CARDO ROJO CON MOUSE DE FOIE

Un buen maridaje de dos productos: cardo y foie

INGREDIENTES:

cardo rojo

foie micuit

nata

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

La cynara cardúnculus, el cardo es una planta herbácea perenne, aunque su cultivo es anual, planta muy afín a la alcachofa, tallo erguido y densamente poblado de hojas espinosas y lanceoladas.

El cardo rojo de Ágreda se siembra en fincas de regadío y de muy buena calidad, y para asegurar su terneza y calidad se procede a la cubrición con tierra de todo el tallo de la planta, pudiendo llegar a amontonar en torno a cada cardo más de un metro de tierra, proceso necesario para que esta delicatessen pueda llegar a la mesa en inmejorables condiciones.

El cardo rojo de Ágreda es de tal calidad que su ternura, lo hace apropiado para ser consumido crudo en ensalada, un auténtico manjar, para utilizarlo en ensalada hay que rizarlo, que no es otra cosa, que una vez limpio cortarlo en bastoncitos de algo menos de un centímetro de grosor y meterlo en agua con hielos.

- Limpiar el cardo quitando las hebras o filamentos.

- Trocear en trozos de unos 4 ó 5 cm, para luego, una vez cocidos trocearlos en dos y conformar el sandwich.

- Cocer unos 10 minutos y desechar el agua, de esta manera se les quita un poco de amargor.

- Volver a cocer con agua nueva hasta que estén tiernos.

- Sacar del agua y escurrir bien.

- En un recipiente aparte agregar nata y el foie micuit cortado en trocitos, sazonar con sal y pimienta.

- Calentar un poco y triturar hasta que quede una salsa capaz de napar el cardo.

- Agregar el cardo cocido y mezclar y cocer un poco para que se mezclen los sabores.

MAS PLATOS CON CARDO

CARDO ROJO RELLENO DE JAMÓN

La cynara cardúnculus, el cardo es una planta herbácea perenne, aunque su cultivo es anual, planta muy afín a la alcachofa, tallo erguido y densamente poblado de hojas espinosas y lanceoladas.

El cardo rojo de Ágreda se siembra en fincas de regadío y de muy buena calidad, y para asegurar su terneza y calidad se procede a la cubrición con tierra de todo el tallo de la planta, pudiendo llegar a amontonar en torno a cada cardo más de un metro de tierra, proceso necesario para que esta delicatessen pueda llegar a la mesa en inmejorables condiciones.

El cardo rojo de Ágreda es de tal calidad que su ternura, lo hace apropiado para ser consumido crudo en ensalada, un auténtico manjar, para utilizarlo en ensalada hay que rizarlo, que no es otra cosa, que una vez limpio cortarlo en bastoncitos de algo menos de un centímetro de grosor y meterlo en agua con hielos.

INGREDIENTES:

cardo rojo

jamón

Para la velouté:

caldo de jamón

harina

leche

sal, pimienta

mantequilla

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

- Limpiar el cardo quitando las hebras o filamentos.

- Trocear en trozos de unos 12 cm, para luego, una vez cocidos trocearlos en dos y conformar el sandwich.

- Cocer unos 10 minutos y desechar el agua, de esta manera se les quita un poco de amargor.

- Volver a cocer con agua nueva hasta que estén tiernos.

- Sacar del agua y escurrir bien.

- Colocar una lámina de jamón entre dos trozos, pasar por harina y huevo, freír en aceite.

- Una vez fritos colocar en un recipiente, añadir en el recipiente la velouté de jamón y cocer un poco.

Para la velouté:

Una velouté no es mas que una bechamel en la que sustituimos la parte láctea por un caldo, en este caso usaremos un caldo suave de jamón, hecho con un hueso de jamón.

En un recipiente añadimos mantequilla y aceite de oliva, agregamos harina, no demasiada, queremos hacer una velouté de una densidad baja, cuando el roux esté un poco tostado añadimos el caldo de jamón y vamos cocinando, sazonamos con sal y pimienta.

MAS PLATOS CON CARDO ROJO

CARDO CON KIKOS

Una gran verdura de invierno

INGREDIENTES:

cardo
Para la velouté:
ajo, chalota
harina
sal, pimienta
aceite de oliva
mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Limpiar el cardo, hay que quitar todas las hebras y cortarlo a trozos.

Cocer unos 15 minutos en una olla amplia.

Transcurrido este tiempo recuperar los trozos de cardo y desechar el agua de cocción, de esta manera quitamos el posible amargor del cardo.

Partiendo de agua nueva, adicionamos sal y volvemos a cocer el cardo hasta que esté muy tierno, fácilmente puede transcurrir mas de una hora, depende del tipo de cardo.

