VIEIRAS GRATINADAS CON PANCETA

Un plato de fiesta

INGREDIENTES:

vieiras

panceta ahumada

canónigos

granada

sal, vinagre, aceite de oliva

Para la bechamel:

mantequilla

harina

leche

sal, pimienta

Para el fumet de pescado:

pescado de descarte

una copa de oloroso

verduras variadas

unas gotas de salsa de soja

PROCEDIMIENTO:

Lo primero haremos una bechamel convencional de una densidad media, para ello pochamos un diente de ajo picado en una mantequilla que habremos diluido en una sartén, es conveniente adicionar algo de aceite de oliva para que no se queme la mantequilla, agregamos la harina y cocinamos el roux resultante, la harina no debe quedar cruda, añadiremos la leche, mejor caliente para que no se formen grumos, y no dejamos de batir, añadimos la leche necesaria para lograr la textura deseada.

En una de las conchas de la vieira colocamos una cucharada de bechamel, encima la panceta ahumada cortada en trocitos, que previamente habremos sofrito para que quede crujiente, cortamos el músculo de la vieira en dos, en sentido transversal y la colocamos encima, finalmente napamos con mas bechamel y acabamos con u poco de pan rallado para que dore mejor en el horno.

Llevaremos al horno o mejor grill unos 6-7 minutos.

Para acompañar haremos una ensalada de canónigos y granada aliñada con una vinagreta, la ubicaremos en una concha de la vieira.

También acompañaremos con una vasito de fumet hecho con algunas verduras, pescado de morralla, una copita de vino oloroso y unas gotas de salsa de soja.

MAS PLATOS CON VIEIRAS

CARDO AL AZAFRÁN DE TERUEL CON VIEIRAS

Una ligera salsa al azafrán matiza la sutileza del cardo

INGREDIENTES:

cardo

vieira

Para la bechamel:

mantequilla

harina leche

azafrán

sal, aceite de oliva

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar el cardo y trocear.

Cocer en agua hirviendo 7- 8 minutos, sacarlo y desechar el agua, volverlo a cocer en agua nueva hirviendo, hasta que esté blando, mejor a fuego no muy vivo.

Hacer una bechamel de densidad muy baja, unos 25 gramos de harina por litro de leche, pretendemos que no quede muy densa.

Agregar el azafrán que previamente habremos tostado un poco e infusionado con la leche caliente.

Mezclar el cardo una vez cocido con la bechamel.

Agregar las vieiras con su coral, encima del cardo, previamente las habremos pasado brevemente  por la plancha.

MAS PLATOS CON CARDO

MAS PLATOS CON AZAFRÁN

VIEIRA PLANCHA, CONCHA DE RAPE Y GAMBAS CON CHUPITO DE CALDO DE JAMÓN

Una combinación de sabores de fiesta.

INGREDIENTES:

vieiras

rape

gambas

huesos de jamón

vino Jerez

salsa de soja

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para la bechamel:

mantequilla

harina

leche

PROCEDIMIENTO:

Hacer un caldo  utilizando unos huesos de jamón, ponerlos a cocer en agua, una vez extraído su sabor, dejar enfriar y llevar a nevera para que solidifique su grasa y poder retirarla para clarificarlo un poco.

Cuando vayamos a servirlo reducirlo y añadir un poco de salsa de soja y una copa pequeña de un vino seco.

Probar y sazonar si fuera preciso.

Para el relleno de la concha de vieira, hacemos una bechamel convencional a la que adicionaremos en última instancia daditos de rape y gambas, cortado todo bastante menudo.

Rellenar la concha de la vieira con la mezcla de bechamel, rape y gambas, adicionar un poco de pan rallado por encima y colocar en la gratinadora.

Pasar las vieiras por la plancha, vuelta y vuelta sin que se hagan demasiado.

Presentar el plato con la concha rellena, las vieiras planchadas y el chupito caliente de caldo de jamón.

MAS PLATOS CON VIEIRAS

CREMA DE PUERROS, BRANDADA DE BACALAO Y VIEIRA

INGREDIENTES:

vieiras

Para la brandada:

bacalao desmigado

ajo, chalota

aceite de oliva

mantequilla

Para la crema de vichissoise:

puerro

patatas

mantequilla

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Pasar las vieiras por la plancha, vuelta y vuelta sin hacerlas demasiado, si no comerás caucho, y no es eso lo que queremos.

Para la crema de puerros o mas finamente vichissoise:

Cocer en agua con sal unos puerros y un par de patatas, triturar, añadir un poco de mantequilla, emulsionar bien, sazonar con sal y pimienta.

