CREMA DE GUISANTES CON YOGUR Y MENTA

           

     

Una sabrosa crema

INGREDIENTES:

guisantes

yogur

caldo de jamón

hierba buena

aceite de oliva virgen extra

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

- Hacer un caldo de jamón muy suave con un hueso del mismo.

- Darle un ligero hervor a los guisantes en ese caldo, si son tierno muy poco tiempo.

- Añadir unas hojitas de hierbabuena, no demasiada para que no marque demasiado el sabor.

- Triturar el conjunto, quitar parte del caldo y agregarlo después según la textura deseada.

- Añadir un par de cucharadas de yogur

- Agregar aceite de oliva virgen extra.

- Servir con un poco mas de yogur por encima y unas hojitas de hierbabuena y algunos guisantes enteros . 

MAS PLATOS DE CREMAS Y SOPAS

CARCAMUSAS

Un plato de la gastronomía castellana que sobre todo se prepara en Toledo, se suele servir como tapa.

INGREDIENTES:

solomillo de cerdo

chorizo

tomate

pimientos rojos

guisantes

ajo, chalota

laurel

pimentón

orégano

guindillas cayenas

caldo de carne

un vaso de vino blanco

PROCEDIMIENTO:

El plato original se hacía con carne de ternera, aunque yo lo he visto hacer y comido de cinta de lomo o solomillo, puedes usar lo que quieras, el formato es el mismo, nosotros hemos usado solomillo de cerdo.

Empezamos con un sofrito de cebollas (mejor chalotas), ajo, pimientos rojos en conserva, trozeados en pedazos pequeños y  guisantes, dejamos que se haga el conjunto.

La salsa de tomate la hacemos en recipiente aparte, como siempre lentamente, ajo picado, tomates naturales si es la época, sino un buen tomate en conserva, sal, pimienta, azúcar para quitar la acidez y fuego muy lento, sin prisas.

Cuando la salsa de tomate esté acabada la adicionamos al resto del sofrito, agregamos también el chorizo cortado en trocitos, así como el solomillo, cortado también en trozos pequeños, se trata de que todos los componentes tenga corte como para bocado, para casi comer con cuchara.

En este momento añadimos el orégano, el pimentón, un vaso de vino blanco y otro de caldo de carne, dejamos cocer hasta que la carne esté en su punto.

Por supuesto el guiso admite picante, yo he utilizado unas guindillas cayenas bien rotas, también puedes utilizar algún tipo de chile.

Como todos los guisos, este también estará mejor "el día después".

Se suele servir con unos daditos de patatas fritas, y por supuesto unas buenas rebanadas de pan.

Parece ser que este guiso, imprescindible probarlo si vas a Toledo, donde se sirve en un recipiente de barro como tapa, se ideó en un bar frecuentado por personas añadas (carcas) y otras mujeres mas jóvenes (musas), a todas les gustaba y decidieron llamar al plato CARCAMUSAS.

Y PARA BEBER...PAGOS DEL MONCAYO - GARNACHA

Nota de cata Pagos del Moncayo Garnacha (BORJA)

Cata a la vista: Cereza picota.

Cata en nariz: Notas de fruta roja y toques de regaliz y café sobre un agradable fondo de vainilla.

Cata en boca: Equilibrado y voluminoso. Denso, presenta una buena tanicidad.

Vino concentrado y potente. Tanino notable, impregna la boca de una sensación opulenta de fruta negra y flores, persistente, no está de paso, se queda en boca un buen rato, asi que a disfrutarlo, que se acaba, y nos quedan dos telediarios, en este mundo que es un "sindios"...

MAS PLATOS Y GUISOS DE SIEMPRE

ARROZ CON GUISANTES DEL MARESME, GAMBA ROJA Y RAPE

Gamba roja y pescado de morralla para el caldo

Lo llamamos arroz, no sea que hiera algún talibán de la ortodoxia culinaria si lo llamamos paella.

INGREDIENTES:

arroz de grano redondo

pescado de morralla para el caldo

colas de rape

gamba roja

ajo

aceite

guisantes del maresme

azafrán o colorante

PROCEDIMIENTO:

Lo primero es hacer un buen caldo con el pescado de morralla y las espinas del rape.

