viernes, 18 de junio de 2010

FIDEOS ROSOS CON COCOCHAS DE BACALAO







INGREDIENTES:
cocochas de bacalao
fideos finos
ajo, chalota
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Esta es una versión un poco peculiar del plato de "fideos rossos", plato típico de orillas del mediterráneo, para ser más concreto de Tarragona, se les denomina "rossos" por el color tostado que se les suele dar, fruto del dorado previo que se les da en sartén, la diferencia de su pariente muy cercano, la fideua, estriba en el tipo de fideo usado y que quizás se dejan un poco más caldosos, pero dejando aparte la ortodoxia culinaria, son muy similares.
Aquí los vamos a hacer con cocochas de bacalao, que le aportan esa gelatinosidad tan peculiar.
Para empezar es conveniente tostar en la misma paella los fideos, sin aceite alguno, sacarlos y reservarlos.
Pochar un par de dientes de ajo y una chalota, partiendo de aceite en frío, añadir las cocochas limpias, si son muy grandes mejor cortarlas por la mitad, o incluso en tres partes, hacerlas un poco, vuelta y vuelta, para que suelten su sabor y la gelatina, como si fuéramos a hacerlas al pil-pil, sacarlas y reservarlas.
En el sofrito y caldo que nos ha quedado, añadir los fideos y cubrir de agua, también puedes usar un caldo de pescado, pero con el sabor que han dejado las cocochas es suficiente.
Dejar hervir 8-10 minutos, y a fuera del fuego añadir las cocochas por encima, sólo para que se calienten, puesto que ya estaban cocinadas.

VINAGRETA DE CABRALES


INGREDIENTES:
queso o crema de cabrales
vinagre de sidra
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:
Una salsa de queso o vinagreta puesto que lleva vinagre, la puedes utilizar como acompañamiento de algunos platos, o como aderezo de algunas ensaladas, por ejemplo como aliño de unas endivias.
Para hacerla utilizamos queso de cabrales, y vinagre de sidra, dos productos asturianos por antonomasia, machacamos el queso con el tenedor, adicionamos un poco de vinagre se sidra y emulsionamos la mezcla con un buen aceite de oliva, si quieres puedes sazonar con un poco de sal y pimienta recién molida, aunque de por si la mezcla ya es bastante potente.

jueves, 17 de junio de 2010

QUESO CAMEMBERT ASADO








INGREDIENTES:
un queso camembert
tomillo,romero, albahaca...
ajo
aceite de oliva virgen extra
rebanadas de pan
PROCEDIMIENTO:
Una manera rápida de montarte una cena o parte de una cena, rápidamente y sin esperas.
Tienes que proveerte de un queso de tipo camembert, esos que van en su cajita de madera, queda mejor presentado, le quitas el papel que lo envuelve o simplemente lo abres, aunque yo lo quito y sustituyo por papel sulfurizado de horno para que quede mas abierto y con una presentación personalizada, pero tampoco hace falta.
Le quitas al queso "la boina", con un cuchillo de puntilla afilado le quitas la capa de arriba.
En una sartén pones un par de cucharadas de aceite de oliva, un diente de ajo picado y tus hierbas preferidas: tomillo, romero, albahaca... a poder ser todo fresco, lo refríes todo y lo pones encima del queso.
Dos minutos al microondas a media potencia o un poco en el gratinador del horno y ya sólo te quedará proveerte de unas rebanadas de pan acordes al queso y a...gozzarrr.
Otra forma de asarlo es envolverlo en papel aluminio y ponerlo encima de una parrilla con la leña debajo, como si fueras a asar chuletas, pero para esto tienes que tener la hoguera encendida, sino ya sabes al microondas, eso sí sin papel aluminio, esta forma de asar el queso, que no es nueva, por supuesto, la utiliza Jamie Oliver, el cocinero inglés, en uno de sus libros, pero desde siempre se han asado y sobretodo se han pasado por la sartén algunos quesos.
Te doy dos sugerencias de maridaje, (no me hagas excesivo caso en esto y experimenta tu mismo): un cava y porque no un vino dulce: desde un Jerez hasta un Sauternes, yo he probado este último y para repetir...
.
El Camembert, como señala el diccionario de la RAE, es un queso de origen francés de pasta blanda, untuosa y suave. Se trata de una denominación genérica para este queso, que actualmente se elabora en todo el mundo. Francia no ha solicitado la protección del término genérico «camembert», pero sí de uno en particular, que es el Camembert de Normandie (AOC y DOP). (vía wikipedia)

