jueves, 31 de diciembre de 2009

DOCE MESES 12 PLATOS - 2009-

Si en la tele hacen los resúmenes del año, no íbamos a ser menos nosotros, asi que 12 platos a modo de selección, nada rebuscados, quizás alguno perteneciente a eso que llaman cocina "tecnoemocional", que tanto me entusiasma, pero entre los más de 500 del año, puedes rebuscar, y con especial guiño a la cocina aragonesa, que fue con lo que he crecido y vi hacer a los míos...QUE TENGAIS UN 2010 MARAVILLOSO...















AGENDA GASTRONÓMICA DE ARAGÓN 2010



La Consejería de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno de Aragón ha publicado LA AGENDA GASTRONÓMICA DE ARAGÓN 2010, para que te enteres de todos los acontecimientos que sucedan por estos lares, sobre el tema culinario y gastronómico.
Y DE PASO OS DESEO QUE ESTE 2010 COLME TODAS VUESTRAS ASPIRACIONES Y SUEÑOS...LA COSA ESTA "MU MALITA", PERO LOS DESEOS SON LOS DESEOS...Y SI NO SE DESEA NUNCA SE CONSIGUE...
La Agenda Gastronómica de Aragón 2010 la tienes disponible de forma gratuita a través de descarga (Pdf) en la web del Gobierno de Aragón
En papel impreso la puedes conseguir en las oficinas de turismo de Aragón.
Aqui la puedes descargar en pdf
Para 365 días, 236 páginas con 55 recetas, 46 curiosidades sobre la alimentación, 14 consejos prácticos para la cocina y 45 fiestas tradicionales que van asociadas a un condumio específico. Todo eso incluye la Agenda Gastronómica Aragonesa, recién editada por la consejería de Industria, Comercio y Turismo del Gobierno de Aragón.
La agenda, además del lógico espacio para las anotaciones personales de cada día del año, incluye unas tablas para saber qué productos frescos son los propios de cada mes y también una relación de ferias gastronómicas aragonesas, entre ellas algunas tan asentadas como la de la trufa de Sarrión (que comercializa más de la mitad del total de trufa producida en España), la de la longaniza de Graus (producto que en una interesante receta acompaña al besugo asado), la del queso de Biescas o la del escabechado de Castejón de Valdejasa.

HERALDO

miércoles, 30 de diciembre de 2009

ROBELLONES, ALCACHOFA Y CALLOS DE BACALAO




INGREDIENTES:
alcachofas
robellones
callos de bacalao
aceite de oliva virgen extra
ajo, chalota
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
Limpiar las alcachofas cociéndolas previamente (AQUÍ LO HICIMOS EN LA NOCHE DE LOS TIEMPOS).
  • Cortarlas en mitades y dejando alguna entera.
  • Limpiar los robellones y cortarlos a trozos no demasiado pequeños.
  • Desalar los callos de bacalao, poniéndolos a remojo al menos de víspera ( no tardan tanto como los lomos de bacalao, ya que son muy delgados y de otra textura menos absorbente de sal).
  • Darles a cada componente una ligera fritura con aceite de oliva por separado, alcachofas, robellones y callos, estos últimos que formen un ligero pil-pil.
  • Finalmente pochar un ajo y una chalota y añadir todos los elementos anteriores, dándoles un ligero hervor para que se mezclen los sabores, sazonar con sal y pimienta, cuidado con la sal, que los callos ya aportan la suya.

