SETAS EN TEMPURA CON SALSA DE MANGO Y CURRY

Setas de cultivo en fina tempura

INGREDIENTES:

setas de cultivo

sal

aceite de oliva

Para la tempura:

harina

agua muy fría

PROCEDIMIENTO:

Mezclar la harina con agua muy fría, remover hasta que quede una textura que nape las setas pero no excesivamente.

Freír en aceite de oliva.

Servir y sazonar con sal y pimienta.

Acompañar con una salsa de mango y curry, para hacer esta salsa triturar un mango maduro con una cucharada de curry y emulsionar con aceite de oliva

MAS PLATOS ENTRANTES

HABAS EN TEMPURA

Una buena tapa para tomar una cerveza, deliciosas y crujientes.

INGREDIENTES:

habas tiernas

harina

agua fría

impulsor

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Usaremos habas enteras, pequeñas, y tiernas.

Para preparar la tempura es fundamental y estrictamente necesario que trabajemos con un agua muy fría, para ello no dudes en colocar hielos dentro, es este contraste entre una mezcla fría de tempura y el aceite caliente el que nos da ese crujiente que vamos buscando.

Añadir al agua muy fría, harina, la cantidad depende del tipo de harina, lo que si debemos lograr es una mezcla fluida que al mismo tiempo nape el producto, nunca una masa excesivamente densa, acabar agregando las dos papelinas de gaseosa o impulsor, que nos hará una fermentación bastante rápida de la masa, dejar reposar 15 ó 20 minutos.

Rebozar las habitas, en tempura, y freírlas en un aceite no demasiado arrebatado, que dore la capa externa de tempura y que las habitas queden jugosas por dentro.

Servir con un poco de sal y pimienta por encima.

MAS TAPAS

SANWICH DE CALABACÍN Y LANGOSTINO EN TEMPURA

Una tapa exquisita

INGREDIENTES:

langostinos

calabacín

sal, pimienta

aceite de oliva

Para la tempura:

harina

cerveza fría

PROCEDIMIENTO:

Cortamos el calabacín en tiras del tamaño del langostino.

Intercalamos un langostino pelado con o sin cabeza entre dos tiras de calabacín.

Los sujetamos con un palillo.

Pasamos el conjunto por la tempura.

Freímos a fuego medio, no demasiado, que quede el calabacín crocante.

Para la tempura mezclamos la harina con cerveza muy fría, puedes usar agua con gas o agua normal, pero siempre muy fría.

MAS TAPAS

BACALAO SKREI EN TEMPURA CON GASEOSA DE PAPELINA "EL TIGRE"

Una tempura suave y crujiente que recubre los trozos del bacalao.

INGREDIENTES:

bacalao fresco

sal, pimienta negra

aceite de oliva

gaseosas el tigre

harina

agua

PROCEDIMIENTO:

Cortar los trozos de bacalao e una especie de bastones como de un par de centímetros de gruesos.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Para preparar la tempura es fundamental y estrictamente necesario que trabajemos con un agua muy fría, para ello no dudes en colocar hielos dentro, es este contraste entre una mezcla fría de tempura y el aceite caliente el que nos da ese crujiente que vamos buscando.

Añadir al agua muy fría, harina, la cantidad depende del tipo de harina, lo que si debemos lograr es una mezcla fluida que al mismo tiempo nape el producto, nunca una masa excesivamente densa, acabar agregando las dos papelinas de gaseosa, que nos hará una fermentación bastante rápida de la masa, dejar reposar 15 ó 20 minutos.

Rebozar los trozos de bacalao ya sazonados, en tempura, y freírlos en un aceite no demasiado arrebatado, que dore la capa externa de tempura y que el bacalao quede jugoso por dentro.

MAS PLATOS CON BACALAO

SURIMI Y PATATAS PAJA EN TEMPURA - TAPA

Surimi y patatas con un corte en juliana, masa de tempura y a freír...

INGREDIENTES:

surimi

patatas

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la tempura:

harina

agua muy fría

PROCEDIMIENTO:

Cortar las patatas en una juliana muy fina, así como el surimi.

