TEMBLOROSA TARTA DE QUESO, MEJOR SIN ENTRAR EN NEVERA

Para el relleno paso 3

Para el relleno paso 2

Para el relleno paso 1

Para la base

TARTA DE QUESO temblorosa como «petto di monaca» (teta de monja o teta de novicia)

INGREDIENTES:

Para la base:

galletas de tipo digestive u otras

mantequilla

Para el relleno paso 1 :

200 gr de nata

125 gr. leche

90 gr. de azúcar

200 gr. de queso de untar

150 mantequilla

Para el relleno paso 2:

70 gr de almidón o harina de maíz

medio vaso de leche para diluirlo

Para el relleno paso 3: (hacer merengue)

150- 200 gr. de claras pasteurizadas

azúcar

PROCEDIMIENTO:

Para la base:

- Forrar un molde con papel de horno, le dará un aspecto rústico.

- Machacar las galletas y mezclar con la mantequilla en pomada, hasta formar un tipo de arena, cubrir el fondo del molde.

Para el relleno paso 1 y 2:

- Poner a calentar la leche junto con la nata, añadir el queso y el azúcar, es conveniente batir el conjunto ya fuera de fuego.

- Mezclar la harina de maíz con leche y diluirla, agregarla a la mezcla anterior y volver a batir.

- Añadir también la mantequilla en pomada y batir.

Merengue paso 3:

- Hacer un merengue suizo, para ello llevar a punto de nieve las claras pasteurizadas, ir agregando azúcar poco a poco.

- Añadir este merengue  a la mezcla, primero un poco y mezclar con movimientos envolventes para que no pierda el aire, proceder así con todo el merengue.

- Agregar toda la mezcla al molde y llevar al horno 10 minutos a un horno precalentado a 230 grados., vigila el tiempo es bastante crítico.

- Servir con el papel de horno de una forma rústica.

Esta tarta es conveniente comerla sin que pase por nevera, aguanta fuera de la misma un par de días, varía su sabor si conoce nevera alguna.

MAS TARTAS

MORIR SOÑANDO

INGREDIENTES:

1/2 litro de zumo de naranja

1/2 litro de leche fría

hielo picado o en escamas

un almíbar al 50 % de azúcar y agua

un poco de Grand Marnier (optativo)
PROCEDIMIENTO:

Bebida caribeña, puede que sea la bebida oficial del verano de la república Dominicana, un poco inusual la mezcla de lácteos y zumo de cítricos, pero deliciosa, eso sí, siempre tomarla muy fría.

En una batidora de tipo vaso americano, (la mejor aportación yanqui a la culinaria mundial), poner el zumo de naranja y la leche, la mitad de cada cosa, añadir un jarabe al 50 por ciento, aproximadamente un tercio del zumo, mezclar todo.

Añadir hielo en escamas y opcionalmente un chupito de Grand Marnier.
Servir a poder ser en un vaso congelado.

Poema Morir Soñando
de Miguel de Unamuno
Au fait, se disait-il a lui-même, il parait que
mon destin est de mourir en rêvant.
(Stendhal, Le Rouge et le Noir, LXX,
«La tranquillité»)
Morir soñando, sí, mas si se sueña
morir, la muerte es sueño; una ventana
hacia el vacío; no soñar; nirvana;
del tiempo al fin la eternidad se adueña.

Vivir el día de hoy bajo la enseña
del ayer deshaciéndose en mañana;
vivir encadenado a la desgana
¿es acaso vivir? ¿y esto qué enseña?

¿Soñar la muerte no es matar el sueño?
¿Vivir el sueño no es matar la vida?
¿A qué poner en ello tanto empeño?:

¿aprender lo que al punto al fin se olvida
escudriñando el implacable ceño
-cielo desierto- del eterno Dueño?

GRATINADO DAUPHINOIS

INGREDIENTES:

Patatas

un ramillete de aromáticas ( bouquet garni)

leche

mantequilla

nata

sal, pimienta

queso rallado un diente de ajo.

PROCEDIMIENTO:

Plato de la más genuina cocina tradicional atribuido al cocinero francés Joël Robuchon.

