viernes, 20 de enero de 2012

CREMA DE VERDURAS TRICOLOR, ALCACHOFA, CALABAZA, CHAMPIÑON




Calabaza asada


INGREDIENTES:
calabaza
alcachofas
champiñones
mantequilla
aceite de oliva
ajo, chalota
jamón o panceta
PROCEDIMIENTO:

Tres cremas de verduras invernales, para esta presentación el secreto consiste en hacer tres cremas de texturas similares, para que no se mezclen.
Para la crema de calabaza:
Asar la calabaza, con piel incluida, el asado de la cucurbitácea realza el sabor, mucho mejor que cocerla.
Una vez asada la fina piel se quita sin dificultad, triturarla, añadir un poco de mantequilla, con la calabaza todavía caliente, sazonar con sal y pimienta, añadir aceite de oliva y emulsionar, si fuera necesario añadir un poco de agua para lograr la textura deseada.
Para la crema de champiñones:
Picar un diente de ajo y una chalota y pocharlo en aceite de oliva, añadir los champiñones troceados y refreirlos.
Triturarlos, sazonar, y si es necesario añadir agua.
Para la crema de alcachofas:
Limpiar las alcochofas y cocer en agua.
Triturar y sazonar, añadir el agua de cocción necesaria.
Para presentar el plato:
Para presentar en vaso colocar una capa de cada crema, si son de idéntica textura no se mezclaran.
También podemos presentar en plato vertiendo las tres cremas, movemos un poco el plato para que se extiendan un poco.
Colocar encima unas tiras de jamón refritas.

CARPACIO DE MANITAS DE CERDO




INGREDIENTES:
Manitas de cerdo
una cebolla
laurel
aceite de oliva
pimiento rojo en conserva
PROCEDIMIENTO:
Cocer las manitas de cerdo, previamente lo mejor es darle un hervido previo y desechar el agua, con objeto de limpiarlas, ya no hace falta desespumar.
Para cocerlas puedes utilizar una olla rápida, una cebolla y unas hojas de laurel, 30-35 minutos serán suficientes.
Una vez cocidas, las dejas entibiar, te colocas unos guantes de latex y las deshuesas completamente.
Con la carne ya deshuesada, hacemos una especie de cilindro, nos ayudamos con papel film culinario, debe de quedar bien presionado y compacto.
Llevamos a frigorífico o mejor unos minutos de congelador, sin llegar a congelar, pero al tomar mas consistencia se corta mejor en láminas.
Emplatamos las láminas, unos daditos de pimiento rojo en conserva y aceite de oliva virgen por encima.


LA MUTACIÓN DE LA GARNACHA CENTENARIA



jueves, 19 de enero de 2012

BERENJENA ASADA, PIÑONES, OLIVAS NEGRAS BOLVINAS DE ARAGÓN Y JAMÓN







INGREDIENTES:
Berenjenas
jamón de Teruel
piñones
aceite de oliva virgen del Bajo Aragón
vinagre de módena
un chile rojo
PROCEDIMIENTO:
Asar las berenjenas, para ello puedes hacerlo de varias maneras: ¿que tienes un hermoso fuego con unas bermellonas brasas?...pues una parrilla y a las brasas, ¿qué no tienes brasas?...pues al horno...¿qué necesitas mas rapidez?...pues en el microondas...siempre pinchando la berenjena con un cuchillo en varios sitios, o cortándola en dos mitades, en el microondas las colocas en un recipiente y lo tapas con papel film culinario, 6-7 minutos a máxima potencia serán suficientes.
Sacar la pulpa de la berenjena ayudándote con una cuchara y reservar.
Tostar unos piñones en una sartén.
Quitarles el hueso a unas olivas negras de Aragón, a poder ser tipo bolvinas.
Para montar el plato:
Colocar la carne de la berenjena asada, previamente sazonada con sal y pimienta negra recién molida.
Colocar encima unos daditos de jamón, en crudo y los piñones tostados.
Aderezar con aceite de oliva del Bajo Aragón.
Calentar un  minuto en el horno o microondas, sólo para el jamón se haga un poco y el plato este tibio.
Colocar encima las olivas negras, un chile rojo y en todo el contorno del plato una línea de vinagre de módena.

