HUEVOS BENEDICTINE

Un clásico, los huevos Benedictinos son un plato que consiste en dos mitades de un muffin inglés, una tostada, u otros tipos de panes, generalmente cubiertos con jamón cocido, panceta o pastrami, huevos escalfados y la muy popular salsa holandesa

INGREDIENTES:

tostadas de pan

huevos

sal, pimienta

lonchas de jamón

Para la holandesa:
yemas de huevo
mantequilla diluida
zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

- Freír un poco las lonchas de jamón con un poco de aceite de oliva.

- En un recipiente con agua y un poco vinagre, romper los huevos y dejar que la clara envuelva la yema, sacarlo y escurrirlo.

 - Tostar las rebanadas de pan.ç

- Colocar encima las lonchas de jamón, encima el huevo poché y napar todo con la salsa holandesa.

- Decorar con un poco de cebollino cortado.

Para la salsa holandesa:

Poner un recipiente con agua a hervir, cuando esto suceda, sacarlo del fuego e introducir otro recipiente, a poder ser de paredes redondas dentro, es decir vamos a hacer un baño maría pero ya fuera del fuego. Poner en el recipiente las yemas de huevo, el zumo de limón y un par de cucharadas de agua, batir con unas varillas hasta que empiece a espesar e ir añadiendo poco a poco la mantequilla previamente diluida en microondas o en su defecto en trocitos pequeños, no dejar de batir hasta que obtengamos una salsa cremosa y brillante.

SALSA HOLANDESA

La salsa holandesa es una salsa clásica de la cocina francesa (a pesar de su nombre) y madre de muchas otras elaboraciones de este tipo, como la salsa Noisette. Es una salsa emulsionada elaborada con mantequilla clarificada, yemas de huevo y un medio ácido como el limón o el vinagre (o ambos), además de especias como la pimienta y la cayena, formando una salsa suave y cremosa que se sirve tibia.

Como decíamos, la salsa holandesa es originaria de Francia, debe su nombre por la creencia de que imita a una salsa de la cocina holandesa y también se conoce por salsa Isigny. Es ideal para acompañar los platos de pescado y marisco, también se sirve habitualmente sobre verduras y se gratina ligeramente. Otro de los platos más populares con esta salsa son los huevos Benedictine.

La elaboración de la salsa holandesa es un poco delicada, ya que hay que controlar la temperatura para conseguir la textura adecuada. Los grandes cocineros como Michel Roux en su libro Salsas, nos indica que podemos hacerla en un cazo de fondo grueso de acero inoxidable, pero quizá es más recomendable empezar a elaborarla al baño maría, donde la temperatura está más controlada.

MAS PLATOS DE SIEMPRE

HUEVO POCHÉ SOBRE PURÉ DE COLIFLOR, BACALAO PLANCHA

La cremosidad del puré junto con la mejor salsa natural: la yema de huevo.

INGREDIENTES:

coliflor

mantequilla

huevo

bacalao

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Cocer la coliflor en agua con sal.

Emulsionarla en un vaso de batidor con mantequilla, hasta que quede cremosa, sazonar con sal y pimienta, reservar.

Para el huevo poché, en recipiente amplio con agua y un poco vinagre, calentarlo hasta que casi hierva, darle vueltas para que se origine un remolino, adicionar un huevo, sacarlo en cuanto la clara envuelva a la yema.

Pasar el bacalao por la plancha, darle la vuelta, para hacer por ambas caras.

Para emplatar, colocamos una cama de puré de coliflor, encima el huevo poché y al lado el bacalao, adicionar unas gotas de aceite de oliva virgen extra por encima.

MAS PLATOS CON BACALAO

FLAN DE BRANDADA DE BACALAO, HUEVO POCHÉ Y JUDÍAS VERDES

Un primer plato muy completo

INGREDIENTES:

judías verdes

huevos

bacalao

patata

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y cocer las judías en agua, yo prefiero no darles una cocción muy agresiva, que queden un poco al dente.

Para la brandada pochamos un diente de ajo picado partiendo de un aceite de oliva en frío, agregamos las migas o el bacalao desmigado, para que se cocine un poco, añadimos la patata cocida o mejor asada y mezclamos todo el conjunto, sazonar con pimienta recién molida, posiblemente sal no le hará falta.

Para el huevo poché, ponemos agua a calentar, sin que llegue a hervir, agregamos un poco de vinagre a la misma, dando vuelta generamos un remolino en el agua del recipiente, en este momento agregamos el huevo, de esta manera se recogerá la clara mejor sobre la yema, aunque lo que realmente es imprescindible, para que el huevo quede bien, es que sea fresco.