En una paella pochamos un diente de ajo bien picado partiendo de un aceite de oliva en frío.

En este mismo aceite damos una ligera, pero muy ligera fritura a las gambas y a los trozos de rape, solamente pretendemos que dejen su sabor en el aceite, lo recuperamos todo y reservamos para adicionar al final.

Agregamos el arroz y lo refreímos un poco hasta que adquiere un color transparente.

Agregamos el caldo, un poco mas del doble de volumen que de arroz.

Dejamos cocer primero a fuego fuerte, y después a fuego lento, alrededor de 15-17 minutos.

Cuando falten unos 3-4 minutos, agregar los trozos de rape, las gambas y los guisantes, casi con el calor residual será suficiente.

MAS PLATOS CON ARROZ

CHUPITO DE GUISANTES DEL MARESME Y GAMBA ROJA

Flor del guisante

Guisantes como "gominolas" y la gamba roja...

INGREDIENTES:

guisantes del maresme

gambas rojas

fumet de pescado

sal, pimienta negra

PROCEDIMIENTO:

Hacer un caldo o fumet de pescado, puedes usar cabeza de rape o pescados de morralla.

En este caldo dar a los guisantes una suave o casi nula cocción.

Pasar las gambas levemente por la plancha.

Colocar en un vaso de chupito unos pocos guisantes con el caldo de pescado.

Cortar en trocitos alguna cola de gamba y adicionarla al vasito.

Exprimir las cabezas de gamba en el chupito, finalmente colocar una gamba entera.

Sazonar el conjunto con un poco de sal.

MAS TAPAS

BACALAO CON GUISANTES DEL MARESME Y PIMIENTOS DEL PIQUILLO

Confitar a fuego lento los ajos y pimientos del piquillo.

El guisante pertenece a la familia de las leguminosas, aunque desde el punto de vista nutricional puede considerarse una hortaliza, se acercan mucho al grupo de las verduras.

INGREDIENTES:

bacalao

pimientos del piquillo

guisantes del maresme

ajos

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Estos guisantes en temporada, son tiernos y dulces, una golosina.

Desalar el bacalao, tal y como lo  hicimos AQUÍ.

En un recipiente amplio confitar unos dientes de ajo, partiendo de un aceite de oliva en frío.

Confitar así mismo a fuego lento los pimientos de piquillo.

Cuando estén confitados añadir los trozos de bacalao y los guisantes desgranados.

Mover el recipiente para hacer un poco de pil-pil, no demasiado denso.

El tiempo de cocción del bacalao y los guisantes puede ser similar, no pasar de cocción a ninguno de los dos ingredientes.

MAS PLATOS CON BACALAO

CRUJIENTE DE MANITA DE CERDO AL QUESO DEL TRONCHÓN CON PURÉ DE GUISANTES

Queso TRONCHÓN ...Tiene forma de rosco, circular, y suele tener grabados en la corteza ...

INGREDIENTES:

manitas de cerdo

laurel

una cebolla

queso del Tronchón

guisantes

sal, pimienta negra

sésamo negro

PROCEDIMIENTO:

Cocer las manitas bien limpias y afeitadas en una primera agua que desecharemos.

En una segunda agua cocerlas con una cebolla, un par de hojas de laurel y un par de clavos de olor pinchados en la cebolla.

En olla rápida unos 40-45 minutos, en olla convencional sobre hora y media.

Cuando estén cocidas sacarlas de la olla y dejarlas enfriar un poco, no totalmente, pero que se puedan manipular y no quemarte.

Te colocas un guantes de latex y procuras quitarle la mayor parte de los huesos que tenga, dejando la pieza lo mas entera posible y sin huesos.

Colocarlas en un recipiente que pueda ir a horno, las gratinamos un poco para que queden crujientes, las sacamos y por encima de las mismas napamos con abundante queso rallado, las volvemos a llevar a gratinador y dejamos que funda el queso, deben quedar crujientes y con el queso fundido.

Para el puré de guisantes podemos usar guisantes congelados, blanquear un par de minutos en agua hirviendo, sacarlos y triturar, sazonarlos con sal y pimienta y agregar un poco de aceite de oliva en crudo.

