MERMELADA DE TOMATES VERDES - EL JOVEN VERDE

INGREDIENTES:
tomates verdes

azúcar

zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

Quizás lo difícil para esta receta sea encontrar el tomate verde, no lo suelen vender, no lo entiendo muy bien, porque tiene infinidad de aplicaciones culinarias, pero comprendo que es difícil hacerse con un par de kilos de tomates verdes, cuanto más verdes mejor, si no tienes un huerto, si los consigues, no dejes de hacerte una mermelada casera, además de comerla, como la clásica mermelada, untada en un pan tostado, gastronómicamente, acompaña perfectamente al foie, al queso, al pato confitado...creo recordar un plato, que todavía no ha aparecido por aquí, que es una sutil espuma de crema de tomate verde, con unas mollejas de pato confitadas, ya lo pondremos, porque en este momento, no encuentro la foto en la inmensa base de datos descontrolada que tengo.

• Ir a por los tomates a la tomatera
• Lavar los tomates
• Cortarlos en cuartos, yo lo hago sin pelar y sin quitar nada, porque después lo paso todo por un fino, a mi me gusta la mermelada con no excesivo azúcar y sin esa consistencia amazacotada, es decir un fino puré, claro que para gustos...
• Ponerlos a macerar con el azúcar unas horas, incluso mejor de un día para otro, la relación de azúcar suele ser la mitad, yo pongo la tercera parte, pero no me hagas mucho caso, es que yo de origen ya soy muy dulce.
• Cocer el conjunto a fuego lento, el tiempo depende un poco de la reducción que quieras, yo lo he tenido unos 20 minutos.
• Triturar en el mismo recipiente y cocer unos 5 minutos mas.
• Yo no añado ningún tipo de especias, ni vainillas, ni canelas, ni clavo..."na de na", únicamente un poco de zumo de limón, muy poco, para impedir la oxidación.
• Esterilizar frascos y tapas en agua hirviendo.
• Colar por un fino e ir rellenando frascos, así quitas pieles y alguna semilla y te queda una cosa fina y delicada.
• Tapar fuertemente y poner a un baño maria suave, unos 10 minutos, los frascos.
• Sacar y dejar enfriar los frascos " boca abajo".
• Con el baño maría lo que hacemos es calentar el aire interior ( dejar un centímetro del frasco sin rellenar), como consecuencia de este calentamiento, el aire se expande y cuando se enfría el aire se "encoje" y la tapa hace "chuff", "¡ vaya explicación física que te he dao !" , en resumen, logramos un vacío, que nos permite la conservación en el tiempo, del producto.