martes, 5 de enero de 2016

SOUFLÉ DE BUEY DE MAR









El souflé, una receta hoy en día vintage, pero que no hay que abandonar.

INGREDIENTES:
carne de buey de mar
mantequilla
aceite de oliva
ajo
chalota
harina
leche
huevos

PROCEDIMIENTO:
Cocer el buey de mar, en agua con sal, unos 10 minutos.
Dejar enfriar y rescatar toda su carne, reservar.
La base del souflé es una bechamel de densidad alta, es decir con una relación de  unos 200 gramos de harina por litro de leche.
Para hacer la bechamel comenzamos pochando un diente de ajo picado y una chalota también picada en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva.
Añadir la harina y cocinar un poco, ir agregando la leche caliente sin dejar de remover, al final debe separarse la mezcla de las paredes del recipiente, es una buena señal del punto de textura idóneo.
Dejar enfriar la mezcla y añadir una yema de huevo por cada 200 gramos de mezcla, de uno en uno y removiendo bien.
Adicionar la carne del buey de mar que teníamos reservada y mezclar.
Probar y sazonar con sal y pimienta si fuera necesario.
Finalmente agregar las claras de huevo que habremos batido hasta llevarlas a punto de nieve.
Mezclar con movimientos envolventes.
Llenar con la mezcla unos recipientes que puedan ir al horno, siempre se han utilizado los llamados "ramekines", no completar hasta arriba, dos tercios es suficiente, dejar espacio para cuando la mezcla suba.
Llevar a un  horno a 200 grados unos 10 minutos, en cuanto haya subido y dorado un poco, llevarlo al comensal, recuerda que: el comensal es el que debe esperar al souflé, nunca el souflé al comensal.




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