Presentar la manita gratinada con un poco de puré de guisantes como guarnición y por encima semillas de sésamo negro.

MAS PLATOS CON MANITAS
MAS PLATOS CON QUESO DEL TRONCHÓN

CIGALAS Y GUISANTES

Un plato en el que la manipulación debe de ser mínima, el producto natural, cigalas y guisantes con una fugaz cocción al vapor, de esta forma mantendremos todas sus cualidades naturales.

INGREDIENTES:

cigalas

guisantes frescos

sal

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Coloca en una olla agua con sal, si pudiera ser agua de mar mejor, sino agua bien salinizada, encima colocamos un colador metálico, con las cigalas, hacerlas levemente al vapor, algo menos de 2 minutos será suficiente, depende del tamaño, después hacemos lo mismo con los guisantes, que queden con una leve cocción, obviamente esto lo puedes hacer con una vaporera.

Servir los dos productos tibios y con un buen golpe de aceite de oliva sobre los guisantes.

Mas platos con cigalas

¡ CAMARERO UN NUMERO TRES! PLATO COMBINADO - RAPE Y PULPO CON BORRAJAS Y GUISANTES

INGREDIENTES:

rape

pulpo ( en este caso puedes comprarlo cocido)

borrajas

guisantes

langostinos

sal

aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Seguimos con la serie de platos combinados nutritivos, de buena cocina y en este caso casi de una dieta pre-biquini, y eso sí aunque sean platos combinados hay que comerlos siempre en el más estricto canto al "slow food", nunca sentado en una banqueta en la barra, si no más bien en la mesa, con una copa de vino, a poder ser en buena compañía y sin prisas...

Para empezar cocemos las borrajas en agua hirviendo con sal, no demasiado y sacar a agua con hielos.

En otra perola cocemos los guisantes en agua salada dos o tres minutos, los sacamos también a agua con hielo, así nos quedará todo de un verde intenso. Reservamos el agua caliente para volverlos a meter en el momento de servirlos, para que estén tibios.

Sazonamos los trozos de rape con sal y pimienta, lo pintamos con un pincel con aceite de oliva y lo hacemos a la plancha.

El pulpo para este caso lo hemos comprado ya cocido, pero le damos un golpe de plancha, carameliza un poco y el sabor es más intenso.

A los langostinos también les damos un golpe de plancha.

Para presentar el plato colocamos la borraja y los guisantes, los regamos con aceite de oliva virgen extra en crudo.

Colocamos el pulpo, un par de trozos de rape y tres langostinos.

Y aquí tenemos un plato casi de dieta y muy equilibrado y apetitoso.

RAPE SOBRE VERDURITAS DE TEMPORADA

INGREDIENTES:

espárragos blancos y trigueros.

guisantes

habitas baby

alcachofas

setas

rape

ajo,medio vaso de vino blanco a poder ser chardonay
PROCEDIMIENTO:

En un cazo con agua hirviendo se cuecen los guisantes y las habitas, 4 minutos y se pasan a enfriar a agua con hielos.

Pelar los espárragos trigueros y cocer un minuto en agua hirviendo, pasar también a agua con hielos.

En una sartén bien caliente al que se le ha añadido un diente de ajo se saltean las verduras, cuando empiecen a dorarse le añadimos medio vasito del vino blanco.

Mientras se saltean todas las verduras pasamos por la plancha los medallones de rape, 4 minutos por cada lado.

Finalmente se sirve el rape sobre un pedestal de todas las verduritas rehogadas, con un pelador se sacan láminas de los espárragos trigueros que usaremos como adorno.

CREMA DE GUISANTES CON CIGALAS Y ESPARRAGOS

INGREDIENTES:
500 gr. de guisantes frescos que estamos en temporada
4 espárragos gruesos
8 cigalas medianas
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:

En una olla con agua hirviendo se cuecen los guisantes 4 minutos, que queden al dente, se sacan a agua fría con hielo para cortar la cocción y fijar el maravilloso color verde.