Para presentar el plato colocamos en medio del plato la brandada, para ello nos ayudamos con un molde o vaso, alrededor las judías verdes y encima de estas el huevo poché.

MAS PLATOS CON BACALAO

TORRIJA INFUSIONADA EN SOPA DE CEBOLLA, BECHAMEL DE QUESO Y HUEVO POCHÉ

Sopa de cebolla, mas una bechamel de queso, mas un fluido huevo poche, todo sobre una torrija...

INGREDIENTES:

rebanada de pan multicereales

cebolla

escamas de cebolla deshidratada

huevos

sal, pimienta

aceite de oliva

crujiente de cebolla (producto comercial)

Para la bechamel:

mantequilla

harina

leche

queso rallado

PROCEDIMIENTO:

Hacer una sopa de cebolla, para ello utilizamos una cebolla normal, cortada por la mitad y ennegrecida en una sartén, de esta manera nos dará mas sabor y color, también utilizamos unas escamas de cebolla deshidratada disponibles en el comercio, colamos la sopa y reservamos.

Hacemos una bechamel convencional, haciendo un roux previamente con harina y mantequilla diluida en una sartén, agregamos la leche, a poder ser caliente, hasta que logremos una densidad media, capaz de napar la torrija de pan.

Para el huevo poché utilizamos la técnica del papel film, en un vaso colocamos el papel film y hacemos hueco para depositar el huevo roto, es recomendable untar con aceite el papel film para que al sacar el huevo, una vez cocido no se pegue.

Los llevamos al agua hirviendo unos 4 minutos, recuperar y dejar enfriar un poco antes de quitarles el film.

Para presentar el plato colocamos una rebanada de pan, en este caso hemos utilizado un pan multiceral, en el fondo del plato, napar con bechamel, encima colocar el huevo poché, agregar la sopa de cebolla delante del comensal, hasta que empape la torrija y un poco mas.

Degustar mezclando el conjunto.

MAS PLATOS CON BECHAMEL

CHIPS DE ALCACHOFA, HUEVO POCHÉ Y BUTIFARRA BLANCA

Crujiente alcachofa y yema de huevo fluyendo entre sabrosa butifarra.

INGREDIENTES:

alcachofas

huevo

butifarra blanca

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar la alcachofa dejando sólo la parte interior mas tierna.

Cortar verticalmente en láminas de dos, tres milímetros.

Freír en aceite caliente hasta que queden crujientes.

Cortar la butifarra en dados y darle una ligera fritura junto con la alcachofa.

Para el huevo utilizamos la técnica de hacer un atadillo con papel film culinario, para ello colocamos el papel film cubriendo el hueco de una taza, añadimos un poco de aceite y lo atamos.

Metemos el atadillo en agua casi hirviendo unos 4-5 minutos.

Para emplatar colocamos el huevo poché en el centro del plato, alrededor las crujientes alcachofas y la butifarra blanca, sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

MAS PLATOS CON ALCACHOFAS

ENSALADA TIBIA DE CODILLO DE CERDO ASADO SOBRE JUGO DE PIMIENTOS ASADOS

Siempre hay que guardar el jugo de los pimientos asados.

INGREDIENTES:

codillo de cerdo

jugo de pimientos asados

huevo

tomates deshidratados en aceite

sal, pimienta

aceite de oliva

grisines de pan

PROCEDIMIENTO:

Recuperar el jugo de los pimientos asados al horno, en este caso no empleamos los pimientos, sólo su jugo, que puedes guardarlo en la nevera para distintos preparados, ya que tiene un gran sabor.

Asar el codillo en el horno, previamente bien sazonado con sal y pimienta, a unos 150 grados, el tiempo necesario hasta que la carne esté blanda, al final darle un gratinado para que quede crujiente.

Desmigar el codillo asado, colocarlo en un plato, añadir el jugo de pimientos asados, todo esto a una temperatura emplada, agregar unos trozos de tomates deshidratados conservados en aceite.

Colocar un huevo poché con la yema líquida y unos grisines.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

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HUEVO POCHE CON LANGOSTINOS Y VERDURAS

INGREDIENTES:

4 huevos

Papel plástico film de cocina

langostinos

Verduras: brócoli, judía verde, alcachofas, acelgas, espárragos verdes, calabaza......

cebollino

trigo tierno

PROCEDIMIENTO:

Hacer una bolsita, ayudado por un recipiente con el papel film, añadir un poco de aceite, el huevo y atar con una cuerda ( en esta receta hacíamos algo parecido).

Pelar y limpiar los langostinos en crudo, quitarles la parte del intestino, pasarlos por la sartén al final, cuando tengamos todo emplatado.