En otro recipiente oficiamos una velouté que a pesar de su nombre afrancesado, no es mas que una bechamel clásica en la que hemos sustituido el elemento láctico por agua de cocción del cardo.

Cuando el cardo esté cocido lo recuperamos desechando el agua de cocción, lo mezclamos con la velouté, no es necesario que esta tenga una gran densidad, esto dependerá de la harina que hayamos agregado, y cocinamos todo el conjunto unos minutos.

Servir el cardo con la salsa velouté no muy densa y distribuir por encima los kikos o maíz frito, algunos granos rotos y otros no.

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CARDO CON RAPE

Cardo, rape y una velouté hecha con caldo del mismo pescado.

INGREDIENTES:

cardo

rape

Para la velouté:

ajo, chalota

harina

caldo de las espinas del rape

sal, pimienta

aceite de oliva

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Limpiar el cardo, hay que quitar todas las hebras y cortarlo a trozos.

Cocer unos 15 minutos en una olla amplia.

Transcurrido este tiempo recuperar los trozos de cardo y desechar el agua de cocción, de esta manera quitamos el amargor del cardo.

Partiendo de agua nueva, adicionamos sal y volvemos a cocer el cardo hasta que esté muy tierno, fácilmente puede transcurrir mas de una hora, depende del tipo de cardo.

En otro recipiente oficiamos una velouté que a pesar de su nombre afrancesado, no es mas que una bechamel clásica en la que hemos sustituido el elemento láctico por agua o un caldo, en este caso un caldo hecho con las espinas del rape.

Cuando el cardo esté cocido lo recuperamos desechando el agua de cocción, lo mezclamos con la velouté, no es necesario que esta tenga una gran densidad, esto dependerá de la harina que hayamos agregado, y cocinamos todo el conjunto unos minutos.

Casi al final añadimos los dados de rape, salpimentados, no hace falta que se hagan en exceso.

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CARDO AL AZAFRÁN DE TERUEL CON VIEIRAS

Una ligera salsa al azafrán matiza la sutileza del cardo

INGREDIENTES:

cardo

vieira

Para la bechamel:

mantequilla

harina leche

azafrán

sal, aceite de oliva

pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar el cardo y trocear.

Cocer en agua hirviendo 7- 8 minutos, sacarlo y desechar el agua, volverlo a cocer en agua nueva hirviendo, hasta que esté blando, mejor a fuego no muy vivo.

Hacer una bechamel de densidad muy baja, unos 25 gramos de harina por litro de leche, pretendemos que no quede muy densa.

Agregar el azafrán que previamente habremos tostado un poco e infusionado con la leche caliente.

Mezclar el cardo una vez cocido con la bechamel.

Agregar las vieiras con su coral, encima del cardo, previamente las habremos pasado brevemente  por la plancha.

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CARDOS CON CARRILLERAS Y BOLETUS EDULIS

Jugosas carrilleras con boletus edulis y el cardo esa sabrosa verdura de invierno...todo ello unido con una picada de almendras.

INGREDIENTES:

carrilleras de cerdo

cardo

boletus edulis

zanahoria, puerro

ajos, cebolla

vino tinto

Para la picada:

ajo, almendras tostadas

pan frito

sal, pimienta negra

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar las carrilleras con sal y pimienta, colocarlas en una olla junto con las verduras, cubrir con vino tinto y dejar cocer a fuego lento hasta que estén muy tiernas.

Limpiar el cardo, cocerlo en agua durante 5- 10 minutos hirviendo, sacarlo del agua, desechar esta agua y volver a cocerlo en agua limpia con sal  hasta que este tierno.

En un recipiente amplio, tipo paella, acomodar el cardo cocido, deshacer alguna carrillera bien cocida con las manos, agregar parte de la salsa de cocción de las carrilleras.

Haremos la picada en el mortero machacando las almendras tostadas, un par de dientes de ajo, y una rebanada de pan frito, cuando tengamos una pasta después de majarlo todo la agregaremos al guiso.

Le damos al conjunto un hervor a fuego lento de 10 minutos, un poco antes de finalizar el guiso, agregamos unos boletus edulis troceados, cocer hasta que estén en su punto.

Servir el plato con una carrillera entera en el centro del plato, alrededor el guiso de cardos.

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MAS PLATOS CON CARRILLERAS

CARDOS CON TERNASCO DE ARAGÓN Y POLVO DE BOLETUS

Cardos de Cadrete con "tajo bajo" de ternasco de Aragón, aderezado todo con una bechamel de polvo de boletus, una gran combinación.

INGREDIENTES:

cardos

ternasco de Aragón 

Para la bechamel:

ajo, chalota

mantequilla, aceite de oliva

harina

leche

polvo de boletus

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Limpiar y cortar los cardos en trozos de unos 3-4 cm.