"EL ARRADIO" EN LA COCINA





Cuando el señor Marconi decidió un día inventar la radio, supongo que ni por un momento le pasó por la cabeza, la influencia que dicho aparato iba a tener en la vida culinaria de los españolitos, no supuso jamás, que aquella "arradio" iba a oler a bechamel, sopa de cocido o las fragancias del etéreo bizcocho saliendo del horno.
Desde que mis neuronas fueron capaces de almacenar algún "bit", ( ahora está el disco duro a rebosar, pero "tomumezclaoydesordenao"), allá por los finales del 50 y principios de los 60, siempre aparece la imagen del Telefunken, en la cocina, con su rejilla negra y aquellas teclas blancas de sonido característico: la tercera tecla, es para la onda corta, me explicaban, es que esta "arradio" también tiene onda corta, y onda pesquera... ( para que sería aquello de la onda pesquera, si en Teruel, lo que se dice mar...como que no pescábamos apenas nada)... y es Alemán... eso ya eran palabras mayores, todo un estatus.
Lo primero que hicimos con el invento del señor Marconi, fue cambiarle el sexo, lo masculinizamos, y por supuesto, destrozamos el fonema ( buenos somos para eso los de Teruel), lo llamamos " EL ARRADIO", "pon el arradio" que dan el parte...eso era un telediario en condiciones, con sus señales horarias y su entradilla del himno nacional... si es que se han perdido las buenas costumbres...
Todos de pie, escuchando, mientras la olla exhalaba unos olores indescriptibles a cocido "por su sitio", allí estaba, estática, mayestática, como una reina, descansaba la olla, sobre la cocina económica de carbón.
Aquel lento chup-chup y aquellos aromas ruborizando mi pituitaria, mientras nos enterábamos de que de nuevo "paquito pantanos" había inaugurado un "idem"... y que decir de los discos dedicados: Precaución amigo conductor... La primera comunión de Juanito Valderrama...o aquello de billetes, billetes verdes...pero que bonitos son.. mientras mi madre introducía el cucharón en la olla y repartía aquella sopa de cocido... si existe el cielo, pienso, que debe ser lo más parecido a aquello...
"El arradio" estaba en alto, yo para verlo cara a cara y acariciar sus nacaradas teclas, me tenía que subir a una silla, lo miraba atónito, y me decía para mis adentros: algún día, yo haré uno como este, fue mi primer paso tecnológico, lo que vino después, a este respecto, ni os lo cuento...la fría tecnología, me engulló...¡"cagüén la tecnología"!... si lo realmente grande y excitante era lo otro: el aroma del cocido pululando por la cocina...
El superheterodino del señor Marconi, fue un gran invento, pero cuidado, no me desmerezcáis la aportación española o por lo menos Turolense al invento: aquellas repisas de madera, sobre las que descansaba el Telefunken y el estabilizador de tensión, (es que en aquella época teníamos los voltios "mudescontrolaos"), y aquellas, a modo de falditas de tela de cortina, que le hacían las mujeres, para cubrir las vergüenzas del superheterodino, eso si que fueron grandes inventos..."paquenoentreelpolvo", decían...en realidad era para que no se enfriasen los que hablaban desde los más recónditos adentros, de aquella caja mágica...


martes, 29 de diciembre de 2009

BUEY DE MAR RELLENO - DOS TEXTURAS






INGREDIENTES:
buey de mar
colas de rape
gambas o langostinos
Para el crumble:
pan rallado ( mejor tipo panko)
mantequilla
PROCEDIMIENTO:
Este plato puedes hacerlo con buey de mar o con centollo, el que primero "pilles", que siempre será el que menos corra.
Es una forma de comer estos "animalicos" de dos maneras: una tibia y otra en frío.
La parte templada es el relleno que ponemos en el caparazón, relleno compuesto con parte de la carne del buey o centollo, unas colas de rape y unos langostinos, esta mezcla rehogada la juntamos con una bechamel de densidad media, rellenamos el caparazón, colocamos encima una mezcla tipo crumble a base de pan rallado y mantequilla en frío muy bien mezclados, llevamos al horno y gratinamos. La parte fría es el resto del "animalito" con sus múltiples extremidades incluidadas, al que habremos cocido previamente en un agua con sal y laurel.

