viernes, 11 de junio de 2010

FIDEOS A LA CATALANA




INGREDIENTES:
medio pollo de corral
medio conejo
fideos gruesos
butifarra negra
ajo, chalota
PROCEDIMIENTO:
Esta es una variante de los fideos a la catalana, la vamos a hacer con pollo y conejo, suelen emplear costilla de cerdo, salchichas...nosotros vamos a mantener la butifarra negra, embutido típico catalán y el nombre, eso sí, se lo dejamos puesto.
Hacer un caldo con las carcasas y huesos del pollo.
Dorar los trozos de pollo y conejo, que queden bien dorados por todos los sitios, reservar.
En una sartén tipo paella sofreír un ajo y una chalota.
Añadir los fideos, hemos usado los que se emplean para la fideua, los que llevan agujero en medio, son los que toman más el sabor del caldo, sofreírlos bien.
Añadir los trozos de conejo y pollo ya dorados.
Completar con el caldo, que cubra todo, si posteriormente ves que es necesario mas caldo, lo añades, sin ningún problema.
Cuando estén hechos, 10-12 minutos, los dejas lo caldosos que tu prefieras, ponemos por encima unas rodajas de la butifarra negra, con el calor residual será suficiente para acabarlos.

SOPA DE CHOCOLATE BLANCO Y COCO, YOGUR GRIEGO Y HELADO DE NARANJA SANGUINA



INGREDIENTES:
chocolate de cobertura blanco
crema de coco
yogurt griego
helado de naranja sanguina
PROCEDIMIENTO:
Diluir la cobertura de chocolate blanco en la crema o leche de coco, hacerlo a fuego lento y sin dejar de remover, debe de quedar de una densidad media.
Poner en una jeringuilla culinaria el yogurt griego y dibujar sobre la sopa de chocolate y coco.
Añadir en el centro una quenelle de helado de naranja sanguina, hemos usado un helado comercial.

jueves, 10 de junio de 2010

TARTA TATIN DE VERDURAS












INGREDIENTES:
espárragos trigueros y blancos
endibias
champiñones
brócoli
alcachofas
queso en láminas
jamón de Teruel
una lámina de hojaldre
sal, pimienta
aceite de oliva virgen extra


PROCEDIMIENTO:
La tarta Tatin, normalmente es de manzana, la peculiaridad que tiene es que está hecha al revés: es decir la pasta está encima de los demás ingredientes, se hornea al revés y luego se le da la vuelta, en este caso la hemos hecho de verduras, puedes usar otras distintas a las que hemos usado aquí, las que te gusten, las de temporada o las que prefieras.
A unas verduras les daremos una cocción previa, las endibias, el brócoli... a otras una fritura o plancha: setas, champiñones, espárragos, alcachofas...
Lo mejor es disponer de un molde con base desmontable, pintar con mantequilla y adherir pan rallado, para evitar que se pegue.
Una vez tenemos todas las verduras preparadas las vamos ubicando en el molde, cuando, cuando las tengamos dispuestas, añadimos unos trozos de jamón y finalmente unas láminas de queso.
Acabamos cubriendo con el hojaldre, que recojeremos en todo su contorno, lo pintaremos con huevo batido y lo pincharemos con un tenedor para que no suba.
Lo llevamos al horno hasta que este dorado el hojaldre, las verduras practicamente estaban cocinadas.
Sacar del horno y desmoldar, darle la vuelta y rallar un poco de queso por encima.
La tarta Tatin es una receta francesa de Manzana caramelizada creada por las hermanas Stéphanie y Caroline Tatin em 1898, en su hotel situado en Lamotte-Beuvron, en el Valle del Loire. Dicen que es fruto de un error o casualidad, al hacer la tarta tradicional de manzana la hornearon al revés y de ahí surgió esta nueva receta.
Aunque realmente se popularizó cuando la sirvieron en París en el MAxim´s.

LA COCINA O "COCINILLA" ECONÓMICA









Las había de carbón, y de leña, eran las cocinas o "cocinillas" económicas, de los años 50-60, a estas generaciones que sólo han conocido la vitrocerámica y las encimeras de silestone, les sonará a pleistoceno o a antigualla decimonónica, tampoco hay que remontarse tanto en el tiempo, unos 50 añitos, bueno, quizás si que es demasiado, medio siglo, dicho así aún suena peor.

Estaban fabricadas de chapa y de fundición, tenían su depósito de agua caliente y un grifo que siempre acababa oxidado y goteaba por lo que era casi inevitable poner un pequeño recipiente colgado a modo de pozal, para recoger el agua, como combustible usaban carbón o leña, de encina normalmente, cuidadosamente cortada para que cupiese dentro.