Darles una cocción de unos 5-7 minutos hirviendo, sacarlos del agua y desecharla.

Volver a poner en el recipiente agua nueva, introducir los cardos, añadir sal y cocer hasta que estén tiernos, una media hora si son de buena calidad.

Por otro lado trocear el "tajo bajo" del ternasco y freírlo en una sartén, que quede prácticamente hecho puesto que la cocción junto al cardo va a ser mínima.

Hacer una bechamel - velouté, para ello picar un diente de ajo y una chalota, pocharlos partiendo de un aceite de oliva en frío, añadir un poco de harina, la densidad que pretendemos debe ser baja, sólo que nape el cardo, añadir leche y agua de la segunda cocción del cardo, así como una cucharada de las de café de polvo de boletus.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida.

Añadir a esta bechamel - velouté el cardo ya cocido, los trozos de ternasco también cocinados y dar un último hervor para que se mezclen los sabores.

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Mas platos con polvo de boletus

CARDOS DE MONFLORITE

Esta versión de la coquinaria Aragonesa del cardo, se le atribuye la vecindad de la localidad de Monflorite, recopilada por el cocinero Magín Robert.

INGREDIENTES:

cardo

harina

ajo, cebolla picada

leche

nueces

sal, aceite de oliva

unas hebras de azafrán

caldo de carne

huevo y harina para rebozar

PROCEDIMIENTO:

Una vez limpiado y troceado el cardo proceder a la cocción del mismo de la forma tradicional, es decir una cocción previa de unos 5-10 minutos y una segunda cocción en agua nueva hasta que el cardo esté tierno.

Escurrir el cardo y rebozarlo pasando por harina y huevo, darle una ligera fritura, solo para que se dore el rebozado, reservar.

Preparar un sofrito- bechamel partiendo de un aceite en frío, pochar un ajo y un poco de cebolla, nosotros hemos usado chalota, agregar un poco de harina y tostarla, añadir la leche y un poco de caldo, mezclar bien, y finalmente se agrega un majado con las nueces, un diente de ajo y unas hebras de azafrán.

Esta salsa la adicionamos sobre los cardos rebozados y le damos una leve cocción para que se mezclen los sabores.

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Mas platos de cocina Aragonesa.

CARDOS CON MINI ALBÓNDIGAS DE TERNASCO DE ARAGÓN

Dos productos muy aragoneses: el ternasco y el cardo.

INGREDIENTES:

cardo

Para la salsa:

ajo,aceite

harina,leche

Para las albóndigas:

carne de ternasco picada

pan, leche

ajo, perejil

un huevo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los cardos, quitándoles los "hilos" y trocear.

Cocer en agua hirviendo unos 6-7 minutos, sacar del agua y desecharla, volver a colocar una agua nueva con sal y cuando hierva volver a colocar los trozos de cardo, con este cambio de agua evitaremos el amargor del cardo, cocer hasta que estén blandos.

Para las albóndigas:

Mezclar la carne picada de ternasco, el ajo finamente picado, el perejil, pan ablandado con leche, uno o dos huevos enteros, sal, pimienta y mezclar bien, a poder ser con las manos para que la mezcla sea perfecta.

Hacer las albóndigas de un tamaño mas bien pequeño, rebozar en harina y darles una ligera fritura, reservar.

Para la salsa:

La salsa que hacemos para las albóndigas será la misma que adicionaremos al cardo que ya tenemos cocido.

Picar un diente de ajo y una chalota y sofreír en aceite de oliva, adicionar una cucharada de harina, tostar la harina, agregar leche y agua de la segunda cocción del cardo, debe quedat una salsa bastante ligera, machacar en el mortero unas almendras tostadas y adicionarlas a la salsa.

Agregar las albóndigas a esta salsa y darles una cocción hasta que estén hechas, puesto que sólo les habíamos dado una ligera fritura.

Una vez resueltas las albóndigas, mezclar la salsa con el cardo cocido y colocar las mini albóndigas por encima.

Mas platos con cardo

Mas platos con ternasco

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CON "C" DE CADRETE - CARDOS CON FRUTOS DEL MAR Y JAMÓN

El cardo es una verdura que en Aragón se ha consumido tradicionalmente en Navidad, el maestro de los fogones aragoneses Teodoro Bardají dejó constancia de este producto en el plato " cardos a la aragonesa". Los cardos son los peciolos de la planta cynara cardunculus, estos pedúnculos se tapan durante varias semanas antes de la recolección con el fin de protegerlos de la incidencia solar y como consecuencia estén más blancos y tiernos, antes se tapaban con la misma tierra ahora se usan mangas de plástico negro. Su flor es usada como cuajo natural para hacer el queso. El cardo es una verdura altamente recomendable, no sólo en Navidad sino durante todo el invierno que es su época de recolección.

