RISOTTO DE CALAMARES A LA CÚRCUMA

Un sabroso risotto

INGREDIENTES:

arroz
cúrcuma
calamares
sal, pimienta
aceite de oliva
mantequilla
queso mascarpone
espinas, cabeza de una merluza
ajo, chalota

PROCEDIMIENTO:

- Hacemos un caldo o fumet con las espinas y cabeza de una merluza, añadimos una cucharilla de cúrcuma.
- En un recipiente agregamos mantequilla y aceite de oliva, pochamos un diente de ajo y una chalota finamente picados.

- Agregamos las partes mas duras del calamar, patitas y aletas.
- Cuando esté pochado el conjunto agregamos el arroz, en este caso hemos utilizado un arroz arborio, muy apropiado para risottos, si no lo consigues puedes usar un arroz bomba normal.
-Vamos añadiendo poco a poco el caldo y removiendo el arroz para que vaya soltando el almidón.
- La cantidad de caldo a añadir nos la marcará el arroz, tampoco hay que pasarse de cocción.

Unos 5 minutos antes de acabar el risotto añadimos las anillas de calamar, si es tierno será suficiente con esta cocción.
- Al final añadimos un par de cucharadas de queso mascarpone para mantecar el risotto.

MAS RISOTTOS

BOQUERONES A LA CÚRCUMA

Anchoas con sabor oriental

INGREDIENTES:

boquerones

harina

cúrcuma

sal, pimienta negra

aceite de oliva

ajos

PROCEDIMIENTO:

- Limpiar los boquerones quitando cabezas y tripas.

- Sazonar con sal y pimienta

- mezclar la harina con una cucharada de cúrcuma

- Rebozar los boquerones con esta mezcla

- Freír en un  aceite previamente aromatizado con unos dientes de ajo

- Una vez fritos sacarlos a papel absorbente.

MAS PLATOS CON CÚRCUMA

ESPINAS FRITAS DE ANCHOAS A LA CÚRCUMA

Para beberse una cervecita...

INGREDIENTES:

anchoas

sal, pimienta

cúrcuma

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

- Quitar la espina a las anchoas, reservar las anchoas para otra preparación.

- Sazonar las espinas con sal y pimienta

- Freír las espinas en aceite de oliva, vigilándolas para que no se quemen.

- Sacar a papel absorbente.

- Servir sazonadas con polvo de cúrcuma

MAS TAPAS

LUBINA A LA CÚRCUMA CON SALSA TÁRTARA

Una presentación peculiar y un sabor y color  diferente.

INGREDIENTES:

una lubina

sal, pimienta negra

aceite de oliva

Para el rebozado:

huevo batido

harina

agua fría

cúrcuma

Para la salsa tártara:

dos huevos cocidos

encurtidos variados

aceite de oliva

aceitunas verdes

guindillas piparras

sal

zumo de medio limón

PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos de la lubina, dejando la cabeza y su espina entera, esto te lo puede hacer tu pescadero.

Cortar los lomos en trozos o tiras.

Para el rebozado, batimos un huevo, agregamos harina y agua fría, hasta dejar una textura que nape el pescado, agregar a esta mezcla una cucharada de cúrcuma y mezclar.

Rebozar el pescado y freír, depositar en papel absorbente.

Enharinar sólo en harina la espina y cabeza, freírla.

Presentar los trozos de lubina sobre la espina y cabeza frita.

Acompañar con una salsa tártara que haremos emulsionando dos yemas de huevo cocido con aceite, agregando encurtidos variados, aceitunas, las claras de huevo, todo ello finamente troceado.

Sazonar con sal y zumo de limón.

MAS PLATOS CON LUBINA

BIRYANI DE POLLO

Un plato de origen confuso, dicen que de origen Persa y que viajó hasta la India, en cualquiera de los casos viene de Oriente y como tal las especias proliferan.

