INGREDIENTES:
4 personas:
500 gr. de congrio curado
4 huevos
aceite de oliva virgen extra
50 gr. de harina
300 gr. de tomates maduros
piñones tostados
un diente de ajo
unas hojas de hierbabuena
sal, perejil
PROCEDIMIENTO:
Cortar el congrio en trozos no muy grandes y poner en remojo la víspera. Sacarlo y secarlo.
Pasar por harina y freír los trozos, se van colocando en una tartera de barro, a medida que están hechos.
En el mortero se machacan unos ajos, con un poco de sal y los piñones, debe quedar todo convertido en una pasta fina, a la que añadiremos un poco de agua y verteremos sobre los trozos de congrio frito.
En la sartén con el aceite sobrante de freír el congrio, se fríen los tomates pelados y picados, se sazonan y se les añade un poco de hierbabuena y perejil picados, se echa todo sobre el congrio y se deja cocer el conjunto durante unos 20 minutos.
Antes de servir se cascan unos huevos encima del guiso y se lleva al horno para que cuajen un poco las claras, la yema debe quedar con una tenue capa blanquecina, servir en la misma tartera.
EL CURADO DEL CONGRIO
El congrio seco fue, durante muchos años, el pescado más consumido. Existió, hasta fechas recientes, un secadero en Calatayud para proveer a Aragón –donde también gustaba mucho- y a Soria. Secar una congria y convertirlo en ese adorno que cuelga de las vigas de las tiendas de ultramarinos es muy fácil. Se compra entero, por lo que resulta mucho más barato. Se debe tener en cuenta que cuanto más grande sea el congrio menos espinas tiene. Las herramientas para trabajarlo han de estar muy afiladas pues se trata de un pescado muy duro. Se abre de arriba abajo y se separa, sin quitar, la espina central dándole un corte en el centro y otro a la cabeza. Se lava varias veces hasta que desaparezcan restos de tripas y sangre. Con una navaja muy cortante se le abren unas rajas de unos cinco centímetros por todos lados, alrededor de veinte, según el tamaño. Se le pasa por los agujeros, en sentido horizontal, una caña y se cuelga a secar al aire y al sol unos diez días, dependiendo del tiempo que haga y evitando que le llueva, por lo que durante las noches se guarda dentro de casa. Una vez seco se conserva muy largo tiempo. Con el congrio seco se cocinan unas exquisitas patatas, o se hidrata un poco y se asa a las brasas o, bien hidratado, se guisa como el bacalao.
El congrio seco fue, durante muchos años, el pescado más consumido. Existió, hasta fechas recientes, un secadero en Calatayud para proveer a Aragón –donde también gustaba mucho- y a Soria. Secar una congria y convertirlo en ese adorno que cuelga de las vigas de las tiendas de ultramarinos es muy fácil. Se compra entero, por lo que resulta mucho más barato. Se debe tener en cuenta que cuanto más grande sea el congrio menos espinas tiene. Las herramientas para trabajarlo han de estar muy afiladas pues se trata de un pescado muy duro. Se abre de arriba abajo y se separa, sin quitar, la espina central dándole un corte en el centro y otro a la cabeza. Se lava varias veces hasta que desaparezcan restos de tripas y sangre. Con una navaja muy cortante se le abren unas rajas de unos cinco centímetros por todos lados, alrededor de veinte, según el tamaño. Se le pasa por los agujeros, en sentido horizontal, una caña y se cuelga a secar al aire y al sol unos diez días, dependiendo del tiempo que haga y evitando que le llueva, por lo que durante las noches se guarda dentro de casa. Una vez seco se conserva muy largo tiempo. Con el congrio seco se cocinan unas exquisitas patatas, o se hidrata un poco y se asa a las brasas o, bien hidratado, se guisa como el bacalao.
El congrio seco forma parte de la cultura gastronómica de Calatayud como si fuese un ingrediente autóctono más, debido al contacto que se tenía con marinos gallegos y vascos, que se acercaban hasta Calatayud para comprar las afamadas cuerdas y maromas de cáñamo que se producían en la zona, a modo de intercambio o trueque de maromas por pescado. Este pescado curado forma parte de otras recetas clásicas de esta zona y la confluencia con Soria, como son las patatas y los garbanzos con congrio.
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