Cocer el trigo

Confitar con un poco de aceite la calabaza, a fuego muy suave.

Hacer un puré de brócoli, cociendo en agua, sólo la flor, desechando el tronco, como si le cortásemos el pelo al brócoli.

Cocer el huevo en agua hirviendo con el papel film ( 4-5 minutos), sacar y dejar enfriar, cortar el extremo de la bolsa y extraer el huevo.

Cortar con la mandolina finas láminas de calabaza y freír en aceite caliente a modo de chips, reservar en papel absorbente.

Para emplatar poner el puré de calabaza en el fondo del plato a modo de líneas, colocar las verduras estratégicamente: una cucharada de puré de brocoli, las alcachofas, las borrajas, unos granos de trigo cocido... los langostinos pasados por la sartén, los huevos pochés y los chips de calabaza, para añadir un elemento crujiente.

Sazonar con sal de langostino y sal de setas negras.

Acabar con unas escamas de sal maldon y un poco de cebollino fresco finamente cortado.

Puedes usar otras verduras, siempre mejor las de temporada, y con un suave cocimiento, no las maltrates con "cocimientos grises", y mantén su color verde, recuerda que verdura viene de verde, el proceso es siempre el mismo, suave cocción y sacar a agua con hielos para fijar la clorofila y cortar la cocción, el corte que le hagas a una verdura también influye en el resultado final, una judia tierna cortada en juliana fina, por ejemplo, con una mínima cocción tiene suficiente, cada verdura tiene que saber a ella misma, si la cueces mucho, no será así, ya se que soy " un pesao" pero es que las verduras sólo quieren cariño...

RISOTTO DE QUINOA Y MOLLEJAS DE PATO CONFITADAS CON SALSA DE GRELOS

INGREDIENTES:

una taza de cafe de quinoa por persona

ajo, chalota

aceite de oliva

mollejas confitadas de pato

un huevo por persona

queso parmesano

queso mascarpone

medio pimiento verde

salsa de grelos

PROCEDIMIENTO:

Colocamos en una olla el mismo volumen de agua que de quinoa, dejamos hervir hasta que se quede sin agua, todavía no estará cocida la quinoa, reservamos.

Partiendo de un aceite de oliva en frío hacemos un sofrito con el ajo picado, la chalota y medio pimiento verde también picado, sofreímos, añadimos la quinoa semicocida y un volumen igual de caldo de ave que habremos hecho con unas carcasas de pollo y algo de verdura, cocer sin dejar de remover.

Cortamos las mollejas de pato confitadas ( vienen en latas o frascos de cristal conservadas en su propia grasa) en unos daditos no demasiado grandes, añadimos al risotto.

Cuando este casi cocido, añadimos una cucharada de queso mascarpone, el risotto debe de quedar algo cremoso.

Para presentar nos ayudamos de un aro metálico, donde colocamos el risotto, encima un huevo escalfado, que habremos metido en agua hirviendo ayudados de una bolsita confeccionada con papel film durante 3 minutos en agua hirviendo. Finalmente rallamos queso parmesano por encima y acompañamos de una salsa de grelos que habremos hechos triturando los grelos cocidos con parte del caldo de ave.

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LA QUINOA

Su sabor recuerda bastante al del arroz integral, aunque su textura es mucho más fina, parecida a la sémola.
Fue el alimento básico de los Incas durante miles de años hasta la llegada de los conquistadores, que sustituyeron su cultivo por el de maíz y patatas. Hoy día vuelve a cultivarse en los Andes, en Inglaterra y algunas de sus variedades, en diversos países. La quinoa (Chenopodium quinoa Willd) no es propiamente un cereal aunque forme granos o semillas, es una planta anual de hojas anchas perteneciente a la familia de las quenopodiáceas, a la que también pertenecen la remolacha, las espinacas y las acelgas. Además de las semillas, también se aprovechan las hojas cocinadas como verdura fresca.

Uno de los alimentos básicos del incanato, y por tanto de los ahora Chile, Perú y Bolivia, la quinoa, está haciendo carrera y ya resulta de fácil adquisición, basta dirigirse a tiendas ecológicas y de delicatesen, o las secciones dietéticas de los hipermecados.
Quinoa, o quinua, significa en quechua ‘cereal madre’; como alimento básico de los incas fue objeto de consagraciones y culto a lo largo de los siglos precolombinos, pero tras la llegada de los conquistadores su cultivo retrocedió rápidamente ante el dominio del maíz y la patata, y sólo permaneció en aislados enclaves indígenas.