• Poner el fuego en una olla la leche, la nata, la mantequilla y el ramillete de aromáticos, perejil, apio, corteza de limón, todo ello atado con una liz (bouquet garni), así reuperaremos todo junto cuando haya cumplido su función de aromatizar.
• Cortar las patatas en finas lonchas, casi indispensable utilizar la mandolina.
  Utilizar un recipiente que aguante el horno, el cual frotaremos con un diente de ajo en toda su superficie para que lo aromatice.
• Colocaremos las láminas de patatas salpimentadas en el recipiente, en capas, añadir también entre capas el queso rallado, finalmente añadir la leche aromatizada, que lo cubra todo, acabar con queso para que se gratine.
• Tapar el recipiente con papel aluminio y se lleva al horno, una hora a 190 grados, los últimos 10 minutos se quita el aluminio para que se dore.
• Para saber si esta hecho pinchar con una brocheta de madera, si penetra sin resistencia estará cocido.

PANACOTTA DE HIERBA LUISA - VIDEO

INGREDIENTES:

leche y nata al 50 %

hojas de hierba luisa

hojas de gelatina 1gr. por cada 100 ml. aprox.

azúcar

mermeladas

PROCEDIMIENTO:

La panacotta es un postre italiano, básicamente una leche o nata mas o menos azucarada, aromatizada con diferentes productos y gelatinizada.

En este caso la vamos a aromatizar con hojas de hierba Luisa, no es quizás el mejor momento, puesto que es arbusto de hoja caduca, y es en primavera cuando su savia está más potente, pero aún así su aroma y fragancia a limón es extraordinaria.

Como todas las infusiones, es recomendable dejarla reposar un tiempo, así tomará mejor el sabor, para disolver la gelatina se calienta una parte a unos 80 grados, y luego añades el resto.

En el vídeo lo verás mejor.

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Aquí puedes ver otras panacottas que hemos hecho anteriormente.

LICOR DE LECHE MERENGADA

INGREDIENTES:

un litro de leche

medio litro de crema liquida o nata

canela

piel de limón y de naranja

ron

6 claras de huevo (puedes usar pasteurizadas)

azúcar

PROCEDIMINETO:

Para hacer este licor hacemos una LECHE MERENGADA normal a la que añadimos ron, enfriamos el conjunto, pero no cristalizamos.

Poner la leche y la nata a infusionar con una rama de canela, las pieles de naranja y limón y el azúcar.

Dejar enfriar para que infusione bien.

Añadir ron, la cantidad que a ti te guste, una copa puede estar bien, si quieres darle un tenue sabor, un poco menos, pero si quieres viajar directamente al Caribe un buen vaso.

Batir las claras a punto de nieve.

Mezclar estas claras batidas con la mezcla anterior, con movimientos envolventes sin batir, previamente habremos quitado la rama de canela y las pieles de limón que ya habrán hecho su labor de aromatizar.

Llevar a nevera y beber frío.

BATIDO DE FRAMBUESA Y UVA

INGREDIENTES:
frambuesas
uvas ( blancas y negras)
leche
PROCEDIMIENTO:
Pelar las uvas y triturar junto con las frambuesas, añadirle leche hasta lograr la textura deseada.
Pasar por un fino para eliminar semillas de las frambuesas y uvas.
Estos batidos como mejor están, es cuando te los prepara otro, un domingo por la mañana, y te los sirven en la cama.

GALLETAS MARÍA CON CHOCOLATE

Unas galletas María metidas en el bolsillo, que siempre acababan desechas, y una "toma" de chocolate, quizás esa sea, la imagen de alguna de las meriendas de aquellos años 60, aunque urgando en la memoria de mi vida ( casi pleistoceno, vamos a dejarlo en "antigualla decimonónica") yo he conocido al menos tres meriendas típicas en los años aquellos en que llevaba una bata a rayitas azules y blancas, lo llamaban "el guardapolvo", la primera merienda, quizás fruto de la subsistencia más precaria, era el pan con olivas: una rebanada de pan de pueblo y un puñado de olivas negras de Aragón, que las ponía mi abuela en conserva, yo no se si era economía de subsistencia, pero analizándolo desde la óptica actual, aquello era una "delicatessen", un pan maravilloso, olía a leña y unas olivas negras de un sabor maravilloso, después la segunda merienda que recuerdo era el pan con chocolate o todavía mejor aquellas galletas María que estaban en una caja metálica grande, a la que metíamos mano y nos levábamos un puñado que iba a parar a nuestro bolsillo, el chocolate era el famoso "chocolate HUESO" que se hacía en Ateca, localidad de Zaragoza, podría recitar de memoria, alguna otra marca...pero es que el chocolate Hueso, además de comértelo a dentelladas crujientes, nos permitía coleccionar un álbum: HEROES LEGENDARIOS, en cada tableta salía un cromo, el 111, casi nunca salía, era la cola del caballo de Atila... y cuando el álbum estaba lleno te daban un "balón de reglamento", vamos que eras el jefe de la pandilla, con aquel balón debajo el brazo, así que no parábamos de devorar las porciones de chocolate con galletas María.

