POCHAS CON TERNASCO DE ARAGÓN

Ternasco de Aragón, pochas...un poco de picante...

INGREDIENTES:

ternasco de Aragón

pochas

sal, pimienta

aceite de oliva

cebolla, ajo

pimiento rojo

salsa harissa

PROCEDIMIENTO:

Vamos a utilizar un corte no demasiado noble del ternasco, pero ideal para este tipo de guisos. lo que se denomina tajo bajo.

No es tiempo de pochas, pero hay algunas conservas comerciales muy aprovechables, son estas las que hemos utilizado.

Colocar en una olla un poco de aceite de oliva y una cebolla cortada fianmente, 4 ó 5 ajos enteros y chafados, dejar que la cebolla poche un poco.

Sazonar con sal y pimienta negra recién molida los trozos de ternasco y agregarlos a la olla, no es necesario dorarlos, podemos cocer en blanco.

Cubrir de agua como un par de dedos por encima y dejar cocer a fuego muy lento.

Cuando la carne prácticamente se separe del hueso será la señal de su perfecto cocimiento.

En este momento añadimos las pochas en conserva, que ya están cocidas, añadimos un punto picante con una salsa harissa.

Finalmente sofreímos aparte un poco de pimiento rojo cortado finamente y se lo añadimos con el aceite de freírlo.

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RODABALLO EN SALSA MENIER

Habrás oído la salsa meniere (menier, menière o meniére, un galicismo mas) como acompañante del lenguado: lenguado en salsa meniere, plato muy francés y que lo tenían en los restaurantes de postín, bueno pues en este caso lo que vamos a hacer, es un RODABALLO en salsa meniere, que le queda de maravilla.

INGREDIENTES:

un rodaballo

sal, pimienta negra

mantequilla

zumo de limón

aceite de oliva

perejil

PROCEDIMIENTO:

Una vez limpio y eviscerado, pero entero, vamos a cocinar el rodaballo en una sartén o paella grande, no vamos a usar el horno, creo que así el punto del pescado es mas atinado.

Hacer unas incisiones transversales al rodaballo, puede prepararlo tu pescadero.

Sazonar con sal y pimienta recién molida.

Adicionar en la sartén un poco de aceite de oliva y abundante mantequilla.

Colocar el rodaballo encima, unos 6-7 minutos, darle la vuelta y mantenerlo mas o menos ese mismo tiempo, es fundamental que el recipiente tenga tapa, de esta manera conseguiremos un efecto horno aún cuando lo dejemos con el fuego apagado, el calor residual hará el resto, se trata de dejarlo en su punto, nunca demasiado hecho.

Cuando este en su punto lo colocamos en una fuente, dejando la mezcla de mantequilla y la gelatina que haya soltado el rodaballo en la sartén, añadimos el zumo de un limón y abundante perejil picado, dejamos reducir un poco y salseamos el pescado.

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QUESO DE CABRA MARRÓN NORUEGO CON MERMELADA DE TOMATE Y DE CIRUELA, CON FRESAS Y MÓDENA - TAPAS

QUESOS NORUEGOS 

 CASAS HAMSEATICAS

 FIORDO DE FLAN
CASCADA HELADA

El queso de cabra marrón Noruego, se hace hirviendo la leche hasta caramelizar sus azúcares, como si fuera un dulce de leche, sus aromas a tostados, avellanas y tono dulzón combina perfectamente con frutas, ya sea en mermelada o fresca.

INGREDIENTES:

queso de cabra marrón Noruego

mermelada de ciruelas

mermelada de tomate

perlas de azúcar

fresas

vinagre de módena

PROCEDIMIENTO:

Para la primera tapa cortar el queso en láminas finas, colocar encima dos líneas de mermelada diferente, en este caso de ciruelas y de tomate, acabar con una perla azucarada.

Para la segunda tapa cortar el queso en cuadraditos e insertar en una brocheta con las fresas, añadir por encima unas gotas de vinagre de módena.

