DORADA DE PLAYA A LA CREMA DE GALERAS

Doradas cocinadas en paella con el sabor de la crema de galeras

INGREDIENTES:

doradas

crema de galeras (aquí puedes ver como la hicimos)

ajos

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

En una sartén grande o una paella, adicionar aceite de oliva y 4 o 5 dientes de ajos enteros y chafados.

Limpiar, desescamar y eviscerar las doradas, sazonarlas con sal y pimienta por fuera y por dentro.

Una vez estén los ajos un poco refritos acomodar las doradas, 5 minutos por cada lado.

Agregar la crema de galeras y dar de nuevo vuelta a las doradas unos 3-4 minutos mas por cada lado, depende del tamaño, en cualquier caso no hay que pasarse en la cocción del pescado, en este segundo proceso, mejor con la sartén o paella tapadas, para generar el efecto horno.

La crema de galeras reducirá un poco y le dará un sabor especial a la dorada.

MAS PLATOS CON DORADAS

DORADAS AL HORNO CON PICADA DE GAMBA ROJA

La gamba roja da mucho sabor a la dorada al horno

INGREDIENTES:

doradas

gamba roja

sal, pimienta

aceite de oliva

vino blanco

PROCEDIMIENTO:

Desescamar y eviscerar la dorada.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida, por dentro y por fuera.

Colocarla en un recipiente que pueda ir al horno.

Pintarla con aceite de oliva y depositar un vaso pequeño de vino blanco en el recipiente.

Llevarla al horno, unos 8 minutos por cada lado, horno a 180 grados.

Pelamos las gambas rojas, extraemos el jugo de sus cabezas, lo depositaremos en un mortero, asi mismo troceamos el cuerpo de las gambas y machacamos todo hasta conformar una pasta.

Cuando falten 3-4 minutos por dar por cocinado el pescado extendemos por toda la dorada, también por dentro, esta pasta, la llevamos al horno de nuevo los minutos que falten para concluir el asado.

MAS PLATOS CON DORADA

DORADA AL HORNO, COLIFLOR REBOZADA, SALSA DE MANGO Y CURRY

Una buena guarnición y una salsa para acompañar a una tradicional dorada al horno.

INGREDIENTES:

dorada

coliflor

sal, pimienta

aceite de oliva

vino blanco

Para el rebozado:

harina

huevo 

Para la salsa:

mango maduro

curry en polvo

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Eviscerar y desescamar la dorada.
Sazonar con sal y pimienta por dentro y por fuera.
Colocarla en un recipiente que pueda ir al horno.
Pintarla con aceite de oliva.
Poner en el fondo del recipiente un poco de vino blanco.
Llevar al horno, unos 7-8 minutos por cada lado, depende del tamaño de la dorada.
Cocer la coliflor en agua con sal, no cocerla excesivamente, que quede un poco compacta.
Sacar de a olla y escurrir bien.
Pasarla por harina y huevo batido, darle una ligera fritura y sacar a papel absorbente.
Para la salsa de mango y curry, triturar un mango maduro junto con una cucharada de curry en polvo, emulsionar con aceite de oliva.
Presentar la dorada con la coliflor rebozada y la salsa de mango y curry aparte.

MAS PLATOS CON DORADA

FRITURA DE DORADA CON "PAJARICOS DE HUERTA"

Una forma peculiar de presentar la dorada .

INGREDIENTES:

dorada

sal, pimienta

pimientos verdes

aceite de oliva

Para el rebozado:

harina

PROCEDIMIENTO:

Eviscerar y limpiar de escamas la dorada

Sacarle los dos filetes o lomos.

Procuramos dejar la espina y cabeza enteras.

Cortar los lomos a dados no demasiado pequeños.

Sazonar con sal y pimienta.

Freír la espina y cabeza en abundante aceite, sazonando previamente, debe quedar crujiente.

Enharinar los dados de la dorada, para ello utilizamos una bolsa de plástico en la que colocamos un poco de harina, cerramos y agitamos para que queden perfectamente enharinados.

Freír en aceite.

Presentar los dados de los filetes de lomo encima de la espina frita.

Colocar al lado unos pimientos verdes que habremos frito enteros.

MAS PLATOS CON DORADA

DORADA CON FALSOS ESPAGUETIS DE CALAMAR, JUGO DE PIMIENTO ASADO Y VINAGRETA

Todo sobre una salsa de vinagre, soja y ketchup y mostaza.