PAN DE COPOS DE 6 CEREALES







































INGREDIENTES:
500 gr. de harina panificable
320 ml. de agua
8 gr. de sal
200 gr. de masa madre
100 gramos de mezcla de copos de 6 cereales
PROCEDIMIENTO:
Dos son la formas de hacer pan, uno en modo directo sin usar una porción de masa madre, utilizando la levadura y dejando que fermente y otro usando la masa madre, que ¿qué es la masa madre?, pues eso, la madre de todas las masas, me parece que te he aclarado poco, pero seguiré intentandolo, en mi memoria ancestral, "cuasi" pleistocénica, recuerdo cuando veía a mi madre y abuela ir al horno a "amasar", esto sucedía cada 15 días, si, si, hacían pan para 15 días, y yo no recuerdo que se pusiera excesivamente duro, alomejor era "la buena gana" que teníamos, como te decía, les veía que guardaban una buena porción de masa para la siguiente vez que tenían que hacer pan, pues esto sería la masa madre, un prefermento que ayuda a que el pan tenga ese sabor y olor más agradable y que la fermentación sea más completa.
Traducido todo esto a modo práctico se trata de tener en la nevera una porción de masa que añadiremos a la masa que estamos elaborando, para hacer esta masa madre si consultas literatura, verás que hay mucha variedad de formas, en el excelente libro de Xabier Barriga, explica su proceso, partiendo de los hidratos de carbono de manzanas y miel, y su posterior alimentación, porque a la masa madre como a los buenos amigos hay que cuidarla y darle de comer para seguir teniéndola disponible.
Yo te explico como la hago yo, simple, muy simple, sin complicarse demasiado, tampoco pretendo ser el nuevo gurú de "los metidos en harina", procuro hacerme con harina integral de centeno, si no la consigues puedes usar harina integral de trigo (aunque para meterse en harina, en conveniente hacerte amigo del dueño de algún sitio que hagan pan, mas que nada para el suministro), le añades 8 gr. de levadura de panaderia, mezclas bien y le añades agua, no importa que la masa te quede un poco líquida, la llevas al frigorífico y a guardarla, yo suelo usar un bol no demasiado grande y tapado con papel film, cuando la vayas a usar la sacas un par de horas antes de la nevera, usas parte de ella y la "alimentas" con harina y agua en parecida proporción a la que has utilizado y a guardar hasta nuevo uso, si quieres utilizar para alimentarla harina blanca panificable de trigo, puedes hacerlo, para ir blanqueándola, no olvides que la empezamos con harina integral, aunque yo sigo añadiéndole harina integral, no me importa que el pan resultante no sea del todo blanco.
Digamos que este método de hacer pan con masa madre con levadura, "poolish" lo suelen llamar, o prefermento de masa madre no natural, puesto que hemos iniciado la fermentación con una levadura comercial, si hacemos una levadura partiendo de una flora bacteriana natural, como de la que hemos hablado antes, partiendo de baterias generadas en alimentos, sin usar levadura comercial, sería una masa madre natural, personalmente la mejor descripción para ello es la del libro de Xavier Barriga, otro día hablamos de ello, aunque como te digo yo suelo usar el prefermento con levadura comercial y creo que progreso adecuadamente.
Para hacer el pan mezclamos todos los elementos y masamos bien, a mitad del amasado añadimos la porción de masa madre, seguimos amasando con los consabidos doblados y mas doblados de la masa, finalmente añadimos unos 100 gramos del combinado de cereales, esos que se usan para desayunar, le darán a este pan una textura más crujiente y diferente.
no te olvides descansar de vez en cuando, los dos tu y la masa.
Dejar reposar en sitio cálido unos 20 minutos.
Amasar nuevamente y darle forma, en este caso hemos hecho un pan grande, si usas banetón para darle forma perfecto y si no lo depositas en un paño de algodón y lo dejas fermentar un par de horas.
Calentar el horno a 200 grados, colocar el pan encima de lo piedra de cocción, yo uso una baldosa de gres que me va de maravilla, espolvorear harina por encima del pan y con un aerosol pulverizas el horno 4 ó 5 ceces con agua, a los 15 minutos bajas la temperatura a 180, vuelves a pulverizar y lo dejas en el horno unos 25-30 minutos.
Lo sacas y dejas que se enfríe sobre una rejilla para que se aire bien y no se recuezca...corteza crujiente, cuchillo de sierra y...lo que tu quieras o tengas a mano.

miércoles, 16 de junio de 2010

CHIPIRONES CON HABITAS BABY Y SALSA DE SOJA

INGREDIENTES:
chipirones
habitas baby
salsa de soja
ajo, chalota
un vaso de vino blanco
aceite de oliva virgen extra
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
Este plato puedes hacerlo con habitas tiernas peladas o puedes usar alguna conserva de habitas baby ya refritas en aceite de oliva que se venden comercialmente, si estás en el primer caso, les das un suave refrito con aceite de oliva, si estás en el segundo caso, sólo tienes que abrir el bote.
Partiendo de un aceite en frío pochar unos dientes de ajo laminados y una chalota.
Colocar encima los chipirones limpios, dorarlos un poco.
Añadir un vaso de vino blanco y un par de cucharadas de salsa de soja.
Acomodar también en la olla las habitas baby previamente refritas.
Dejar hervir 3- 4 minutos y estará listo para servir.

