viernes, 9 de febrero de 2018

TARTA DE ENSALADILLA RUSA CON SALSA VITELLO TONATTO







Napar con la salsa vitello tonatto


Colocar otra capa de la mezcla y otra de pan, en total tres capas de pan y dos de ensaladilla


Volver a colocar otra capa de rebanadas de pan


Colocar la mezcla sobre las láminas de pan


Agregar la salsa vitello tonatto



Añadir el atún en aceite


Asar patatas (en microondas) y trocear

Trocear verduras


Cocer gambas y cortar, así como los huevos duros



Cortar encurtidos y aceitunas



Forrar el fondo del molde con pan 


Ingredientes para la salsa vitello tonatto





Una tradicional ensaladilla rusa presentada de otra manera.


INGREDIENTES:
patatas
judías verdes
zanahoria
encurtidos variados
bonito en conserva
gambas
aceitunas verdes
huevo duro
pan de molde
mahonesa
Para la salsa vitello tonnato:
mahonesa
jugo de carne
atún en conserva de aceite de oliva
2-3 anchoas en salazón
12 alcaparras


PROCEDIMIENTO:
La ensaladilla rusa o posterior versión de aquella ensalada Olivier es un plato tradicional , consumido en tapas o como todo un plato, ocurre que cada cocinero hace su versión, nosotros hemos hecho una, la que yo normalmente hago, pero con una presentación distinta, le hemos dado un formato de tarta.


Coceremos las patatas con piel o mejor las asamos, para que queden mas secas, así como también cocemos las zanahorias y las judías verdes.
Trocead estas verduras ya cocidas en trocitos no demasiado grandes, cuadraditos como de medio centímetro.
Añadid con el mismo corte los huevos duros, reservando las yemas para rallar sobre la tarta.
Cortad los encurtidos y las olivas verdes, yo las uso rellenas, también en trocitos, iremos mezclando todos los componentes.
Daremos un ligero hervido a las gambas peladas y posteriormente las cortaremos en trocitos y añadiremos a la mezcla.
Agregad una buena conserva de bonito en aceite de oliva, desmenuzarlo.
Sazonad la mezcla si fuera preciso y añadid abundante salsa vitello tonatto, mezclaremos todo el conjunto.


Para confeccionar la tarta usaremos un molde circular, la base la cubriremos con pan de molde que naparemos con salsa vitello tonatto, colocaremos encima una capa de ensaladilla rusa, volveremos a colocar otra capa de pan de molde y otra de ensaladilla, de esta forma le damos estructura a la tarta.
Acabaremos con una capa de pan de molde.
Naparemos toda la tarta con la salsa vitello tonatto, para ello nos ayudamos de una espátula.
Decoraremos los laterales con rodajas de zanahoria cocida.
Rallaremos las yemas de huevo cocidas sobre la tarta.
Solo queda refrigerarla bien y cortar unas buenas porciones.

VITELLO TONNATO

Es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva, básicamente, acompaña perfectamente a platos de carne, sobre todo de ternera, pero tampoco desentona acompañando a carnes de pavo o pollo, sobre todo pechugas, incluso pescados y mariscos y por supuesto con la pasta.
La salsa "vitello tonnato", su traducción sería mas o menos algo así como "ternera atunada", está pensada para acompañar a platos con ternera, pero la realidad es que esta mahonesa de atún en conserva, anchoas en salazón y alcaparras acompaña a multitud de platos, tanto de carne como de pescado y mariscos.
Para la salsa tonnato haremos una mahonesa convencional, con un huevo entero y aceite de oliva, cuando la mahonesa tenga la consistencia deseada añadir una lata de atún en conserva de aceite, que sea un atún de calidad, añadir también dos o tres filetes de anchoas en salazón y una cucharilla de jugo de carne, acabar con una docena de alcaparras, trituraremos nuevamente, no hace falta sal, pues las anchoas añaden salinidad suficiente.

jueves, 8 de febrero de 2018

CARDO CON KIKOS





Una gran verdura de invierno

INGREDIENTES:
cardo
Para la velouté:
ajo, chalota
harina
sal, pimienta
aceite de oliva
mantequilla


PROCEDIMIENTO:
Limpiar el cardo, hay que quitar todas las hebras y cortarlo a trozos.
Cocer unos 15 minutos en una olla amplia.
Transcurrido este tiempo recuperar los trozos de cardo y desechar el agua de cocción, de esta manera quitamos el posible amargor del cardo.
Partiendo de agua nueva, adicionamos sal y volvemos a cocer el cardo hasta que esté muy tierno, fácilmente puede transcurrir mas de una hora, depende del tipo de cardo.
En otro recipiente oficiamos una velouté que a pesar de su nombre afrancesado, no es mas que una bechamel clásica en la que hemos sustituido el elemento láctico por agua de cocción del cardo.
Cuando el cardo esté cocido lo recuperamos desechando el agua de cocción, lo mezclamos con la velouté, no es necesario que esta tenga una gran densidad, esto dependerá de la harina que hayamos agregado, y cocinamos todo el conjunto unos minutos.
Servir el cardo con la salsa velouté no muy densa y distribuir por encima los kikos o maíz frito, algunos granos rotos y otros no.

miércoles, 7 de febrero de 2018

MERLUZA SOBRE CREMA DE PUERROS






Merluza sobre una suave crema de puerros

INGREDIENTES:
lomo de merluza
puerros
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

- Cortar los puerros en trozos y colocarlos en una olla con agua-
- Cuando estén cocidos quitar parte del agua, triturar y añadirle el agua quitada hasta dejar una textura deseada, mas bien dejarla un poco líquida, sazonar con sal y pimienta.
- Sazonar la merluza y colocarla en la plancha, mas tiempo por la parte de la piel, cuando empiecen a separarse las lascas reservarla.
- Presentar la merluza sobre la crema de puerros.
- Añadir por encima un poco de aceite de oliva en crudo.



martes, 6 de febrero de 2018

SUQUET DE GARBANZOS Y MARISCOS





Sabor a mar

INGREDIENTES:
garbanzos
langostinos
mejillones
Para el caldo:
pescado de roca
tomate concentrado
cabezas de langostinos
sal, pimienta
aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
- Hacer un caldo o "suquet" con el pescado de roca, las cabezas de langostino y una cucharada de tomate concentrado.
- Abrir los mejillones, reservarlos y colar el líquido añadiendo parte al caldo que tenemos hecho.
- Colar todo el caldo y utilizarlo para cocer los garbanzos.
- Una vez cocidos los garbanzos añadir los mejillones abiertos y los langostinos, ya fuera del fuego, con el calor residual será suficiente.
- Sazonar y rectificar si fuera preciso.
- Servir con abundante caldo.


lunes, 5 de febrero de 2018

ENSALADA DE JUDÍAS ROJAS, BACALAO Y VERDURAS FERMENTADAS






Una ensalada completa

INGREDIENTES:
escarola
judías rojas cocidas
huevos de codorniz
verduras fermentadas
bacalao
sal, pimienta
aceite de oliva
vinagre

PROCEDIMIENTO:
- Confitar el bacalao sumergido en aceite a muy baja temperatura.
- Aliñar la escarola con sal, vinagre y aceite y colocar un montón lateral en el plato.
- Colocar encima las judías rojas cocidas
- Distribuir los huevos duros de codorniz partidos por la mitad.
- Colocar las verduras fermentadas, en este caso pimientos de colores.
- Aliñar con parte del aceite usado para confitar el bacalao.