ESPUMA DE : TOPINAMBUR, PATACA, AGUATURMA, PATATA DE JERUSALEN...Y EN ENCURTIDO

El topinambur o tupinambo, la patata de Jerusalén, la patata de Judea, marenquera, pataca o aguaturma, y seguramente nos dejamos muchos más nombres con los que a nivel local se conoce a esta planta la "Helianthus tuberosus", yo en realidad desde que llevaba pantalones cortos, en el bajo Aragón la conocía como turma, y así la cultivábamos en el huerto, para comer su tubérculo casi siempre en crudo, no imaginaba yo que iba a ser muy usada por la "nouvelle cuisine esa",

la sacábamos de la tierra , la limpiabamos con agua de la manguera de regar y nos la comíamos a dentelladas, su flor era similar, aunque más pequeña a la del girasol, el girasol fue la primera planta que sembré, cuide, regué y recolecté y hasta salé las pipas, que incluso intentaba vender a mis colegas, aquí seguramente, apareció la parte mas fenicia, y escondida de mi personalidad por primera vez: "el negoci es el negoci".

Posteriormente, esta planta, quien me lo iba a decir a mi, la tengo en un rincón del jardín como adorno, aunque este año, he recogido los tubérculos, y me los voy a comer, como se ve en las fotos esta planta nos permite ver las últimas flores de la temporada, duran hasta avanzado el otoño, son terriblemente invasoras, vamos, que tu siembras un par de tubérculos y en dos- tres años se apoderan del terreno, por eso hay que arrancar bastantes, sin temor, seguro que de la más diminuta raíz al año siguiente se multiplican por un factor importante.

Esta planta, como tantas otras dicen que es originaria de América, que es rica en potasio, fósforo, magnesio, hierro... en fin "un capacico minerales", reduce el colesterol, estabiliza el ácido úrico...una maravilla...vamos que voy a buscar más TURMAS.

ESPUMA DE TURMAS:

Pelar las turmas con un pelador, utilizar sólo la parte blanca, cocerlas troceadas, como si fueran patatas, triturarlas, añadiendo el agua de cocción que fuese necesaria para dejar una textura para sifón ( no demasiado densa, pero tampoco líquida).

Añadir un poco de aceite de oliva y sazonar con sal y pimienta, tenuemente, debe notarse ese sabor dulzón de la turma, añadir un chorrito de nata.

Pasar por un fino antes de meter a sifón.

Añadir dos cargas de gas y agitar bien.

Esta espuma puede tomarse fría o tibia manteniéndola en un baño maría.

Se puede tomar como aperitivo o como acompañamiento de una carne o pescado.

¡Qué finos nos han vuelto los años, de comérmelas a dentelladas, casi con tierra, a convertirlas en sutil espuma después de haber servido de decoración de jardín, en fin una total decadencia...a donde iremos a parar...

ENCURTIDO DE TURMAS:

Lavarlas a conciencia con agua, ponerlas en un frasco con una mezcla de vinagre al 50 por cien, blanco y negro.

Tapar el frasco y dejar 20-30 dias en el vinagre.

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