viernes, 4 de febrero de 2011

JUDIONES DE LA GRANJA CON ARROZ VENERE Y NAVAJAS



INGREDIENTES:
judiones de la granja
arroz venere
navajas
sal
dos dientes de ajo
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Cocer el arroz venere en agua con sal y un par de dientes de ajo machacados, este arroz como hemos comentado otras veces, necesita más tiempo de cocción que el arroz normal, alrededor de 35-40 minutos, además necesitamos que nos quede con mucho caldo, pues este caldo de cocción lo usaremos para agregarlo a los judiones, para lo cual colaremos el arroz para separarlo del caldo.
Poner los judiones a remojo de víspera, y cocerlos en olla rápida, partiendo de agua fría, unos 30-35 minutos.
Una vez cocidos, le añadimos el caldo de cocción del arroz venere, que será totalmente negro, para separar el caldo del arroz lo pasaremos a través de un colador.
Las navajas las habremos tenido en agua con sal al menos 10-12 horas para que suelten la posible arena que lleven, unas cuantas les quitamos las conchas y las troceamos, reservamos otras enteras, estas las pasaremos por la plancha un minuto, para que se hagan lo mínimo, y las usaremos como decoración del plato.
Añadimos los trozos de navaja a los judiones, con el calor residual que tienen se harán.
Para emplatar colocamos en el centro del plato, ayudados por un molde circular el arroz venere, rodeando al arroz los judiones con navajas, acabamos con un par de las navajas pasadas por la plancha.


ALMENDRAS FRITAS - ALMENDRAS TOSTADAS








INGREDIENTES:
Almendras
sal
aceite de girasol

PROCEDIMIENTO:

Dos formas de hacer las almendras, en cualquiera de las formas son maravillosas como aperitivo para acompañar una cerveza fresca.
Almendras fritas:
Darles un hervor de un par de minutos para quitarles la piel, una a una y presionando con los dedos se quita la piel.
Freírlas en abundante aceite de girasol, mejor que oliva, un aceite de sabor neutro para que prevalezca el sabor de la almendra, una vez fritas sacarlas a papel de cocina absorbente, e inmediatamente adicionarles la sal fina, en caliente porque se adhiere mejor.
Sólo te queda conservarlas en un recipiente hermético para preservarlas de la humedad, un frasco de cristal, por ejemplo te irá perfecto.

Almendras con piel tostadas:
Ponerlas a remojo 2-3 horas, con piel incluida, de esta forma al tostarlas, la piel se desprenderá mejor, aunque quede en la misma almendra.
Sacarlas de agua y dejar caer una lluvia de sal fina, al estar mojadas se adherirá mejor.
Llevarlas al horno, 10-12 minutos, de vez en cuando hay que probarlas, para ver el punto.
Sacarlas del horno, dejarlas enfriar y guardar en frasco fuera de la humedad.

jueves, 3 de febrero de 2011

LASAÑA EN VASO, DE MOLLEJAS DE PATO Y PASTA WANTON








INGREDIENTES:
mollejas de pato confitadas
pasta wanton
bechamel
queso parmesano
PROCEDIMIENTO:
Las mollejas de pato confitado, suelen venderlas en frascos recubiertas de la propia grasa del pato, están ya cocinadas y listas para comer, para extraerlas del frasco puedes meterlas al microondas o al baño María.
Esta lasaña la vamos a presentar en vaso, para lo cual utilizamos unos recipientes que aguanten el horno, en este caso los que utilizamos para hacer souflés, esos que llaman ramekin.
Como pasta para separar las capas usaremos la pasta wanton que en tantas recetas hemos usado, no es necesario cocerla, con el mismo calor del horno es suficiente, además le da una textura muy agradable y diferente.
Una vez extraídas las mollejas del frasco las troceamos en trozos no demasiado grandes.
Hacemos una bechamel convencional de una densidad media, al final añadimos los trozos de mollejas y mezclamos.
Para montar la lasaña, vamos incorporando capas de la bechamel con mollejas, capa de pasta wanton y en alguna capa añades queso parmesano rallado, acabar con capa de pasta y queso.
Llevar al horno hasta que quede un poco dorado y funda el queso.

