jueves, 14 de abril de 2011

CROQUETAS DE MELÓN CON JAMÓN, MERMELADA DE VIOLETAS Y GOMINOLAS DE ALBARICOQUE



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INGREDIENTES:
jamón de Teruel
mermelada de violeta
mermelada de albaricoque
hojas de gelatina
Para la velouté:
mantequilla
harina
zumo de melón
PROCEDIMIENTO:
El melón con jamón, plato socorrido en meses estivales, parece ser que es de origen italiano, ¿o era la sandía con mortadela?, según algún chiste de la época que circulaba respecto al ministro Morán... nosotros lo hemos hecho "cocreta"...
La palabra velouté significa aterciopelado y su denominación proviene de la textura final que posee esta salsa entre algo ligero y sedoso al paladar. La elaboración más genérica parte de un roux (mantequilla y harina en una salsa a partes iguales) que se mezcla con un caldo.
El parecido entre la velouté, la salsa besamel y la salsa española está en que las dos emplean un roux. La diferencia entre la velouté y la salsa besamel está en que esta última se fundamenta en el empleo de la leche como diluyente de la salsa final (además de un mitigador del sabor de la harina), mientras que la velouté emplea caldo y la roux como ligazón de la salsa final. Y la diferencia entre la Velouté y la salsa española es que la segunda se hace con fondos (caldos)oscuros La elaboración de la velouté parte de tener un caldo claro y una roux, la roux se vierte caliente sobre el caldo hasta que vaya aumentando su viscosidad y se logre la textura final deseada. Se suele mencionar una proporción aproximada de 60 gramos de salsa roux vertida por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con aumentar o reducir la cantidad de roux.

RESUMIENDO, para hacer estas croquetas en vez de hacer una bechamel usando leche (AQUÍ LO HICIMOS), hacemos lo que llamamos con el galicismo de turno velouté, usando el zumo de un melón, al final añadimos los trocitos de jamón cortados a la velouté y procedemos con la manufacturación de la croqueta de la forma convencional.
Para presentarla lo hacemos acompañada de una base de mermelada de violetas y de unas bolitas tipo gominolas que habremos hecho con una mermelada de albaricoque, mezclada con un almíbar al 50 por ciento y gelatinado, estos acompañantes dulces le van bien, o a mi me lo parece, con la croqueta de melón con jamón.

4 comentarios:

Asun Serna dijo...

Que cosa mas linda!!!Muy orijinal, muy buena presemtación. Besos

Lily dijo...

Que plato tan delicado y delicioso. Me ha encantado.
Besos

miren dijo...

Maravilosa entrada,qué bien explicado el tema roux,y qué delicioso resultado.
La mermelada de violeta me ha dejado muerta,yo quiero eso.
Saludos.

sonia ovejas dijo...

Hola
He intentado hacer estas croquetas con la bechamel normal y en las dos ocasiones me quedaba amarga la pasta de la croqueta.
La primera con el licuado de melón y leche y la segunda solo añadiendo trocitos de melón a la bechamel.
Lo único que no he hecho es hacerla como tu. sin leche lo probare!. Pero juraría que las que he probado en un restaurante si llevaban leche.
Saludos