martes, 12 de enero de 2016

CARDO CON RAPE





Cardo, rape y una velouté hecha con caldo del mismo pescado.

INGREDIENTES:
cardo
rape
Para la velouté:
ajo, chalota
harina
caldo de las espinas del rape
sal, pimienta
aceite de oliva
mantequilla


PROCEDIMIENTO:
Limpiar el cardo, hay que quitar todas las hebras y cortarlo a trozos.
Cocer unos 15 minutos en una olla amplia.
Transcurrido este tiempo recuperar los trozos de cardo y desechar el agua de cocción, de esta manera quitamos el amargor del cardo.
Partiendo de agua nueva, adicionamos sal y volvemos a cocer el cardo hasta que esté muy tierno, fácilmente puede transcurrir mas de una hora, depende del tipo de cardo.
En otro recipiente oficiamos una velouté que a pesar de su nombre afrancesado, no es mas que una bechamel clásica en la que hemos sustituido el elemento láctico por agua o un caldo, en este caso un caldo hecho con las espinas del rape.
Cuando el cardo esté cocido lo recuperamos desechando el agua de cocción, lo mezclamos con la velouté, no es necesario que esta tenga una gran densidad, esto dependerá de la harina que hayamos agregado, y cocinamos todo el conjunto unos minutos.
Casi al final añadimos los dados de rape, salpimentados, no hace falta que se hagan en exceso.