viernes, 11 de mayo de 2012

ARROZ NEGRO CON BOGAVANTE




INGREDIENTES:
arroz
bogavante
almejas
pescado de morralla o huesos de rape para el caldo
sepia entera y sin limpiar
ajo, chalota
PROCEDIMIENTO:
Este es un arroz negro convencional, pero que añadimos el bogavante y las almejas sin mezclar con el mismo.
Para un arroz negro, y casi para todos los arroces, es fundamental proveerse de una sepia "sucia", en el buen término de la palabra, es decir, tal y como se pesca, con su tinta y sus interiores, mucho mejor que esas tan blanquitas y limpias que suelen vender.

Una vez estamos en posesión de una sepia de tamaño considerable y negra como la faz de Antonio Machín, la limpiamos, extraemos la bolsa de tinta que reservaremos con esmero y cuidado, de sus interiores reservaremos las huevas y lo que en algunos sitios llaman "la melsa", de color parduzco, esto añadido al sofrito cambia por completo el sabor del arroz.
Empezamos pochando unos dientes de ajos y una chalota finamente picados, partiendo de un aceite de oliva en frío.
Añadimos los trozos de bogavante, refreímos un poco, para que suelten el sabor y retiramos y reservamos.
Añadimos la "melsa" de la sepia al sofrito, añadimos el arroz, en este caso un arroz bomba, sofreír el conjunto.
Añadir el caldo, un caldo que habremos hecho con pescado de "morralla" o huesos de rape, añadir triple cantidad de caldo que de arroz, añadir la tinta de la sepia, para ello colocamos la bolsita de la tinta natural de la sepia en un vaso, con un poco de sal, le añadimos un poco del caldo y la machacamos, la añadimos al arroz, importante añadir la tinta natural al principio de la cocción, esta tinta tiene un punto de toxicidad, en crudo, cocida no hay ningún problema, por eso, si la añadimos al principio, con los 15-20 minutos de cocción del arroz es mas que suficiente, puedes usar tinta comercial de la que venden en bolsitas, pero no es lo mismo.
Añadir el caldo resultante de abrir las almejas en un recipiente aparte y reservar las almejas.
Una vez cocido el arroz decorar con el bogavante y las almejas.



Y PARA BEBER...FIRÉ de bodegas Pegalaz... todo un macabeo!!!




Bodega: Bodegas Pegalaz
D.O./Zona: V.T. Ribera del Gallego - Cinco Villas 
País: España 
Tipo de vino: Blanco 
Crianza: Sin crianza 
Graduación: 14,5% 
Varietales: 100% Macabeo 
Precio aproximado: alrededor de 13 euros (sólo en bodega).


Este vino que no ha pasado por madera, aunque tiene suficiente entereza y respeto como si así fuera, está fermentado sobre sus propias lías, cremoso, profundo, cítrico, toques minerales, graso en boca y un gran postgusto, todo un descubrimiento, el problema es que sólo lo venden en bodega y la cantidad que se saca al mercado es mínima, algo mas de 3.000 botellas, no obstante si tienes oportunidad de probarlo no dejes escapar la ocasión.

Firé es el nombre de uno de los mallos, que a su vez da nombre al vino que elabora Bodegas Pegalaz situada en Santa Eulalia del Gállego, no adscrita a D.O. pertenece a la genérica Vinos de la Tierra de ribera del Gállego - Cinco Villas



jueves, 10 de mayo de 2012

BACALAO AL AZAFRÁN DE TERUEL






El azafrán es un saborizante natural que puede usarse en sopas, arroces, pescados, platos de carne y también postres.
Guardarlo siempre en botes de cristal herméticos, que no les incida la luz y que no haya humedad.
Antes de usarlo es conveniente tostarlo, se coloca en un papel o aluminio cerca de una fuente de calor, para que vaya tostándose que es como mejor desprende todo su aroma, una vez tostado mejor si lo reducimos a polvo, cuando el guiso este hirviendo es el momento de añadirlo, así el azafrán dará todo su color amarillento natural y su aroma peculiar.
La cantidad a usar por persona sera de 0,175 gramos ( la sexta parte de un gramo), en jerga culinaria la famosa "PIZCA".

INGREDIENTES:
bacalao
azafrán de Teruel
aceite de oliva virgen 
ajos
PROCEDIMIENTO:
En un recipiente amplio con aceite de oliva dorar unos dientes de ajos laminados.
Colocar los trozos de bacalao primero con la piel hacia arriba, a fuego no  muy fuerte, después darle la vuelta, en todo este proceso mover la sartén como si fuéramos a hacer un pil pil, pues aún que no vamos a hacer una salsa tan trabada si que queremos que suelte algo de la gelatina del bacalao. 