Cadrete es un municipio que está a 12 km de Zaragoza, junto a la ribera del río Huerva, pero quizás, muy pocos zaragozanos conozcan, que en sus bancales, se cultiva, esa joya culinaria de verdura de invierno, que es el cardo, y que además, el cardo de Cadrete es de una delicadeza y sutileza maravillosa.

INGREDIENTES:

cardo

chipirones

almejas

gambas

jamón

ajo, chalota

aceite de oliva virgen extra

vaso de vino blanco

Para la picada:

almendra

pan frito

PROCEDIMIENTO:

Una vez limpios los cardos, de sus hebras y troceados en pequeñas piezas de 4 - 5 cm. lo cocemos con agua, los mantenemos cociendo una media hora, los sacamos y desechamos el agua, volvemos a seguir cociéndolos con una agua nueva, es casi tarea fundamental e imprescindible este cambio de agua, desechando la primera para evitar el amargor, los tendremos cociendo hasta que estén blandos, esta tarea puede hacerse también dándoles el primer cocimiento en olla rápida, cambiar el agua y hacer el segundo en olla abierta.

Una vez cocidos los reservamos, reservar también parte de la segunda agua de cocción.

En un recipiente aparte, mejor amplio, pochamos un par de dientes de ajo finamente picados y una chalota, cuando esté pochada añadimos un poco de harina, muy poca, como una cucharada de las de café, un vaso de vino blanco y si hace falta algo de la segunda agua de cocción, que quede una velouté muy poco espesa.

Para la picada:

En un mortero majamos unas almendras tostadas y sin piel y una rebanada de pan frito, debe quedarte una masa que se diluirá posteriormente en el guiso.

En esta salsa o velouté acomodamos los chipirones y las gambas peladas, diluimos así mismo la picada que tenemos en el mortero, enseguida añadimos los cardos ya cocidos, y encima colocamos las almejas, tapamos el recipiente y una vez se hayan abierto las almejas el guiso estará acabado, solamente nos queda añadir por encima los trocitos de jamón que con el calor residual será suficiente para cocinarse, no olvides sazonar con sal y pimienta negra recién molida, ten cuidado porque el jamón aporta salinidad.

Mas recetas sobre el cardo

MAR Y MONTAÑA - PULPO, CARDO, COSTILLAS DE CERDO - VIDEO

Volver a los origenes, al fuego natural como principio de la gastronomía, a la primitiva hoguera.

Abandonar, aunque sea momentaneamente, la vajilla de diseño, la rápida cocina de inducción, el sifón de espumas, los gelificantes... y volver al embrujo de la mezcla de ingredientes ante el fuego de la vida... y mientras tanto elaborar artesanalmente el néctar que llevo a Noé al éxtasis... volver al origen.

INGREDIENTES:

pulpo cocido

cardo

costilla de cerdo

arroz

ajo, chalota

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

• Cocer el pulpo de la forma tradicional, también es una opción para este plato, comprarlo cocido. Cocer los cardos, después de limpios, cocerlos en agua con sal, con un cambio de agua previo, también existen buenas conservas que para este tipo de platos-rancho van fenomenal.En aceite de oliva caliente dorar las costillas de cerdo previamente sazonadas con sal y pimienta, reservarlas.
• En el mismo aceite pochar el ajo laminado y la chalota o cebolla.
• Añadir el arroz para que se sofría un poco, la cantidad de arroz no es como para una paella, es un guiso que debe quedar bastante caldoso.
• Añadir agua, 4- 5 veces el volumen de arroz.
  Añadir el cardo cocido y el pulpo cocido 6 minutos antes de que el arroz este hecho.
• Dejar hervir, debe quedarte caldoso, para comer con cuchara.

Y PARA BEBER... CANTERUELAS... GARNACHA CENTENARIA

CANTERUELAS 2007
Tipo de vino: reserva
Zona de Calatayud
Graduación (% vol): 14
Varietales: 100% Garnacha
Elaboracion: Vinificación Tradicional.
24 meses en barrica de roble francés.
Precio aproximado: Desconocido, pero si encuentras una botella, paga lo que te pidan.

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Picota intenso de capa alta, ribete todavía algo violáceo, brillante.
Aromáticamente intenso, va ganando con la oxigenación, frutos rojos frescos, yoghourt de fresas, vainilla, canela, notas licorosas, suaves tostados, todo sobre un tenue fondo balsámico.
En boca es potente, sabroso, taninos presentes y redondeados, con buena acidez que le otorga frescura, a pesar de su graduación alcoholica, lo cual le quita pesadez, muy fácil de beber.
Alta persistencia en boca.