Para hacer un gran vino sólo hace falta una gran viña...un proceso aséptico y algunos medio mecánicos, tampoco demasiados, en realidad con una viña de un tercio de hectárea aproximadamente, puedes recoger entre 500 y 1000 kilos de uva, que suelen dar el mismo número de botellas, sin ser una viña de gran producción, puesto que es de casi 100 años, la variedad es el 90 por cien garnacha.
Los elementos "tecnológicos" que necesitas en el proceso de vinificación son:
- una estrujadora manual
- depósitos de poliuretano alimentario, yo tengo dos de 450 litros.
- una prensa pequeña para unos 45 kilos de orujo
- barricas de madera
- encorchadora manual.
- Salvo las barricas de madera que suelen valer unos 600 euros las de 220 litros, de roble francés, el resto de material menos de 1000 euros.
PROCESO DE VINIFICACIÓN
VENDIMIA: Una vez que la uva ha alcanzado su punto óptimo de maduración, se realiza la vendimia de la uva, normalmente en el mes de septiembre-octubre, realizando una vendimia tardía. Se realiza una selección del fruto sano separándolo del dañado para conseguir una mayor calidad en los vinos.
TRANSPORTE A LA BODEGA: Momento delicado que se realiza de la forma menos agresiva posible, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas, se rompa, y asi evitar fermentaciones tempranas.
ESTRUJADO. La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta resultante se trasladada a un depósito de poliuretano alimentario, para que comience a fermentar.
TRANSPORTE A LA BODEGA: Momento delicado que se realiza de la forma menos agresiva posible, evitando que el grano de uva sufra presiones excesivas, se rompa, y asi evitar fermentaciones tempranas.
ESTRUJADO. La estrujadora rompe por presión el grano, pero lo justo para que no se rompan las partes duras del racimo (pepitas, raspones y hollejos) y contaminen el mosto. La pasta resultante se trasladada a un depósito de poliuretano alimentario, para que comience a fermentar.
DESPALILLADO. El raspón se quita a mano, para que durante la fermentación no transmita sabores ni olores al mosto.
FERMENTACIÓN Y MACERACIÓN: Para elaborar el vino tinto el mosto se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras naturales, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, más numerosos componentes por un lado. Y por otro, el proceso de maceración, en donde el jugo de la uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos del futuro vino. El tiempo en que este fenómeno ocurra, dependerá del tipo de vino tinto que se quiere obtener. los azúcares que contiene el mosto se transforman en alcohol, por acción de las levaduras que, al quedarse sin aire, metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada sombrero. Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color.
PRENSADO: Proceso por el se extrae el mosto que queda en la pasta.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: Como hemos mencionado anteriormente, entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres ácidos orgánicos: el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. En primer lugar, durante la fermentación alcohólica es transformado por las levaduras y ciertas bacterias llamadas lácticas, en ácido láctico. Pero terminada la fermentación alcohólica, estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como segunda fermentación o fermentación secundaria, en que el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. Mientras el ácido tartárico, el más estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.
TRASIEGO: Para eliminar los restos sólidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos entre los meses de noviembre y enero. Después se seleccionan los vinos según las calidades.
CRIANZA: La crianza, que consiste en estacionar los vinos, sobre todo en barricas de madera, donde, después de la fermentación maloláctica se suceden una serie de procesos físico – químicos, notablemente complejos, para llegar a lo que se conoce como envejecimiento o añejamiento del vino, en donde éste se enriquece sobre todo en compuestos aromáticos del buquet a la par que se estabiliza el color de los mismos.
EMBOTELLADO: El proceso culmina con el embotellado, el cual se efectúa cuando se estima que la crianza del vino ha alcanzado su mayor punto de equilibrio y calidad.
FERMENTACIÓN Y MACERACIÓN: Para elaborar el vino tinto el mosto se deja en contacto con la pulpa, el hollejo y las pepitas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras naturales, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, más numerosos componentes por un lado. Y por otro, el proceso de maceración, en donde el jugo de la uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos del futuro vino. El tiempo en que este fenómeno ocurra, dependerá del tipo de vino tinto que se quiere obtener. los azúcares que contiene el mosto se transforman en alcohol, por acción de las levaduras que, al quedarse sin aire, metabolizan los azúcares en alcohol y gas carbónico. El gas carbónico desprendido durante la fermentación empuja hacia arriba los hollejos que forman una barrera superior denominada sombrero. Esta capa hay que ir remojándola con el mosto para activar la extracción de color.
PRENSADO: Proceso por el se extrae el mosto que queda en la pasta.
FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA: Como hemos mencionado anteriormente, entre los constituyentes de la uva, se encuentran principalmente tres ácidos orgánicos: el ácido tartárico, el ácido málico y el ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. El ácido málico es de suma importancia biológica para el vino. En primer lugar, durante la fermentación alcohólica es transformado por las levaduras y ciertas bacterias llamadas lácticas, en ácido láctico. Pero terminada la fermentación alcohólica, estas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas efectúan lo que se conoce como segunda fermentación o fermentación secundaria, en que el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. Mientras el ácido tartárico, el más estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.
TRASIEGO: Para eliminar los restos sólidos procedentes de la fermentación se pasa el vino de un recipiente a otro. Se somete a dos o tres trasiegos entre los meses de noviembre y enero. Después se seleccionan los vinos según las calidades.
CRIANZA: La crianza, que consiste en estacionar los vinos, sobre todo en barricas de madera, donde, después de la fermentación maloláctica se suceden una serie de procesos físico – químicos, notablemente complejos, para llegar a lo que se conoce como envejecimiento o añejamiento del vino, en donde éste se enriquece sobre todo en compuestos aromáticos del buquet a la par que se estabiliza el color de los mismos.
EMBOTELLADO: El proceso culmina con el embotellado, el cual se efectúa cuando se estima que la crianza del vino ha alcanzado su mayor punto de equilibrio y calidad.
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