Se trituran los guisantes, se pasan por una fino para obtener una sutil crema de guisantes, añadimos 150 ml del caldo de cocción de los guisantes, sazonamos con sal y pimienta.

En una sartén freímos los espárragos hasta que se doren.

Por otro lado pelamos y sazonamos las cigalas y las marcamos tenuemente a la plancha con un poco de aceite.

Emplatamos con la crema de guisantes en el fondo del plato, una cabeza de espárrago frita y las cigalas a la plancha, unas bolitas de pimienta rosa nos servirán para decorar el plato

MENESTRA DE VERDURAS

INGREDIENTES: ( 6 PERSONAS)
250 gr. de guisantes
3 alcachofas
2 pencas de cardo
6 pencas de acelga
500 gr. de espárragos blancos o trigueros
400 gr de habitas tiernas
250 gr. de coles de bruselas
250 gr. de zanahorias
una cebolla
5 huevos
400 gr. de patatas
2 dientes de ajo
una hoja de laurel
una cucharadita de pimentón
250 gr. de harina
un vaso de vino blanco
sal y pimienta
aceite de oliva virgen extra

PROCEDIMIENTO:

Vamos con un plato de esos de toda la vida, la menestra de verduras, de origen riojano, dicen los expertos que hay dos formas de hacer la menestra: rehogando las verduras y otra rebozándolas y friéndolas previamente, esta segunda es más laboriosa, pero los resultados son maravillosos, así que nosotros vamos a hacer una menestra por su sitio, hirviendo las verduras por separado, cada una con un tiempo de cocción distinto, que queden enteritas, las rebozaremos en harina y huevo y freiremos en abundante aceite de oliva también por separado, si es que el tiempo es infinito y dicen que Dios lo da, así que despacico y buena letra.

Primero limpiamos el cardo y lo cortamos en trozos de unos 4 cm.limpiamos las alcachofas y las guardamos en un poco de agua con harina para que no se pongan negras,limpiamos las pencas de las acelgas y cortamos en trozos parecidos al cardo, troceamos las zanahorias en trozos de unos 4 cm, limpiamos las coles de bruselas...

Sacamos los guisantes y las habitas de sus vainas y ponemos a hervir cada una de las verduras por separado, cuando van estando en su punto las sacamos y reservamos.
Hervimos los huevos durante 10 minutos y cortamos en cuartos una vez cocidos, rebozamos en harina y huevo y los freímos.

Pasamos por harina y huevo las verduras, freímos en aceite bien caliente las alcachofas, cardo, pencas de acelga, zanahorias, coles y patatas, después de fritas colocamos las verduras en una cazuela de barro, al final añadimos los guisantes, las habitas y los espárragos.

Para hacer la salsa cortamos la cebolla finamente y sofreímos junto con los ajos, añadimos una cucharadita de pimentón y la harina para espesar la salsa, rehogamos bien y añadimos un vaso de vino blanco y una hoja de laurel, añadimos agua y llevamos a ebullición, sazonamos con sal y pimienta y dejamos hervir unos minutos.

Una vez hecha la salsa la vertemos sobre las verduras rebozadas que teníamos reservadas en la cazuela de barro, sacudimos ligeramente la cazuela y dejamos cocer a fuego lento 10 -15 minutos si es necesaria algo más de agua se la añadimos.

CHUPITO DE BRANDADA DE BACALAO Y CREMA DE GUISANTES A LA MENTA

INGREDIENTES:
guisantes congelados
brandada de bacalao
hojas de menta

PROCEDIMIENTO:

Para la brandada de bacalao desalaremos en agua, al menos durante 36 horas unas migas de bacalao.

En una sartén pocharemos un ajo y una chalota picados, haremos una bechamel convencional de densidad media es decir unos 100 gramos de harina por litro de leche, sazonaremos con pimienta y nuez moscada ( probar antes de echar sal , puesto que con el bacalao es posible que sea suficiente).

Cuando esté echa la bechamel añadiremos las migas de bacalao desalado y mantendremos al fuego un par de minutos, triturar todo el conjunto hasta que nos quede una fina crema.

Para la crema de guisantes utilizaremos guisantes congelados que trituraremos en crudo y congelados hasta formar una crema de una densidad media, si es preciso se agrega agua, también añadiremos unas hojas de menta, reservar.