Dar una pequeña fritura a las patatas y retirarlas.

Coger unas pocas patatas semifritas y mezclar con el surimi, sumergir en la tempura, dejar escurrir y freír, que quede crujiente.

Para la tempura hemos usado una harina convencional mezclada con agua muy fría, dejar una textura tipo papilla no demasiado densa, si quieres puedes utilizar una harina de las que venden preparada para tempura.

Mas platos de surimi

Mas TAPAS

PULPO EN TEMPURA CON SALSA TÁRTARA

Unas patas de pulpo en tempura acompañadas de una sabrosa salsa tártara.

INGREDIENTES:

pulpo (las patas)

Para la salsa tártara:

mahonesa

alcaparras

encurtidos variados, pepinillos, cebolletas...

un par de filetes de anchoa en salazón

Para la tempura:

harina

agua fría

PROCEDIMIENTO:

Cocer el pulpo, previamente congelado.

Para la tempura mezclar harina, a poder ser especial para tempura, sino de la normal, con agua muy fría, que quede una especie de papilla que nape el producto, en este caso el pulpo.

Freir en aceite, solo hasta que dore la tempura y se caliente el pulpo, puesto que este ya está cocinado.

Para la salsa tártara:

Puedes hacer una mahonesa con las yemas de huevo emulsionandolas con el aceite, también puedes usar una mahonesa comercial de buena calidad.

Picar finamente los encurtidos pepinillos, alcaparras... así como las anchoas en salazón, no eches mas que uno o dos filetes puesto que su sabor es muy potente, adicionar todo este picadillo a la mahonesa y mezclar.

Presentar las patas de pulpo en tempura con un poco de la salsa tártara sobre un plato de pizarra.

Mas platos con pulpo

Mas platos con salsa tártara 

Mas platos con tempura

FLORES DE CALABACÍN RELLENAS DE ROKEFORT

Se pueden utilizar las flores solamente o mejor con el calabacín miniatura incorporado.

INGREDIENTES:

flores de calabacín

queso roquefort

aceite de oliva

Para la tempura:

harina

agua muy fría mejor con hielos

PROCEDIMIENTO:

Lavar las flores con cuidado

Rellenarlas con un cuadradito de queso roquefort, no demasiado, ya que aporta mucho sabor.

Pasar por la tempura y freír en aceite no excesivamente caliente.

Presentar y sazonar con escamas de sal.

Para la tempura:

Hacer una mezcla de harina y agua muy, muy fría, debe quedar una textura tipo papilla, que nape el producto, pero no excesivamente densa.

Mas platos con flores de calabacín

Mas platos con tempura

TAPA DE CALABACINES BABY

Estos mini calabacines, son tiernos, perfectamente se pueden comer crudos o cortados en fino carpaccio, en este caso vamos a hacerlos en brocheta impregnados de una fina tempura.

INGREDIENTES:

calabacines baby

panceta ahumada en tiras

champiñon

Para la tempura:

harina para tempura

cerveza muy fría

PROCEDIMIENTO:

Mezclar la harina con la cerveza muy fría, mezclar adicionando cerveza poco a poco hasta que quede una textura que nape ligeramente el producto.

Freír bañando en esta tempura los calabacines baby y los champiñones, tener la precaución de darles una ligera fritura, justo que se haga la tempura.

Ensartar en una brocheta dos calabacines, de tal manera que la lámina de panceta vaya rodeando los mini calabacines, acabar con un champiñon.

Pasar por la plancha la brocheta hasta que dore la panceta.

Mas platos con tempura

FLORES DE CALABACÍN RELLENAS DE IBÉRICO, EN TEMPURA

INGREDIENTES:

flores de calabacín

jamón ibérico

harina para tempura

agua fría

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las flores con cuidado y quitarles la parte interior.

Cortar el jamón en una fina brunoise, cuadraditos de un par de milímetros de lado.

Rellenar las flores con el picadillo de jamón, no importa que se te rompan un poco, luego con la tempura y la fritura te quedarán perfectas.