INGREDIENTES:

jamoncitos de pollo

cúrcuma

jengibre

comino

ajos

yogur

chiles

garam masala

sal, pimienta negra

arroz

caldo de pollo

mantequilla

aceite de oliva

zanahorias

PROCEDIMIENTO:

Cada vez que hago un plato de cocina internacional me asaltan los fantasmas de la ortodoxia, y me viene a la mente esas paellas que vemos hacer en otras latitudes, que nos hacen increpar al oficiante, pero me da igual, yo soy un heterodoxo en esto y en casi todo, así que intentando respetar al máximo y sin querer ofender a ningún talibán culinario, oficiamos este plato de origen oriental, que como mínimo está muy bueno.

Hemos elegido unos jamoncitos de pollo, puedes utilizar otras partes del animal, lo primero es ponerlo a marinar si puede ser unas 8 horas, es decir por la noche para utilizarlo al día siguiente, por supuesto en nevera.

Para este marinado utilizamos todas las especias: cúrcuma, jengibre (si puedes utilizarlo fresco mejor), garam masala, esa mezcla de especias muy empleada en la cocina india. El significado literal de garam masala es "mezcla de especias". No se trata de una mezcla especialmente picante, pero tiene una cierta agudeza, ajo, pimienta, chiles y yogur natural sin azúcar, mezclamos bien con el pollo previamente sazonado y a marinar en nevera.

Por otro lado hacemos un arroz con el caldo de pollo y alguna verdura, un arroz que este casi cocido, no olvidemos que tendra que ir al horno unos 10 minutos, a poder ser usar arroz basmati, mucho mas perfumado y oriental, yo no tenía en ese momento y utilicé otro.

En un recipiente amplio, el mismo de la marinada, poner a cocer el pollo, con un poco de mantequilla y un poco de aceite, debe cocerse con la marinada, si fuera necesario se puede añadir un poco de agua.

Dejamos cocer hasta que esté practicamente cocinado, en este momento agregamos el arroz por encima y lo llevamos al horno, uno 10 minutos.

Estos platos tan especiados muchas veces, la mayoría, no sé bien como maridarlos, la verdad es que le arrimé un Prados del pagos del Moncayo y no discutieron casi nada, es mas se llevaron de maravilla.

MAS PLATOS DE COCINA INTERNACIONAL

POLLO A LA CÚRCUMA CON PIÑA Y FRESAS, SALSA DE PEPINO Y YOGUR

Pechugas de pollo de un modo diferente.

INGREDIENTES:

pechugas de pollo

cúrcuma

piña natural

fresas

huevos de codorniz

sal, pimienta negra

Para la salsa:

pepino

yogur natural sin azúcar

PROCEDIMIENTO:

Cortar la pechuga a dados, sazonar con sal y pimienta, añadir un poco de aceite y dejar marinar junto con una cucharada de cúrcuma.

Cortat la piña a dados y caramelizar un poco en una sartén, sacar y reservar.

En la misma sartén freír los dados de pechuga de pollo, cuando esté hecho añadir los trozos de piña para que tomen calor.

Para emplatar nos ayudamos de un aro redondo grande, donde vamos colocando el pollo y la piña junto con fresas naturales cortadas en cuartos.

Añadimos por encima huevos duros de codorniz que habremos cocido 4 minutos en agua hirviendo.

Acabamos con la salsa de pepino y unas láminas cortadas con pelador también de pepino.

Para la salsa:

Troceamos el pepino en una brunoise fina y mezclamos con yogur natural sin azúcar.

MAS PLATOS CON CÚRCUMA

COSTILLAS DE CABRITO AL AJILLO CON CUS-CUS A LA CURCUMA Y JENGIBRE

INGREDIENTES:
Costillas de cabrito
ajo
cus-cus
cúrcuma y jemjibre

PROCEDIMIENTO:

Hace poco tuve la oportunidad de conseguir un cabrito ( el retoño de la cabra, no vayamos a liarla) en algunos sitios lo llaman chivo y los inmensos lectores sudamericanos ni idea como lo llaman, bueno pues me lo suministraron de tierras de Soria, pesaba 4 kilos 600, de buena calidad y muy tierno.

