MAR Y MONTAÑA - MANITAS, CALAMAR, CIGALAS Y ALMEJAS

Un mar y montaña muy completo

INGREDIENTES:

manitas de cerdo

calamar fresco

cigalas

almejas

una cebolla

una cabeza de ajos

laurel

sal

pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las manitas y darles un primer hervido desechando el agua, volver a colocar agua limpia y cocerlas junto con una cebolla y una cabeza de ajos enteras ambas, si usas olla rápida, alrededor de 30-35 minutos, en olla convencional alrededor de hora y media.

Cuando estén cocidas, añadir el calamar cortado en anillas, cocer junto con las manitas 7 - 8 minutos, si el calamar es tierno aún menos tiempo.

Por otro lado en un recipiente aparte y con tapa  abrir las almejas con un poco de agua de la misma cocción de las manitas, y añadir las cigalas, sin hacerlas demasiado.

Para emplatar colocamos media manita, las anillas de calamar, una cigala y las almejas, salseamos con un poco del agua de cocción de las manitas.

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MEJILLONES AL CURRY

Unos mejillones con ese aroma inconfundible de la India

INGREDIENTES:

mejillones

vino blanco

jengibre fresco

leche de coco sin azúcar

curry

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los mejillones y abrirlos en un recipiente ancho con tapa, adicionar un poco de vino blanco para que genere vapor y dos rodajas de jengibre fresco, en cuanto empiecen a abrirse retirarlos del fuego.

Desechar una de sus cáscaras y reservar.

En otro recipiente para confeccionar la salsa ponemos un vaso de leche de coco sin azúcar, específica para cocinar, suelen venderla en latas, añadir una cucharada sopera de un buen curry y dejar reducir un poco.

Napar los mejillones con esta salsa.

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TORTILLA CÚBICA

Una tortilla con los mismos ingredientes que una tortilla de patatas tradicional...pero de otra manera.

INGREDIENTES:

cebolla

cebolla deshidratada

nata, leche

sal

una yema de huevo

patatas de buen tamaño

yema de huevo

trufa

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Este plato de restaurante Rodero, aunque tiene varios años sigue estando en su carta, nosotros nos permitimos versionarla.

Cuadrar unas patatas de buen tamaño, ayudado por unos sacabolas hacer un agujero en cada una de ellas, cortar una lámina que hará las veces de tapa.

Poner en un recipiente las patatas cuadradas y vaciadas a confitar, que las cubra el aceite, a unos 60 grados, el tiempo necesario para que estén blandas y comestibles.

Por otra parte hacer la crema de cebolla, un poco de aceite en una sartén, cebolla natural cortada y cebolla deshidratada,pochar un poco y añadir nata y leche, que quede una textura tipo natillas, dejar infusionar y colar, dejar la crema fina, añadir una yema de huevo, con la crema ya colada y caliente, probar y sazonar.

Una vez la patata este confitada, dorarla un poco en una sartén para darle apariencia de fritura.

Colocarlas en un recipiente que pueda ir al horno, rellenar con una yema de huevo y un poco de ralladura de trufa, colocar la tapa de la patata, previamente habremos pintado con un pincel los bordes de la patata, de esta forma nos sellará la tapa.

Llevar al horno unos 2-3 minutos a 180 grados, no debe de cuajar del todo la yema, debe fluir.

Para emplatar colocar en el fondo del plato la crema de cebolla, en medio la patata, teniendo la precaución de que la tapa sea cubierta por la crema de la cebolla.

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MOJITO DE CUCHARA

Empapar el bizcocho en  un buen ron

granizado de menta y gel de lima

INGREDIENTES:

Para el gel de lima:

agua

azúcar

agar-agar

zumo de lima

Para el granizado de menta:

hojas de menta

agua

hojas de gelatina

azúcar

Para la base:

bizcocho

ron

PROCEDIMIENTO:

Este mojito es de los Roca, nosotros hemos intentado hacer algo similar, el resultado muy bueno.

Para el gel de lima:

Colocar en una olla el agua y el azúcar, llevar a ebullición.

Diluir en un vaso con agua fría  el agar en polvo, adicionar el contenido a la olla y dejar hervir un par de minutos.

Poner el contenido en un recipiente, dejar enfriar y llevar a nevera.

Para el granizado de menta:

En una olla colocar el agua con el azúcar, añadir las hojas de hierbabuena y darles un ligero hervor , menos de un minuto.

Sacar las hojas de hierbabuena a agua fría con hielos, lo que queremos es fijar la clorofila y como consecuencia el color verde.

Triturar estas hojas con ayuda del agua de cocción, añadir las hojas de gelatina que habremos hidratado previamente en agua fría, la mezcla de agua y hierbabuena todavía estará caliente para que pueda deshacerse la gelatina, remover bien y colar.

Colocar en un recipiente que pueda ir a congelador, de vez en cuando remover con un tenedor para que quede una textura de granizado, la gelatina ayudará a dar mas consistencia al granizado.

Para la base:

Cortar unos cuadraditos de bizcocho, empaparlos en ron y colocarlos en el fondo de la copa.

Colocar encima el gel de lima, abundante, acabar con el granizado de hierbabuena.

Degustar con cuchara mezclando todos los ingredientes.

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MELÓN ROJO

Este plato también es "MELÓN CON JAMÓN"

INGREDIENTES:

melón

zuo de remolacha

jamón

pétalos de flores comestibles

PROCEDIMIENTO:

Cortar el melón en dados, y colocar en una bolsa de plastico para vacío con zumo de remolacha, para ello puedes licuar una remolacha cocida o aprovechar su jugo del envase.

Hacer el vacío en la bolsa, el vacío logra cambiar la textura a las frutas de una forma muy agradable, dejar infusionar en nevera mejor de un día para otro.

Si no tienes máquina de vacío lo puedes hacer en una bolsa normal de congelación, la textura de la fruta no será igual pero puede valer perfectamente.

Para el cilindro de jamón crujiente, colocar una lámina de jamón muy fina entre dos platos, meterla al microondad a media potencia un par de minutos, estando aún caliente darle forma de cilindro.

Colocar el melón en la misma corteza que habíamos reservado, el cilindro de jamón crujiente a un lado

y colocar estratégicamente los pétalos de flores comestibles.

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