Albergaban un maravilloso horno, siempre dispuesto a calentar desde el ladrillo, que posteriormente forrado con una trapo, hacia que las noches de invierno fueran mas llevaderas, si señores de edad temprana, se usaba un ladrillo caliente como compañero de cama, colocado entre las gélidas sábanas que ayudaba a sobrellevar las noches invernales, como decía, además de calentar el ladrillo, permitía hacer unos asados de los de quitarse la boina, lentamente, sin tiempo, con aquel calor natural envolviendo la pierna o paletilla de aquel cordero lechal con patatas a lo pobre, que inundaba de aromas aquellas amplias cocinas, que hacían de cocina, por supuesto, de comedor, de sala de estar y de habitación para hacer los deberes, yo allí aprendí a declinar el rosa-ae, la tabla periódica de los elementos, o los afluentes del Ebro por la derecha, allí funcionando en multitarea, mi madre cocinaba, mi padre hablaba con alguien que había venido y yo en la mesa camilla con mis cuadernos de muelles algo grasientos (porque siempre se perdía alguna gota de grasa o aceite), todos cabíamos en la cocina, nadie molestaba...y mientras los aromas del asado iban impregnando todo, hasta aquellos viejos libros de latín olían a patatas a lo pobre...
El telefunken anclado en la pared a modo de presidente omnipotente y plenipotenciario, reinaba en la cocina:

- Súbele la voz que va a dar el parte...

Entre aquellas fragancias que inundaban la atmósfera de la cocina, y que emergían de aquel horno de la cocina económica, el telefunken iba desgranando las noticias: han matado a Kennedy, los magníficos, campeones de la copa de ferias...yo seguía "malcaligrafiando" aquellas sucias libretas con rayitas horizontales...
Poco después, llegó el blanco y negro, si la televisión, lectores de temprana edad, no se si sabéis que hubo una vez en que la televisión no era de colores, y por supuesto aquella televisión con su inefable mesita de ruedas volvió a cohabitar con nosotros en aquella cocina, no demasiado lejos de la "cocinilla económica", dejando en un segundo plano al "telefunken", cual "cacharro" decrépito y anticuado... y mientras ponían Bonanza y el Virginiano volvía a sentir aquellos efluvios de bizcocho recién hecho que salían de aquel horno...

Aquel bizcocho con anaranjadas yemas de huevo de corral, batidas hasta espumar, las claras aparte a punto de nieve, harina, aceite de oliva y unas gaseosas de papelillo marca "El Tigre" para que subiera la mezcla... y al horno de "la económica" en un asador al que previamente habían forrado con papel de horno...

Aquel olor a bizcocho recién hecho parecía salir de las entrañas de aquella cocina de hierro fundido...

miércoles, 9 de junio de 2010

SEMIESFERAS DE MOUSE DE TOMATE SECO DE CASPE SOBRE QUESO DE CABRA




INGREDIENTES:
tomates secos deshidratados
crema líquida
yema de huevo
piñones
queso de cabra
albahaca
PROCEDIMIENTO:
Una tapa cuando menos curiosa y de muy, muy buen sabor, a la par que fácil de hacer, que más quieres, para sorprender a esa suegra/o tan impertinente...
El tomate deshidratado y seco conserva todo el sabor, si además lo usas de los que venden envasados en un aceite de oliva del Bajo Aragón ni te cuento...puro sabor a tomate.
En una olla poner un poco de nata líquida, los tomates secos, y dejarlos a fuego lento para que a la par que se hidratan se cocinen, cuando estén blandos, sacarlos del fuego, añadir un par de yemas de huevo y alguna hoja de albahaca, triturar todo hasta conformar una pasta.
Poner la pasta resultante en moldes siliconados semiesféricos que aguanten el horno.
A 160 grados unos 10 minutos, comprueba presionando con el dedo que ya están cocidos.
Desmoldar, habremos conseguido una semiesfera con un intenso sabor a tomate y albahaca.
Con un molde circular cortamos círculos del queso de cabra, colocamos sobre el mismo la semiesfera de tomate, adornamos con unos piñones tostados y un trocito de albahaca...una delicia.

RANCHO POPULAR EN CABOLAFUENTE







Muchos son los tipos y variedades de "rancho en Aragón", aunque dicen que el rancho aragonés auténtico es el que lleva acelga, conejo, costilla de cerdo, caracoles, patata, pimiento verde, ajo y cebolla.
En realidad eran guisos en que todo cabía en la olla, condumios cercanos y de fácil tenencia, siempre con la alimenticia patata presente que aumentaba la ración y saciaba el hambre.