Plato inspirado en una receta de S.Arola


OLIVAS BOLVINAS DE ARAGÓN...una rebanada de pan de pueblo, una "alpada" de olivas, y un "chaparrazo" de garnacha en porrón... posiblemente el cielo no sea más que eso.


Quizás sea, porque uno conserva en su memoria de un modo casi indeleble, los sabores de la infancia, aquellas olivas arrugadas, (en el Bajo Aragón siempre las hemos llamado olivas, lo de aceituna siempre nos ha sonado a "sur"), con un trozo de pan de hogaza, eran una merienda de subsistencia, hoy son un lujo gastronómico, de sabores y sensaciones sublimes.





TAPEO EN ZARAGOZA - RUTA NÚMERO 14 - EL TRASGO, BAR ARTIGAS, BAR EL CHAFLAN


EL TRASGO, A SU VEZ ES EL CENTRO ASTURIANO EN ZARAGOZA

 TAPAS ELABORADAS Y CLÁSICAS

BACALAO GRATINADO CON ALIOLI SOBRE PATATA COCIDA, DOS TAPAS Y DOS BEBIDAS : 7,40 EUROS


 UN CLÁSICO DESDE 1967, TAPAS Y CAZUELITAS




 CAZUELA DE CHIPIRONES CON PIMIENTOS DE PADRÓN MAS DOS BEBIDAS: 7,60 EUROS


 UN RINCÓN DE MUY POCOS METROS CUADRADOS, TAPAS Y PINCHOS TIPO VINAGRILLOS Y DE LATAS

DOS DE ATÚN CON PIPARRAS MAS DOS BEBIDAS: 4,40 EUROS






VER OTRAS RUTAS DE TAPEO POR ZARAGOZA
Ver RUTA 14 en un mapa más grande

miércoles, 18 de enero de 2012

RISOTTO DE ORZO CON COSTILLAS DE CERDO IBÉRICO AL AJILLO





INGREDIENTES:
Orzo
costillas de cerdo
ajo, chalota
caldo de verduras
una cucharada de queso mascarpone
aceite de oliva
mantequilla
orégano
PROCEDIMIENTO:

El orzo, también llamado puntalet, es una pasta con forma de grano de arroz, ya lo hemos usado muchas veces (AQUÍ, puedes recordarlo).
Vamos a hacer un falso risotto, para ello ponemos a pochar un diente de ajo y una chalota finamente picados en una mezcla al 50 por ciento de mantequilla y aceite de oliva.
Cuando estén pochados añadimos el orzo, refreímos un poco y vamos añadiendo caldo de verduras o de ave, poco a poco, sin dejar de remover, exactamente igual que si lo hiciéramos con arroz.
Al final sazonamos y mantecamos el risotto con una cucharada de queso mascarpone.

Para las costillas al ajillo, las sazonamos con sal y pimienta negra recién molida, las pincelamos con un majado de ajo y aceite de oliva y freímos en un aceite aromatizado previamente con un par de dientes de ajo, deben quedar doradas.
Para presentar el plato, colocamos el risotto de orzo en el centro, para ello nos ayudamos con un molde circular, alrededor colocamos las costillas y encima del risotto unas hojas de orégano fresco.


PERA CON PANCETA - GUARNICIÓN


Una guarnición para cualquier asado.

INGREDIENTES:
Peras
panceta
PROCEDIMIENTO:
Pelar la pera dejando el rabito.
Envolverla con las lonchas de panceta, si es necesario usas un palillo para sujetarla.
Llevar al horno hasta que la panceta quede crocante, la pera también se asará, puedes dejarla en el punto que te guste, para comprobarlo basta con introducir un palillo y ver el grado de firmeza.
Esta guarnición te sirve para cualquier asado, aquí la hemos usado como acompañamiento a un trozo de pollo relleno, pero se puede usar con cualquier asado.


martes, 17 de enero de 2012

PANACOTA DE CHOCOLATE BLANCO AROMATIZADO AL CARDAMOMO , PIÑA ASADA Y LICHIS





La panacota es un postre italiano cuya base consiste en leche y nata gelatinizada junto con algún otro producto.

