INGREDIENTES: lomo de cerdo carne de pimiento choricero cebolla roja alcaparras sal, pimienta aceite de oliva virgen extra PROCEDIMIENTO:
- Sazonar los filetes de lomo con sal y pimienta.
- Freír en aceite de oliva, sacar y reservar.
- Para la salsa vizcaína sofreímos una cebolla roja cortada finamente en el mismo recipiente que hemos utilizado para freír el lomo.
- Cuando esté pochada la cebolla añadimos la carne de pimiento choricero, previamente habremos hidratado en agua templada los pimientos, también es una buena solución comprar la carne de pimiento choricero ya extraída.
- Triturar el conjunto, dejar la densidad deseada, se puede agregar un poco de caldo de carne o agua.
- Colocar el lomo y napar con la salsa una parte, dejando que se vea otra parte.
- Freír hasta dorar las costillas en aceite de oliva.
- Añadir agua y dejar cocer hasta que la carne prácticamente se suelte del hueso.
- Para la salsa vizcaína sofreímos una cebolla roja cortada finamente.
- Cuando esté pochada la cebolla añadimos la carne de pimiento choricero, previamente habremos hidratado en agua templada los pimientos, también es una buena solución comprar la carne de pimiento choricero ya extraída.
- Triturar el conjunto.
- A esta mezcla añadimos un poco del caldo de cocción de las costillas, hasta dejar la textura deseada.
- Finalmente agregar las costillas ya cocidas y estofar unos 4 ó 5 minutos.
La gelatina del rodaballo hace especial este pseudo marmitako.
INGREDIENTES:
rodaballo
patatas
champiñones
carne de pimiento choricero
tomates deshidratados
arroz
sal, pimienta
ajo
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Hacer un caldo de pescado con la cabeza y recortes del rodaballo, cortar el resto a rodajas transversales.
Pochar un diente de ajo laminado partiendo de un aceite de oliva en crudo.
Darle una ligera fritura a las rodajas de rodaballo previamente sazonado con sal y pimienta negra recién molida, un minuto, sólo para que dejen su sabor, retirar y reservar.
Cortar las patatas en trozos irregulares y con su correspondiente "chasquido", añadirlas al guiso.
Añadir el caldo de pescado hasta que las cubra.
Adicionar la carne de pimiento choricero y los tomates deshidratados cortados a trozos.
Cuando haya hervida 6 ó 7 minutos agregar los champiñones y un poco de arroz, no demasiado.
Darle un tono picante adicionando un par de guindillas cayenas.
Dejar cocer 10 ó 12 minutos hasta que las patatas y el arroz estén casi hechas.
Probar y rectificar de sal y pimienta si fuera necesario.
En los 4 ó 5 minutos colocar por encima las rodajas de rodaballo, que se acabe de hacer, debe quedar jugoso.
Una salsa clásica, bueno la clásica dicen que no lleva tomate, pero yo como no soy nada ortodoxo, sí se lo pongo.
INGREDIENTES: manitas de cerdo oreja de cerdo Para la vizcaína o "falsa vizcaína": cebolla, ajo aceite de oliva pimiento choricero tomates caldo de cocción de las manitas PROCEDIMIENTO: Una vez bien limpias, incluso quemadas con el soplete, las manitas de cerdo y las orejas les damos un blanqueo, es decir una cocción de unos 5 minutos en un agua que desecharemos. Con agua nueva las volvemos a cocer, utilizamos una olla rápida, entre 30-40 minutos. Reservarlas en su propia agua de cocción. Para la salsa vizcaína: Poner en una sartén cebolla cortada en juliana a pochar, funto con unos dientes de ajo. Añadir la carne de los pimientos choriceros, que habremos extraído de los mismos con una puntilla o cuchillo pequeño, previamente los habremos puesto a remojar hasta que queden bien hidratados. Añadir el tomate pelado y despepitado. Adicionar un poco del caldo de cocción de las manitas, hasta dejar la textura que desees. Dejar cocer el conjunto y sazonar con sal y pimienta. Pasar la salsa por el pasapurés, mejor que triturarla. Colocar las manitas y la oreja troceada en otra olla y añadir la salsa vizcaína, dar un ligero hervor. Para emplatar colocar las manitas y la oreja troceada, cubrir con la vizcaína. Mas platos manitas Mas platos con oreja de cerdo Mas platos de guisos tradicionales.
Este plato no es para los que no les gusten los moluscos gasterópodos provistos de una concha espiral, o sea los caracoles, bichito con cuernos que desata las mas contradictorias fobias y filias, aunque la ingesta de este gasterópodo por el homo sapiens, parece ser que data, según los fósiles encontrados desde la edad del bronce, aunque fueron los romanos los que incluso llegaron a establecer criaderos para su cultivo.
El caracol terrestre forma parte de la cocina mediterránea, especialmente la española y francesa, como uno de los manjares más exquisitos, es verdad que en otros sitios no opinan lo mismo.
Nosotros esta vez, vamos a cocinarlos junto con ese lepórido a veces tampoco bien visto, el conejo, y todo ello, aderezado con una vizcaína, como casi todo que hacemos una vez mas "falsa vizcaína", ya que la vizcaína "fetén" no lleva tomate y nosotros si se lo añadimos, no somos nada ortodoxos...