Para la brandada:

Desalar unas migas de bacalao.

En una sartén pochar un diente de ajo y una chalota picados, añadir el bacalao, cocinar un poco, no demasiado.

Triturar, emulsionar con un poco de mantequilla.

En esta brandada no utilizamos patata.

Para presentar el plato:

Colocar una viera a la plancha en le centro del plato, alrededor dos anillos concéntricos, uno  de brandada de bacalao y otro de crema de puerros.

Mas platos de bacalao
Mas platos de brandada

VIEIRA SOBRE PURE DE BATATA , CON RALLADURA Y AIRE DE MANDARINA

INGREDIENTES:

batata o boniato

vieiras

mandarinas

sal en escamas

zumo de mandarina

lecitina de soja

PROCEDIMIENTO:

Asar un boniato al horno

Pasar por la plancha el núcleo de la vieira, el coral en este caso no lo utilizamos, darle un tiempo de plancha mínimo, casi vuelta y vuelta, una vieira es un producto maravilloso que si lo cocinas demasiado puede convertirse en goma de mascar, por eso lo mejor mínima cocción.

Para presentar el plato, machacamos con el tenedor la carne de la batata, no triturar, mejor chafada, colocamos encima la vieira y rallamos la piel de mandarina.

Para el aire de mandarina ( no está en la foto, se me olvidó hacerla), colocar en un bol zumo de mandarina, con agua y una cucharada de lecitina de soja, emulsionar con una turmix hasta formar una etérea espuma en su superficie, con una cuchara, colocamos el aire de mandarina encima de la vieira, le da un suave perfume al conjunto.

A veces me da cierto temor y reparo de escribir sobre gastronomía, y todo lo que a su alrededor se mueve: restaurantes, y todo eso que denominamos con galicismos, no se, si ya reconocidos por la RAE o no, "delicatessen", "gourmet", cocina de vanguardia, cocina tecnoemocional... y cientos de adjetivos, que quizás, y sin quizás, más bien con toda seguridad, sólo, son accesibles para ciertos estamentos de la población, uno arrastra sus contradicciones a lo largo de su vida, esta y muchas más, supongo que en esto no soy especial, sino uno más, uno se acostumbra a vivir con ellas.

Por otra parte, también soy consciente, que todo lo relacionado con este entorno, que intento describir, es una parte mas de la economía, de esa economía neoliberal, a la que no le veo un gran futuro, y con la que nunca me he llevado bien, pero es lo que hay, soy consciente de que todo lo relacionado con gastronomía-hostelería genera casi un 10 % del PIB nacional, que da trabajo a casi millón y medio de personas,

todo esto me sugiere, que alomejor, no es sólo cosa de élites, pijos, "gourmets" ( por cierto en Aragón tenemos una palabra para definir lo mismo, lejos de cualquier galicismo: "morroputa"), y demás fauna, por eso, quizás todo este entorno, desde la alimentación diaria, la cocina tradicional o la mas estricta vanguardia, a parte de una necesidad, es un bien cultural que debemos cuidar e incluso invertir en el.

Después de estas reflexiones, uno, que no tiene edad para cambiar, sigue con sus contradicciones, en este gran teatro del mundo, con un aforo de alrededor de 6000 millones de almas ( con su cuerpo incluido, que es lo realmente "jodido"), todos han sido invitados a ver la función, pero parece ser que sólo un 1% tiene palco, otro 10% butaca, de diferente situación y calidad, y el resto, el resto, ni butaca de gallinero...están sentados en el suelo, de mala manera y no tienen ni puta idea de la obra que se está representando...¿ entiendes lo de las contradicciones ?

VIEIRAS SOBRE PURÉ DE COLIFLOR

INGREDIENTES:
vieiras
coliflor
salsa de soja
jamón
cebollino
caldo de jamón
PROCEDIMIENTO:
Para el puré de coliflor:

• Aprovechar de la coliflor solamente las florecillas, desechando el tallo, para ello, pasamos el cuchillo por la superficie de la coliflor como si le cortáramos el pelo.
• Cocemos la coliflor en agua hirviendo un minuto, ( verás que cociendo sólo la flor,sin los tallos no hay olores de cocción) trituramos y reservamos el puré.
• Ponemos en una sartén caldo de jamón y una cucharada de salsa de soja, dejamos reducir.

Para emplatar:

• Colocamos una base del puré de coliflor y una cucharada de la reducción de caldo de jamón y salsa de soja.
• Pasamos las vieiras por la plancha, medio minuto por cada lado, la vieira en su punto es una delicia, si nos pasamos de cocción parecerá que comes chicle.
• Ponemos una vieira por encima del puré.
• Acabamos con unas virutas de crujiente de jamón y un poco de cebollino picado.