¡ VIVA CUBA, COMPAÑERO ! - COCTEL





INGREDIENTES:
un vaso de zumo de lima o limón
un jarabe de azúcar al 50 por ciento ( la mitad agua, la mitad azúcar)
ralladura de la lima o limón
una botella de cava rosado
hojas de menta
vaso de ron blanco
unas gotas de angostura

PROCEDIMIENTO:

¿Mezclar el ron con cava rosado y hojas de menta? toda una mezcla de líquidos y cultura, tenía anotada yo esta mezcla por algún sitio, pero nunca la había hecho, se lo vi hacer a David de Jorge el otro día y me he decidido a probarlo, fresco, agradable, distinto, fusión de sabores del malecón y de las viñas de duro canto en extraña armonía: ¡VIVA CUBA COMPAÑERO!

En una jarra lena de hielo mezclar todos los componentes, chafar un poco la hierbabuena para que deje sabor, finalmente añadir el cava, servir en copas muy frías, filtrando previamente la mezcla.

martes, 15 de junio de 2010

VOLÁTIL (PERDIZ,CODORNIZ O PICHÓN) CON PÉTALOS Y MERMELADA DE ROSAS Y FRESAS A LA PLANCHA





INGREDIENTES:
Perdiz o codorniz o pichones
rosas
fresas
jugo de carne
mermelada de pétalos de rosas
PROCEDIMIENTO:Ya hicimos en su día nuestra versión de "codornices con pétalos de rosa" que Laura Esquivel autora de "como agua para chocolate" describía en tan suculenta novela, AQUÍ LO PUEDES RECORDAR, ésta receta que hacemos ahora versión libre de la que hacen en "el celler de can Roca" no se parece practicamente en nada, la primera utilizaba esa fruta tan tropical que es la PHITAYA, pero si, seguimos utilizando los pétalos de rosa, alguna vez ya te lo he comentado, no me utilices rosas de floristería, suelen estar tratadas, salvo que las cultiven para temas culinarios, y si tienes rosas naturales, no tengas remilgos en comértelas, ¿ no te comes el perejil? pues las rosas también, tienen un perfume...
Puedes usar el volátil que más a mano tengas, obviamente si "pillas" un pichón de Bresse o algo así, mucho mejor, si no, las humildes codornices te harán la misma función...recuerda aquello de que: "más vale volátil en mano que 10 al cuadrado de sus congéneres surcando el espacio sideral..." o ¿no era así?
Sazonar con sal y pimienta y marcar el volátil en sartén para sellarlo.
Acabarlo en el horno, no lo hagas demasiado.
Cortar las fresas por la mitad y pasarlas por la plancha, sólo para darles el punto de calor.
Hacer un caldo de carne y vino y reducirlo.
Para presentar el plato, colocar el volátil, las fresas a la plancha y una mancha de reducción de jugo de carne.
Colocar una línea de mermelada de pétalos de rosa, hemos usado una comercial.
Acabar con pétalos de rosa cortados en juliana.
Para beber un rosado fresco,en este caso uno de Cariñena, creo que le da el contrapunto floral al conjunto
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...Y PARA BEBER... CARE ROSADO...

Care Rosado 2009
Bodega: Añadas
Denominación: Cariñena
Variedades: 60% Cabernet Sauvignon, 40% Merlot
Graduación: 13 %
Precio: alrededor 5 euros


Color fresa y aspecto cristalino.
Aroma muy intenso con frutos rojos maduros y tonos florales.
Muy frutal en boca.
Retrogusto largo, vuelven a salir los aromas de nariz.
Graduación demasiado alta 13 grados.

DAIQUIRI







INGREDIENTES:
zumo de limón o lima y ron blanco apartes iguales
azúcar
hielo picado
unas gotas de angostura
PROCEDIMIENTO:
Colocar en un vaso batidos el zumo de limón o lima, ron blanco aproximadamente a partes iguales, añadir un poco de azúcar al gusto, a mi no me gusta demasiado y le pongo muy poco.
Unas gotas de angostura, le da un tono peculiar.
Completar con hielo en escamas o hielo picado.
Servir en copa muy, muy fría
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El Daiquiri o Daiquirí (que es como se conoce en Cuba a esta bebida) es un tipo de cóctel hecho a partir de ron blanco y zumo de limón criollo o lima. Existen otras variantes, pero la que verdaderamente ha ganado fama internacional es la mezclada en uno de los bares más famosos del mundo, el Floridita, en La Habana.