Se cocinaban en grandes sartenes y casi siempre se prescindía del plato para racionar, la única herramienta era la cuchara, acompañada de la hogaza de pan y la bota de vino.

En Cabolafuente municipio Zaragozano, de vez en cuando se celebra algún rancho popular, en este caso con las sobras de la matanza del tocino, costillas, pimientos, patatas... ¡buen provecho!

martes, 8 de junio de 2010

PETARDOS DE BACALAO





INGREDIENTES:
bacalao, puedes usar bacalao desmigado
patatas
pimientos de piquillo
perejil
Para rebozar huevo y pan rallado
PROCEDIMIENTO:Hoy no toca cocina de vanguardia, o sí, ¿quien sabe que es la vanguardia?... en cualquier caso este es un plato de cocina Aragonesa, de la mas tradicional y "monesmiana" plaza mayor, en cualquier caso el resultado es bueno, son unas croquetas de bacalao, pero sin bechamel, sustituimos la bechamel por un puré o mejor dicho, por unas patatas machacadas, el proceso casi como unas croquetas tradicionales.
  • Cocer las patatas enteras y con piel, cuando estén cocidas ( pinchas con un palillo, hasta que no notes resistencia), las pelas y las machacas con un tenedor.
  • Añadir perejil picado.
  • Añadir pimientos del piquillo cortados en fina brunoise.
  • Sofreír las migas de bacalao en un aceite en el que habremos pochado un ajo laminado y una chalota finamente picada.
  • Añadir las migas de bacalao a la mezcla anterior, mezclar bien el conjunto, debe quedarte una masa compacta que te permita modelar las croquetas o "petardos".
  • Pasarlos por huevo y pan rallado, mejor repetir el proceso dos veces, así te quedará una pared más gruesa de rebozado.
  • Freír en abundante aceite de oliva.

COCTEL BELLINI




INGREDIENTES:
zumo de melocotón sacado de melocotones maduros y bien fríos
cava muy frío
PROCEDIMIENTO:
Parece ser que el nombre de este cóctel es en homenaje al pintor Giovanni Bellini, natural de Venecia, lo creó el hijo del dueño del Harry´s Bar en 1948, y que el color del mismo emulaba los colores y tonalidades luminosas de Bellini, en cualquier caso si puedes utilizar unos melocotones de Calanda ( tendrá que ser para principios del Otoño), verás que las tonalidades del Bajo Aragón y mucho más sabor no es comparable con nada.
Introducir las copas de cava en el congelador.
Triturar los melocotones sin piel hasta hacerlos puré, filtrar.
Para la preparación mezclar 3/4 partes de zumo de melocotón y añadir ya en copa de cava una parte de cava, si quieres puedes añadir algo de azúcar, pero si el melocotón es bueno, no es necesario.

lunes, 7 de junio de 2010

FIDEOS UDON CON CHIP DE ALCACHOFA, SETAS Y SALMÓN




INGREDIENTES:
alcachofas
setas, champiñones
fideos udon
salmón ahumado

PROCEDIMIENTO:
El udon es un tipo de fideo grueso hecho de harina, popular en la comida japonesa. Fue importado a Japón desde China en el siglo VI.
Cocer los fideos en agua, según indicación del fabricante ( yo los tengo algo menos de lo que dicen, más que nada por llevar un poco la contraria), escurrirlos y mezclar con un poco de aceite de oliva para que no se peguen.
Pochar unos ajos laminados y una chalota y refreír las setas y los sombreros de los champiñones.
Limpiar las alcachofas y cortarlas en láminas de medio centímetro de grosor en sentido vertical, freír e aceite de oliva, que queden crujientes.
Para el montaje del plato: ayudados de un molde cuadrado, colocar las setas, encima los fideos udón, los sombreros de los champiñones rellenos de salmón ahumado y en un lateral los chips de alcachofa.

PUERROS CON MORRO DE CERDO










INGREDIENTES:
Puerros
morro de cerdo
sal, pimienta
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Alguna vez hemos hablado de la diferente textura y sabor que tienen las verduras sin someterlas a cocciones mas o menos largas, es decir pasándolas solamente por la sartén, es el caso de unos simples puerros, que cortados en diagonal para que no deshagan, se rehogan en un buen aceite de oliva hasta que queden en esa textura siempre al dente pero con el sabor de la fritura.
En este caso los hemos acompañado con morro de cerdo comprado ya cocido y refrito con unos ajos laminados, la combinación, resulta cuando menos interesante.