FLORES DE CALABACÍN EN TEMPURA RELLENAS DE ATÚN CON SALSA VITELLO TONNATO

Crujientes y sabrosos

INGREDIENTES:

flor de calabacín 

atún en conserva

aceitunas rellenas

Para la tempura:

harina

agua muy fría

Para la salsa vitello tonnato:
mahonesa
atún en conserva de aceite de oliva
2-3 anchoas en salazón
12 alcaparras

PROCEDIMIENTOS:

Rellenar la flor del calabacín con la mezcla de atún, aceitunas verdes cortadas y salsa vitello tonnato

- Hacer la tempura mezclando la harina con agua muy fría, debe quedar una textura fluida pero que nape el producto.

- Napar la flor y el calabacín pequeño adosado a ella.

- Freír en aceite caliente y sacar a papel absorbente.

VITELLO TONNATO

Es una salsa procedente del norte de Italia, con base de mahonesa y atún en conserva, básicamente, acompaña perfectamente a platos de carne, sobre todo de ternera, pero tampoco desentona acompañando a carnes de pavo o pollo, sobre todo pechugas, incluso pescados y mariscos y por supuesto con la pasta.

La salsa "vitello tonnato", su traducción sería mas o menos algo así como "ternera atunada", está pensada para acompañar a platos con ternera, pero la realidad es que esta mahonesa de atún en conserva, anchoas en salazón y alcaparras acompaña a multitud de platos, tanto de carne como de pescado y mariscos.

Para la salsa tonnato haremos una mahonesa convencional, con un huevo entero y aceite de oliva, cuando la mahonesa tenga la consistencia deseada añadir una lata de atún en conserva de aceite, que sea un atún de calidad, añadir también dos o tres filetes de anchoas en salazón y una cucharilla de jugo de carne, acabar con una docena de alcaparras, trituraremos nuevamente, no hace falta sal, pues las anchoas añaden salinidad suficiente.

MAS PLATOS CON FLOR DE CALABACÍN

BOLAS DE MOZARELLA RELLENAS DE FLORES DE CALABACÍN

Un bocado delicioso

INGREDIENTES:

mozarella
flores de calabacín
atún en conserva
tomate natural rallado
piñones
orégano
aceite de  oliva

PROCEDIMIENTO:

Hacer un picadillo con las flores y las minicalabazas.

Pasarlo por la sartén un minuto, a mi me gusta en crudo.

Tostar los piñones.

Hacer una mezcla con el picadillo de flores y calabacín, el atún en conserva y los piñones.

Agregar un poco de tomate rallado, en crudo.

Calentar en el microondas la bola de mozarella, sólo que tomo un poco de calor para poder moldearla mejor, un minuto a media potencia.

Una vez calentada le hacemos a la bola por la parte de abjo una incisión en cruz y vamos haciendo sitio para el relleno, la recogemos otra vez hasta conformar la bola y la colocamos en el plato al revés.

Aderezamos con orégano y napamos con aceite de oliva virgen extra.

MAS PLATOS CON FLORES DE CALABACÍN

FLORES DE CALABACÍN RELLENAS DE ROKEFORT

Se pueden utilizar las flores solamente o mejor con el calabacín miniatura incorporado.

INGREDIENTES:

flores de calabacín

queso roquefort

aceite de oliva

Para la tempura:

harina

agua muy fría mejor con hielos

PROCEDIMIENTO:

Lavar las flores con cuidado

Rellenarlas con un cuadradito de queso roquefort, no demasiado, ya que aporta mucho sabor.

Pasar por la tempura y freír en aceite no excesivamente caliente.

Presentar y sazonar con escamas de sal.

Para la tempura:

Hacer una mezcla de harina y agua muy, muy fría, debe quedar una textura tipo papilla, que nape el producto, pero no excesivamente densa.

Mas platos con flores de calabacín

Mas platos con tempura

FLORES DE CALABACÍN RELLENAS DE IBÉRICO, EN TEMPURA

INGREDIENTES:

flores de calabacín

jamón ibérico

harina para tempura

agua fría

PROCEDIMIENTO:

Limpiar las flores con cuidado y quitarles la parte interior.

