LANGOSTA DOS SALSAS - SALSA ROSA Y VINAGRETA

INGREDIENTES:

una langosta

Para la salsa rosa:

mahonesa

ketchut

zumo de naranja

coñac

Para la vinagreta:

pepinillo

guindillas piparras

aceite de oliva virgen extra

Para acompañar:

canónigos

POCEDIMIENTO:

Lo primero que hay que hacer es cocer la langosta , AQUÍ EXPLICABAMOS COMO COCER UN BOGAVANTE, te puede servir igual para la langosta, lo ortodoxo es cocerla en un caldo corto, pero si usas sólo agua con sal, también te puede valer.

Una vez cocida la presentamos con dos salsas:

Para la salsa rosa mezclamos la mahonesa con el ketchup, vas mezclando hasta que obtengas un color rosáceo, añades un poco de zumo de naranja y media copa de coñac.

Para la salsa vinagreta cortar la guindilla y el pepinillo finamente y mezclar con aceite de oliva.

Acompañar con unos canónigos.
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Estaba yo mirando esta langosta, como si fuéramos viejos conocidos, vamos, como si yo a lo largo de mi vida hubiera desayunado un día langosta y otro caviar, siempre con champán francés, por supuesto,... y va a ser que no, en los páramos Turolenses, lo único del mar que veíamos, y muy de vez en cuando, eran las sardinas, aquello de ¡sardina viva! ¡ viva!, en cierto modo era verdad, una vez al mes, la "tía Pizarra" vendía sardinas, yo veía como mi madre compraba un kilo, que rebozadas con harina, acababan en la sartén, una verdadera "golosina"... lo de las gambas vino después, ya había una pescatería, y los sábados me mandaba mi madre a comprar "pal arroz", 6 pesetas, esta cantidad daba para unos mejillones, un calamar, media docena de chirlas y ...las gambas...aquellas paellas sabían a gloria, contábamos las gambas, para luego ser equitativos en el reparto, aquellas cabezas de gambas acababan más lavadas que las piedras de los ríos, chupadas y "requetechupadas", en una sinfonía inacabada de absorciones y libaciones...

Y ahora, aquí estoy, con la langosta y las estrellas Michelín,... estaba yo mirando esta langosta, y me ha venido a la cabeza, la frase del inefable Groucho: una vez más, partiendo de la nada, hemos alcanzado las más altas cimas de la miseria...

MAR Y MONTAÑA - POLLO CON LANGOSTA

Vamos a comenzar una serie de platos que tienen un denominador común : sus componentes son "animalitos" del mar y de la tierra, que juntos y en perfecta armonía llegan a la mesa para llenarla de aromas y sabores únicos: conejo con langostinos, bacalao cn ibérico, cabracho con morcilla...todos desfilaran por aquí, inundando vuestros paladares de segregaciones salivares indescriptibles...reciben el nombre de "MAR Y MONTAÑA" para ser estrictamente ortodoxos lo diremos en perfecto catalán, ya que ese es su origen "MAR I MUNTANYA", para empezar esta serie que mejor que el mar y montaña por antonomasia "EL POLLASTRE AMB LLAGOSTA"...¡ala pues a la feina!

INGREDIENTES:

- un pollo de corral, si encuentras de esos de los de antes, como el de la foto de arriba, de esos que se han criado picoteando las eras, me llamas...que inmediatamente iré a cocinarlo...eso si no lo comeremos "a pachas"...si no encuentras como el de la foto, pues usas uno de esos que parece que lo han pintado de amarillo, son algo mejor que los de todos los días...

- una langosta viva, ya sabes que con este tipo de bichos siempre hay que cometer "un marisquicidio".

- un atadillo de hierbas que pondremos entre dos láminas de zanahoria, atado con un hilo de bramante, así lo podremos recuperar todo, una vez ya aromatizado el guiso, en este atadillo colocamos, tomillo, laurel, romero...

- una cebolla de Fuentes de Ebro

-un par de tomates maduros de la huerta zaragozana

-un pimiento verde...también de la huerta zaragozana

-un vaso de vino tinto, no le va mal un vino rancio

-un "copazo" de coñac

-una docena de almendras tostadas y otra docena de avellanas tostadas

-unas hebras de azafrán de Teruel

-una rebanada pan seco

-ajos, perejil

-aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA), es que en este plato estamos maridando los secanos y montañas Turolenses con las profundidades del Poseidón, alli donde habita la REINA LANGOSTA, para provocar el más excelso de los sabores, digno sólo de paladares de dioses.

PROCEDIMIENTO:

En una cazuela de reglamento, o sea de tamaño considerable, de hierro o de barro, a poder ser, "descuartizamos " a la langosta, la cabeza en dos mitades y de la cola hacemos anillas, freímos en aceite de oliva estos trozos, procurando que todos los jugos de la langosta vayan a parar al guiso, sacamos los trozos y los reservamos.