miércoles, 2 de febrero de 2011

CAFE CON TAPA




INGREDIENTES:
3 claras de huevo
80 gr. de mantequilla
70 gr. de azúcar
100 de harina
almendras, pistachos, naranja confitada, jenjibre confitado...chocolate
un limón o mejor lima
PROCEDIMIENTO:
Se suele argumentar que el origen etimológico de la palabra tapa viene de la costumbre antigua de tapar las copas y vasos de vino en las tabernas y mesones con un trozo de pan o con una rebanada de jamón, para impedir que entrasen moscas y mosquitos, o que se depositase polvo en el interior, también cuentan que Alfonso XIII pidió una copa de vino de Jerez, pero no se percató de que un remolino de viento que se coló en el local amenazaba con llenar de arena de playa el catavinos real. Para evitarlo, un avispado camarero se precipitó a cubrirlo con una loncha de jamón.
Cuando el rey fue a dar un sorbo, preguntó con sorpresa: “¿Qué es esto?”. El mozo le contestó: “Perdone mi atrevimiento Majestad, le he puesto una tapa para que no entre arena en la copa”. Alfonso XIII se comió la loncha de jamón y requirió que se le sirviera otro Jerez, pero “con otra tapa igual”. Todos los presentes rieron el ingenio real y emularon al rey pidiendo lo mismo.

Nosotros hemos hecho una tapa, pero para el cafe, una apetitosa galleta a modo de tapa, para que ese cafecito caliente no se encuentre solo...
Fundir la mantequilla y añadir el azúcar
Mezclar para obtener una crema untuosa
Añadir las claras de huevo
Mezclar incorporando la harina hasta obtener una mezcla homogénea y lisa.
Añadir el zumo del limón y cascara de limón rallada con el microplaine.
Añadir por encima los trozos de frutos secos, chocolate...
No olvidar hacerle a la masa un saliente a modo de asidor de la tapa.
Colocarlo en un molde circular, yo he usado un aro de emplatar.
Poner en el horno 10-12 minutos a 200 grados, no dejes de vigilar cuando cambian de color.
Pintar los laterales con miel para que se peguen unas semillas de amapola.


martes, 1 de febrero de 2011

MERLUZA CON ALIOLI DE PUERRO GRATINADO




INGREDIENTES:
merluza
pan rallado
Para el alioli:
puerro
medio diente de ajo
una yema de huevo
aceite de oliva
sal y pimienta
PROCEDIMIENTO:
Sazonar la merluza con sal y pimienta recién molida, la merluza es preferible sazonarla con antelación.
Colocarla en un recipiente para horno.
Para el alioli de puerro colocar en un mortero medio diente de ajo, para que le de un tono a ajo no demasiado intenso, queremos un leve tono de ajo, añadir también en el mortero un poco de sal, machacar el ajo hasta tener una pasta, añadir una yema de huevo y ir echando poco a poco el aceite, sin dejar de remover hasta que tengamos la textura deseada, para darle el tono a puerro, añadiremos un trozo de puerro, no demasiado, cocido en agua, muy poco tiempo, casi sólo blanquearlo y luego pasado por la sartén para darle un poco más de sabor y quitarle agua de la cocción, añadirlo al alioli, mezclarlo bien, no importa que quede algún trozo.
Colocar este alioli encima de los trozos de merluza, poner encima un poco de pan rallado, nos facilitará el gratinado.
Llevar el recipiente al horno, unos 10 minutos, con la gratinadora puesta, para que nos quede el alioli dorado y la merluza no se haga demasiado.

RESTAURANTE VETULA - ZARAGOZA


Restaurante Vetula
c/ Madre Vedruna 22 - 5008 Zaragoza
Tel. 976 23 14 27


Diferentes tipos de pan

Maravillosa anchoa en salmuera maridada con un vino de hielo (crionizado) de Gramona.




