jueves, 2 de abril de 2009

POTAJE DE VIGILIA CON CALLOS DE BACALAO







No sé si os habéis dado cuenta, pero estamos en cuaresma, que es aquello como estar en cuarentena gastronómica, bueno, al menos lejos de la carne, de la carne como vianda, me refería, porque de la otra, la abstinencia según la cultura cristiana debe ser vitalicia, o al menos eso dicen.
Todas las culturas religiosas, tienen su periodo depurativo corporal, de abstinencia, en la cristiana, es la cuaresma, donde, desde tiempos pretéritos se practicaba el ayuno y la abstinencia, la diferencia entre estos conceptos ( confieso que soy bastante lego en la materia) era que en el ayuno, había que estar a pan y agua, en la abstinencia no se podía comer carne, como si no hubiese viandas que sustituyeran con creces las proteínas cárnicas: centollos, bogabantes, angulas, lubinas y demás delicias.
Aunque recuerdo que existía "la bula" un papel que te dispensaba el párroco, previa dádiva monetaria, y entonces ¡oh maravilla! ya podías darle al chuletón.
Ya decía San Mateo: "cuando ayunéis, no os pongáis tristes, como los hipócritas, que desfiguran sus rostros para que se vea que ayunan.Tu, por el contrario, cuando ayunes, perfuma tu cabeza y lava tu rostro..." (San Mateo 6, 16, 17). Así que nosotros vamos a guardar la cuaresma, respetando la abstinencia, pero vamos a ponernos "ciegos" a potajes de bacalao, no está nada mal esta cuaresma.
A este potaje, pensaba yo darle una forma como más "modelna", deconstruido, vamos, que es lo que se lleva, pero no, al final me he vuelto a lo clásico, al tradicional... pero ya lo deconstruiré, al tiempo.

INGREDIENTES:
arroz
garbanzos
bacalao desmigado
callos de bacalao
espinacas
ajo, chalota
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Ponemos a cocer los garbanzos, tras 24 horas a remojo, en agua hirviendo en abundancia, reservaremos el caldo de cocción para luego cocer el potaje.
Ponemos de víspera a desalar el bacalao ( puede valernos unas migas de bacalao), y los callos de bacalao.
Ponemos un par de dientes de ajo y una chalota a pochar en aceite de oliva, añadimos el arroz y las hojas de espinacas, sofreimos el conjunto.
Añadimos el caldo de cocción de los garbanzos, si hubiera poco completamos con agua, ya sabes, en este caso que queremos un arroz caldoso, triple volumen de líquido que de arroz.
Dejamos cocer hasta que reduzca el caldo a la mitad, en este momento añadimos las migas de bacalao y los callos ya troceados. Dejamos cocer hasta que vaya reduciendo el caldo.
En el último momento añadimos los garbanzos, ya cocidos.
El punto gelatinoso que le da al potaje, ese maravilloso producto que son los callos de bacalao es maravilloso, como para estar en cuaresma todo el año...alejado del pernicioso mundo de la carne y el pecado.

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