Cortamos el pollo en trozos, salpimentamos y lo freímos, que quede bien dorado, fuego fuerte al principio y más suave después.

Cuando el pollo esté frito añadimos la cebolla y el pimiento verde bien picado, sofreímos, añadimos el atadillo de aromáticas, los tomates pelados y picados, dejamos freír hasta que el sofrito quede sin agua.

Este es el momento de la FUSIÓN de la mar y la montaña, bueno, del corral y la pescateria, añadimos la langosta que teníamos reservada y dejamos todo junto, para que se vayan conociendo, a fuego muy lento, añadimos también en este momento el vaso de vino.

Mientras tanto es el momento de hacer "la picada" y servirnos un vaso del vino que nos ha sobrado, con delantal puesto y los efluvios del guiso flotando en el aire, quizás sea este un estado de felicidad lo más parecido al cielo...

"Fen la picada", en un mortero machacamos las almendras y avellanas tostadas, el ajo, el perejil, y una rebanada de pan previamente frita en el aceite, majamos sin piedad, hasta que nos quede una pasta que añadiremos al guiso...xup, xup...el guiso sigue su ritmo lento ...es hora de echar mano de la botella de coñac y añadirle un "copazo" , si lo flambeas, ten cuidado con las cejas y la campana extractora, que tiene su peligro...ya puedes apagar el fuego y dejar reposar...estos guisos están mejor al día siguiente, bien reposados...pero tengo mis dudas de que puedas esperar...asi que a consumir con moderación, si ella está disponible...

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LA LANGOSTA

Tiene una carne finísima, de un sabor que tiende a ser dulzón. Conviene tener en cuenta que se desecha practicamente el 70 por cien del peso del animal vivo. Esta deliciosa hervida y acompañada de salsas, pero también se puede asar al horno o a la parrilla.

Es un gran crustáceo que mide hasta 60 cm de longitud y puede alcanzar 8 kilos de peso, según la variedad y procedencia. La hembra más apreciada se reconoce por las pobladas aletas ( menos abundantes en el macho) que se encuentran en el abdomen, dispuestas en abanico.

El abdomen (llamado también cola) está constituido por seis anillos articulados que protegen la musculatura .

La langosta es sin duda, la estrella de los mariscos. Sus múltiples posibilidades culinarias hacen que sea una de las especies más codiciadas del mar. Su apetitosa a la vez que codiciada carne resulta todo un lujo sobre la mesa.

Cuando se tiene una langosta entre las manos surge la pregunta obvia ¿ cómo cocinarla ? : cocida, a la plancha, con o sin salsa, con o sin guarnición...La langosta puede someterse a infinidad de preparaciones, casi todas con excelentes resultados. Para los puristas por sí sólo puede llenar todo un plato, cocida simplemente en agua salada ( a poder ser de mar) porque de esta forma dicen que se conserva toda su esencia.

En cualquier caso, seamos puristas o no, las posibilidades de este marisco son ilimitadas. Josep Plà recuerda y da muestras de su predilección por la reina de los mares en su libro Lo que hemos comido, donde cuenta sus recuerdos culinarios y dedica algún párrafo al mentado marisco: Un ejemplo es la langosta con pollo que comí en casa de niño, si se acierta en la combinación de elementos , tan opuestos, casi aberrantes, bien ligados por el sofrito, puede resultar muy agradable. A simple vista no hay nada más arriesgado que poner en la misma cazuela, un pollo y un crustáceo, ambos ingredientes de inconfundible personalidad.

Para los habitantes de las costas gallegas, en ciertas poblaciones, la langosta es la estrella de los mariscos, en A Guarda ( Pontevedra) se celebra una feria L a feria de la langosta, el primer fin de semana de Julio, donde se reparten más de 600 kilos del animalito.

La cocina Balear también hace una exaltación del marisco en cuestión, la caldereta de langosta es un plato típico de la zona.

HISTORIA DE UN PLATO: LA LANGOSTA THERMIDOR

El plato se sirve en el caparazón del propio animal, cortado en dados y salseado con una reducción de vino blanco, fumé de pescado, chalotas y besamel, después se gratina todo el conjunto.

Esta receta tiene un curioso origen, es el homenaje a la obra homónima de Sardou ( dramaturgo francés) que escribió sobre la revolución francesa y el París de la época. Pero el autor del plato no es el escritor, sino un amigo suyo, dueño del restaurante parisino Chef Marie, que quiso asociar el éxito del dramaturgo con el futuro éxito del plato.

En realidad la pieza teatral no obtuvo un gran reconocimiento, en cambio la langosta Thermidor, si que fue todo un triunfo, traspasando las barreras del tiempo, hasta nuestros días.

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OTRO PLATO TÍPICO CON LANGOSTA : POLLO CON LANGOSTA, PINCHA AQUÍ.