INGREDIENTES:
Chocolate blanco
nata
leche
gelatina
piña natural
lichis en almíbar

PROCEDIMIENTO:

Mezclar en una olla al 50 % leche y nata, añadir media docena de semillas de cardamomo, hervir y dejar infusionar, retirar las semillas de cardamomo una vez hayan cumplido su función.

Hidratar las hojas de gelatina en agua fría, escurrir y añadir a la mezcla de nata-leche, fuera del fuego, pero con la mezcla todavía caliente, mezclar bien.
Añadir a la mezcla el chocolate de cobertura blanco, hemos usado el que viene en lágrimas, remover y colocar la mezcla en los recipientes que lo vayamos a servir, llevar a nevera para que gelatinice.

Cortar la piña natural en rodajas y colocarla en una sartén sin nada de aceite, dejar que caramelicen los azúcares, que quede algo tostada, cortarla a trocitos y acomodarla encima de la panacota de chocolate ya gelatinizada.
Cortar en trocitos los lichis en almíbar o colocarlos a modo de brocheta.
Para degustar mezclar la piña con la panacota de chocolate.





DE FARDACHOS, ARDACHOS O DE LAGARTOS JUANCHOS - ARROZ CON FARDACHO



Según Don Antonio Beltrán, esta es una receta que se oficiaba en la montaña oscense, especialmente por la zona del Sobrarbe, aunque yo la he visto y "degustado" en el Bajo Aragón y en tierras lejanas a Aragón, por lo que presumo que estaba bastante difundida, es mas, todavía se practica, como dice Don Antonio en su enciclopedia Aragonesa, se presento a un premio en 1994, a un certamen gastronómico que se celebró en Ainsa.

INGREDIENTES:
arroz
un fardacho
cebolla, dos pimientos verdes
laurel, tomillo, orégano
dientes de ajo
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

En una sartén se sofríen los dientes  de ajo, los pimientos cortados en tiras, la cebolla picada, el laurel, el tomillo y el orégano.
A continuación se añade el fardacho limpio, pelado y troceado y cuando la carne toma color se agrega el arroz y el agua necesaria, dejando que cueza hasta que el arroz este cocido.


Siempre ha habido una gastronomía de subsistencia, y esta es sin duda, una receta que pertenece a esa coquinaria, una proteína salvaje, de caza, y de tener muy pocos prejuicios o remilgos - aunque como diría el castizo - mas "cornás" da el hambre, y que duda cabe, forma parte del bagaje gastronómico y de la memoria particular, la cultura gastronómica es siempre una cuestión de costumbres, los chapulines mejicanos, los batracios chinos...y tantas y tantas viandas, que el sólo pensamiento de su ingesta, ya nos resulta desagradable, y sin embargo para otras culturas son un manjar.
La voz fardacho, o ardacho, son mayormente aragonesas, aunque fardacho figura en el D.R.A.E., ardacho es una deformación aragonesa, que yo he oído desde el Pirineo, al Bajo Aragón, el ocelado lagarto, para mi infancia y en el lenguaje de los míos siempre fue ardacho.
Dos veces vienen a mi memoria, su sabor y su textura, nada desagradables, entre merluza y pollo, quizás, si no te lo dicen, es un buen bocado.
La foto de arriba no es del ocelado fardacho, no es por no herir susceptibilidades, es que quizás en estos momentos no me atreva con su coquinaria, pero me apetece revivir un par de  recuerdos...