La tercera merienda que recuerdo, ya fue menos nacional, algo importado, fue la mortadela con olivas...a quién se le ocurriría meter las olivas dentro de la mortadela, ( aquello si que fue cocina creativa, ni al mismísimo Adriá se le ha ocurrido meter las olivas en mortadela) recuerdo que abríamos el bocata y enseñábamos su interior: mira mi mortadela tiene mas olivas que la tuya...todavía no había yo probado el primer yogur...claro ¡ como íbamos a alcanzar el 1, 90! , nos quedamos en lo que nos quedamos...

Pero los tiempos han mutado, vaya si han mutado, algunos han cambiado la desvencijada BH (era una bicicleta) por el BMW, la utopía, por la gastronomía, pasamos de Lenín, pasamos de Marx, dejamos de leer la intelectual ácrata, Ajo Blanco y nos compramos Sibaritas...nos vestimos de "panasocialdemócrata"y ¡ Dios sabe donde acabaremos!...

Sólo de vez en cuando me gusta parar el tiempo, volver a los orígenes, saber quien soy, de donde vengo, a donde voy es más complicado...y yo que sólo pretendía contaros una receta de galletas con chocolate, pero me lío, me lío y tengo más peligro con las teclas que una piraña en un bidet.

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INGREDIENTES:

15 galletas María

80 gr de azúcar

un par de cucharadas de caramelo líquido ( yo he usado el comercial)

medio litro de leche

200 ml. nata

un sobre de cuajada

PROCEDIMIENTO:

Cris, cras, cris, cras, rompes las galletas en un vaso de la batidora, le añades todos los demas ingredientes, salvo el caramelo, que lo haremos después, trituras todo y pones la mezcla al fuego, no lo dejes hervir, sin parar de remover, le añades el caramelo líquido, sigues removiendo bien, sacas del fuego y le añades el sobrecito de cuajada, distribuyes el conjunto en vasitos, yo uso estos que ves que se tapan, "mu bonicos ellos", los llevas al frigorífico y a esperar que cuajen.

Para presentar lo acompañamos de una bola de helado de chocolate belga ( una maravilla, el chocolate y la mezcla con las galletas), un retorno a la infancia, la próxima vez lo haré con chocolates HUESO a ver si me sale de una vez el 111 y me dan el balón de reglamento y se me cura aquella frustración tan profunda...

DULCE DE LECHE CON GELATINA DE FLOR DE HIBISCO

INGREDIENTES:
Para el dulce de leche:
1 litro de leche
una rama de canela
la piel de limón
200 gr. de azúcar
50 gr. de harina fuerte
50 gr. de harina de maicena
mantequilla
Para la gelatina de hibisco:

flores secas de hibisco para infusión

hojas de gelatina
PROCEDIMIENTO:
Poner a hervir tres cuartos de litro de leche con la piel de limón, la canela y el azúcar.
Mezclar el cuarto de leche restante con la harina y la maicena y el azúcar.
Añadir la leche hervida con los aromas ya tomados a la segunda preparación sin dejar de remover.
Ponerlo todo de nuevo a hervir hasta que espese, colarlo todo en un recipiente de unos 2 cm de altura untado previamente con mantequilla y dejarlo enfriar.
Para la gelatina de flor de hibisco aquí puedes ver como la hicimos en otro plato, para acabar este plato cortamos trozos del dulce de leche y los colocamos en otro molde, de forma que quede sitio entre los diferentes trozos, los huecos los rellenamos con la infusión de hibisco, antes de que gelatinice, presentamos los trozos cortados y gelatinizados, adornamos con un sirope de menta y unos puntos de coulis de fresa.