Para presentar usaremos unos vasos de chupito en el que pondremos primero la brandada, calentar en microondas antes de servir y añadir la crema fría de guisantes por encima, el contraste al paladar debe ser caliente frío.

TIMBAL DE ALCACHOFA CON MOLLEJAS DE CORDERO Y BISALTOS EN SALSA DE AVELLANAS

INGREDIENTES:
alcachofas
mollejas de cordero
bisaltos
avellanas
sal, aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Cocer las alcachofas una vez limpias dos minutos en agua hirviendo y dejando reposar 20 minutos en la misma agua con fuego ya apagado, reservar.

Cocer los bisaltos 5 minutos en agua hirviendo, reservar.

Poner la criadillas de cordero en vinagre y agua para que se blanqueen un par de horas, escurrir y freír en aceite bien caliente, deben quedar un poco tostadas, reservar.

Majar en un mortero unas avellanas tostadas, no debe quedar una pasta sino más bien los trozos de avellana un poco grandes, que se noten, añadir aceite de oliva virgen.

Para el montaje del plato nos ayudamos de un molde circular de 8 cm. al cual forraremos sus paredes interiores con los bisaltos, en su interior colocaremos los trozos de alcachofas y las criadillas, acabaremos echando la salsa de avellanas por encima

MOLLEJAS DE CORDERO O LECHECILLAS:

Se encuentran situadas en la cavidad torácica tras el esternón, tiene forma alargada y más ancha cerca del corazón. Rigen el crecimiento, crean inmunología y sobre todo impide que se estropee la leche durante la lactancia. En los animales adultos se atrofian y no se consideran gastronómicamente. Consideramos las de ternera y las de cordero. Se presentan frescas (blancas rosáceas) y congeladas.

También se denominan mollejas a la bolsa gástrica de las aves que suple la ausencia de dentadura. Las mas utilizadas son las de pato que normalmente se presentan confitadas.

BISALTOS:

Los bisaltos son una verdura, de vaina, que se come tierna; de estos saldrán los guisantes y es otra de esas delicias que nos trae la primavera.
Para limpiarlos sólo se quitan unos filamentos que tienen al principio de la vaina, en el caso de que alguna de ellas se viera más dura se quitarían también los hilillos de alrededor.
Se pone a hervir el agua, se sala y cuando está en ebullición se incorporan los bisaltos. Una vez cocidos se escurren y se guisan con aceite de oliva.

CREMA FRIA DE GUISANTES CONGELADOS A LA MENTA

INGREDIENTES:
Una bolsa de guisantes congelados
unas hojas de hierbabuena
sal
PROCEDIMIENTO:

Un plato sencillo,barato y refrescante, sólo necesitamos unos guisantes congelados, meterlos en la trituradora echar agua fría y triturarlos hasta que quede una crema suave, no debemos olvidar de poner unas hojas de hierbabuena, 2 ó 3 serán suficiente para darle ese tono a menta.Pasamos todo por un chino o colador para que las pieles de los guisantes queden fuera y quede una crema ligera,sólo nos queda poner al punto de sal.

No necesitas más que una bolsa de guisantes congelados para hacer este delicioseo entrante.

DOS TEXTURAS - DOS TEMPERATURAS - DOS COLORES

Crema de guisantes y espuma de calabaza, dos texturas muy distintas en boca y dos temperaturas, la crema de guisantes debe estar fría y la espuma de calabaza templada.

INGREDIENTES:

guisantes congelados

calabaza

crema liquida

sal, pimienta, dos cargas de gas.

semillas de calabaza tostadas

PROCEDIMIENTO:

triturar los guisantes congelados y pasar por el chino, debe quedar una crema muy fina y fria, sazonar.

Cocer la calabaza, triturar, añadir un poco de crema líquida y meter al sifón con dos cargas de gas, reservar al baño maría hasta el momento de servir, esta espuma debe de estar templada.

EMPLATADO:

Colocar la crema de guisantes en el fondo de una copa, encima la espuma de calabaza templada, decorar con semillas de calabaza tostadas.