Se cocina igual que el arroz, es decir, dos medidas de agua por una de quinoa, sin olvidar que hay que lavarla bien con agua antes de cocerla, con el fin de eliminar la saponina que es incomestible. Lo mejor es poner el agua sola a hervir y cuando arranca el hervor, añadir la quinoa, bajar el fuego al mínimo y tapar la cacerola, dejando transcurrir un tiempo de entre 12 y 15 minutos. Es preferible añadir la sal cuando ya está acabada la cocción. Otro método que mejora su sabor consiste en tostar la quinoa en una sartén con aceite removiendo constantemente y una vez dorada, cocerla como se indicado anteriormente. De este modo adquirirá un sabor que recuerda al de las nueces.

HUEVO POCHE CON TRUFA Y TROMPETA AMARILLA EN TEMPURA

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INGREDIENTES:

trufa melanosporum

huevos

tempura

aceite de girasol
sal
trompeta amarilla
PROCEDIMIENTO:

Cocer los huevos 21 minutos a 65 grados, si no tienes rhoner, el aparato que permite controlar la temperatura y mantenerla constante en baño maría, puedes hacer el huevo poche de la forma tradicional: una olla con agua y un poco de vinagre, cuando esté a punto de hervir echas el huevo entero y roto, dejas que se recoja la clara y que envuelva a la yema, debes sacarlo con la yema casi líquida. Si quieres saber algo mas del punto de cocción del huevo pincha aquí.

También puedes pinchar aquí para saber algo mas sobre el huevo duro perfecto.

Preparar la tempura con harina ya preparada (aquí puedes consultar sobre la tempura) con agua bien fría, rebozar las trompetas amarillas y freír en aceite de girasol muy caliente, el aceite de girasol es para no dar excesivo sabor y que predomine el aroma de las setas.

Para presentar el plato, colocar el huevo, alrededor las trompetas en tempura y sobre el conjunto laminas una trufa.

BACALAO A BRAS

INGREDIENTES
(Para 4 personas)
•migas de bacalao en salazón ( si fueran lomos de bacalao, pues mucho mejor, pero no es necesario)
•4 dl. de aceite de oliva virgen.
•3 chalotas .
•1 diente de ajo picado.
•600 g. de patatas.
•6 huevos.
•2 cucharadas soperas de perejil
picado.
•8 aceitunas negras.
•Pimienta recién molida.
•Sal.
PROCEDIMIENTO:
•En una cazuela con 1 dl. de aceite, rehogamos a fuego muy lento las chalotas, el ajo. Tapamos y cocinamos hasta que queden tiernas.
•Pelamos las patatas, las cortamos en rodajas finas (3 mm.) y seguidamente en tiras alargadas ,lo que se llama patatas paja ( si tienes mandolina lo harás mucho más rápido). Las lavamos en agua, las escurrimos y las secamos con un paño. Ponemos a fuego medio una sartén con 3 dl. de aceite, hasta que humee ligeramente. Añadimos las patatas, dejamos que borbotee el aceite unos minutos y al final aumentamos la intensidad del fuego para que se doren ligeramente. Han de quedar jugosas y tiernas. Las escurrimos y reservamos.
•Retomamos la cazuela con la cebolla y el ajo rehogados, colocando en el fondo las migas de Bacalao. La tapamos, dejando que se hagan a fuego muy lento. Destapamos y, mientras subimos el fuego, le damos vueltas.
ACABADO Y PRESENTACIÓN
•Añadimos el Bacalao a la cebolla y el ajo pochados, volteándolo cuidadosamente. Incorporamos las patatas medio fritas y escurridas, y las removemos. Agregamos los 2 huevos batidos y removemos a fuego lento, hasta que el conjunto se vaya convirtiendo en un cremoso revuelto. Retiramos rápidamente del fuego la preparación, espolvoreamos el perejil picado y esparcimos las aceitunas negras cortadas a trozos. Rectificamos el punto de sal, la pimienta y emplatamos en un aro metálico, colocando encima un huevo poché que habremos hecho previamente en una cacerola con agua y un poco vinagre, debe quedar la yema casi líquida para que caiga por encima del conjunto.

El bacalao a bras es un plato de origen Portugués, Lisboa y en Macao (antigua colonia portuguesa) parecen que lo hacían y siguen haciendo de maravilla. En algún sitio he leido que su nombre es debido a un tabernero que se llamaba Blas, Bras, en portugués, vaya usted a saber la verdad, lo cierto es que en Portugal bordan el bacalao. Yo aquí me he permitido hacer una versión a mi manera.

