viernes, 29 de noviembre de 2013

AGUJAS ESCABECHADAS AL AROMA DE BULBO DE HINOJO




Un sabroso y barato pescado en escabeche con aromas anisados.

INGREDIENTES:
agujas frescas
un bulbo de hinojo
zanahorias
champiñones
ajos, chalotas
sal, pimienta negra
aceite de oliva
vinagre
vino blanco
PROCEDIMIENTO:
Limpiar y eviscerar las agujas, quitándoles media espina dorsal.
Sazonar y enharinar levemente y darle una ligera fritura en el aceite que luego vamos a usar para el escabeche, sacarlas y reservar.
Sofreír en el aceite las verduras, incluido el bulbo de hinojo troceado en una juliana un poco gruesa, agregar todas las verduras, añadir vinagre, en este caso hemos utilizado de manzana, vino blanco y agua, la proporción de todos estos elementos es un cuarto de cada uno, queremos un escabeche suave, sin excesivo sabor a vinagre.
Dejar que las verduras se estofen en esta mezcla de líquidos, cuando estén en su punto, colocar encima las agujas que teníamos prefritas, dejar cocer el aconjunto a fuego lento unos minutos, que el pescado no se haga demasiado.
los escabeches se pueden tomar fríos o tibios, aunque es claro que están mejor de un día para otro.


MAS ESCABECHES


jueves, 28 de noviembre de 2013

ENSALADA SOBRE BASE DE CREMA DE CHICHARROS DE LATA







Una ensalada que se come mejor con cuchara...

INGREDIENTES:
Para la crema:
chicharrillos de lata
quesitos en porciones
sal, pimienta
tabasco
Para la ensalada:
tomates cherry
encurtidos variados
hojas de lechuga
col lombarda
germinados de rábanos picantes
pimientos del piquillo
PROCEDIMIENTO:
En un vaso batidor meter los chicharrillos en conserva, los quesitos en porciones y triturar hasta que quede una crema fina, sazonar con sal y pimienta recién molida, adicionar también unas gotas de tabasco para darle un punto picante.
Extender esta crema sobre una fuente amplia e ir colocando sobre ella los distintos ingedientes, encurtidos, tomates, hojas de lechuga y lombarda, para darles formato circular usaremos algún tipo de molde de corte.
Degustar mezclando la crema con los diferentes ingredientes.





miércoles, 27 de noviembre de 2013

ESCABECHE DE PEZ EMPERADOR CON CHAMPIÑONES







Un fino escabeche para consumir frío o templado.

INGREDIENTES:
emperador o pez espada
aceite de oliva virgen extra del Bajo Aragón (AOVEBA)
vinagre, en este caso hemos usado de manzana
vino blanco
champiñone
zanahoria
puerro
chalotas
ajo
sal, pimienta
hojas de laurel
PROCEDIMIENTO:

Cuando el ser humano (no confundir con racional), hacía acopio de comida, mas que suficiente para el consumo inmediato, invento algunos medios de conservación, de tal manera que pudiera utilizar esos alimentos cuando no había forma de conseguirlos y había carencia de los mismos, (seguro que aquí, ya en las cavernas, apareció un neo-liberal de la mas estricta escuela Austríaca que con su "individualismo metodológico"  no repartía ni "estopencias"... ), así debieron de nacer los ahumados, los salazones, conservas en aceite, en manteca...y quizás los escabeches, una forma de conservar los alimentos en un medio ácido, no en periodos prolongados, pero sí un tiempo.
La paternidad del invento parece ser que es árabe, pero como siempre los italianos dicen que no, que lo inventaron ellos, los franceses que ellos...pero yo estoy seguro que fue una abuela musulmana que se llamaba Fátima y que vivía allá por El Andalus...es lo que tienen las abuelas...

Cortar en trozos no demasiado grande el emperador, sazonar con sal y pimienta, enharinar y darle una ligera fritura, reservar.
En el mismo recipiente, procurar que sea un recipiente amplio, añadimos las verduras: ajos (yo los añado enteros), chalotas, puerro, zanahoria, los champiñones los trocearemos a cuartos y los añadiremos posteriormente, ya que tienen menos tiempo de cocción, refreímos el conjunto.
En los escabeches se suele utilizar un tercio de vinagre, un tercio de vino y un tercio de aceite, yo utilizo menos aceite y menos vinagre, sustituyéndolo por vino o por agua, queda un escabeche menos contundente y mas suave, quizás antes como necesitaban guardarlo mas tiempo utilizaban mas vinagre y mas aceite, resumiendo yo utilizo: un cuarto de vinagre, un cuarto de aceite, un cuarto de vino y un cuarto de agua.
Con estos líquidos añadidos a las verduras las dejamos estofar lentamente, no olvidar sazonar, a mitad cocción añadimos los champiñones.
Finalmente adicionamos los trozos de emperador que habíamos reservado prefritos, para que tomen el adobo del escabeche.
Como todos los escabeches, por supuesto están mejor de un día para otro, pero si no llega para mañana...bueno será para hoy.


MAS PLATOS CON PEZ EMPERADOR

martes, 26 de noviembre de 2013

CRUASÁN RELLENO DE CHANGURRO





Este cruasán relleno es una delicia... un domingo por la mañana para desayunar, acompañado de una botella de champán...seguramente será pecado venial...ya sabes que esto con una sencilla jaculatoria se perdona.


INGREDIENTES:
buey de mar
mahonesa
mostaza de Dijón
tabasco
ketchup
PROCEDIMIENTO:
Cocer el buey de mar en agua con sal y un par de hojas de laurel, 8-10 minutos.
Dejarlo enfriar y sacar con mucho cuidado todas sus partes interiores, sin desperdiciar sus jugos, reservar.
Mezclar con la carne del buey y sus jugos un par de cucharadas de buena mahonesa, un poco de mostaza de Dijón al gusto, un punto de tabasco, un poco de ketchup y mezclar bien.
Sazonar con pimienta recién molida.
Abrir el cruasán por la mitad y rellenar, lo que sigue tu mismo...





lunes, 25 de noviembre de 2013

CARRILLERAS DE IBÉRICO AL CURRY



Un guiso típico de carrilleras con el toque oriental del curry.
INGREDIENTES:
carrilleras de ibérico
leche de coco
vino blanco
jengibre fresco
cilantro
citronella (lemond grass)
curry
jamón para el crujiente
patatas
sal
cabeza de ajos, media cebolla
aceite de oliva
PROCEDIMIENTO:
Limpiar las carrilleras, sazonar con sal y pimienta, y marcarlas en una olla, una vez estén doradas, agregar el vino blanco, jengibre fresco cortado en rodajas, la citronela machacada para que suelte su sabor, media cebolla entera y una cabeza de ajos, la parte líquida que cubra las partes sólidas, cocer durante una hora y media o hasta que estén blandas, mejor a fuego lento.
A mitad cocción agregar un bote de leche de coco, que no contenga azúcar por supuesto y un par de cucharadas grandes de curry.
Emplatar con un crujiente de jamón hecho en el microondas colocando una lámina de jamón entre dos platos un par de minutos, y con unas patatas hechas en doble fritura.



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