JAMBALAYA

Un plato de la cocina cajún, de Luisiana, aunque aquí lo llamaríamos una paella mal hecha.

INGREDIENTES:

arroz tipo basmati

pimientos

tomate

ajo, cebolla

pechugas de pollo

salchichas frescas (longaniza)

jamón

salchichas cocidas

gambas

caldo de pollo

romero, tomillo

cayena

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Este plato es básicamente un plato de arroz picante, al que hemos añadido casi todo el fondo de nevera, aunque hay que reconocer que está sabroso, para probarlo.

Empezaremos dorando un poco la pechuga de pollo cortada en dados, las salchichas frescas, en este caso hemos utilizado longaniza de Aragón, una vez sofritos reservaremos.

En el mismo recipiente haremos un sofrito convencional con los pimientos, el tomate rallado, un poco de ajo y media cebolla.

Cuando esté hecho el sofrito añadiremos el arroz para rehogarlo, utilizamos un arroz de grano largo, tipo basmati.

Añadiremos el pollo y la longaniza que teníamos reservados.

Haremos un atadillo de romero y tomillo que también añadiremos.

Completaremos con un caldo de pollo, doble volumen de caldo que de arroz, debe quedarnos un arroz seco.

Un par de guindillas cayenas harán que la "cosa" se ponga picante.

Dejaremos cocer, primero a fuego fuerte hasta que hierva y después a fuego lento, unos 12 -14 minutos en total.

Unos 3 minutos antes de finalizar la cocción añadiremos las gambas peladas, un poco de jamón en trocitos o panceta y la salchicha cocida por encima.

Probad de sazón y rectificar si fuera preciso.

La gastronomía cajún corresponde a la cocina tradicional de los descendientes de desplazados franco-canadienses, expulsados de Acadia tras la incorporación de los territorios franceses en Canadá a la Corona Británica, que se encuentra en su mayoría en el Estado de Luisiana. Se ha considerado desde siempre como una cocina rústica, fuertemente fundamentada en los ingredientes locales y de preparación muy simple. Una auténtica comida cajún está formada por tres platos: el plato principal, otro fundamentalmente de arroz, pan de maíz, u otro plato de cereal y el tercero contiene algún tipo de verdura.

MAS PLATOS DE COCINA INTERNACIONAL

CALAMARES CON SALSA DE CERVEZA NEGRA

El toque y sabor de una cerveza negra junto con los calamares estofados.

INGREDIENTES:

calamares

cerveza negra

espárragos verdes

arroz integral

caldo de pescado

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los calamares, marcar con el cuchillo unos cortes en su parte superior.

Reservar los tentáculos y aletas bien picados para el arroz.

En un recipiente pochamos un par de dientes de ajo y un par de chalotas partiendo de un aceite de oliva en frío.

Añadir los cuerpos de os calamares.

Agregar un vaso de cerveza negra y otro de caldo de pescado.

Dejad estofar, 25-30 minutos o hasta que los calamares estén en su punto.

Para el arroz integral:

Picamos un diente de ajo y lo sofreímos añadimos el arroz, lo sofreímos, agregamos también los tentáculos de los calamares picados y el doble de caldo que de arroz, dejamos cocer hasta que desaparezca el caldo, al final a fuego muy suave, 5 minutos antes añadimos los espárragos verdes troceados.

Para emplatar colocamos los calamares napados con la salsa, al lado ayudados con un molde cuadrado colocamos el guiso de arroz.

MAS PLATOS CON CALAMARES

TORTILLA TRAMPA Y BACALAO CON PATATAS

INGREDIENTES:

Bacalao desalado

patatas

arroz

ajo, cebolla, pimiento

laurel

caldo de pescado

Para la tortilla:

pan cortado como para migas (hemos usado migas comerciales)

huevo

sal

PROCEDIMIENTO:

Un plato parecido, sólo parecido, se oficia en el Bajo Cinca, por eso de llevar bacalao, en Semana Santa, para no pecar y guardar la abstinencia cárnica, plato de la más pura tradición Monesmiana (¡cuánto habrá hecho este hombre por Aragón y sus tradiciones)¡¡¡Monesma pregonero "pal Pilar" ya!!!

Creo que en el Bajo Cinca, hacían este plato con una especie de patatas a la importancia, a la que agregaban una picada de almendras, y después el bacalao rebozado y frito y finalmente la falsa tortilla, nosotros hemos hecho una especie de "rancho" aragonés, patatas, arroz, el bacalao desalado, y sin rebozar ni freír previamente, lo colocamos encima para que el calor residual lo haga mínimamente, acabamos con la falsa tortilla o tortilla de pan, hemos usado para hacerla unas migas comerciales, se hacía con pan ablandado en leche, perejil y huevos, con las migas con chorizo comerciales, no queda mal, esta tortilla al colocarla en medio el guiso debe absorber el caldo del mismo, y sirve como acompañamiento del "guisote", que al igual que esas guisanderas Monesmianas, está hecho con leña y sartén "mondonguera"... y "aura" cuando el ajo "pardea" y la "cebollica está torradica"... echamos un poco más "dazaite"...ala, "avelo" en el "vidio"...