Para cocer los caracoles, una vez purgados, o lo que es lo mismo, que hayan estado reposando por lo menos una semana, antes se usaban las caracoleras de mimbre y se les ponía salvado, para que con su ingesta se "vaciaran", ¡ gran invento el de las caracoleras!...como decíamos, después de bien lavados, hay que darles varias aguas, cocerlos partiendo de agua fría, adicionando unos trozos de puerro, en el agua fría sacarán el cuerpo del cascarón, y cuando suba de temperatura les sorprenderá "fuera de casa", que era lo que pretendíamos, desespumar y cocerlos 20 minutos. Quitarles el agua y partiendo de agua nueva, y adicionando nuevamente unos trozos de puerro, volver a cocer 40 minutos.
Refreír el conejo, debe de quedar dorado, sacarlo y reservarlo.
Freír la carne picada, puedes usar de cerdo o ternera, o mezclada, reservarla.
Hacer un sofrito con el ajo, la chalota, los ajos tiernos.
Añadir el tomate, algún pimiento rojo y carne de pimientos choriceros, sofreír todo el conjunto y triturar.
El microondas, ese aparato que sirve para algo mas, que calentar la leche por la mañana, la verdad es que normalmente se hace poco uso de este electrodoméstico, y sin lugar a dudas permite muchas recetas, cuyo nexo de unión es la rapidez de ejecución, vamos a hacer unas sopas de pan o de ajo, como quieras llamarlas, con bacalao, el bacalao que vamos a usar es el que venden congelado y ya desalado o con sal inyectada que eso, yo, ya no lo se, pero sin descongelar , tal y como lo sacamos del embalaje. Fundamental y estrictamente necesario es proveerse de un recipiente para microondas, uno de los de horno de cristal, sin componente metálico, es perfecto.
Colocar en el recipiente un par de cucharadas de aceite y unos ajos laminados, tapar el recipiente y llevarlo al microondas 2 minutos a potencia máxima.
Sacarlo del microondas y añadir pulpa de pimiento choricero, como una cucharada, dos de salsa de tomate, pimenton de la Vera, pan en rodajas y los lomos congelados de bacalao, cubrirlo con agua, mejor ya caliente.
LLevar al microondas 15 minutos a potencia máxima, siempre tapado.
Sacar del microndas y ya tienes una reconfortante sopa de ajo con bacalao, que no se la salta un galgo "mohíno"...y en muy poco tiempo...no me comas esos "prefabricaos"...no me seas un "descarriao" culinario...
Añadir una cucharada de mostaza, mejor la que tiene visibles las semillas, la llamada a la antigua.
Añadir la carne del pimiento choricero, puedes sacarla de los mismos pimientos secos, hidratándolos previamente, o comprar la carne del pimiento, ya en frascos.
Mezclar el conjunto añadiendo el aceite de oliva necesario, para que quede una densidad ni fluida ni demasiado sólida, probar y sazonar.
Puede comerse sobre tostada de pan o como aliño de ensaladas.
INGREDIENTES: ( 4 personas) medio kilo de bacalao una docena de pimientos choriceros o ñoras un kilo de cebollas aceite e oliva virgen extra 4 tomates maduros un poco de grasa de jamón dos yemas de huevo duro laurel, sal, azúcar PROCEDIMIENTO :
Lo primero que tenemos que hacer es desalar el bacalao, un mínimo de 24 horas a remojo con tres cambios de agua, si los lomos son gruesos, mejor 48 horas a remojo.
Una vez desalado se cubre con agua fría en una cacerola y se pone al fuego, cuando vaya a empezar a hervir y se forme una espumilla blanca en la superficie, sacarlo del fuego.
Dejar enfriar y preparar la salsa vizcaína.
En una cacerola con un poco de manteca de cerdo, se rehogan los ajos, se añaden las cebollas cortadas en una juliana un poco gruesa ( posteriormente hay que triturar todo), se cuece poco a poco, añadir los tomates troceados, un poco de azúcar para quitar la acidez del tomate, las dos yemas de huevo duro y por fin la carne de los pimientos choriceros, para extraer esta carne habremos tenido a remojo los pimientos en agua tibia al menos un par de horas, extraer la carne raspando el pimiento con un cuchillo, desechando las pieles, añadir a la salsa, si es necesario un poco de la agua de cocer el bacalao.
Triturar toda la salsa y pasarla por un chino, para quitar todas las semillas y pieles.
Poner la salsa vizcaína en una cazuela, a poder ser de barro, encima colocar los trozos de bacalao que teníamos reservado, cocer unos 10 minutos, servir en la misma cazuela.
Partiendo del aceite de oliva en frío pochamos el ajo y la chalota, añadimos el tomate natural triturado y la carne de los pimientos choriceros ( una cucharada pequeña), añadimos los rovellones troceados y dejamos estofar con el caldo del tomate, si fuera necesario agregar un poco de agua.
Casi en el momento de servir añadir al conjunto los chipirones limpios, rehogar un par de minutos y servir.