LECHE FRITA CON GELATINA DE CAFE Y CRUJIENTE DULCE

INGREDIENTES:

Para la leche frita:

1 litro de leche

una rama de cnela

la piel de limón

200 gr. de azúcar

50 gr. de harina fuerte

50 gr. de harina de maicena

mantequilla

huevo y harina para rebozar

aceite para freír

Para la gelatina de cafe:

50 cl de cafe ( infusión de café)

3 hojas de gelatina

media cucharada de agar-agar

Para el crujiente:

una lámina de pasta filo

una cucharada de café soluble en polvo

una cucharada de azúcar glass

mantequilla

PROCEDIMIENTO:

Poner a hervir tres cuartos de litro de leche con la piel de limón, la canela y el azúcar.

Mezclar el cuarto de leche restante con la harina y la maicena y el azúcar.

Añadir la leche hervida con los aromas ya tomados a la segunda preparación sin dejar de remover.

Ponerlo todo de nuevo a hervir hasta que espese, colarlo todo en una bandeja untada previamente con mantequilla y dejarlo enfriar, le daremos una aktura aproxmada de un cm.

Para la gelatina de café , añadir primero el agar-agar y mas tarde ya con el café templado, las hojas de gelatina. Extender en una bandeja formando una capa de unos 3 mm. de espesor.

Para el crujiente de café cortar la pasta fila en triángulos, untarlos con mantequilla y hacer un montóncito de tres triángulos. Echar por encima azúcar glass y café molido. Hornear a 160 grados 15 minutos.

Para presentarlo cortamos con un corta pasta, una porción en círculo, rebozamos en harina y huevo y freimos.

Colocamos una porción, encima un círculo de gelatina de café y un triangúlo crujiente.

En la segunda fotografía hemos hecho otra versión, sustituyendo la gelatina de cafe por una gelatina de infusión de flor de hibisco, la combinación tiene buen sabor.

PROFITEROLES DE CHOCOLATE Y CREMA

INGREDIENTES: (para unos 20 profiteroles)

Para la pasta choux:

1 dl de agua

1 dl. de leche

75 gr. mantequilla

10 gr. de azúcar

100 gr. de harina

4 huevos

sal

Para la crema:

330 ml. de leche

3 yemas de huevo

6 claras de huevo

125 gr. de azúcar

50 gr. de harina

una cucharada de azúcar avainillado

2 cucharadas de cacao en polvo

PROCEDIMIENTO:

De vez en cuando un plato de los de siempre, los tradicionales, siempre he dicho, aquello de que: nadie ose hacer cocina molecular, creativa, de vanguardia, de autor o como se llame, sin saber hacer estos platos, porque hará verdaderas aberraciones, mi eclecticismo en temas coquinarios es total, me encanta la cocina de autor y convivo perfectamente con los platos de siempre.

Hervir el agua con la leche, la mantequilla, el azúcar y la sal, retirar del fuego, añadir la harina y mezclar. Volver a poner la cazuela al fuego y cocer la mezcla a fuego lento 5 minutos, sin dejar de remover hasta que la masa se despegue d las paredes de la olla. Apartar del fuego y añadir tres huevos de uno en uno.

Colocar la masa en una manga pastelera y formar pequeños montoncitos sobre una bandeja de horno forrada con papel sulfurizado. Pintar un poco con huevo batido por encima y hornear a 180 grados alrededor de 20 minutos.

CREMA:

Hervir la leche durante un minuto y dejar entibiar.

Batir las yemas con el azúcar y el azúcar avainillado hasta que blanqueen. Incorporar la harina tamizada y mezclar bien. Agregar la leche y cocer a fuego lento hasta que espese. Dejar enfriar.

Montar las claras a punto nieve y añadirlas a la crema.

Dividir la crema en dos partes y añadir a una de ella el cacao

Rellenar los profiteroles y servir.

Los profiteroles son bolas elaboradas con pasta choux que se rellenan con diversos ingredientes según las regiones de Europa donde se elaboren. Suelen estar rellenos de ingredientes dulces como crema o chocolate, pero existen otras variantes saladas en la cocina francesa que contienen queso y que pueden llegar a participar en la elaboración de ciertas sopas, los austriacos que contienen queso quark.

En las cocinas gallegas aparece este plato como un postre, mientras que en otras regiones de la cocina europea se puede ver como ingrediente de diferentes platos principales como sopas. En Argentina los profiteroles son más conocidos con el nombre de bombitas de crema (el relleno más común es la crema pastelera, aunque también es frecuente el de dulce de leche) e integran el exquisito conjunto de las "masitas" con las cuales se acompañan a desayunos y, especialmente, meriendas.