ARROZ NEGRO CON TROZOS DE RAPE

INGREDIENTES:
rape
arroz
una sepia con su tinta
ajo,chalota,pimiento verde,tomate natural
sal, aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Vamos a hacer un arroz negro convencional pero colocando por encima los blancos trozos de rape que habremos frito aparte, dándole un contraste de colores.
Comenzaremos por hacer un buen caldo con las espinas, huesos y cabeza del rape, reservamos.
Hacemos un sofrito como siempre partiendo del aceite de oliva en frío con el ajo finamente picado, la chalota y el pimiento verde también muy picado, cuando esté todo muy pochado añadimos el tomate triturado natural, dejamos pochar,cuando este pochado añadimos los trozos cortados de sepia y dejamos cocer un par de minutos.
Añadimos el arroz, una tacita de café por persona, sofreímos un poco y añadmos el caldo, doble volumen que de arroz, es decir dos tacitas por persona, es este el momento de añadir la tinta natural de la sepia, la diluimos en el mismo caldo que vamos agregando.
Dejamos cocer primero a fuego rápido hasta que hierva y posteriormente a fuego lento, hasta que el arroz haya absorbido el caldo y quede en su punto, dejaremos reposar unos 10 minutos.
Por otra parte enharinamos los trozos de rape y les damos una suave fritura, colocaremos estos trozos por encima del arroz negro, debe contrastar el color blanco del rape con el arroz negro..

ARROZ CON GALERAS Y ALCACHOFAS

En la entrada anterior hemos hablado de las jornadas gastronómicas de la galera, esta semana os describo alguna receta con este marisco de los pobres, este arroz con la mezcla de galeras y alcachofas es maravilloso, con un vino blanco tipo gewurtraminer ( ya sabes que maridar las alcachofas es una cosa compleja), pero yo creo que este vino le va muy bien, por lo menos a mi me lo parece, un gewurtraminer de viñas del vero o un viña esmeralda del penedés que también lleva este tipo de uva, aunque no es monovarietal, son perfectos..

INGREDIENTES:
caldo de galeras
galeras

alcachofas

arroz de la mejor calidad
sepia
almejas,mejillones
aceite de oliva virgen ,ajo,cebolla chalota

PROCEDIMIENTO:Para empezar os diré que en la paella y platos similares hay tres ingredientes fundamentales: caldo, arroz y modo de cocción todo lo demás puede variar, un buen caldo de galeras en este caso junto con un arroz de calidad extra de Calasparra o de las Cinco Villas, este último maravilloso y una cocción rápida al principio y lenta posteriormente dará como resultado una paella maravillosa, también ayuda mucho la mirada cariñosa del amo mientras se hace.
Yo os cuento como la hago, pero para nada es lo definitivo, además la cocina admite todas las combinaciones, asi que darle vuestro toque personal, yo comienzo haciendo un sofrito con aceite extra virgen con ajo picado, una chalota, pimiento verde picado fino y tomate natural rallado, cuando esté el sofrito se le añade la sepia troceada y aqui es cuando añadimos las alcachofas troceadas en trozos no demasiado grandes, le darán al arroz un gusto peculiar y una tonalidad oscura,un sabor muy agradable sin duda..
Previamente habremos hecho un caldo o fumet de galeras, poner unos 100 gramos de arroz ( una taza de cafe) por persona,mezclar con el sofrito, añadir el caldo: doble volumen que de arroz ( dos tazas por persona) mas una taza al final,a partir de este momento no removeremos para nada el arroz, hacemos hervir la paella en un principio a fuego fuerte y poco despues bajamos a fuego lento.
¿Y que ha pasado con el marisco nos hemos olvidado ?
No, sencillamente el marisco lo colocaremos cuando casi esté hecha, previamente habremos abierto los mejillones aparte, con un poco de agua, las almejas igualmente las abremos abierto al vapor ( el agua que suelta colada previamente puede usarse como caldo ), de esta manera nos aseguramos no tener ninguna nefasta sorpresa de almejas con tierra.
Para acabar yo coloco las galeras encima de la paella con el fuego ya apagado y cubierta toda la paellera con papel de aluminio, 5 minutos de esta manera aseguran un arroz suelto y el punto exacto de las galeras ( solamente con el calor residual, afuego apagado). Pero como ya te he dicho sera el caldo y el arroz el que realmente hagan tu paellas y similares maravillosos.

Mañana os cuento algún plato más con este marisco de los pobres.

CALLOS DE BACALAO - RISOTTO DE CALLOS DE BACALAO

INGREDIENTES:

callos de bacalao en salazón

arroz

nata líquida

ajo, chalota

aceite de oliva

queso parmesano

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Los callos de bacalao son quizás junto con la cococha una de las partes mas exquisitas del bacalao, anatómicamente los callos son la vejiga natatoria del bacalao, se venden en salazón, como puedes ver en la imagen, son pura gelatina. Pondremos varias recetas de este producto, hoy vamos a hacer un risotto de callos.