Para la tempura:

Yo te voy a dar la receta para una tempura espectacular (bueno como la hago yo, dame la credibilidad que tu quieras).

INGREDIENTES:

2 litros de agua mineral

1 kg. de harina

una cucharada de azucar

un poco de sal

20 gramos de levadura prensada

PROCEDIMIENTO:

Con estas medidas te saldría tempura para todos los espectadores del estadio olímpico, pero para hacerla en casa puedes dividir por 6 por ejemplo.

Remueves todos los ingredientes con una varilla, no deben de quedar grumos, por lo que es maravilloso tamizar la harina previamente, deja fermentar la masa 3 ó 4 horas en lugar cálido, meter después a la nevera es fundamental que la tempura esté muy fría, cuando la vayas a usar la vuelves a mezclar.

Mas platos con tempura

FLOR DE CALABACÍN EN TEMPURA, RELLENA DE QUESO

INGREDIENTES:

flores de calabacín

queso de cabra

nueces

tempura para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Si no has probado estas flores, y el calabacín miniatura, te pierdes una delicatesen vegetal de altura, si, ya se que no es fácil conseguirlas, pero si tienes ocasión pruébalas, en este caso, las rellenamos de una mezcla de queso de cabra y nueces, las impregnamos de una suave tempura y las freímos levemente en aceite de oliva caliente, puedes servirlas con un poco de crema de queso por encima.

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COMO HACER LA TEMPURA

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Así llegan a ser las calabazas si no cometes antes una "calabacidio".

DADOS DE BACALAO A LA ROMANA - SOLDADITOS DE PAVIA

INGREDIENTES:
bacalao desalado

Harina, a poder ser integral

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cortar el bacalao en dados o tiras no muy grandes.
Desalarlo de la forma tradicional.
Ponerlo a macerar con zumo de limón y pimienta, unos 15 minutos en maceración.
Secar en papel absorbente y pasar por harina a poder ser integral.

Freír en abundante aceite caliente.

El genuino soldadito de Pavía se hace de idéntica manera pero sustituyendo el rebozado por una tempura, AQUÍ PUEDES VER COMO HACER LA TEMPURA, se reboza y se fríe en abundante aceite bien caliente, se sirve con una tira de pimiento rojo encima.


LOS "SOLDADITOS DE PAVÍA", han sido y son un plato o tapa de la cocina madrileña, aunque de origen posiblementa andaluz, se consumía como plato típico de la Semana Santa.
Parece ser que el nombre deriva de un acontecimiento histórico de 1874, cuando Emilio Castelar y Ripoll, fue derrotado en una votación en las cortes, que le llevó a presentar su dimisión.

Se inició una nueva votación para elegir presidente y parece ser que iba siendo favorable a Eduardo Palanca, asi mismo partidario de la república federal.

El general Pavía y sus tropas intentaron tomar el Congreso invitando a los señores diputados que hicieran mutis por el foro, se disuelven las cortes y se acaba con la primera república.
Parece ser que el general Pavía era de origen gaditano y las tropas que mandaba vestían chaquetilla amarilla y galones rojos, el saber popular y castizo de los madrileños llamo "soldaditos de Pavía" al bacalao rebozado y frito acompañado de una tira de pimiento rojo que recordaba a los galones de los soldados.

SEPIA EN TEMPURA

INGREDIENTES:
2 litros de agua mineral
1 kg. de harina
una cucharada de azucar
un poco de sal
20 gramos de levadura prensada

PROCEDIMIENTO:
Con estas medidas te saldría tempura para todos los visitantes de la expo, pero para hacerla en tu casa, pues divides por 6 por ejemplo.
Remueves todos los ingredientes con una varilla, no deben de quedar grumos, por lo que es maravilloso tamizar la harina previamente, deja fermentar la masa 3 ó 4 horas en lugar cálido, meter después a la nevera es fundamental que la tempura esté muy fría, cuando la vayas a usar la vuelves a mezclar.

