Una sopa o crema de verano clásica
INGREDIENTES:
tomates
ajo
pan
aceite de oliva virgen extra
huevo duro
jamón
PROCEDIMIENTO:
En este mundo de las sopas frías: gazpacho, salmorejo, porra antequerana...hay muchas controversias en cuanto a sus ingredientes e incluso procedencia. Básicamente les une su origen humilde, el uso de productos cercanos y un majado, que en aquellos tiempos no era robotizado, el uso del mortero era el nexo de unión, de hecho parece ser que el nombre de porra antequerana procede del utensilio a modo de mazo con que se machacaban los ingredientes.
En estas apreciaciones, que no pretenden sentar cátedra, los ingredientes básicos y mas del salmorejo son: ajo, tomate, pan y aceite, el gazpacho suele llevar ademas pepino y pimientos y vinagre, la porra Antequerana suele llevar vinagre y pimiento verde, los cordobeses se atribuyen el gazpacho, los malagueños el salmorejo y la porra como su nombre indica de Antequera.
También hay diferencia en cuanto a texturas, de menos a mas denso, gazpacho, salmorejo y porra Antequerana, aunque es una realidad que la textura que deja un majado a mortero nada tiene que ver con una emulsión echa con un robot a alta velocidad.
En cuanto a las guarniciones parece ser que el gazpacho siempre se ha servido con un picadillo en brunoise de todos sus ingredientes, el salmorejo con huevo duro y jamón picados y la porra Antequerana a veces también con atún.
El salmorejo actual quizás se diferencie por una gran emulsión lograda de una grasa, el aceite, con los demás ingredientes, se suele presentar cremoso y un poco denso, esta emulsión es gracias a la alta velocidad de los robots de cocina.
En un vaso triturador añadimos medio diente de ajo, los tomates cortados a trozos grandes, miga de pan y aceite en buena cantidad, trituramos muy bien, colamos para quitar pieles y semillas y volvemos a emulsionar añadiendo mas aceite.
Para la guarnición huevo duro y jamón es lo tradicional, también puedes utilizar, costrones de pan, flores comestibles...