  • Cocer e buey de mar en agua con sal y unas hojas de laurel de 8-10 minutos por cada medio kilo.
  • Dejar enfriar, quitarle al buey " la cola" y separar en dos mitades, una con todas las extremidades y otra el caparazón con parte de la carne que allí quede.
  • Sofreír un ajo y una chalota partiendo de aceite de oliva en frío, añadir el rape ( podemos aprovechar unas colas de rape), los langostinos troceados en cuadraditos, y la parte de carne de buey que había quedado en el caparazón, sofreír el conjunto.
  • Hacer una bechamel de densidad media y mezclar con el conjunto anterior.
  • Rellenar los caparazones.
  • Hacer un crumble con mantequilla fría y pan rallado, si puede ser utiliza el tipo panko ( pan rallado japones sin corteza y de mayor grosor), mezclar con las manos todo el conjunto.
  • Colocar por encima de la mezcla y gratinar.
  • Servir esta parte del plato caliente, junto con el resto de buey ya frío.
  • Adornar con un langostino frito con salsa de soja.
  • También puedes acompañar a la parte fría del plato con una salsa rosa.
Y PARA BEBER... EMINA 2008 VERDEJO



Bodega: Bodegas matarromera, s.l.
D.O./Zona: D.O. Rueda
Tipo de vino: Blanco sin crianza
Graduación (% vol): 13
Varietales: Verdejo y viura
Precio aprox: puedes encontrarlo por algo menos de 5 euros

Color amarillo ligeramente verdoso.
En nariz, intensidad media, de carácter frutal, como la manzana verde, hierba fresca,la piña y el pomelo y ligeras notas florales.
En boca, buen recorrido; untoso y un poco graso en el paladar al final.
Notable persistencia.
Un verdejo a considerar por su relación calidad-precio.

CINCO FRUTAS AL DÍA, COMO MÍNIMO






UN BUEN REGALO PARA ESTOS DÍAS Y PARA CUALQUIER DÍA ES UNA CESTA DE FRUTA.
Cuidarte está en tu mano.
5 raciones de frutas y hortalizas frescas cada día nos aportan nutrientes esenciales que nuestro organismo necesita para la vida diaria.
Son alimentos indispensables en una alimentación equilibrada.
Tienen un bajo aporte calórico y son ricas en fibra, vitaminas, minerales y agua.
El alto contenido de vitaminas y minerales en las frutas y hortalizas frescas posee acción antioxidante, dando lugar a una mayor expectativa y calidad de vida.
Una alimentación pobre en frutas y hortalizas está asociada con un mayor riesgo de padecer enfermedades.
Por otra parte, hay que destacar que tanto las frutas como las hortalizas, por tratarse de alimentos de origen vegetal, no contienen colesterol.

Toma 3 piezas de frutas al día, y al menos 2 raciones de hortalizas, una de ellas en crudo.

Más información aquí

lunes, 28 de diciembre de 2009

JUDIONES DE LA GRANJA CON CENTOLLO

,



INGREDIENTES:
judiones de la Granja
centollo
ajo, chalota
aceite de oliva virgen extra
PROCEDIMIENTO:
Nada mejor para combatir estos fríos, que unas judías por "su sitio", para no excederte, y sumarlas a las ingentes comilonas y libaciones de estos días, lo mejor es, tomarlas como tapa, una tapa de judiones de la granja con centollo, las puedes servir en la misma concha del "animalico", perfecto menú, aunque sea en su versión minimalista, para el día de los Santos Inocentes, aunque me da a mi en el "morrillo" que estos judiones lo mismo sirven para un roto que para un descosido... buen provecho...
  • Cocer el centollo en agua con sal y unas hojas de laurel, unos 8-10 minutos, era pequeño pesaba sobre 600 gr.
  • Sacar con paciencia y sin prisas toda su carne, reservar el caparazón.
  • Poner a remojo los judiones de vísperas, la noche anterior, antes e irte a la cama...
  • Partiendo de agua en frío poner a cocer los judiones con una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel.
  • Desespumar cuando hierva, y dejar en un lento chup-chup, pues casi dos horas, puedes asustarlas dos o tres veces cortando el hervor añadiendo agua fría, también puedes presentarles a tu suegra o cuñada, no se si se logrará el mismo efecto, pero asustar lo que se dice asustar, se asustarán...
  • Una vez cocidas hacer un sofrito con un ajo picado y una chalota, partiendo de aceite en frío, añadir al sofrito la carne de centollo, y finalmente añadir este conjunto a los judiones, darles un ultimo hervor para que se mezclen los sabores.
  • Servir en tartera pequeña o en su mismo caparazón.

