PASTEL DE QUESO Y CHOCOLATE BLANCO CON GELATINA DE GARNACHA

Tres únicos ingredientes para un pastel

INGREDIENTES:

250 gramos de queso de untar

una tableta de chocolate blanco de cobertura

5 huevos

Para la gelatina de garnacha:

medio litro de vino

8 hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:

Derretir el chocolate blanco  en un recipiente al baño María.

Separar las yemas de las claras.

Batir la yemas, añadir el queso y el chocolate blanco derretido.

Montar las claras al punto de nieve.

Mezclar con movimientos envolventes las claras batidas y la mezcla de yemas, chocolate y queso.

Llenar con la mezcla los moldes de silicona, también puedes usar un molde redondo de tarta.

Llevar al horno a 160 grados una media hora, no obstante comprueba visualmente y no dudes introducir un palillo o similar, en el momento que salga seco estarán a punto.

Dejar enfriar y desmoldar.

Para la gelatina de vino, poner en un recipiente medio litro de vino, dejar reducir.

Hidratar en agua fría las hojas de gelatina, una vez bien hidratadas adicionarlas a la reducción de vino, todavía caliente pero ya fuera del fuego, mezclar.

Colocar en un recipiente y llevar a nevera hasta que gelatinice.

Para emplatar colocar en una pizarra una línea de gelatina de vino, encima un trozo de la tarta.

MAS POSTRES

TARTA DE QUESO, HIGOS, PISTACHOS, HIERBABUENA Y GOMINOLAS DE TINTILLA DE ROTA

INGREDIENTES:

higos frescos

hierbabuena

crema de pistachos

vino tintilla de Rota

hojas de gelatina

Para la tarta de queso:

150 gr. de queso cremoso

50 de nata

100 gr. de yogurt natural

90 gr. de azúcar

2 huevos

50 gr. de maicena

piel de limón rallada

una rama de vainilla

PROCEDIMIENTO:

Para las gominolas de tintilla de Rota:

Hidratar en agua fría 3 hojas de gelatina.

Calentar un poco del vino, sacarlo del fuego y añadir las hojas de gelatina hidratadas y bien escurridas, mezclar bien, añadir el resto de vino, acomodar la mezcla en un recipiente como de un centímetro de alto y llevarlo a frigorífico para que gelatinice.

Para la tarta de queso:

Blanquear los huevos con el azúcar

En otro recipiente mezclar el queso con el yogur y la nata previamente infusionada con la piel de limón y la vaina de vainilla.

Mezclar el contenido de ambos recipientes y añadir la maicena, mezclar.

Colocar la mezcla en moldes que puedan ir al horno, 20 minutos a 150 grados, depende del molde utilizado, siempre  en horno precalentado.

Para emplatar:

Con un pincel pintamos una raya ancha a través del plato con una crema de pistachos, hemos usado una comercial.

Vaciamos parte del interior de los higos y rellenamos con una bola de tarta de queso.

Con cortapastas hacemos diversas formas de la tarta de quesos, cilindros, círculos...

Ponemos una mancha de sirope de menta y cortamos la hierbabuena finamente, la distribuimos por el plato.

Colocamos estratégicamente las gominolas de tintilla que habremos sacado con un sacabolas o molde cilíndrico.

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TAPA QUESO, MANZANA GRANNY SMITH Y ANCHOA

Queso batido con manzana granny smith cortada en fina brunoise, encima unas anchoas en salazón.

INGREDIENTES:

Queso blanco de untar

manzana granny smith

anchoas en salazón

PROCEDIMIENTO:

Tostar el pan.

Mezclar bien el queso de untar con la manzana cortada en una fina brunoise y sin piel.

Colocar una buena cantidad encima del pan tostado, acabar con unas anchoas en salazón encima, también puede valer un lomo de un arenque.

Mas platos de tapas

CANELÓN DE AGUACATE Y QUESO

INGREDIENTES:

aguacate

queso de untar

albahaca

hojas de hierbabuena

sal, pimienta

aceite de trufa

PROCEDIMIENTO:

Cortar el aguacate en láminas finas, lo mejor es hacerlo con un pelador.

Colocarlas imbricadas unas con otras sobre un papel film culinario.

Hacer una crema con parte del aguacate y el queso de untar, simplemente machacado con un tenedor y mezclado, sazonar con sal y pimienta negra recién molida, añadir también unas gotas de aceite trufado.

Colocar esta mezcla en el centro de las láminas de aguacate.

Colocar así mismo unas hojas de albahaca.

Ayudados por el papel film conformamos un rollito.

