viernes, 7 de junio de 2019

CROQUETAS DE LONGANIZA DE ARAGÓN Y CUELLO DE TERNASCO







Unas croquetas de productos genuinos de Aragón

INGREDIENTES:
cuello de ternasco de Aragón
longaniza de Aragón
Para la bechamel:
mantequilla
harina
leche
sal, pimienta
Para rebozar:
huevo batido
pan rallado



PROCEDIMIENTO:
- Cocer los cuellos de ternasco con una cabeza de ajos y una cebolla y alguna otra verdura, el caldo resultante puedes utilizarlo para sopa o para cualquier otro guiso.
- Cuando la carne esté cocida y menos caliente para manipularla, se van sacando con las manos las hebras de carne de los huesos.
- Freír la longaniza, una vez frita cortarla en trocitos y mezclarla con la carne extraída de los trozos de cuello de ternasco.
- Es conveniente darle a la carne extraída, un refrito con un par de dientes de ajo picados, esto le dará mas sabor.
- Haremos una bechamel tradicional de densidad alta, es decir, unos 100 gr. de harina por litro de leche.
- Usaremos una mezcla de aceite de oliva y mantequilla, mas mantequilla que aceite, para la bechamel me gusta mas usar un elemento graso láctico, el aceite protege a la mantequilla para que no se queme, puesto que esta resiste menos grados de temperatura que el aceite.
- No olvides cocinar bien la harina para que no sepa a crudo, primero cuando haces el roux y posteriormente cuando adicionas la leche, una buena bechamel necesita brazo, así que 15 ó 20 minutos dando vueltas, mejor con varilla.
- Cuando ya esté acabada la bechamel adicionamos la carne refrita y desmigada y la longaniza frita en trocitos, mezclamos el conjunto.
- Esta mezcla la colocamos en un bandeja de una altura de un par de centímetros, la extendemos y llevamos a congelador para que solidifique un poco y la podamos porcionar perfectamente, primero haremos tiras y de esas tiras sacamos las croquetas del tamaño deseado, moldeamos un poco con las manos y ya estarán listas para rebozarlas y freírlas.
- Vamos a darle un doble rebozado, esto es: huevo, pan rallado, nuevamente huevo y otra vez pan rallado, de esta manera logramos una pared de la croqueta doble, que envolverá dentro la cremosa y fluida mezcla de bechamel y carne de cuello de ternasco.
- Freír en un aceite no demasiado caliente, que queden con ese color dorado y sacar a papel absorbente.


jueves, 6 de junio de 2019

CARRILLERAS DE CERDO AL FOIE MICUIT










Unas clásicas carrilleras con el matiz del foie micuit

INGREDIENTES:
carrilleras
cabeza de ajos
cebolla, puerro, zanahoria
sal, pimienta negra
aceite de oliva
foie micuit
un vaso de vino tinto.
pan


PROCEDIMIENTO:
- Rebozar en harina las carrilleras y sofreírlas
- Añadir las verduras: cabeza de ajos cortada por la mitad, cebollas, puerro, zanahoria, todo cortado en trozos mas bien grandes.
- Añadir un vaso de vino y completar con agua o caldo.
- Dejar cocer al menos hora y media, hasta que las carrilleras estén cocidas.
- Rescatar la salsa pasándola por un pasapurés.
- Colocar la salsa pasada por el colador en un recipiente y añadir el foie micuit disolverlo en la salsa.
- Volver a introducir las carrilleras en la salsa con el foie.
- Presentar las carrilleras napadas con la salsa, colocar un triángulo de pan frito.




miércoles, 5 de junio de 2019

PIMIENTOS DEL PIQUILLO RELLENOS DE BRANDADA CON HATILLOS DE ESPÁRRAGOS














Muy buena combinación

INGREDIENTES:
espárragos
pimientos del piquillo
bacalao
aceite de oliva virgen extra
cebollino


PROCEDIMIENTO:
- Pelar los espárragos y cocerlos en agua con sal alrededor de 10 minutos, depende del grosor.
- Para la brandada hemos usado migas de bacalao, las hemos confitado en aceite de oliva y les hemos dado un ligero triturado junto con unos pimientos del piquillo, la brandada tomará un color naranja.
- Atar de tres en tres los espárragos con cebollino.
- Rellenar los pimientos con la brandada.
- Distribuir los hatillos de espárragos y los piquillos rellenos según la foto.



martes, 4 de junio de 2019

LASAÑA DE MORCILLO DE TERNERA










Una buena forma de utilizar la carne de una sopa o cocido

INGREDIENTES:
morcillo de ternera
cebolla, puerro
sal, pimienta negra
ajo
queso rallado tipo mozzarella

queso rallado tipo parmesano
Para la bechamel:
mantequilla
aceite de oliva
harina
leche



PROCEDIMIENTO:
- Hacer un guiso con el morcillo y las verduras, alrededor de dos horas en el fuego, de esta forma haremos una sopa o caldo para otros usos.
- Dejar enfriar el morcillo y desmigar.
- Por otra parte haremos una bechamel convencional de densidad media, unos 75 gramos de harina por litro de leche, para ello en una sartén agregaremos mantequilla con un poco de aceite de oliva, haremos un roux agregando la harina y adicionaremos la leche caliente sin dejar de remover, la harina debe de quedar bien cocinada, sazonar con sal y pimienta recién molida.
- Hemos utilizado placas de lasaña al huevo, deben cocerse un par de minutos.
- Para el montaje del plato colocamos una base de láminas de pasta, encima agregamos el morcillo desmigado y un poco de queso mozzarella, napamos con bechamel, hacemos de este modo un mínimo de tres capas, acabamos con queso rallado tipo parmesano
- Llevamos al horno y gratinamos.



lunes, 3 de junio de 2019

BATIDO DE JAMÓN CON SALSA DE MANGO Y CURRY








Otra versión de la tapa de jamón batido


INGREDIENTES:
jamón
pan
Para la salsa:
mango
curry
aceite de oliva virgen extra



PROCEDIMIENTO:
- Cortar el jamón en daditos muy pequeños
- Pelar el mango, triturar, añadir una cucharilla de curry y aceite de oliva, emulsionar.
- Mezclar la salsa con el jamón
- Colocar encima de un trozo de pan tostado.