Cortar el jamón en una fina brunoise, cuadraditos de un par de milímetros de lado.

Rellenar las flores con el picadillo de jamón, no importa que se te rompan un poco, luego con la tempura y la fritura te quedarán perfectas.

Para la tempura:

Yo te voy a dar la receta para una tempura espectacular (bueno como la hago yo, dame la credibilidad que tu quieras).

INGREDIENTES:

2 litros de agua mineral

1 kg. de harina

una cucharada de azucar

un poco de sal

20 gramos de levadura prensada

PROCEDIMIENTO:

Con estas medidas te saldría tempura para todos los espectadores del estadio olímpico, pero para hacerla en casa puedes dividir por 6 por ejemplo.

Remueves todos los ingredientes con una varilla, no deben de quedar grumos, por lo que es maravilloso tamizar la harina previamente, deja fermentar la masa 3 ó 4 horas en lugar cálido, meter después a la nevera es fundamental que la tempura esté muy fría, cuando la vayas a usar la vuelves a mezclar.

Mas platos con tempura

FLORES DE CALABACÍN RELLENAS DE MOZARELLA Y ANCHOAS EN SALAZÓN

Mantener en agua, para que se conserven frescas y tersas, consumir lo antes posible.

INGREDIENTES:

flores de calabacín

queso mozarella

anchoas en salazón

Para la tempura:

agua muy fría y harina

PROCEDIMIENTO:

Creo que lo he dicho alguna vez, las flores de calabacín son una delicia, casi en crudo, para los aficionados a los vegetales sin cocciones agresivas, eso si, soy consciente, es casi un calabacidio, ir a la planta de calabaza, y arrancarle a esos infantes de sus faldas, sin darles tiempo de conocer la vida, y convertirse en adultas calabazas...para pistos o purés...no deja de ser un calabacidio.

En realidad, estas cucurbitáceas generan excesiva "prole", por lo que es necesario "entresacar" parte de su producción y dejar aproximadamente la mitad, para que el desarrollo sea mejor.

La verdad es que en España, no es fácil encontrar en el mercado este producto, hay mas tradición en otros países, caso de Italia, por ejemplo, así que para degustarlas tienes que tener un huerto, o un amigo con huerto...

Se puede usar sólo la flor, o como lo prefiero yo, con el calabacín todavía muy pequeño solidario a la misma.

Lavarlas sumergiéndolas en agua, rellenar la flor, una vez quitados los pistilos, con una farsa a base de queso mozarella y anchoas en salazón finamente cortadas.

Pasarlas por una tempura muy fina y freírlas en aceite no excesivamente caliente de girasol, es mas neutro de sabor, y en este caso nos interesa que el sabor dominante sea el vegetal de la flor y el calabacín.

No hacerlas demasiado, que quede el calabacín crocante...una delicia.

FLOR DE CALABACÍN EN TEMPURA, RELLENA DE QUESO

INGREDIENTES:

flores de calabacín

queso de cabra

nueces

tempura para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Si no has probado estas flores, y el calabacín miniatura, te pierdes una delicatesen vegetal de altura, si, ya se que no es fácil conseguirlas, pero si tienes ocasión pruébalas, en este caso, las rellenamos de una mezcla de queso de cabra y nueces, las impregnamos de una suave tempura y las freímos levemente en aceite de oliva caliente, puedes servirlas con un poco de crema de queso por encima.

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COMO HACER LA TEMPURA

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Así llegan a ser las calabazas si no cometes antes una "calabacidio".