Y PARA BEBER... VIÑA POMAL 2003


Bodega: bodegas bilbainas
Zona D.O. Rioja (Álava)
Tipo de vino:Tinto con crianza
Graduación: 12,5
Varietal: tempranillo

Precio aprox.: De 12-14 euros

Color rojo teja con tonos anaranjados muy finos.
En nariz nada contundente en cuanto a tonos frutales, recuerdos a tabaco y especias.
En boca ligero, de paso suave y recorrido dulzón.
Cumple las espectativas de los riojas clásicos.
Persistencia final limitada.
Para los "riojistas" de toda la vida.

OPERA EN EL MERCADO - ESOS MERCADOS DE SIEMPRE




Una mañana cualquiera, en el mercado, empiezan a sonar las notas de La Traviata de Verdi, el frutero, la carnicera...y el público, a algunos les saltan las lágrimas, no es para menos, esto es marketing imaginativo, del que llega al corazón, nada agresivo, y en el fondo una forma de acercar al gran público, eso que dicen que sólo es para élites: la ópera, a mi me emociona cada día más.

ESOS MERCADOS DE SIEMPRE

Yo recomendaría, a todos vosotros, pacientes lectores, la vuelta a los mercados, me refiero, a los mercados de siempre, a esos mercados, en el que llamas por su nombre al frutero y al pescatero, a los que siguen envolviendo los alimentos con papel de estraza, el de siempre, sin complejos embalajes de "forespan" y bolsas y más bolsas de plástico, al final llegas a casa y has comprado más embalajes que viandas.
Recomendaría, volver a esos mercados en los que haces un alto en el bar del mismo mercado, para tomar un café y unos churros, mientras contemplas la algarabía y el ir y venir del personal, donde puedes mirar a la cara de cada persona y describir su historia, donde te saludan sin saber tu nombre, a esos mercados, con sus colas de espera incluidas, que son todo un aporte sociológico incomensurable, nada de esos anonimatos, de las grandes superficies, en las cuales te inclinas sobre el lineal de congelados y coges una bandejita de bacalao,sin decir ni una "palabrita", en esas colas de espera conoces el mundo,hablas, preguntas, no se pase señora, que yo estaba primero... pues yo el bacalao lo desalo durante 36 horas... ¿cómo está tu hijo? ¿ cómo va de lo suyo?...parece que viene el frío...¡ Qué pinta tienen esas lubinas!, las gambas están caras... a las 10 tengo que ir a la peluquería...
Y después de comprar, con tu carrillo, nueva pausa en el bar, ahora toca cervecita y tapa, y de nuevo conversación...esto es el SLOW FOOD, una forma de vida, pero hasta esto nos lo están quitando esas grandes multinacionales, a las que vamos a llenar el carro de mil cosas que no te hacían falta...y casi todo embalajes.
Yo recomendaría, a esos que no saben lo que cuesta un billete de metro o autobús, que aparquen el coche, que abandonen la prisa, que aprendan mil lecciones sociológicas en la colas de espera de los mercados de siempre...es un retorno al mundo, a la vida... a lo lento...
¿quién es el último?
¿quién da la vez?
¿quién da la tanda?

jueves, 24 de diciembre de 2009

MONEDAS DE AFTHER EIGHT CON MENTA FRESCA - VIDEO






Sólo necesitamos una buena cobertura de chocolate, mantequilla y unas hojas de plástico, para ser más exactos, yo he usado los acetatos que se usan para transparencias que se hacen con impresora, y una menta fresca, ya se, que ya no es el tiempo, pero aún no se ha helado, después habrá que esperar a la primavera...el sabor al comerlo es una explosión fresca en el paladar...la hoja de menta con el chocolate...para los "chocohólicos"...y sin nada de azúcar, para que todos puedan comer...