El abuelo

Las mañanas de Agosto, siempre han sido implacables, cuando el sol reverbera al incidir en el estañado y bruñido "caldero", casi hasta cegar aquellos pequeños y vivos ojos, yo iba corriendo a su encuentro, sin mirar al suelo, aún con el peligro de dar de bruces.
¿Abuelo qué llevas ahí?
No dijo palabra, inclinando el "caldero" me lo enseñó, allí estaba pegado a su fondo el enorme y verde "ardacho", no se movía.
¿Está muerto? 
Sí, le he dado con un palo, dijo el abuelo.
El otro día yo también cacé uno, no era tan grande pero tenía dos colas, le respondí sin el menor atisbo de miedo, yo a los 8 años ya  era un buen cazador de fardachos y sargantanas.
¿Qué vas a hacer con el?
Arroz, vamos a hacer un arroz. - dijo el abuelo -




Ramirez


El Centro de Estudios Técnicos de Materiales Especiales (acrónimo que da nombre al fusil CETME), probablemente, nunca imaginó uno de los usos de su invento, la caza del lagarto.
Desde aquel montón de piedras se divisaba el polvorín, así como un horizonte inmenso, sin un sólo árbol, en aquella llanura  las tardes de domingo eran igual que las de los lunes.
Vestidos "de caqui", de aquello que llamaban traje de faena, yo con un galón del "valeroso ejército español", observaba la habilidad que tenía el soldado Ramirez, se situaba de tal manera, que la sombra de su cuerpo no incidiera en el ocelado lagarto, que ajeno a todo, tomaba el sol presionando su panza a la caliente piedra, y ¡zas! con la culata del CETME el hermoso saurio pasaba a mejor vida.
¡A sus órdenes mi cabo, ya tenemos otro!
Sentado en las piedras yo seguía leyendo, Ramirez con habilidad de cirujano de prestigio, "despellataba" al saurio y hacía hermosas rodajas de finísima carne blanca del animal.
¡Mi primero, nos vamos a hacer un arroz que te cagas!


Ramirez tenía una mirada despierta, de hombre listo, hablaba aspirando las "jotas", no sabía leer, y siempre me acababa diciendo: ¡ Mi primero, yo te enseño a cazar lagartos y tu me enseñas a juntar las letras !














lunes, 16 de enero de 2012

ALUBIAS DE LA BAÑEZA CON RABO DE CERDO Y ALMEJAS






Un plato de judías "por su sitio", con su rabo de cerdo y unas almejas en salsa verde...

INGREDIENTES:
rabos de cerdo
una cebolla
una cabeza de ajos, laurel
Para las almejas en salsa:
almejas
ajo picado, chalota, pimiento verde
perejil
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:

Poner las judías a remojo de vísperas.
Lavar y quemar con soplete los rabos de tocino, blanquearlos un par de minutos en agua hirviendo y desechar el agua.
Colocar en una olla y partiendo de agua fría, los rabos, la cebolla entera, la cabeza de ajos entera y un par de hojas de laurel, además de las judías, dejar hervir por espacio de dos horas, si lo haces en olla expres unos 40 minutos, si las haces en olla convencional la tradición manda asustarlas tres veces, no es necesario que les hagas escuchar el telediario, sólo con echarles un poco de agua fría para cortar el hervor es suficiente.

Para las almejas en salsa verde:
Pochar una chalota y un par de dientes de ajo en aceite de oliva, añadir un poco de caldo de la cocción de las judías, un poco de pimiento verde muy picado, sofreír todo y añadir las almejas, dejar que se abran, adicionar el perejil picado, y finalmente añadir todo al guiso de judías con rabo.






XIII CERTAMEN GASTRONÓMICO DE ZARAGOZA Y PROVINCIA





Desde el próximo domingo, 15 de enero, y hasta el 15 de marzo, treinta restaurantes de Zaragoza capital y provincia ponen sus cartas a disposición del público para que éste valore el nivel de su gastronomía.


Toda la información AQUÍ

LOS 100 MEJORES VINOS SEGÚN WINE SPECTATOR DEL 2011


AQUÍ tienes la informacion de los 100 mejores vinos según  wine spectator


Sólo 7 vinos españoles en la lista:
En la posición 23 un Ribera del Duero de Bodegas Resalte, en la posición 26 el Pétalos 2009 de Descendientes de J.Palacios de El Bierzo, en la 53 otro Ribera Astrales 2008, en la posición 59 el Rioja de Dinastía Vivancos 2008, el el 71 Viña Godeval un vino de Galicia, en la 89 un vino de Toro el Gago 2007 y en el puesto 91el rioja Beronia Gran reserva.
 En el enlace anterior tienes toda la información