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FLORES DE SARTÉN - VÍDEO

Estas flores, quizás de reminiscencias manchegas, también se hacen en la ribera el Jalón, en carnaval, semana Santa o en la matanza del cerdo.

INGREDIENTES:

3 huevos

175 gr.harina

150 gr.leche

ralladura de limón, naranja...

un pellizco de sal

PROCEDIMIENTO:

Fundamental y necesario tener el utillaje para hacer estas flores, antes los hacían de hierro templado, ahora los venden de acero inoxidable, como el de la foto, y funcionan perfectamente, era necesario no lavarlos con agua ni nada abrasivo, limpiarlos con un papel y conservarlos embadurnados en aceite hasta el próximo uso.

Para la masa mezclamos los huevos con la leche, algún aromático como ralladura de limón o naranja, o un poco de anís...batirlo todo, mejor con varilla mecánica para que no queden grumos e ir adicionando la harina hasta que quede una textura tipo natillas no demasiado densas.

El proceso para hacer las flores es tener un recipiente con abundante aceite, mejor de girasol que es mas neutro, para freírlas,  otro recipiente también con aceite para mantener caliente el utillaje y finalmente otro con la masa, que sea lo suficientemente alto para que cubra sin llegar al final, que le falte como medio centímetro, al utillaje, llevar a freír y mover hasta que se suelte la flor, darle la vuelta cuando esté dorada.

Para acabar se pueden rebozar con azúcar y canela o sólo con azúcar  esto mejor hacerlo inmediatamente después de sacar de la sartén, también se pueden degustar con miel.

Todo esto en el vídeo lo veras mejor.

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UN POTAJE LLAMADO JOTA

¿Que comían los reyes de Aragón?. Lo sabemos por Ruperto de Nola, cocinero de Alfonso V y de Fernando I, que escribió su "LIBRO DE GUISADOS". En el aparecen un par de cientos de recetas y referencias a la cocina regional del medioevo: queso de Aragón para rallarlo en el morteruelo, la mejorana a la que llaman moraduj, solsido de capón, almendrada para dolientes que tienen gran calentura y grandes ardores... la borraja e incluso una fórmula donde interviene esta a la que denomina " UN POTAJE LLAMADO JOTA", esta es la transcripción literal de la receta documentada a su vez por Jose Vicente Lasierra.

"Bledas y perejil tomarás, y hierbabuena y borraja y ponlo todo a cocer, que dé un hervor, y después ponerlo sobre un tajador y picarlo bien menudo con especias y desque sea bien picado pasarlo por estameña, y ponerlo en una olla y has que de un hervor de manera que no pierda la verdor, y no lo cubras hasta la hora de comer, y si a la noche lo quieres guisar hazlo de la misma manera, pero has de poner un poco de tocino de puerco fresco y freírlo para sacarle el zumo y con aquel zumo sofreír las sobredichas cosas, y con caldo de la olla, a manera de espinacas, y después hacer escudillas, y sobre cada escudilla poner un pedazo de aquel tocino que has sofreído".

INGREDIENTES:

borrajas

acelgas

hierbabuena, perejil

ajo

jamón

PROCEDIMIENTO:

Hemos cocinado una versión, adaptada un poco o un mucho a estos tiempos, pero en la base respeta  a la descrita por Ruperto de Nola, sólo le hemos  adicionado un poco de jamón.

Limpiar y cocer las borrajas, ASÍ LO HICIMOS, reservar.

Limpiar las acelgas en agua con sal usando la parte blanca o "penca" y las hojas verdes.

Escurrir bien ambas verduras.

En una sartén pochar un par de dientes de ajo laminados, partiendo de un aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón, añadir las verduras mezcladas un poco de hierbabuena y perejil y sofreírlas, finalmente añadir jamón de Teruel troceado.

Sazonar con sal si hiciera falta y un poco de pimienta recién molida.

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