Vieira con manitas de cerdo maridado con un riesling Keller 2009




Canelones de pato maridados con un riesling Kerpen 2006

Arroz de carabinero con rape maridado con un gewurztraminer alsaciano grand cru Corvina con un pinot gris alsaciano




Postre feria: manzana caramelizada, algodón de azúcar, bizcocho chocolate, maridado con un cosecha tardía de Jumilla, Olivares de uva monastrell

Gin tonic de Martin Miller y fever tree


RESTAURANTE VETULA

No son buenos tiempos para la lírica, eso está claro, pero los hay valientes y arriesgados, que se embarcan en aventuras empresariales, esta, es una más dentro del sector de la hostelería, a la que por supuesto le deseamos suerte, no se si será moda efímera o vitalicia, pero yo había intentado ir alguna que otra vez, y estaba lleno, al igual que el día que estuve , alomejor es válido aquello de ¿crisis? ¿what crisis?...

La primera sensación que uno tiene, (por supuesto, recuerdo que hablo siempre de forma totalmente subjetiva, y sin tratar de pontificar lo más mínimo), es que uno está, en uno de esos restaurantes de los que alguna vez hemos hablado, los de "plato cuadrado y rayica de módena", eso hace pensar su decoración, tonos grises, fríos, cuadros, de esos de pinturas modernas, agresivas, parece que todos los ha hecho el mismo decorador, reconozco que no es mi estilo, pero bueno quizás sea lo "modelno y fashión", todo esto aderezado por un poco de "gente guapa" , bueno, pues ese es un poco el ambiente, para que entres en situación, tampoco me hagas demasiado caso, pues entre mis múltiples defectos, también está el de no ser tocado por el hada de la estética...

La primera sensación de restaurante de "plato cuadrado y rayica de módena" no es cierta, es sólo una primera sensación ambiental, el resto trataré de describirlo.

De entrada digamos que es un restaurante peculiar, diferente quizás, al resto de los de Zaragoza, carta corta, no demasiados productos, obviamente es una forma de optimizar, cocina reconocible, con presentaciones estéticas, tampoco minimalistas, pero tampoco "andevamosaparar", hasta aquí normalillo.

Quizás lo peculiar es el servicio que se le da al vino, no puedo hablarte de la carta de vinos porque no la ví, tampoco la pedí, iba predispuesto a que eligieran por mí, y eso lo hacen muy bien, entre otras cosas, porque interesa comercialmente, y eso es lo primero que te ofrecen, repito que yo no me resistí, porque era eso lo que quería, pero tienen servicio de copas sin necesidad de tomar la botella entera, el sumiller, muy joven, al igual que todo el servicio, con ardor guerrero y buenos conocimientos, muy profesional a pesar de su juventud, elijió por mi, no lo hizo mal, un vino con cada plato, incluido el postre y el aperitivo, este maridaje 14 euros por persona, yo creo que recomendable, vinos un poco novedosos dentro de la monotonía local, riesling alemanes, pinot noir alsacianos... ( la j... globalización, hasta estos se nos están comiendo el terreno), en fin, lo que te quería transmitir vale la pena probar ese maridaje.

Dentro de las opciones de la carta tiene un menu de degustación por 44 euros, a tenor de los precios, comer a la carta el precio final puede rondar por los 35-40 euros, yo me decanté por lo que te describo a continuación, que con el maridaje incluido, alrededor de 50 euros.

Para empezar de aperitivo, nos trajeron una salmuera fría, muy fría, como debe tomarse, perfecta, muy buena, maridada con un falso vino de hielo del Penedés, un gramona, ( vi de gel), que le va perfecto, para probarlo y repetir.

Después unos canelones de pato y unas manitas con vieira, nada especial, simplemente correctos y previsibles, de nuevo la modernez de presentar las manitas en pizarra, lo siento pero no es lo suyo, maridados con unos riesling muy, pero que muy entretenidos.

De segundo una corvina y un arroz de carabineros y rape, la corvina en su justo punto de cocción pero bastante insípida, el arroz bien ligado y en su punto, ¿ la cantidad? tu mismo, lo puedes ver en las fotos, la corvina maridada con un pinot gris bastante menos olvidable que el pescado y el arroz con un perfumado gewurztraminer de Alsacia.