LA TEMPURA

La procedencia de la tempura es discutida, se dice que es de influencia portuguesa adoptada por los japoneses a mediados del siglo XVI, aunque algunos chefs japoneses dicen que el origen se encuentra en la llegada de Marco Polo a China. Su nombre viene de Témporas, jornadas de abstinencia de carnes, cuando verduras y pescados se freían para dar más sustancia a las comidas.
La tempura describe a la masa con que se rebozan vegetales, pescados y aves para freírlos, pero también al conjunto de platos que se elaboran con este método.
Actualmente encontramos en las tiendas de alimentación la harina de tempura ya preparada, ésta es muy fina y suave, dando una textura ligera, crujiente y espumosa, ya que se debe mezclar con agua con gas muy fría hasta conseguir una masa en la que poder rebozar los ingredientes. Aunque hoy en día hay varias maneras de preparar una masa para tempura, una forma rápida de prepararla es tamizar harina normal y mezclarla con maizena a partes iguales, una yema de huevo (aunque también hay quien usa la clara), agua con gas muy fría (también se utiliza levadura o cerveza) y un poco de licor de arroz (opcional).
Lo ideal es tempurizar los alimentos frescos elegidos cortados en tamaño bocado, que no sean tampoco muy gruesos, pues la fritura no debe durar más de tres minutos y puedes arriesgarte a que quede demasiado crudo. Se fríe en aceite vegetal muy caliente, las mejores tempuras se hacen con aceite de sésamo, que también se puede mezclar con aceite vegetal y se debe comer recién hecho para apreciar su sabor y crujibilidad.
La tempura no lleva sal, la salsa con la que se acompaña potenciará el sabor, se llama tentsuyu y está elaborada con caldo dashi, salsa de soja y mirin. Adicionalmente se puede agregar wasabi, rábano blanco o jengibre.
El resultado puede ser espectacular, bocados nada aceitosos, crujientes, sabrosos y nutritivos. Quizá la primera vez que se elabore en casa no dispares cohetes, pero una vez cogido el truco se convertirá en un banquete semanal.

Yo te voy a dar la receta para una tempura espectacular ( bueno como la hago yo, dame la credibilidad que tu quieras).

INGREDIENTES:

2 litros de agua mineral

1 kg. de harina

una cucharada de azucar

un poco de sal

20 gramos de levadura prensada
PROCEDIMIENTO:

Con estas medidas te saldría tempura para todos los visitantes de la expo, pero para hacerla en casa pues divides por 6 por ejemplo.

Remueves todos los ingredientes con una varilla, no deben de quedar grumos, por lo que es maravilloso tamizar la harina previamente, deja fermentar la masa 3 ó 4 horas en lugar cálido, meter después a la nevera es fundamental que la tempura esté muy fría, cuando la vayas a usar la vuelves a mezclar.

Una forma de usar la tempura es con la flor de los calabacines, mejor con el rabo y todo, los metes en la tempura y les das una ligera fritura.

PURE DE CALABACIN CON FLOR DE MEJILLONES

INGREDIENTES:

Calabacin
patata
sal,pimienta
mejillones
reducción de modena

PROCEDIMIENTO:
Hacer un puré de calabacin cociendo el calabacin con una patata, triturar a poder ser en termomix, sazonar y reservar.
Abrir los mejillones al vapor con un poco de agua y romero, presentar todo en frio, una idea, no la única puede ser como en la foto.

FLOR DE CALABACIN RELLENA DE RISSOTO CON BASE DE FOIE

Primero, se elabora un rissoto. Para ello, cortar en daditos la parte verde de 1/2 calabacín y rehogar con 1 chalota bien picadita. Cuando estén tiernas agregar 80 g de arroz bomba y 1 dl de caldo de verdura. Cocer sin parar durante 18 minutos. Cortar después 8 flores de calabacín, abrirlas y rellenarla con el rissoto.
A continuación, se prepara un aceite de albahaca. Para ello, se escalda 10 hojas de albahaca, enfriarlas rápidamente y triturarlas con 1 dl de aceite de oliva.
Después, rehogar a fuego fuerte con 1 nuez de mantequilla, 250 g de calabaza limpia y cortada en daditos, hasta que estén caramelizadas.
En una sartén antiadherente marcar 4 lonchas de foie fresco 1 minuto por cada lado.

ANTES DE SERVIR
En el fondo del plato colocar la calabaza, encima de ella el foie y encima la flor de calabacín. Mojar con un poco de aceite de albahaca.