BOQUERONES EN VASO

INGREDIENTES:
boquerones
huevo
sal, pimienta
perejil
guindilla
ajos

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los boquerones, pasarlos por una fina capa de harina.

Freír unos ajos enteros y unos aros de guindilla en aceite de oliva, retirarlos y reservar.

Freír los boquerones, escurrir en papel absorbente.

Ponerlos en un vaso bajo ( los de chiquiteo o zuritos van perfectos), añadir una yema de huevo y poner el conjunto al microondas para que se haga un poco la yema, debe quedar bastante líquida, servir adornado con un ajo frito entero y una guindilla piparra encurtida ( si las tienes naturales y las fríes, el éxito es completo).

BACALAO AJOARRIERO DE NUEVA GENERACIÓN

INGREDIENTES:
4 lomos de bacalao
4 patatas grandes
8 dientes de ajos
4 huevos
una cebolla
aceite de oliva virgen extra
pimientos rojos

PROCEDIMIENTO:

Vamos a modernizar un poco el típico plato de bacalao al ajoarriero, sin variar sus componentes pero dandole esa nueva cara de plato actualizado, con alguna técnica actualizada como es la cocción al vacío, y añadiendo un huevo a cocción lenta ( una delicatessen gastrónomica que deberías probar en cuanto tengas oportundad y si no pues los seguimos haciendo pochés que tampoco quedan mal), y en cuanto al plato tradicional velvo a repetir por enésima vez que nada tengo yo contra la cocina de siempre... faltaría más... ni se os ocurra olvidarla.

Embolsamos el bacalao al vacío con los aromatizantes que nos gusten: ajos en este caso y un poco de aceite de oliva, lo cocemos durante 8 minutos a 50 grados. ( si no tienes máquina de vacío ni baño maría controlado pues confitas el bacalao en aceite de oliva unos 5 minutos a mas menos 50 grados, si todo tiene remedio en esta vida...no es lo mismo pero es válido).

Asar los pimientos rojos al horno a 170 grados unos 20 minutos. ( mejor los pintas con un poco de aceite, se les quita mejor la piel una vez asados).

Pochar la cebolla lentamente.

Asar las patatas envueltas en papel aluminio unos 40 minutos a 190 grados.

Para montar el plato nos proveemos de un aro y colocamos en el fondo la cebolla pochada y la patata asada mezclada, el bacalao un poco desmigado y encima un huevo hecho a baja temperatura ( pincha aquí para saber como se hace ese maravilloso huevo) , acabamos con una tira de pimiento rojo asado.

ENSALADA DE BACALAO, LENTEJAS Y HUEVO POCHE

Esta ensalada que se hace muy rápido es una buena alternativa para un primer plato en verano.

INGREDIENTES:

lentejas (te pueden valer unas buenas de bote)

bacalao

aceite de oliva virgen extra

huevo

PROCEDIMIENTO:

Colocar una base de lentejas cocidas frias.

Poner encima el bacalao marinado con el aceite de oliva y encima de todo dando volumen al plato el huevo poche. Sazonar, la yema del huevo debe de quedar fluida.

bacalao marinado: poner unas migas de bacalao con el aceite virgen extra a marinar unas 24 horas.

huevo poche: colocar un papel film en una taza de tal manera que en la cavidad que forme el papel film pongamos el huevo, con un spray rociar con un poco de aceite para que no se pegue el huevo, atar el papel film con una pequeña liz y meter a agua hirviendo durante 5 minutos, nos quedará la clara cocida y la yema fluida. A la hora de servir quitar el papel film.

SEPIA CON TOMATE CONCASSE, ACEITE DE CEBOLLINO Y ALBAHACA Y HUEVO POCHE

INGREDIENTES:
sepia, mejor la sepia pequeña "sepiolet" de la zona de Cambrils.
huevos
tomate
cebollino y albahaca
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
tomate concasse: hacer una salsa de tomate como mandan los cánones, tomate natural, ajo picado, sal ,azúcar, pimienta y poner al fuego leeeeeeentaaaaamente.
huevo poché: poner agua a hervir con un par de cucharadas de vinagre, echar el huevo cascado y mantener un par de minutos, la yema debe quedar casi líquida, sacar a agua fría.
aceite de cebollino: triturar las hebras de cebollino y la albahaca y añadir un buen aceite de oliva.
PRESENTACION:colocar la sepia hecha a la plancha , encima el huevo poché, una cucharada de tomate concasse y adornar con el aceite verde. Cuando pinchemos el huevo debe quedar la yema líquida.
Esa que se asoma al plato no entra dentro de los ingredientes es una de mis mejores gourmets, se llama Elisa y es una de las cosas mejores que me han pasado.