lunes, 27 de diciembre de 2010

BACALAO CONFITADO A BAJA TEMPERATURA CON HELADO DE ALIOLI






INGREDIENTES:
bacalao
aceite de oliva
Para el helado de alioli:
medio diente de ajo crudo
dos dientes de ajo asados o fritos
dos dientes de ajos blanqueados
una yema de huevo
aceite de oliva
nata líquida
sal


PROCEDIMIENTO:
Para confitar el bacalao poner en un recipiente amplio, aceite de oliva y dos o tres dientes de ajos enteros pero machacados, para que se vaya aromatizando el aceite, lo mantendremos a unos 50 grados, para que se vaya confitando poco a poco, estará hecho cuando presionando con el dedo las lascas del bacalao se empiecen a separar.
Para el helado de alioli haremos un alioli, no se si convencional o peculiar, con este sistema puedes hacer multitud de aliolis, incluido de chocolate, ¿porque no?...otro día lo explicamos.
Se trata de matizar el gusto a ajo, que no de imponga demasiado, por eso sólo ponemos medio diente de ajo o un cuarto de diente de ajo si es grande, el resto de ajos los ponemos asados o fritos y otra parte de ajos blanqueados, es decir, teniéndolos en agua hirviendo 3-4 minutos, de esta manera les habremos quitado la potencia, manteniendo y acentuando su aroma.
Este alioli lo he hecho a mano, en mortero, un poco de sal, los tres tipos de ajos, una yema de huevo, e ir añadiendo poco a poco el aceite, sin dejar de dar vueltas, vamos...como siempre, acabamos añadiendo un poco de nata líquida para que el helado quede mas cremoso.
Lo llevamos a congelador y cuando empiece a bloquear lo movemos y machacamos con un tenedor, al menos 2-3 veces realizamos este proceso.
Para presentar el plato, colocamos el lomo de bacalao confitado y al lado una quenelle de helado de alioli, la mezcla frío caliente y ese tenue aroma a ajo sin potenciar demasiado... una experiencia "cuasi religiosa"...¡ya será menos!


Y un poco de nostalgia con esta canción, para pasar estos días Y AGRADECEROS LAS MILES DE VISITAS, gracias a todos los que habeis pasado por aquí y espero os haya sido útil, aunque sólo sea un poco.
-
C´EST LA VIE - EMERSON, LAKE & PALMER

3 comentarios:

MªJosé Gimeno dijo...

Y yo me pregunto.... ¿Cuándo vas a dejar de sorprenderme????
Como siempre, espectacular.
Besicos

Carmen Rosa dijo...

Magnifica y elegante receta.
Desearte todo lo mejor y que se cumplan todos tus sueños.
Besos

tomy dijo...

Gracias por pasar por aquí y por vuestros comentarios.
Felices fiestas a todos
Besos