hemc 39 - dulces sin azúcar

miércoles, 23 de diciembre de 2009

VIEIRA SOBRE PURE DE BATATA , CON RALLADURA Y AIRE DE MANDARINA


INGREDIENTES:
batata o boniato
vieiras
mandarinas
sal en escamas
zumo de mandarina
lecitina de soja
PROCEDIMIENTO:
Asar un boniato al horno
Pasar por la plancha el núcleo de la vieira, el coral en este caso no lo utilizamos, darle un tiempo de plancha mínimo, casi vuelta y vuelta, una vieira es un producto maravilloso que si lo cocinas demasiado puede convertirse en goma de mascar, por eso lo mejor mínima cocción.
Para presentar el plato, machacamos con el tenedor la carne de la batata, no triturar, mejor chafada, colocamos encima la vieira y rallamos la piel de mandarina.
Para el aire de mandarina ( no está en la foto, se me olvidó hacerla), colocar en un bol zumo de mandarina, con agua y una cucharada de lecitina de soja, emulsionar con una turmix hasta formar una etérea espuma en su superficie, con una cuchara, colocamos el aire de mandarina encima de la vieira, le da un suave perfume al conjunto.

A veces me da cierto temor y reparo de escribir sobre gastronomía, y todo lo que a su alrededor se mueve: restaurantes, y todo eso que denominamos con galicismos, no se, si ya reconocidos por la RAE o no, "delicatessen", "gourmet", cocina de vanguardia, cocina tecnoemocional... y cientos de adjetivos, que quizás, y sin quizás, más bien con toda seguridad, sólo, son accesibles para ciertos estamentos de la población, uno arrastra sus contradicciones a lo largo de su vida, esta y muchas más, supongo que en esto no soy especial, sino uno más, uno se acostumbra a vivir con ellas.
Por otra parte, también soy consciente, que todo lo relacionado con este entorno, que intento describir, es una parte mas de la economía, de esa economía neoliberal, a la que no le veo un gran futuro, y con la que nunca me he llevado bien, pero es lo que hay, soy consciente de que todo lo relacionado con gastronomía-hostelería genera casi un 10 % del PIB nacional, que da trabajo a casi millón y medio de personas,
todo esto me sugiere, que alomejor, no es sólo cosa de élites, pijos, "gourmets" ( por cierto en Aragón tenemos una palabra para definir lo mismo, lejos de cualquier galicismo: "morroputa"), y demás fauna, por eso, quizás todo este entorno, desde la alimentación diaria, la cocina tradicional o la mas estricta vanguardia, a parte de una necesidad, es un bien cultural que debemos cuidar e incluso invertir en el.
Después de estas reflexiones, uno, que no tiene edad para cambiar, sigue con sus contradicciones, en este gran teatro del mundo, con un aforo de alrededor de 6000 millones de almas ( con su cuerpo incluido, que es lo realmente "jodido"), todos han sido invitados a ver la función, pero parece ser que sólo un 1% tiene palco, otro 10% butaca, de diferente situación y calidad, y el resto, el resto, ni butaca de gallinero...están sentados en el suelo, de mala manera y no tienen ni puta idea de la obra que se está representando...¿ entiendes lo de las contradicciones ?

PASTA WANTON CON PULPO A LA PARRILLA




INGREDIENTES:
pulpo cocido
láminas de pasta wanton
aceite de oliva virgen extra
sal en escamas
PROCEDIMIENTO:
Cocer el pulpo previamente congelado y descongelado posteriormente, en agua hirviendo con unas hojas de laurel y sal, con sus tres asustamientos de rigor, para comprobar que está cocido, pinchar en la parte más gruesa de los tentáculos, cuando no oponga resistencia, estará cocido.
Una vez cocido cortar los tentáculos y pasarlos por la plancha, sin aceite , dejar que caramelice la superficie, le da un sabor especial.
Cortar a trocitos pequeños.
Envolver con láminas de pasta wanton formando bolsitas o con dos láminas formando raviolis.
Freír en abundante aceite caliente.