MAR Y MONTAÑA DE CONEJO Y VIEIRA

INGREDIENTES:

Conejo 1 unidad
Agua 1 l
Viera 250 g
Zanahoria 150 g
Cebolla 100 g
Ajos 50 g
Maicena exprés 10 g
Jengibre 5 g
Gelatina 5 g
Pimienta 5 g
Laurel 3 g

Romero 3 g
PROCEDIMIENTO:
Cortar el conejo en cuartos, marcarlo en una sartén con un poco de jengibre y aceite de oliva virgen y poner en una olla Exprés. Limpiar las verduras y cortar en juliana; dorar en la misma sartén y añadir todo a la olla. Introducir el vino, las especias y el agua; dejar cocer durante 15 minutos con la olla cerrada.
Sacar el conejo de la olla y elaborar un bombón de conejo deshueesando y picando la carne con un cuchillo. Poner en un cazo con la salsa del estofado hasta que lo cubra y añadir la gelatina. Ir rellenando moldes de medias esferas y dejar reposar a temperatura ambiente.
Aparte, limpiar las vieiras y marcar en la plancha con un poco de jengibre y aceite de oliva.
Para la salsa, colar todo el jugo restante de la olla del estofado y ligar con un poco de maicena.
Presentación
Poner en un plato llano tres vieiras, y encima, los tres bombones de conejo. Salsear con la salsa del estofado, y decorar con brotes o hierbas frescas.
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CONSUMO DE CONEJO EN DETERMINADOS GRUPOS POBLACIONALES

La carne de conejo posee una serie de características nutricionales que la hacen muy aconsejable en determinadas etapas del desarrollo de una persona, fundamentalmente en la niñez, adolescencia y la vejez.
a) La infancia
La infancia es una etapa de la vida muy delicada, ya que los niños se encuentran en un período en el que sus requerimientos nutricionales se ven aumentados por el crecimiento y desarrollo que experimenta su organismo. Además debido a que el organismo aún está inmaduro, las deficiencias o desequilibrios alimentarios pueden tener un mayor impacto que en otras edades o llevar a alteraciones irreversibles.
Por otra parte, en esta etapa se van consolidando los hábitos alimentarios que posteriormente resultan muy difíciles de cambiar. De ahí que es importante que las pautas de alimentación que se instauren en la infancia sean saludables.
A partir de los 6-7 meses de edad los niños pueden comenzar a consumir carnes blancas como la de conejo o pollo. Entre los 8-9 meses se puede introducir la ternera en su dieta, y al de un año o año y medio, el resto de carnes.
La carne de conejo colabora a la hora de cubrir las ingestas recomendadas de proteínas, vitaminas y minerales recomendadas en esta etapa tan importante del desarrollo. La vitamina B12, por ejemplo, es necesaria, junto con el ácido fólico, para evitar procesos anémicos y de degeneración de neuronas. Por otra parte, para combatir la deficiencia de hierro que puede sufrir el niño, el hierro hemo contenido en la carne de conejo de mayor biodisponibilidad que el hierro contenido en los vegetales, colabora a reducir la incidencia de anemias en la etapa preescolar.
Esta etapa está caracterizada por un gran desgaste físico y mental. De ahí la importancia de que los niños consuman minerales, como los contenidos en la carne de conejo, como son el fósforo, el selenio o el potasio.
Por último, la fácil digestibilidad que permite esta carne la convierte en idónea para la dieta infantil.
b) La adolescencia
Durante esta etapa se producen importantes cambios físicos y psicológicos, por lo que resulta fundamental una nutrición y un contenido proteico adecuados que garanticen tanto el crecimiento como los cambios en la composición corporal. Durante la pubertad se puede incrementar el porcentaje de las calorías a favor de la proteína de un 10-15% a un 12-15%.
La carne de conejo colabora a la hora de cubrir las ingestas recomendadas de proteínas, minerales, vitaminas del grupo B, así como de fósforo y potasio.
c) Personas mayores
Las personas de edad avanzada son, desde el punto de vista nutricional, un grupo de población vulnerable, debido al aumento de las enfermedades crónicas como a los cambios físicos y psicosociales asociados al envejecimiento. Es importante poner énfasis en la prevención de la desnutrición energético-proteínica en esta etapa de la vida.
A pesar de la disminución de la actividad y de la masa muscular, las ingestas recomendadas de proteínas son las mismas en ancianos y adultos. Lo que si cabría matizar es que conviene que la mayoría de las proteínas sean de origen animal, para garantizar una mejor absorción. En concreto, el 60% de aporte en proteínas deben ser de origen animal, frente a un 40% que deben serlo de origen vegetal. Además, las personas que tienen problemas de movilidad pueden necesitar aportes más altos de proteínas para mantener su balance de nitrógeno. Sólo en caso de insuficiencia renal puede ser necesario restringir el consumo proteico.
Los aportes de vitaminas del grupo B y algunos minerales contenidos en la carne de conejo pueden ser muy beneficiosos para este sector de la población.
Finalmente, la carne de conejo permite una fácil digestibilidad para evitar digestiones pesadas que suelen darse en personas mayores.