Colocar en cada juntura e las láminas de aguacate unas hojitas de hierbabuena y agregar por encima unas gotas de aceite de trufa.

Mas platos con aguacate.

Mas platos con queso blanco.

TARTA EN FRASCO, DE QUESO Y FRUTA DE LA PASIÓN

Es una tarta, con su base de bizcocho, una capa de mouse de queso y una lámina de fruta de la pasión, pero no utilizamos molde, usamos un bonito frasco para presentarla, se puede transportar perfectamente, y guardar en nevera.

INGREDIENTES:

Para la base:

bizcochos de soletilla

mantequilla

Para el mouse de queso:

Una terrina de queso de untar, 220 gr.

un trozo de rulo de cabra

dos huevos

un limón

6 hojas de gelatina

Para la lámina de fruta de la pasión:

Zumo de fruta de la pasión y mango

3 frutas naturales de fruta de la pasión

PROCEDIMIENTO:

Para la base:

Deshacer con las manos los bizcochos, añadir la mantequilla y mezclar bien usando las manos, hasta que se haga una masa, colocar en el fondo del frasco, una altura de algo menos de un centímetro, presionar ayudándote de un mazo de mortero o algo similar.

Para el mouse de queso:

Mezclar los dos quesos, el de untar y el de rulo de cabra.

Añadir la ralladura de la piel del limón.

Blanquear las yemas en un recipiente, si quieres puedes añadir azúcar, yo no lo he hecho, porque me gusta menos dulce, añadirlas a la mezcla de quesos.

Hidratar en agua fría las hojas de gelatina y añadir estas, al zumo de limón previamente calentado, esta fase hacerla ya fuera del fuego.

Añadir a la mezcla de quesos  y batir bien.

En otro recipiente montar las claras.

Añadir al queso las claras montadas, mezclar sin batir.

Colocar una capa de unos dos centímetros encima del bizcocho, llevar a nevera para que gelatinice.

Para la lámina de fruta de la pasión:

Hemos utilizado un zumo comercial de mango y fruta de la pasión, mezclado con pulpa de frutas de la pasión naturales.

Calentar un poco de zumo y disolver 3 hojas de gelatina previamente hidratadas.

Añadir el resto de zumo y la pulpa de las frutas, mezclar bien.

Colocar una lámina de unos tres milímetros encima del mouse ya gelatinizado, llevar a nevera.

Otras recetas de tartas

UNA ENSALADA POR SU SITIO...ESPINACAS, QUESOS, SALMÓN...

INGREDIENTES:

hojas de espinaca fresca

salmón ahumado

queso de untar

queso fresco tipo Burgos

queso curado

almendras tostadas

pan frito

anchoas en salazón

paté de olivas negras

mostaza a la antigua

PROCEDIMIENTO:

Esta es una ensalada por su sitio, completa, para ponerla en el centro de la mesa y compartir, eso, compartir... porque como casi todos los placeres, estos son mayores si se comparten, si no se comparten, pueden ser placeres, pero no es lo mismo..., es otra cosa, ustedes ya me entienden, seguro que me entienden, porque se de buena tinta que por aquí sólo pasan lectores inteligentes.

La gastronomía es un arte, que duda cabe, que a su vez nos procura un placer; pero estarán conmigo que un placer solitario es un placer triste y aburrido.

Deben ustedes compartir el placer de una buena mesa, puesto que la gastronomía es también un arte social, en el mas estricto sentido de la palabra.

Escofier, gran representante de la cocina comtemporanea decía: el arte de la mesa es, ante todo, el arte de invitar... así, que no puedo hacer menos, que seguir las directivas del gran Escofier: quedan ustedes invitados a esta ensalada... invitación virtual, si es verdad, pero es que no se me ocurre otra manera de agradeceros a los miles y miles, que de vez en cuando, haceís posada y acomodo aquí, en este humilde fogón... gracias a todos, a los hablantes, a los silentes, a los cocinillas, a los que bien me comen... gracias a todos.

Napar el fondo de una fuente con una mezcla de aceite de oliva y mostaza a la antigua.

Triturar hasta hacer un puré el queso de untar, un par de anchoas en salazón y el puré de olivas negras, todo bien triturado meter en una manga pastelera.

Colocar sobre la fuente napada con mostaza y aceite, las tiernas hojas de espinaca, quitándoles el nervio central, sólo la hoja, por supuesto en crudo.

Tostar unas almendras y freír unos cuadraditos de pan.

Cortar el salmón ahumado en tiras.