Normalmente son las anillas de calamar las que siempre se han hecho en este tipo de fritura, al menos yo nunca había hecho así la sepia, ya se sabe, lo tradicional sepia a la plancha y calamares rebozados, pues la verdad que la sepia en tempura está muy agradable.

La técnica fácil, cortar la sepia en trozos no demasiado pequeños, meter en la mezcla de tempura, escurrir bien y freír en abundante aceite caliente, no demasiado, que quede con cuerpo, bueno al menos así me gusta a mi.

CON PAN Y VINO SE ANDA EL CAMINO - CURSO DE MARIDAJE - VERDURAS EN TEMPURA - NOTA NÚMERO 9

LA RECETA: VERDURAS EN TEMPURA

INGREDIENTES:
harina de tempura
cebolla
zanahoria
calabacín
berenjena
PROCEDIMIENTO:
Hacer la tempura con agua fría y sal. Aquí explicábamos en su día como hacer la tempura, pero una forma rápida es la harina de tempura de la marca Yolanda, sólo tienes que agregar el agua fría, tu mismo, a elegir.
Dejar reposar unos minutos.
Pasar previamente la verdura cortada en juliana por harina, esto permite que luego la tempura se adhiera mejor.
Rebozar en tempura y freir en aceite bien caliente.
Escurrir sobre papel absorbente.

LA BEBIDA:
MOSCATEL DE OCHOA
Bodega: Bodegas Ochoa
Subregión: Ribera Alta Región: D.O. Navarra País: España
Tipo: Blanco Dulce
Variedades: Moscatel de grano menudo (100%)
Temperatura de servicio: 10º
Maridaje: postres con frutas
Amarillo pajizo pálido. Aromas frutales varietales. En boca es dulce pero bien equilibrado por la acidez, fácil y agradable de beber. Frutal (uva, papaya, melón). Un vino dulce con buen potencial aromático y un adecuado equilibrio entre azucares y acidez.

BORJA - CHARDONNAY
Denominación de Origen :Campo de Borja
Graduación : 12,5 % vol.

Características del Viñedo : Uva procedente de viñedos de más de 30 años (Macabeo), 9 años (Chardonnay, Moscatel).

Vendimia : 2ª semana de Septiembre.

Elaboración : Una vez obtenido el mosto tras una breve maceración se procede a la mezcla de los mostos de las tres variedades y ser brevemente desfangado, pasando a la fermentación en barrica de roble americano y francés permaneciendo en crianza con sus lías durante un periodo de 3 meses.

Notas de Cata :

Color : Color amarillo limon con tonos acerados en capa fina.

Aroma : Buena intensidad aromática entremezclándose los matices frutales y florales, ensamblados con aromas de fermentación y crianza, especias como la vainilla, frutos secos con matices tostados aportados por su peculiar elaboración en barricas de roble.

Boca : En boca se muestra fresco y ligero con postgusto amplio y agradable.

Temperatura de Servicio : 8º-10ºC.

RESULTADOS:

Las tempuras suelen ir muy bien acompañadas de alguna cerveza, pero el acompañarlas de un vino dulce como el moscatel de Ochoa, es una sensación que tienes que probar, casi una "experienccia religiosa", supongo que con un Sauternes tampoco le irá mal.

REBOZUELOS CON SESOS Y OSTRA

INGREDIENTES:

sesos de cordero

rebozuelos

tempura

ostras

pan rallado

ajo

huevo

orégano, comino y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Desangrar los sesos en agua helada la víspera.

Cocer en agua hasta levantar el hervor, retirar del fuego y reservar, congelar un poco para que cojan consistencia.

Limpiar las setas y reservar.

Abrir la ostra, sacarla y empanar con huevo y pan rallado.

Pasar los sesos por tempura y freír.

Saltear los rebozuelos con ajo picado, una chalota picada y tomillo, romero y orégano.

Para la presentación ponemos en el centro del plato los rebozuelos salteados, dos porciones de sesos en tempura y encima la ostra empanada y con un golpe de fritura, debe quedar crujiente por fuera y casi cruda por dentro.

Finalizar con sal maldon.