FUENTE: Intercun ( Organización Interprofesional cunícola)
Centro de Información nutricional : Tfno: 902 995 681

TRIO GALLEGO -VIEIRA, CARABINERO Y CENTOLLO

INGREDIENTES:

vieira

bechamel

pan rallado

centollo

Para la salsa rosa:

mahonesa

tomate ketchup

salsa Perrins

carabineros

ajo picado

PROCEDIMIENTO:

Para la vieira, separamos la nuez del coral ( parte blanco y parte naranja) , troceamos en brunoise y reservamos.

Hacemos una bechamel de densidad media ( aquí puedes ver como hacer la bechamel).

Agregamos a esta bechamel las vieiras cortadas en brunoise ( todo esto ya fuera del fuego), ponemos esta mezcla en la concha de la vieira bien limpia, añadimos por encima pan rallado y llevamos al horno para gratinar.

Para el centollo (aquí puedes saber algo más del centollo), lo cocemos y desmigamos, reservamos la carne.

Para la salsa rosa, partimos de una mahonesa, le añadimos tomate ketchup y unas gotas de salsa Perrins.

Para los carabineros, sofreímos en un poco aceite de oliva unos ajos, añadimos los carabineros y los freímos.

Para montar el plato colocamos una vieira gratinada, un carabinero y para presentar la carne de centollo nos ayudamos de un pequeño molde circular, encima colocamos un montoncito de salsa rosa.

LASAÑA DE SETAS Y VIEIRAS

INGREDIENTES:

vieiras
setas variadas de temporada ( si no los puedes sustituir por champiñones)
pasta fresca para lasaña
para la bechamel:
ajo, chalota, sal, pimienta, nuez moscada, leche, harina
queso parmesano rallado
trufa de Teruel
PROCEDIMIENTO:

Para hacer la pasta de lasaña circular nos debemos de proveer de un molde de cilindro de 8 cm que utilizaremos para cortar los círculos pues lo que pretendemos es hacer la lasaña tipo cilindro, colocando una capa de setas y otra de vieiras.

Cortamos las setas y las sofreímos con un un poco de ajo picado y una chalota también muy picada, reservamos.

Colocamos las vieiras salpimentadas a la plancha, debes hacerlas lo justo, sin demasiado cocción, las sacamos de la plancha y hacemos tres láminas de cada vieira.

Para hacer la bechamel no demasiado espesa pondremos un poco de ajo picado y chalota picada en una sartén, 80 gramos de harina por litro de leche, debe quedarnos una bechamel de una densidad media.

Para montar el plato pondremos un circulo de pasta fresca, una capa de setas, otro círculo de pasta, las láminas de vieira y acabaremos con otro circulo de pasta, bañaremos el conjunto con la bechamel, un poco de queso parmesano por encima, un golpe de horno para que quede dorada y si al momento de servir le echas por encima un poco de trufa rallada de Teruel la dicha será completa.

CARDO CON VIEIRA Y TRUFA

INGREDIENTES:
pencas de cardo
ajo,sal, pimienta recién molida
almendras y piñones
harina
vieira
trufa (a poder ser la tuber melanosporum, un día es un día)


PROCEDIMIENTO:

El cardo es una verdura que en Aragón se ha consumido tradicionalmente en Navidad, el maestro de los fogones aragoneses Teodoro Bardají dejó constancia de este producto en el plato " cardos a la aragonesa". Los cardos son los peciolos de la planta cynara cardunculus, estos pedúnculos se tapan durante varias semanas antes de la recolección con el fin de protegerlos de la incidencia solar y como consecuencia estén más blancos y tiernos, antes se tapaban con la misma tierra ahora se usan mangas de plástico negro. Su flor es usada como cuajo natural para hacer el queso. El cardo es una verdura altamente recomendable, no sólo en Navidad sino durante todo el invierno que es su época de recolección.

