura casi testimonial a algunas verduras, pero como hay que compartir...
Otra variante es hacer las patatas en sartén aparte, cortadas en cuadraditos y dejarlas bien doradas, luego añadir al resto de verduras.
Una vez tenemos resuelto "la fritada de verduras". la acomodamos en un recipiente que soporte el horno.
Para el crumble mezclamos la harina, para este caso usar mejor pan rallado, y mejor aun un tipo de pan panko, que es mas grueso y hasta un tipo de corte para migas tampoco le iría mal, mezclarlo con mantequilla, trabajándolo con las manos.
Colocar una capa del crumble encima de las fritadas y dorar en el horno.

PEDRO SUBIJANA - BONITO VERSUS ATÚN


Chef Pedro Subijana 'Bonito versus atún' Divergencias y convergencias Parte II from Feria Andalucía Sabor on Vimeo.