CARDOS CON MINI ALBÓNDIGAS DE TERNASCO DE ARAGÓN

Dos productos muy aragoneses: el ternasco y el cardo.

INGREDIENTES:

cardo

Para la salsa:

ajo,aceite

harina,leche

Para las albóndigas:

carne de ternasco picada

pan, leche

ajo, perejil

un huevo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Limpiar los cardos, quitándoles los "hilos" y trocear.

Cocer en agua hirviendo unos 6-7 minutos, sacar del agua y desecharla, volver a colocar una agua nueva con sal y cuando hierva volver a colocar los trozos de cardo, con este cambio de agua evitaremos el amargor del cardo, cocer hasta que estén blandos.

Para las albóndigas:

Mezclar la carne picada de ternasco, el ajo finamente picado, el perejil, pan ablandado con leche, uno o dos huevos enteros, sal, pimienta y mezclar bien, a poder ser con las manos para que la mezcla sea perfecta.

Hacer las albóndigas de un tamaño mas bien pequeño, rebozar en harina y darles una ligera fritura, reservar.

Para la salsa:

La salsa que hacemos para las albóndigas será la misma que adicionaremos al cardo que ya tenemos cocido.

Picar un diente de ajo y una chalota y sofreír en aceite de oliva, adicionar una cucharada de harina, tostar la harina, agregar leche y agua de la segunda cocción del cardo, debe quedat una salsa bastante ligera, machacar en el mortero unas almendras tostadas y adicionarlas a la salsa.

Agregar las albóndigas a esta salsa y darles una cocción hasta que estén hechas, puesto que sólo les habíamos dado una ligera fritura.

Una vez resueltas las albóndigas, mezclar la salsa con el cardo cocido y colocar las mini albóndigas por encima.

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CAPÓN DE NAVIDAD

Un capón, de esos que han trastocado los pecados capitales al convertir la lujuria en gula, o en su defecto, un pollo de corral que lleve mas de 12 meses paseando su poligamia entre un par de docenas de  libidinosas gallinas...

INGREDIENTES:

un capón

una cabeza de ajos

una cebolla

un vaso de vino rancio

un vaso de vino clarete

sal, pimienta

aceite de oliva

champiñones

PROCEDIMIENTO:

Parece ser que esta receta, según documentación de Don Antonio Beltrán en su tratado de gastronomía aragonesa, se hacía en el restaurante "La venta del Sotón", y se utilizaba principalmente en fechas navideñas.

En una cacerola se pone a calentar aceite y se doran los trozos de ave regularmente porcionados y sazonados con sal y pimienta.

Cuando la carne se ha dorado se añade el vino clarete, el vino rancio, una cebolla y una cabeza de ajos entera.

Se dejará cocer a fuego lento dos o tres horas, o hasta que esté blanda su carne, esto dependerá del tamaño y la edad del "animalico".

Si fuera necesario durante este proceso se añadirá agua a fin de que no se quede reseco.

La fórmula tradicional se ejecutaba tapando la cacerola, normalmente con la "corbetera" al revés con la técnica tradicional de los dos fuegos, el de la lumbre y el de las brasas colocadas en la "corbetera", esto limitaba mucho la evaporación del líquido y el cocimiento era mas homogéneo.

El plato admite una guarnición de champiñones, mejor si fueran silvestres, estos deben añadirse cuarteados unos minutos antes de la finalización del guiso.

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CREMA DE PUERROS, BRANDADA DE BACALAO Y VIEIRA

INGREDIENTES:

vieiras

Para la brandada:

bacalao desmigado

ajo, chalota

aceite de oliva

mantequilla

Para la crema de vichissoise:

puerro

patatas

mantequilla

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Pasar las vieiras por la plancha, vuelta y vuelta sin hacerlas demasiado, si no comerás caucho, y no es eso lo que queremos.

Para la crema de puerros o mas finamente vichissoise:

Cocer en agua con sal unos puerros y un par de patatas, triturar, añadir un poco de mantequilla, emulsionar bien, sazonar con sal y pimienta.

Para la brandada:

Desalar unas migas de bacalao.

En una sartén pochar un diente de ajo y una chalota picados, añadir el bacalao, cocinar un poco, no demasiado.

Triturar, emulsionar con un poco de mantequilla.

En esta brandada no utilizamos patata.

Para presentar el plato:

Colocar una viera a la plancha en le centro del plato, alrededor dos anillos concéntricos, uno  de brandada de bacalao y otro de crema de puerros.

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COLA DE MERLUZA SOBRE CAMA DE PUERRO CON PIMENTÓN

Una buena merluza de pincho, de la que en ese plato utilizamos la cola , el cogote para otro plato.

INGREDIENTES:

merluza fresca, la parte de la cola

puerros

patatas

ajos

pimentón

salsa de eneldo

PROCEDIMIENTO:

Abrir la cola de la merluza en dos y sazonar con sal y pimienta.

En una sartén aparte pochar unos puerros cortados en juliana, cuando estén pochados los depositamos como cama de la merluza.

Asar las patatas, en el horno o en el microondas, nosotros las hemos hecho de esta última manera, escoger unas patatas no muy grandes, colocarlas en un plato y taparlas bien con film culinario, 7 minutos a máxima potencia en el microondas y estarán asadas, quitarles la piel, romperlas con la mano y colocarlas como guarnición en el recipiente que vaya ir la merluza.

Colocar la merluza encima de los puerros, calentar el horno a unos 200 grados, cuando esté caliente meter el recipiente, entre 10 y 15 minutos depende el grosor de la merluza, pero no mas tiempo, previamente en el recipiente de asar habremos puesto un poco de vino blanco y un poco de agua.

En una sartén dorar un diente de ajo laminado añadir una cucharada de pimentón dulce mezclar y adicionar por encima de la merluza y las patatas.

Finalmente añadir un poco de la salsa de eneldo comercial sobre las patatas pero ya fuera del horno, le dará un tono de frescos muy peculiar.

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