Hice las costillas fritas al ajillo, aceite con unos dientes de ajo se sacan para que no se quemen y luego se frien las minúsculas costillitas, que queden crujientes.

Para acompañar hice un cus-cus al vapor sazonado con una cucharadita de cúrcuma y un poco de jenjibre, sólo para darle el tono exótico.

HUEVOS JASPEADOS

INGREDIENTES:
huevos
bolsitas de té
cúrcuma
mayonesa

PROCEDIMIENTO:

Cuentan que en los banquetes de boda de los emperadores chinos los servían, es una preciosa manera de presentar y transformar los huevos duros.

Para empezar tienes que poner los huevos a cocer en agua hirviendo 12 minutos. Mientras tanto preparas un té fuerte con las bolsitas de té en un litro de agua hirviendo durante 30 minutos.

Enfrías los huevos una vez cocidos en agua fría, después los resquebrajas dándoles vueltas con la mano en una superficie lisa, la cáscara debe agrietarse pero no desprenderse del huevo.

Sumerge los huevos en el té durante 24 horas.

Descascarilla los huevos con cuidado de no quitarle la membrana o telilla interior, porque es ahí donde el huevo está tatuado, te quedará un precioso huevo jaspeado, le pones un poco de cúrcuma a la mahonesa y a comer huevos duros mágicos.

CREMA DE BATATA Y CALABACIN A LA CURCUMA

INGREDIENTES:
un calabacín
una batata
un poco de crema líquida
sal,pimienta
una cucharadita de cúrcuma
PROCEDIMIENTO:

cocer el calabacín por un lado y la batata pelada y troceada por otro lado ya que tienen diferentes puntos de cocción.

Cuando estén cocidas triturar con el turmix y mezclar, añadir un poco de nata líquida y sazonar con sal y pimienta blanca, en el momento de servir añadir la cúrcuma por encima y remover. La cúrcuma es una de las casi 100 especias que contiene el curry, pero que sólo ella por separado le da un sabor muy peculiar a las cremas y purés, a esta de batata le va fenomenal.

RISOTTO VERDE DE MANITAS DE CORDERO Y LINEA DE CURCUMA

INGREDIENTES:
arroz
manitas de cordero
ajo, cebolla, aceite de oliva virgen extra
mantequilla
queso parmesano
curcuma
canónigos

PROCEDIMIENTO:

Este es un risotto de delicado sabor y bonitos colores, lástima que la iluminación no sea la mejor, pero estoy en camino de mejorarla, un pequeño escenario con luz artificial y fondo verde que estoy en proceso de construcción hará maravillas, el fotógrafo seguirá siendo el mismo, eso sí no creo que mejore mucho, pero interés seguro que pone, bueno a lo que íbamos, que este risotto es maravilloso. Primero hay que cocer las manitas de cordero, te las venden ya limpias y preparadas, incluso algunas las venden ya cocidas que son ideales para esto, si es así las vuelves a cocer en agua con media cebolla, este caldo será el que utilizaremos para cocer el arroz, al que tendremos que añadir los canónigos y triturar todo hasta que quede un bonito color verde, unas vez cocidas o recocidas las manitas procederemos a deshuesarlas, fundamental proveerte de unos guantes de latex para esta función, reservamos la carne liberada del hueso.

Procedemos a hacer el risotto de la forma convencional: un poco de ajo picado y una chalota en aceite frío, sofreir, echar arroz e ir añadiendo caldo, en este caso el agua de cocción de las manitas con los canónigos triturados ( el caldo verde), sin dejar de remover ya que lo que perseguimos es que el arroz saque su almidón para que el conjunto quede meloso, cuando la cocción del arroz esté concluida agregamos un poco de mantequilla, el queso parmesano rallado, esto le dará una buena untuosidad y los trozos de carne de las manitas ya cocidas.

PRESENTACION:

Ayudados con un aro de emplatar colocamos un poco de arroz en el mismo, queso rallado con el microplaine que le dará una consistencia etérea encima y con un pincel colocamos una raya amarilla de cúrcuma diluida en agua que procuraremos mezclar al comer el arroz.