martes, 22 de diciembre de 2009

PLAYAS DEL CARIBE - ALGA DULSE SOBRE CREMA DE ESPÁRRAGOS TRIGUEROS Y GUISANTES A LA CÚRCUMA



INGREDIENTES:
espárragos trigueros
guisantes ( en este tiempo congelados)
cúrcuma
alga dulse en conserva
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

No se que me pasa, que desde esta ventana, lo veo todo blanco, hasta la cima del inmutable Moncayo, todo está blanco, y el frío intentando helar todas la ideas, ( si alguna vez he tenido alguna, que no es seguro), dicen que desde el corazón del frío invierno, siempre brota la primavera, y debe de ser así, aunque yo de momento me voy al Caribe, no hay nada para ejercitar la imaginación como imaginar las antípodas de lo que estás viviendo, en cualquier faceta de la vida, porque imaginar que ligas mucho, con 1.90, apolíneo, ojos azules, pelín gilipollas...eso no es imaginación ni tiene mérito alguno, eso es casi inevitable...imaginarlo con unos parámetros sensiblemente mas ajustados...a eso se le llama imaginación...o milagro, quien sabe.

...Y sentir el roce de la brisa, el radiante sol, las cristalinas aguas, la quietud del paisaje, sólo roto por el tenue murmullo del agua, esas aguas de tonalidades que van desde el azul cielo al verde turquesa, la arena blanca que acaricia y calienta las plantas de los pies... y a lo lejos una gran mancha rosa, que parece estar estática, como si alguién con un imenso pincel, la hubiera pintado sobre la linea del horizonte, son los flamencos rosas que dormitan acariciados por los rayos del sol caribeño...la seductora arena blanca, envuelve los torneados y morenos cuerpos de las nativas /os ( esto es para ser politicamente correcto, aunque te advierto que a mi, los nativos ni fu ni fa, las nativas, ya es otra cosa), de repente me doy cuenta que el paraiso existe: aguas cristalinas, arena fina, cocoteros, mojitos, daikiris, piñas coladas, cuerpos con curvas imposibles... el paraiso a un sólo click...PULSE AQUI PARA RESERVAR SU VIAJE AL CARIBE, VIAJES "LA IMAGINACION"...

Levanto la cabeza y sigue allí, imperturbable, estoico, el Moncayo lleno de nieve, y un telefóno que suena...

Cocemos en agua hirviendo, más bien escaldamos, las puntas de los espárragos verdes y los guisantes, no importa que sean congelados, en este tiempo casi todo está congelado, una vez escaldados, trituramos y pasamos por un chino, debe quedar una crema muy fina, sazonamos con sal y pimienta y añadimos un poco de aceite de oliva.

Servimos la crema en un plato y ayudados de un colador fino, distribuimos la cúrcuma por un lateral del plato, colocamos una par de cabezas de espárrago y montoncitos del alga dulse, tomar la crema tibia... es una playa caribeña, no lo olvides.


EL ALGA DULSE.

La primera vez que tomé contacto con las algas, de forma gastronómica me refiero, fue en un congreso de "lo mejor de la gastronomía", todavía se celebraba en San Sebastián, por supuesto de la mano , o mejor dicho de las latas de la empresa de "puerto muiños", referente gallego de las algas, para mi, fue todo un descubrimiento, desde entonces me gusta emplearlas sobre todo en ensaladas, ya sea de las que venden deshidratadas o en lata, estas me gustan mucho más, en este caso hemos empleado el alga dulse, dicen que muy indicada para la anemia, por su aporte de hierro, y por supuesto nada de aporte a los índices de colesterol... y saben a mar...

