miércoles, 14 de septiembre de 2016

SOLOMILLO DE CERDO A BAJA TEMPERATURA (TÉCNICA CASERA)






Un a forma de cocinar a baja temperatura de una forma casera

INGREDIENTES:
solomillo de cerdo
sal, pimienta negra
tomillo, romero...
salsa de tomate casera.

PROCEDIMIENTO:
Cocinar a baja temperatura tiene la ventaja de que el resultado final es una carne mas tierna, dicen que no se produce estrés en la carne al someterla a una temperatura elevada, y como consecuencia la fibra de la misma queda menos elástica o lo que es igual mas tierna.
Además permite una condimentación de hierbas, aceites...muy sutil durante la cocción, no hay evaporación ni disolución de sabores en un caldo, la cocción es en su propio jugo.
También permite en los establecimientos de restauración tener el producto semiacabado, a falta únicamente de un dorado o gratinado en horno.
En estos establecimientos tienen una máquina llamada roner que permite realizar esta técnica fácilmente: consiste en un baño María de agua controlada en temperatura y que suele recircular, esto permite una gran precisión en la temperatura de cocción de la pieza de carne, este termostato fue adaptado para cuestiones gastronómicas por Joan Roca.

Todo esto lo podemos hacer en casa mucho mas sencillo y casi con los mismos resultados, en este caso lo hemos hecho con un solomillo de cerdo.
Sazonar el solomillo con sal y pimienta, pintar con aceite, añadir las hierbas aromáticas que prefieras: tomillo, romero...
Envolver en papel film culinario hasta formar una especie de caramelo gigante, meterlo en una bolsa de plástico de las que se usan para congelar alimentos, volver a envolverlo en papel film, lo que pretendemos es que no le penetre el agua de cocción.
Colocarlo en una olla con agua, mantenerlo cociendo alrededor de 30 minutos, el agua no debe hervir, por lo que debes controlar la intensidad del fuego, la técnica es mantener el agua sin hervir alrededor de 90 grados.
Transcurrido este tiempo podemos guardarlo en nevera o consumirlo, para ello le daremos un golpe de plancha, obviamente fuera de los envoltorios, y dos 3-4 minutos de horno, también puedes hacerlo con la gratinadora, el objeto es darle un dorado o el efecto Maillard.
Lo acompañamos con una salsa de tomate casero.



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