Ya os he descrito varios tipos de risottos en el blog, el procedimiento para hacer este será parecido, ya sabeis que el risotto es la forma peculiar que tienen los italianos de tratar el arroz, un risotto siempre debe quedar meloso, por lo que es fundamental que el arroz suelte todo el almidón, por eso no hay que dejar de remover durante su cocción.

Para comenzar una vez desalados los callos de bacalao, ya sabes 24 horas a remojo con un par de cambios de agua, los echamos en agua hirviendo y apagamos el fuego, el calor residual será suficiente para hacerlos, esta agua de cocción la aprovecharemos para el risotto.

Continuamos poniendo un diente de ajo picado y una chalota también muy picada en una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, dejamos pochar un poco y rehogamos el arroz, vamos echando el caldo donde hemos cocido los callos poco a poco sin dejar de remover, asi hasta que el arroz esté en su punto.

En el momento de servir sazonamos con sal y pimienta, añadimos los callos cocidos, un poco de nata liquida, un poco de parmesano rallado y dejamos a fuego lento unos 4 minutos sin dejar de remover.

Para el emplatado nos ayudamos de un molde circular, donde colocamos el risotto, y añadimos unos pocos callos que habremos pasado por la sartén con un poco de ajo picado a modo de decoración.

ARROZ CON BORRAJAS Y ALMEJAS

INGREDIENTES:
arroz
almejas de carril
borraja
caldo de pescado ( hecho con huesos de rape)
sal,pimienta,aceite

PROCEDIMIENTO:

Quizás sea este el plato aragonés que sin ser de cocina tradicional, por el momento, sea el más conocido, sigue en la carta del restaurante Gayarre de Zaragoza, es una creación de su jefe de cocina Miguel Angel Revuelto, yo me he permitido recrearlo y aquí os lo cuento, como véis lleva ese ingrediente tan aragonés como es la borraja, sí, esa verdura que apenas conocen en el resto de España y en el mundo mundial, pero que por estos pagos hacemos maravillas con ella, algún día os mostraré multitud de recetas con ella, espero que no la descubran el resto del mundo no sea que se acabe, aunque si os he de decir la verdad yo aún conozco una verdura mas excelsa, es el cardillo salvaje recolectado en primavera por los ribazos del secano aragonés, otro día os lo cuento.

A lo que íbamos, "tuerta" que no es otra cosa que la receta que nos ocupa, lo primero es hacer un buen caldo de pescado, los huesos de rape son ideal para ello, reservamos este caldo.

Limpiamos las borrajas, tarea tan ardua como incómoda pero a su vez necesaria, si te provees de un estropajo metálico " un nanas de eso, creo que se llaman", te facilitará la tarea, deben quedar sin hilos, cortar a bastoncitos y si son gruesos volverlos a cortar por la mitad, cocer la verdura en agua con sal, que quede al dente, sacarla a agua con hielos para fijar la clorofila y reservar en la misma agua.

Abrir las almejas con un poco de agua al vapor, unos segundos en cuanto empiecen a abrir reservarlas para que suelten su agua.

Hacer un sofrito con un poco de ajo y una chalota pequeña en aceite en frío, cuando este todo trasparente añadir el arroz y refreir un poco, ir añadiendo caldo de pescado removiendo un poco para que quede casi textura de rissotto, aprovechar como caldo el agua de las almejas previamente colada, cuando el arroz esté casi hecho añadir las borrajas, cocer dos minutos más y a final añadir las almejas. Sencillo pero sublime,venga a hacerlo, es una orden.

ARROZ CON CONEJO, CARACOLES Y BOLETUS

INGREDIENTES:

medio conejo
un par de docenas de caracoles
6 boletus edulis
arroz de las cinco villas
ajo,cebolla,un poco de tomate ( para el sofrito)
AOVEBA ( aceite de oliva virgen extra del bajo aragón)


PROCEDIMIENTO:

Freír el conejo en aceite de oliva hasta que quede bien dorado,reservar. Limpiar en varias aguas los caracoles ya depurados, hervirlos en agua con una hoja de laurel unos 45 minutos, reservar.

Comenzamos haciendo un sofrito de la forma tradicional, ajo y un poco de cebolla finamente picados en aceite en frío, añadir un poco de tomate, freír lentamente, cuando este el sofrito bien pochado añadimos el arroz que refreímos un poco, añadimos el conejo ya frito y lo distribuimos en la paellera, asi como los caracoles, añadimos también los tallos cortados en laminas de los boletus, reservamos los sombreros de los mismos para colocarlos cuando el arroz este casi hecho, echamos el doble de agua más 1 unidad de agua, sazonamos y dejamos hervir hasta que el arroz este hecho, debe quedar seco y suelto, finalmente añadimos los sombreros de los boletus y tapamos con un paño ya fuera del fuego, el calor residual lo acabará de hacer.