Cortar en dados el queso en aceite y el queso fresco de tipo Burgos.

Añadir estos componentes por encima de las hojas de espinacas.

Finalmente extender ayudados de la manga pastelera la mezcla que tenemos de queso, anchoas y paté por encima la ensalada

PAN VERDE

INGREDIENTES:
500 gr. de harina
250 ml de agua
5 gr. de sal
10 gr. de levadura de panadería
100 gr. de SALSA VERDE DE QUESO, YOGUR Y CANÓNIGOS
PROCEDIMIENTO:
Mezclar la harina con la sal en un bol, ya sabes con una mano sujetas el bol y con la otra amasas, así siempre tendrás una mano limpia, y tampoco hace falta manchar demasiado, que la harina es muy escandalosa, pero se limpia facilmente.

Añades el agua, pero no toda, reserva la mitad, puesto que tenemos que añadir la salsa de queso, que también lleva componente líquido, no todas harinas admiten la misma agua, si ves al final que necesitas mas, la vas añadiendo.

Mezclas todo bien, empezarás con esa textura arenosa, hasta llegar a una masa lisa, cuando esto suceda abandonas el bol, enharinas un poco un mármol o la encimera y a trabajar la masa.

Doblados sobre si misma, estirar presionando con la parte posterior de la mano, vuelta a doblar... y así sucesivamente hasta que dejes una masa bien mezclada, no olvides descansos entre amasado y amasado, le va bien a la masa y a ti.

Yo pongo la levadura al final, en este caso una levadura compacta de panadero, la pongo y le doy el ultimo amasado.

Metemos la masa a reposar alrededor de media hora, utilizando el bol enharinado, tapada con un paño limpio, yo la suelo meter al horno apagado, es un buen sitio para reposar.

Después de este reposo, la sacamos y le damos la forma, si tienes banetón ( es una cesta o recipiente que venden para la fermentación y conformación de la masa) lo usas y si no te vales de un paño bien limpio, en el que puedas dejar el pan a fermentar sin que se toque una pieza con otra.

Un par de horas de fermentación, sin prisas.

Hacer los cortes de la forma que quieras con una cuchilla, cuter o cuchillo bien afilado, enharinar un poco por encima de la pieza y a un horno precalentado a 250 grados, yo utilizo como piedra una baldosa de gres, (también te venden piedras refractarias para tal menester), y si no en la misma bandeja de horno.

Dependiendo del tamaño de la pieza, la tendremos mas o menos tiempo, en concreto este pan lo he tenido 40 minutos, bajando la temperatura a 180 a los 15 minutos, pero como cada horno es un mundo, tu lo vas controlando visualmente.

Es conveniente y hasta necesario, generar cierta humedad en el horno, si tienes un horno de vapor, lo tienes solucionado, pero si no puedes poner una olla con agua en el horno, o lo mas practico, es que te proveas de un frasco con difusor y lo rocíes en el interior del horno, incluso sobre el pan, esto conformara una corteza mas crujiente.
Una rebanada de este pan con un queso no demasiado curado, incluso fresco, va perfecta.

SALSA VERDE DE CANONIGOS, QUESO Y YOGUR

INGREDIENTES:

canónigos

queso de untar

yogur natural sin azúcar

PROCEDIMIENTO:

Esta mezcla la podemos utilizar, como salsa para acompañar o incluso decorar algún plato, o como crema para untar en una rebanada de pan tostado, otra utilidad que le he dado yo es utilizarla para hacer pan, PAN VERDE, claro, otro día vemos como hacerlo.

La forma de hacerla es simple: en un vaso triturador colocar los canónigos, un yogur natural sin azúcar y queso de untar, mezclar bien, yo he añadido también un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

BATIDO DE JAMON, O MEJOR, JAMON BATIDO

INGREDIENTES:

jamón de Teruel

queso para untar

mahonesa

aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragon

rebanadas de pan

PROCEDIMIENTO:

