PASTEL DE QUESO SOBRE GALLETA DE CACAO, CON HELADO DE COCO Y LÁGRIMAS DE MOSCATEL DE AINZÓN

INGREDIENTES:

Para el pastel de queso:

3 claras de huevo

2 yemas

80 azúcar

50 gr. de mantequilla

30 gr. de harina

250 gr de queso de tipo de untar

60 gr de pasas hidratadas en moscatel

Para la galleta de base:

125 gr. de harina

60 de mantequilla

25 gr. de azúcar moreno

20 gr. de cacao en polvo

Para las lágrimas de moscatel:

dos hojas de gelatina

moscatel de Ainzón

PROCEDIMIENTO:

Para el pastel de queso:

Montar las claras en un recipiente

Montar, en otro recipiente, las yemas con el azúcar e ir añadiendo todos los demás ingredientes, queso, mantequilla, harina, azúcar, yemas y las pasas previamente hidratadas en moscatel.

Unir ambas mezclas con movimientos envolventes, sin batir.

Meter en molde de tipo cake, y al horno a 180 grados.

Para la galleta:

Mezclar todos los ingredientes con la mano hasta lograr una pasta que dejaremos reposar un par de horas.

Estirar sobre un silpat, cortar círculos con un aro de emplatar o similar y hornear, hasta que queden doradas.

Para las lágrimas de moscatel:

Hidratar un par de hojas de gelatina en agua fría

Calentar un poco de moscatel y diluir la gelatina.

Fuera de fuego añadir el resto de moscatel y mezclar bien.

Colocar en moldes semiesféricos de silicona y llevar a nevera para que gelatinicen.

Presentar la base de galleta de cacao y en sentido transversal una porción del pastel.

Al lado colocar una quenelle de helado de coco comercial de buena calidad.

En un lateral colocar dos semiesferas de gelatina de moscatel.

COCA DE REBOZUELOS EN ESCABECHE, TOMATE AL JENJIBRE Y ARENA DE TORREZNO

INGREDIENTES:
Para la coca:
una taza de aceite de oliva
una taza de moscatel
harina y sal
Para el escabeche de rebozuelos:
una taza de vinagre de vino
una taza de vino blanco
una taza de caldo de ave
3 tazas de aceite
cebolla, zanahoria
sal
Para la arena :
un torrezno ( tocino con corteza frito y crujiente)
Para el tomate al jenjibre:

tomate, jenjibre, vainilla
PROCEDIMIENTO:

Para la coca: mezclar el aceite con el moscatel y añadir la harina y la sal hasta conseguir la textura de la masa. Estirar y hornear durante 5 minutos a 180 grados. Reservar.

Para el escabeche, mezclamos todos los ingredientes, llevamos a ebullición, agregamos los rebozuelos y retiramos del fuego. Infusionamos los rebozuelos durante dos minutos, retiramos y reservamos.

Para el tomate al jenjibre, pelamos los tomates, cortamos en pequeños dados y rallamos el jenjibre sobre ellos. Añadimos la vaina de vainilla y cocemos durante 15 minutos.

Para la arena de torrezno, freímos en abundante aceite el tocino con corteza hasta que quede crujiente, reservamos.

Para la presentación colocamos en el centro del plato la coca crujiente y untamos con el tomate al jenjibre, encima el torrezno triturado a modo de arena y encima de todo los rebozuelos escabechados.

Terminar con unas escamas de sal maldon y un cordón de aceite de perejil.

PERAS AL VINO CON PERLAS DE MENTA

INGREDIENTES:

peras conferencia

azúcar

hojas de gelatina neutra

vino moscatel de Ainzón

caramelo líquido

hojas de menta o hierbabuena

PROCEDIMIENTO:

Para la semiesfera de pera prepararemos un almíbar con un poco de agua y dos cucharadas de azúcar, limpiaremos las peras y las trocearemos, las cocemos junto con el almíbar, cuando estén cocidas ( tres minutos escasos) trituramos el conjunto, dejamos que baje un poco la temperatura y añadimos las hojas de gelatina previamente hidratadas en agua y escurridas ( 1 gr. por cada 100 ml. de producto), volvemos a turbinar el conjunto, lo colocamos en moldes de silicona semiesféricos y reservamos en nevera.

Para las perlas de menta hacemos un almibar ligero e infusionamos las hojas de menta o hierbabuena, dejamos bajar la temperatura y añadimos las hojas de gelatina, turbinamos y reservamos en nevera en un molde de un centímetro de alto.

Para la presentación desmoldamos las semiesferas y con un sacabolas hacemos un hueco que rellenaremos de moscatel en el momento de servir, colocamos al lado unos cuadraditos de gelatina de menta y unos trazos con el caramelo líquido.

PAQUETES DE HOJAS DE COL RELLENAS DE PATO CONFITADO

INGREDIENTES:

una col

un lata de muslos de pato confitados ( manchones de pato lo llaman los franceses)

2 manzanas reinetas

una cebolla

harina, moscatel, sal

aceite de oliva virgen extra.

PROCEDIMIENTO:

Cortar la cebolla en juliana y estofarla despacio a fuego muy lento.

Incorporar las manzanas reinetas peladas y cortadas en cuadraditos, el moscatel y si es necesario un poco de harina para dar consistencia.

Deshuesar los muslos de pato confitados, trocear y añadir a la mezcla, probar y rectificar de sal.

Quitar el nervio central a las hojas de col, cocer las hojas de forma individual y sacar a agua con hielos para parar la cocción y fijar el color.

Hacer paquetitos con el relleno y las hojas, terminar dándoles un golpe de horno.

Para presentar un poco de salsa de pimientos del piquillo puede irnos perfecto.