La receta que os quiero contar no es otra que la de Teodoro Bardají con el aditamento de la vieira a la plancha en láminas y la ralladura de la trufa.

Una vez limpias las pencas de cardo se cortan en trozos de unos dos centímetros, se cuecen y se reservan en su caldo ( puedes cocerlas en una olla rápida unos 45 minutos).

En otra cacerola se pone medio decilitro de aceite de oliva, un diente de ajo picado, se añade una cucharada de harina y se va echando caldo de la cocción del cardo hasta formar una veloute no demasiado espesa, se incorpora a la salsa el cardo cocido y escurrido y se deja pilpilear unos minutos.

Mientras tanto se machacan en un mortero los frutos secos, que queden trozos un poco grandes que se noten al comerlos, se añaden a los cardos con la salsa, un poco de pimienta molida le da un poco de alegría, para completar el plato hacemos una vieira sazonada con sal y pimienta a la plancha, no te pases de cocción o comerás chicle en vez de una saludable vieira, la hacemos rodajas y la colocamos encima del cardo, rallamos con un microplaine la trufa por encima.

Aprovechando esta receta tradicional aragonesa os cuento mi afición a coleccionar todo lo que es cocina popular de Aragón, lo que algún día me gustaría dar a conocer no se si en documento electrónico o en papel, de momento sólo es una afición, lo que si me permito pediros es que si conocéis recetas tradicionales o populares aragonesas, de esas de asociaciones de mujeres de los pueblos, platos típicos de pequeños núcleos o pueblos, si me las hacéis llegar a este correo teruelexiste71@hotmail.com o me indicáis como conseguirlas o a quien dirigirme os estaré muy agradecido.

CREPES DE GAMBAS Y VIEIRAS

INGREDIENTES:
( para 4 personas)
125 ml. de agua
450 ml. de leche
2 yemas de huevo
150 gr. de harina
90 gr. de mantequilla
250 gr. de gambas peladas
250 gr. de vieiras troceadas
90 gr. de queso gruyere
sal y pimienta

PROCEDIMIENTO:

Poner en la batidora el agua, 125 ml de leche, las yemas de huevo, 125 gr. de harina y 30 de mantequilla derretida, batir.

Dejar reposar la masa en frigorífico alrededor de una hora.

Pasada la hora batimos nuevamente la pasta, derretimos un poco de mantequilla en la sartén de unos 20 cm. de diámetro para que no se pegue la masa, es importante una buena sartén antiadherente, echamos tres cucharadas de la masa y la extendemos por toda la superficie de la sartén, freír un minuto por un lado y dar la vuelta, es posible que el primero salga un poco peor, se deshecha si es así.

Para el relleno poner el resto de leche y harina, 30 gr. de mantequilla, alguna hierba aromática si te gusta ( estragón, laurel...) en una cazuela, llevar a ebullición sin dejar de mover. Bajar el fuego y dejar cociendo un par de minutos más, apartar del fuego y mantener caliente.

Añadir las gambas y las vieiras a la salsa, calentar, añadir el queso rallado y dejar que funda.

Verter un poco de relleno en cada crêpe y doblarla al gusto.

ALCACHOFAS CON VIEIRA Y ACEITE DE AVELLANAS

INGREDIENTES:

alcachofas

una vieira por persona

avellanas

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las alcachofas y dejar sólo el tierno corazón, lo mejor es colocarse unos guantes de latex para que las manos no se te pongan negras, para que las alcachofas no oxiden al contacto con el aire, o sea se pongan negras, lo mejor es echarlas en agua con un poco de harina o perejil fresco, nunca con limón pues aunque es efectivo les da un sabor acidulado que para nada le va bien a la alcachofa.

Una vez limpias hay que cocerlas, la técnica para esta cocción es fundamental para que la alcachofa esté en su punto, yo lo hago asi: agua hirviendo, echar las alcachofas, minuto y medio hirviendo, no más de ese tiempo, las apartas del fuego y las dejas en la misma agua con su calor de 20 a 30 minutos, la alcachofa permanecerá entera y cocida en su punto, hazlo así nunca me lo agradecerás lo suficiente.

Gratinar la vieira en una sartén caliente, tanto la nuez como el coral, no te pases de cocción o comerás goma en vez de una sutil y delicada vieira.

Hacer un aceite con avellanas tostadas y picadas y un poco de aceite de oliva.

PRESENTACION:

Colocar las alcachofas dando volumen al plato, la vieira encima con su coral y regar con un poco del aceite de avellanas.