BROCHETA DE CALAMAR Y PAPADA DE CERDO SOBRE MOLLETE TOSTADO CON MAHONESA DE GAZPACHO

Una brocheta de mar y montaña sobre ese pan del sur: los molletes.

INGREDIENTES:

calamares

papada de cerdo

molletes

sal, pimienta negra

Para la mahonesa de gazpacho:

huevo

aceite de girasol y de oliva

gazpacho

PROCEDIMIENTO:

Pasar la papada por la sarten a fuego muy lento, hasta que vaya soltando su grasa, retirar esta grasa y subir el fuego para que quede dorada y crujiente.

Cortar los calamares una vez limpios en dos o tres trozos, depende del tamaño.

Pasarlos por la plancha, no hacerlos demasiado.

Confeccionar la brocheta con trozos intercalados de papada y calamar.

Para la mahonesa de gazpacho:

Hacer una mahonesa convencional de de densidad alta para que al añadir el gazpacho quede un poco menos densa.

Presentar las brochetas sobre los molletes de pan ( en este caso estos son de Cádiz) tostados, adicionar un poco de mahonesa por encima.

MAS PLATOS CON CALAMARES

MAS PLATOS CON PAPADA DE CERDO

PULPITOS ESTOFADOS AL VINO TINTO CON PAPADA DE CERDO

Unos sabrosos pulpitos estofados lentamente al vino tinto.

INGREDIENTES:

pulpitos

papada de cerdo

pimientos

tomate

vino tinto

salsa de soja

sal, pimienta negra

aceite de oliva

ajos

PROCEDIMIENTO:

Pochar un diente de ajo laminado partiendo de un aceite de oliva en crudo.

Añadir los pulpitos, darles un ligero refrito, añadir un vaso de vino y una cucharada de salsa de soja, dejar estofar a fuego lento hasta que estén tiernos.

Sazonar si fuera necesario, teniendo en cuenta que la salsa de soja aporta salinidad.

En una sartén aparte, confitar en su propia grasa los trozos de papada de cerdo, a fuego lento, dorar al final dándole un golpe de plancha.

Asar unos pimientos pequeños en el horno o microondas.

Colocar los pulpitos estofados en el medio del plato, dando volumen, añadir por encima una brunoise de tomate sin piel en crudo.

Colocar la papada y los pimientos alrededor.

MAS PLATOS DE MAR Y MONTAÑA

MEJILLONES EN ESCABECHE CON CRUJIENTE PAPADA DE CERDO

De la tierra y del mar...

INGREDIENTES:

mejillones escabechados caseros

papada de cerdo

PROCEDIMIENTO:

Escabechar unos mejillones, AQUÍ lo hicimos.

Cortar la papada de cerdo en trozos rectangulares y freírla hasta que pierda bastante grasa y quede crujiente.

Presentar cada mejillón escabechado con un trozo de crujiente papada encima.

MAS ESCABECHES

MAS TAPAS

PULPO A LA PLANCHA CON PAPADA DE CERDO CONFITADA A BAJA TEMPERATURA, PATATAS CHAFADAS Y PIMENTÓN DE LA VERA

INGREDIENTES:

pulpo

papada de cerdo

patatas

pimentón de la Vera

guindilla piparra

mahonesa

PROCEDIMIENTO:

Otro plato de los denominados mar y montaña, en el que se mezclan "animalitos" del agua y del secano, en este caso el cerdo y el pulpo, usamos la papada del cerdo, corte supersabroso del animal mejor aprovechado, del que decía Marañon que ha salvado más vidas que la Penicilina, y que ya Agustín de Rojas, autor de "En alabanza al puerco" relataba así sus maravillas:

La morcilla, el adobado,

testuz y cuajar relleno,

el pie ahumado, la salchicha,

la cecina, el pastorejo.

La longaniza, el pernil,

que las paredes y techos

mejor componen y adornan

que brocado y terciopelo.

y el pulpo, octopodo, gallego en este caso, en una versión del pulpo a feira totalmente desestructurada, porque uno apenas cree en la ortodoxia culinaria, ni en ninguna otra, ¡viva la heterodoxia!...

• Confitar la papada de cerdo sumergiéndola en aceite a unos 70 grados, alrededor de 30-45 minutos, sacarla y pasarla por la plancha solo para que adquiera un color dorado de "prodigioso torrezno".
• Cocer el pulpo a la manera tradicional, aunque para esta receta también puedes usarlo del que venden cocido, pasarlo por la plancha para que caramelicen los azúcares, y adquiera ese sabor y tono que da la plancha.
• Asar una patata al horno, si tienes prisa al microondas, en un plato y envuelta con papel film culinario, en 10 minutos la tienes disponible, pelarla y chafarla.

Para presentar el plato:

Ayudados de un aro colocamos la patata chafada, hacemos una hendidura y colocamos de pie el torrezno de papada confitada a baja temperatura y pasada por lancha, un trozo de pulpo, una guindilla piparra aderezada en vinagre y dispersamos un poco de pimentón dulce de la Vera sobre la patata y el conjunto, colocamos otro círculo de patata chafada con un poco de falso alioli encima.

Este plato se lo presenté a un albariño de nombre Martín y de apellido Codax y parece que hicieron muy buenas migas: aquí Martín, aquí, pulpo a la plancha....

DECLINACIÓN DE COCIDOS CON CROISAN DE OREJA DE CERDO

INGREDIENTES:

bacalao desalado

callos de bacalao

boliches del Pilar

papada de tocino

guindillas piparras

caldo de carne

hojaldre

oreja de cerdo

salsa romescu

PROCEDIMIENTO:
En este plato vamos a presentar versiones minimalistas de productos que intervienen en cocidos o guisos tradicionales, pero quizás de otra forma, eso sí sin perder ni un ápice la parte sápida de la cocina tradicional a la que pertenecen.

Presentaremos un trozo de bacalao confitado a baja temperatura con un poco de salsa de romesco y un punto de granizado de piparras.

También colocaremos una guindilla piparra entera encurtida.

En el plato colocaremos una pequeña ración de boliches del Pilar, esas judías aragonesas de intenso sabor.

También colocaremos un trozo de papada de ibérico, confitado a baja temperatura, pasado por la plancha y con unos puntos de caldo de carne reducido.

En el mismo plato de degustación colocaremos una pequeña perola con un guiso de callos de bacalao.

Finalmente, en plato aparte, se acompañará todo, con un croisant de oreja de cerdo.