• Esta es una tapa o pincho, clásica casi, de cualquier bar de Zaragoza, no la he visto en el resto de España, supongo que en algún lado también la conocerán, yo creo que debe haber multitud de formas de hacerla, yo os cuento como la hago yo, para atender a una pregunta que me han formulado.
• Cortar rebanadas de pan a poder ser no demasiado grandes y de forma transversal, una mini chapata también te puede valer.
• "Pillas" esa botellica pequeña que tienes guardada de aceite de empeltre y le añades un poco a la rebanada de pan.
• Cortar el jamón en una brunoise muy pequeña, daditos de 3-4 mm, esto es lo fundamental para que la tapa quede en su punto, nunca picar el jamón a maquina, que lo que hace es machacarlo, cortarlo a cuchillo si tu habilidad te lo permite, y si no, no hay problema, coges una tijera de cocina y poquico a poquico y con paciencia cortas el jamón en trocitos pequeños.
• Ya solo te queda mezclar o batir, (tampoco hagas esta operación a maquina), con el queso y la mahonesa, ¿la proporción?... yo pongo 2 partes de mahonesa (puedes usar una comercial) y una de queso blanco de untar, ayudado por una varilla o cuchara mezclas los tres ingredientes: jamón en brunoise, queso y mahonesa.
• Con una cuchara y en forma abovedada colocas la mezcla encima del pan.

PIZZA ARAGON - LONGANIZA DE GRAUS

INGREDIENTES:

Para la base:

250 gr. de harina ( mejor 125 de harina de fuerza y 125 floja)

110 ml de agua

20 gr de levadura de panadero

30 ml de aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón

un pellizco de sal

(existen en el mercado preparados para pizza que pueden servirte perfectamente)

Para encima de la pasta:

longaniza de Graus

queso de untar

mahonesa

salsa de tomate

PROCEDIMIENTO:

Para la pasta:

• Tamizas con un colador fino los 250 gr. de harina, añades la levadura y mezclas bien, haces como un volcán en el centro y agregas el agua, no eches toda, reserva un poco y según te vaya quedando la masa le añades más, la masa debe quedar suelta, que no se agarre a tu mano, es necesario masarla bien, le añades el aceite, unas tres cucharadas soperas, aproximadamente, sigues masando con el puño, conformando una bola, al final le añades un poco de sal.
• Una vez bien masada la colocas tapada con un paño blanco donde no haya corriente de aire, yo lo que hago es conectar un instante el horno y apagarlo poco después, se quedan unos 35 grados y metemos allí el recipiente con la masa, de una a dos horas fermentando será suficiente, debe casi doblarse el volumen de la masa.
• Una vez fermentada la estiramos con rodillo, dejala bien fina, que queda más crujiente, le damos forma rectangular.

Para encima de la pasta:

• Picar la longaniza en una fina brunoise, daditos de 3-4 mm.
• Mezclarla con queso blanco de untar y mahonesa un poco licuada con aceite, debe quedarte una mezcla untuosa, la proporción sera mas o menos doble mahonesa que queso.
• Untar en toda la superficie de la masa.
• Hacer una salsa de tomate, a poder ser casera, triturar, colar y meter en un dosificador o biberón culinario.
• Hacer unas franjas de tomate a lo largo de toda la pizza.
• Llevar al horno precalentado, 10-12 minutos serán suficientes.
  

Graus, localidad de Huesca, cuna del aragonés universal Joaquín Costa, quizás, por lo que mas es conocida, es por su longaniza, Graus tiene un microclima especial, que favorece la curación de este embutido, atravesada por dos ríos que le proporcionan la humedad adecuada.

Melsa, Aventin y Casa Maella, son sus principales productores, en este enlace, podrás saber todo lo que deseaste y nunca te atreviste a preguntar sobre la longaniza de Graus.

PARA SABER MAS SOBRE LA LONGANIZA DE GRAUS

PATE DE QUESO FRESCO, ANCHOAS EN SALAZÓN Y NUECES

INGREDIENTES:
queso fresco
anchoas en salazón
nueces
PROCEDIMIENTO:
Este paté o mouse o como quieras llamarlo, es perfecto para untar en una rebanada de pan o para eso que llaman "dipear" , la forma de hacerlo es sencilla: queso fresco, el de tipo Burgos es perfecto, dos o tres anchoas en salazón, y unas pocas nueces, lo trituras todo, puedes añadir un poco del aceite de las anchoas en salazón, todo bien triturado y sólo te queda servirlo con tu pan preferido.

MAS PARA LOS "CHOCOHÓLICOS" : TARTA DE MOUSE DE CHOCOLATE, PLATANO Y QUESO - EL ABUELO EN EL PREGÓN DE LAS FIESTAS DEL PILAR

INGREDIENTES:

Para la base:

bizcocho de soletilla

ron

Para el mouse de chocolate:

200 gr. de cobertura de chocolate negro

5 huevos

4 hojas de gelatina

400 gr. de nata líquida

Para la capa de plátano y queso:

5 plátanos de Canarias

150 gr. de queso par untar

zumo de un limón

70 gr. de azúcar

4 hojas de gelatina

40 gr. de mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Para los "chocohólicos": la ligereza y el placer del mouse de chocolate... y esa combinación casi perfecta del chocolate con el plátano, aligerada con la mezcla del queso...