El nombre del Daiquirí proviene de una playa cerca de Santiago de Cuba y de una mina de hierro en la zona. El cóctel habría sido inventado por un ingeniero estadounidense que trabajaba en esa mina, Jennings Cox, quien inventó la bebida cuando se le acabó la ginebra y tuvo que entretener a unos invitados de su país. Temeroso de servir ron local a secas, Cox le añadió zumo de limón y azúcar para mejorar su sabor.
Fue un ingeniero minero de origen italiano quien compartía labores con Cox, Giacomo Pagliuchi, por entonces capitán del Ejército Libertador, quien se encargó de bautizar este cóctel como “Daiquirí”.
La bebida realmente no se extendió hasta 1909, cuando el almirante Lucius W. Johnson, un médico de la marina de los Estados Unidos, probó la bebida y la introdujo en el Club del Ejército y de la Marina, de Washington, DC. Ya en 1913, en el bar del Hotel Plaza de La Habana, el cantinero español Emilio González también ofrece a sus clientes “Daiquirí”.
El Daiquirí se popularizó con el paso del tiempo, llegando a ser una de las bebidas favoritas del escritor Ernest Hemingway, cliente de honor del Floridita, uno de los bares mas famosos de la Habana, donde actualmente se encuentra una estatua del escritor.
"…La bebida no podía ser mejor, ni siquiera parecida, en ninguna otra parte del mundo… Hudson estaba bebiendo otro daiquirí helado y al levantarlo, pesado y con la copa bordeada de escarcha, miró la parte clara debajo de la cima frappe y le recordó el mar".
(vía wikipedia)Ernest Hemingway, Islas en el Golfo

lunes, 14 de junio de 2010

TAPA DE QUESO Y PANCETA






INGREDIENTES:
queso rallado gruyere o el que mas te guste
panceta picada
yemas de huevo
PROCEDIMIENTO:
Rallar el queso que vayas a usar.
Cortar la panceta en cuadraditos de algo menos de un centímetro.
Mezclar la panceta con el queso.
Añadir las yemas de huevo, debe quedarte una pasta un poco compacta.
Colocar sobre un trozo de pan (ideal usar PAN DE AGUA), una porción abovedada de la mezcla.
Gratinar para que una todo
Al sacarlos del horno colocar una fina lámina de panceta encima para que funda con el mismo calor.

VALENCIA COCTEL - AGUA DE VALENCIA

INGREDIENTES:

zumo de naranja
licor de melocotón
unas gotas de wodka y de ginebra
una botella de cava
un poco de zumo de melocotón


PROCEDIMIENTO:
Mezclar zumo de naranja natural, un chupito de licor de melocotón, unas gotas de wodka y otras de ginebra, muy poco, unas gotas y un vasito de zumo de melocotón.
Agitar y servir en copa fría de cava, llenar media copa y completar la copa con cava.

El Agua de Valencia es un combinado a base de cava o champán, zumo de naranja, vodka y ginebra. Por lo general se sirve en jarras de varias raciones y se bebe en copas anchas de cóctel. Fue elaborado, por primera vez, en el año 1959 por Constante Gil en el Café Madrid de Valencia.
Según nos cuenta la escritora María Ángeles Arazo en su libro "Valencia Noche" (Plaza&Janes, Barcelona 1978) en aquella época frecuentaban la cervecería un grupo de viajantes vascos que solían pedir "Agua de Bilbao", refiriéndose al mejor espumoso de la casa. Hastiados de pedir siempre lo mismo retaron al propietario a ofrecerles algo novedoso y este les propuso beber el "Agua de Valencia". Ellos accedieron a probar el cóctel que Gil preparó en aquel momento y ya no dejaron de tomarlo en sus posteriores visitas.
Durante una década la bebida fue conocida sólo por un pequeño grupo de clientes y no fue hasta la década de 1970 cuando comenzó a conocerse en la noche valenciana. Desde entonces, se ha convertido en una bebida bastante popular.
Constante Gil dejó la cervecería en el año 2000. A partir de entonces se dedicó exclusivamente a pintar cuadros, actividad que inició en su juventud en Taragoña (Coruña) y que le llevó a trasladarse a Valencia; su serie "Tertulias de café" retrata a los clientes del café alrededor del "Agua de Valencia", el "Rocafull" y otros cócteles autóctonos.
Constante falleció el 7 de junio de 2009 rodeado de sus obras y de su familia; los medios de comunicación le despidieron reconociendo su aportación y difundiendo la autoría del legado valenciano hoy conocido en todo el mundo (vía wikipedia).