TARTALETAS DE MERMELADA DE MORAS, HIGOS EN ALMÍBAR CON YOGUR DE ALOE VERA









INGREDIENTES:
yogurt de aloe vera

PROCEDIMIENTO:
Sobre las tartaletas extender la mermelada de moras silvestres, colocar un higo en almíbar encima, y otros dos higos en los laterales del plato.
Napar todo con una línea de yogur de aloe vera, este yogur lo he usado de una marca comercial, lleva trocitos de aloe, y es de bastante buena calidad.

lunes, 21 de diciembre de 2009

TARTA DE CREMA CATALANA Y MOUSE DE CHOCOLATE

























INGREDIENTES:
Para el bizcocho:
170 gr. de almendra en polvo
140 gr. de azúcar glace
50 gr. de harina
200 gr de huevos enteros
30 gr. de yemas de huevo
140 gr. de claras
40 gr. de azúcar
canela y ralladura de limón
Para la mouse de chocolate negro:
400 gr. de nata
500 gr. de cobertura
500 de nata semimontada

Para el cremoso de crema catalana:
800 gr de nata
200 gr. de azúcar
200 gr de yemas
canela
ralladura de limón
3 hojas de gelatina
PROCEDIMIENTO:
Para el bizcocho de almendra, canela y limón:
Mezclar los elementos sólidos: almendra, azúcar glace y harina
Mezclar los huevos enteros con las yemas y montar
Montar las claras adicionando el azúcar poco a poco.
Mezclar el conjunto huevos- yemas y claras -azúcar
Añadir la canela y la rallaura de limón y mezclar el conjunto.
Añadir un poco de sal
Mezclar con los solidos
Extender en placa de horno forrada con papel sulfurizado o silpat de silicona, como un cm. de alto de la mezcla.
Hornear en horno precalentado 10 minutos a 180 grados.
Para el mouse de chocolate negro:
Diluir la cobertura y la nata al baño María
Reposar un rato para que se atempere la mezcla
Añadir la nata semimontada
Para el cremoso de crema catalana:
Mezclar todos los componentes y cuajar la mezcla, puedes hacerlo de dos maneras, una, al baño María y otra filmando, con papel film que aguante el microondas, el recipiente y llevarlo entre 7-9 minutos a máxima potencia al microondas.
Una vez cuajada la mezcla, la trituras con la turmix y añades a la mezcla 3 hojas de gelatina, previamente hidratadas y diluidas en un poco de leche caliente.
Para el montaje de la tarta:
El montaje hay que hacerlo de forma inversa, es decir, poner primero en el molde el cremoso de crema catalana, llevar a nevera hasta que bloquee por efecto de la gelatina, cuando esté bloqueado, colocar encima el mouse de chocolate y por último la lámina de bizcocho.
Congelar la tarta.
Cuando esté descongelada desmoldar, dándole la vuelta.
Poner por encima del cremoso de crema catalana, azúcar y quemar con pala de quemar o con soplete.


Historia de la crema catalana:

Su origen, a modo de anécdota, lo cuenta un prestigioso maestro pastelero y dice: Ocurrió en un convento de monjas en el que aguardaban la visita del obispo, y decidieron ofrecerle una comida para honrarlo. El señor obispo llegó tarde al convento y, con las prisas, el tan afamado flan de las monjitas no se cocinó debidamente. Estas, con el afán de arreglarlo, le añadieron maicena para que espesara. Después de terminar de comer, el obispo estaba intranquilo y preguntó si había algún complemento. Las hermanas, nerviosas y para no hacer esperar más al clérigo, llevaron el manjar a la mesa casi de inmediato de salir del fuego, y lo presentaron en un plato cubierto de caramelo, pero el resultado consistió en una papilla plana, y blanda con el caramelo cristalizado. Monseñor, que estaba con el tiempo contado por motivos de asistir a otras obligaciones eclesiásticas, pensó que ése era el tan renombrado flan del convento, entonces tomó una cucharada y la llevó a la boca con urgencia. Según versiones, se le saltaron las lágrimas por haberse quemado la boca y con toda educación exclamó con voz recia: ¡Crema! que en catalán quiere decir quema, pero como estaba divina, siguió comiendo con precaución. Así es como el postre favorito de la comunidad de las monjas se transformó del flan a la crema tostada o quemada.