Añadir las briznas del azafrán de Teruel, a poder ser un poco tostado, ya que de esta manera aromatiza mas.
Remover hasta que homogeneice la salsa y el color.


miércoles, 9 de mayo de 2012

SALMÓN CON SALSA DE MISO Y VERDURAS A LA SOJA, JENJIBRE Y CITRONELLA



citronela, puro sabor cítrico

INGREDIENTES:
salmón fresco
miso
salsa de soja
jenjibre
citronella
judías verdes
pimiento rojo
coliflor
setas
PROCEDIMIENTO:
Saltear las verduras con muy poco aceite a poder ser en un wok, las judías verdes las hemos usado previamente cocidas, añadir una cucharada de salsa de soja.
Pasar el salmón por la plancha, sin aceite, un par de minutos por cada lado y mantener tapado para que se acabe de hacer con el calor residual.
Hacer una emulsión con un poco de caldo de pescado, aceite y una cucharada pequeña de miso, napar el salmón con esta salsa.

Mas platos con salmón


Mas platos con miso

"SACRIFICI" - LA MATANZA DEL CERDO




"Sacrifici"  es el título del segundo cortometraje que el cineasta Santi Trullenque ha realizado dentro del proyecto documental dedicado a la figura del chef de Osona Nandu Jubany. En esta ocasión, Trullenque continua el retrato personal  de Jubany a partir de la matanza del cerdo, que el cocinero celebra cada año con la familia y los amigos.


Imágenes no aptas para algunas sensibilidades, abstenerse, yo lo he visto desde pequeño, y no me impacta nada, era la subsistencia, me impacta mucho mas los telediarios que antes veía, ahora hace tiempo que he dejado de verlos, y me impactan muchísimo  mas las políticas neoliberales... serán sensibilidades distintas.








martes, 8 de mayo de 2012

QUINOA CON VERDURAS ENCURTIDAS



INGREDIENTES:
quinoa
coliflor, zanahoria, apio encurtidas
miso
mostaza de semillas
PROCEDIMIENTO:

Lavar con agua la quinoa, cocer con caldo de verduras, también puedes usar agua, un par de dedos de líquido por encima de la quinoa, cocer a fuego lento, cuando casi no haya líquido bajar el fuego al mínimo para que la quinoa se vaya quedando mas seca.
Para las verduras encurtidas AQUÍ PUEDES VER COMO LAS HICIMOS.
Para la vinagreta mezclar con la mostaza un poco de miso, muy poco y emulsionar con aceite de oliva.
Para presentar el plato colocar la quinoa en el centro, nos ayudamos con un molde circular, colcoamos estratégicamente las verduras encurtidas.
Añadimos unos puntos de la vinagreta de mostaza y miso.

Mas platos con quinoa

ACEITE DE SEMILLAS DE UVA





El aceite de uva se extrae de sus semillas, se extrae prensando estas, ya que tienen un porcentaje suficiente entre un 6 y 20 % de aceite.
Después de cierto refinado se obtiene un aceite para trabajar en la cocina en frío, sin fuego, no es adecuado para frituras.
Sirve para macerar o marinar carnes y sobre todo para vinagretas para ensaladas y aliños.
Aliña muy bien todas las ensaladas que contienen fruta.
Este aceite se extrae desde la antiguedad, ya el emperador Maximiliano en 1569 otorgó algunos privilegios por producirlo.
De color verde claro, mantiene tonos gustativos de la uva.

lunes, 7 de mayo de 2012

GAMBAS CON CAMISETA DE MANGA CORTA



Crujientes, fritas...gambas con camisa de pasta wanton

INGREDIENTES:
gambas
pasta wanton
whisky
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

Muchos son los platos que hemos hecho con PASTA WANTON y casi siempre frita, en vez de cocida, se maneja fácilmente, es crujiente...incluso ya habíamos hecho unos CHUPA CHUPS  de gambas al ajillo, ahora toca estas gambas fritas con su camisa de wanton...se come absolutamente todo...también la crujiente cabeza...

Pelar las gambas dejando la cabeza y la cola.
Ponerlas a macerar con unas gotas de whisky.
Sazonarlas con un poco de sal y pimienta negra recién molida.
Envolver el cuerpo, la parte pelada de la gamba con una lámina de pasta wanton, para sellarla bastará con mojar con un poco de agua el extremo de la lámina.
Freír en aceite de oliva no excesivamente caliente, debe quedarte crujiente.



QUESO CAMEMBERT







El queso camembert es un queso de pasta blanda, el Normando de pasta blanda, piel florida y elaborado con leche cruda de vaca.
Se presenta en cilindros de baja altura y de unos 10 cm de diametro y de unos 250 gramos de peso, suele venir embalado en una caja de fina madera que mantiene el frescor y permite su afinamiento después de 8 semanas de maduración.
Algunos lo consideran un queso derivado del queso brie, ya que según la leyenda un cura que huía de los revolucionarios transfirió la receta  y la técnica para su elaboración a Marie Harel, al que se le atribuye la invención del Camembert.
En cocina este queso es de gran uso ya que su comportamiento al fuego permite diversos preparados.