• Con estas cantidades he usado un molde de 22 cm de diámetro, puedes forrarlo con papel de acetato, aunque no es estrictamente necesario, pasando la punta de un cuchillo despega perfectamente.
• "Embaldosar" todo el fondo del molde con bizcochos de soletilla, emborracharlos un poco con ron.
• Colocar un recipiente al baño maría con la nata y la cobertura de chocolate, no dejar de remover hasta que se disuelva el conjunto.
• Cuando este disuelto, ya con el fuego apagado, agregar las yemas de huevo poco a poco.
• Batir a punto de nieve las claras de huevo.
• Añadir las hojas de gelatina, previamente hidratadas en agua, a la mezcla del chocolate.
• finalmente añadir las claras y mezclar con movimientos envolventes, sin brusquedad.
• Poner toda la mezcla en el molde, encima de los bizcochos.
• Llevar a frigorífico.
• En una cazuela colocar los plátanos troceados, la mantequilla y el azúcar, cocer lentamente sin dejar de remover.
• Cuando el plátano este cocido, triturar el conjunto.
• Añadir el queso y turbinar, ya fuera del fuego.
• Reservar esta mezcla por lo menos 3-4 horas, hasta que el mouse de chocolate que tenemos en el frigorífico este un poco solidificado.
• Pasado este tiempo calentamos la mezcla del plátano.
• Añadir las hojas de gelatina previamente hidratadas.
• Dejamos enfriar un poco la mezcla, antes de añadir encima del mouse de chocolate.
• Llevar a frigorífico.
• Desmoldar y decorar al gusto

TARTA DE GARNACHA CENTENARIA - con mouse de queso y chocolate blanco

INGREDIENTES:

Para la base:

bizcochos de soletilla
Para la mouse:
600 gr. de queso crema (tipo Philadelphia)
300 de chocolate blanco

200 nata
200 g de leche entera
80 g de azúcar
1 sobre de cuajada
Para la capa de gelatina de garnacha
80 g de azúcar
medio litro de garnacha centenaria

mermelada de arándanos
5 hojas de gelatina

PROCEDIMIENTO:
"Embaldosar" el molde a base de bizcochos de soletilla. yo he usado un molde de 22 cm de diámetro, es que pensaba invitar a los mas de 2 millones que habéis pasado por aquí, aunque no sé si va a llegar, por lo menos la invitación virtual existe, seguimos con el mismo fundamento que a los 20 años...y que siga así..., bueno que estáis invitados a "pillar" un poco de tarta y una copa de vino, virtual todo, eso sí...¡¡¡ SALUD !!!

Para el mouse de chocolate blanco y queso:

Colocar sobre una olla con agua, un bol, en este bol colocaremos el chocolate de cobertura blanco, la leche, la nata y el azúcar, sin dejar de dar vueltas hasta que el chocolate esté derretido por acción del calor del vapor.

Ya fuera del fuego añadiremos el queso, mezclaremos bien, y finalmente el sobre de cuajada, mezclar todo el conjunto a poder ser con la máquina de varillas.

Verter el contenido en el molde, sobre los bizcochos.

Llevar a frigorífico para que solidifique.

Para la capa de garnacha gelatinizada:

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría.

Calentar un poco de vino con el azúcar, cuando esté caliente, sacarlo del fuego, y añadir las hojas de gelatina hidratadas, remover para que se disuelvan.

Añadir 4 ó 5 cucharadas de mermelada de arándanos y el resto de vino, turbinar el conjunto.

Dejar enfriar.

Sacar del frigorífico la tarta con el mouse ya solidificado y añadir por encima como medio centímetro de la mezcla de garnacha que hemos hecho, reservar una cantidad fuera de la nevera, llevar la tarta a la nevera para que solidifique.


GEORGES MOUSTAKI - LE TEMPS DE VIVRE

Tomaremos el tiempo de vivir, de ser libres mi amor, sin proyectos y sin costumbres, podremos soñar nuesra vida.
Ven yo estoy allí, no hago más que esperarte, todo es posible, todo está permitido...
Ven, escucha estas palabras que vibran sobre los muros del mes de mayo...
Nos dan la certeza de que todo puede cambiar un día.
Ven yo estoy allí, no hago mas que esperarte...todo es posible, todo está permitido.
Tomaremos el tiempo de vivir, de ser libres, mi amor, sin proyectos y sin costumbres, podremos soñar nuestra vida...