INGREDIENTES:

dorada

calamares

sal, pimienta negra

aceite de oliva

jugo de pimientos asados

Para la salsa:

salsa de soja

vinagre de manzana

ketchup

PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos a la dorada y limpiarlos de escamas y espinas.

Sazonarlos con sal y pimienta negra recién molida.

Pasarlos por la plancha con dos gotas de aceite, primero por la parte de la piel, dos, tres minutos por cada lado, no lo hagas demasiado, reservar.

Cortar los calamares en tiras muy finas como si fueran espaguetis.

Sazonar y pasar ligeramente por la sartén con un poco de aceite.

Para la salsa mezclar en un tarro de cristal una cucharada de soja, un poco de vinagre de manzana, media cucharada de mostaza y un poco de ketchup, cerrar el tarro y agitar para que emulsione perfectamente.

Para emplatar colocar los lomos de dorada con la piel para arriba, encima los espaguetis de calamares, rociar el conjunto con jugo que habremos reservado de asar pimientos en el horno.

Colocar una lágrima de la salsa que hemos hecho al lado.

MAS PLATOS CON DORADA

DORADA A LA PIMIENTA VERDE

Creo que fue Subijana el primero que trasladó esta salsa clásica de acompañamiento de carne, a acompañar pescado, creo que lo hacía con lubina, nosotros con dorada.

INGREDIENTES:

una dorada

pimienta verde

chalota

mantequilla

aceite de oliva

sal

nata

PROCEDIMIENTO:

En una sartén pochar la chalota picada en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva.

Colocar los lomos de dorada sazonada con la piel hacia arriba primero, añadir un par de cucharadas de pimienta verde.

Adicionar la nata y un poco de vino blanco, mantener el conjunto hasta que hierba , darle la vuelta a los lomos del pescado.

Cuando este hecho retirarlo y reducir un poco la salsa emulsionando con una varilla.

Volver a añadir el pescado para que este caliente.

Servirlo napado con la salsa y bastante pimienta verde.

MAS PLATOS CON DORADA

MAS PLATOS CON PESCADO

LOMO DE DORADA A LA SAL SOBRE CRUJIENTES DE ALCACHOFA Y PUERRO

INGREDIENTES:

un par de doradas

alcachofas

puerro

apio nabo

sal, pimienta

aceite de oliva

sal gruesa y sal ahumada

PROCEDIMIENTO:

Sacar los lomos de la dorada, lo puede hacer tu pescatero.

Para hacerlos a la sal utilizaremos la técnica que ya hemos empleado otras veces, consiste en utilizar papel aluminio, y hacer una especie de medio papillote por la parte de abajo, la parte de la piel cubrirla con sal gruesa, yo la he mezclado con parte de sal ahumada, con esta técnica logramos una combinación de cocción vapor y la sapidez que aporta la sal.

Llevar al horno, 5-6 minutos, en horno, a 200 grados serán suficiente.

Para los crujientes de alcachofa:

Limpiar las alcachofas, dejar sólo la parte interior, cortar verticalmente láminas de la misma, de un grosor de alrededor 3 mm. freír en aceite caliente, que queden crujientes.

Para los crujientes de puerro:

Cortar el puerro en una juliana fina, freír en aceite medio.

Para el puré de apio nabo:

AQUÍ puedes ver como lo hicimos.

Para emplatar:

Colocar el puerro crujiente, encima el lomo de dorada con la piel quitada, al lado una línea de chips crujientes de alcachofa y una lágrima de puré de apio nabo, rellena de aceite de oliva en crudo.

DORADA AL HORNO SOBRE PATATAS PANADERA - VIDEO

INGREDIENTES:

Una dorada salvaje

patatas

cebolla

ajos

un vaso de vino blanco

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Un plato tradicional, como único secreto, no hacer demasiado el pescado, en un horno convencional y para una dorada de "reglamento" dos formas: una a baja temperatura 40 minutos a 150 grados y otra más rápida 12-15 minutos a 220 grados, ¿cual es mejor? , no veo mucha diferencia, así como en las carnes un asado lento implica bastante diferencia en el resultado, en el pescado quizás no tanto, esta dorada, en concreto la hemos hecho a temperatura más baja...ya sabes según vayas de tiempo, pero repito no la hagas demasiado.

Otro secreto, vamos a llamarlo, gajes del oficio, es pochar la cebolla en sartén bastante, casi caramelizarla, bueno a mi me gusta así, y confitar las patatas también en sartén lentamente, dejarlas casi hechas, para que en el horno se acaben de hacer.

Todo esto quizás lo veas mejor en el video.