Un postre que llaman feria, supongo que la razón es por los productos de feria de atracción: algodón en azúcar, manzana caramelizada, y un bizcocho de chocolate que maridaba perfectamente con un vendimia tardía de monastrell de Jumilla, el Olivares, le iba perfecto al chocolate.

Servicio de pan, varias clases, bastante buenos, 3 euros.

Y para finalizar EL GIN-TONIC, "FHASIÓN" como no podía ser de otra manera, a 12 euros, pero te adelanto que vale la pena probarlo, no demasiados, pero al menos uno, alguna vez hemos hablado del GIN-TONIC PERFECTO, no voy a decir que sea este, pero no lo hacen mal, yo que hace tiempo que no bebo destilado alguno, aunque tengo una novia desde hace algo más de 30 años, que me los bebe muy bien, este lo probé...aunque aseguraría que me lo bebí entero...

Te preparan el gintonic delante de ti, llevan un carrillo con un buen surtido de ginebras, especias diversas y esencias en aerosol... según la ginebra que usen añaden una especia: cardamomo, coriandro, pimienta... y un aroma en aerosol: lavanda, fresa...no está mal el teatrillo...

Yo, pedí de ginebra una Martin Miller, por supuesto la tónica era fever tree, unas minúsculas pieles de naranja, dos semillas de coriandro, la tónica suavemente deslizando, sin golpear, sobre una copa de globo llena de muchísimo hielo y previamente enfriada con escamas de hielo posteriormente desechadas... y para finalizar, un aerosol, impulsado a distancia sobre la copa, de aroma de lavanda...

Perfecto el aroma de lavanda, aunque se desvanece enseguida te predispone, el coriandro matiza perfectamente la ginebra...hay que reconocer que la Martín Miller, nada tiene que ver con esas ginebras agresivas... un placer sin duda, lindando con el pecado...por un momento, cada vez que tomaba la copa globo en la palma de la mano, entre los dedos índice y anular, me transportaba a los años de Jhon Travolta y los pantalones de campana...¿si quieres?... ya sabes... pecadillos a 12 euros.

lunes, 31 de enero de 2011

SOPA DE PATATA CON AHUMADOS






INGREDIENTES:
patatas
cebolla
leche
mantequilla
salmón ahumado
palometa ahumada
bacalao ahumada
pan
PROCEDIMIENTO:
  • Cocer las patatas enteras en agua con sal.
  • Pelar y cortar dados la patata.
  • Pochar en una olla una chalota y un ajo partiendo de un aceite de oliva en frío.
  • Machacar los dados de patata cocida y añadir a la sofrito.
  • Añadir la leche y la mantequilla y cocer unos minutos.
  • Recuerda que esto es una crema o sopa, no un puré, así que debe de quedar de una textura bastante líquida.
  • Para emplatar servir la sopa de patata con tiras de los ahumados cortados en juliana por encima.
    Acabar con unos cuadrados de pan frito.

SALMÓN EN TEMPURA


INGREDIENTES:
salmón fresco
Para la tempura:
2 litros de agua mineral
1 kg. de harina
una cucharada de azucar
un poco de sal
20 gramos de levadura prensada
Con estas medidas te saldría tempura para todos los visitantes de la expo, pero para hacerla en casa pues divides por 6 por ejemplo.
Remueves todos los ingredientes con una varilla, no deben de quedar grumos, por lo que es maravilloso tamizar la harina previamente, deja fermentar la masa 3 ó 4 horas en lugar cálido, meter después a la nevera es fundamental que la tempura esté muy fría, cuando la vayas a usar la vuelves a mezclar.
Una forma de usar la tempura es con la flor de los calabacines, mejor con el rabo y todo, los metes en la tempura y les das una ligera fritura.

PROCEDIMIENTO:

Pasar las rodajas de salmón por la tempura, dejar una capa lo más fina posible.
Freír en aceite de oliva, no demasiado, debe quedar crujiente.
Acompañar con una mezcla de setas.