viernes, 20 de febrero de 2015

PATATAS RATTE CON CARNE PICADA








Patatas rate y jazzy


Diferentes tipos de patatas 




INGREDIENTES:
patatas ratte y jazzy
carne picada de ternera y de cerdo
ajos
salsa de soja
ketchup
tabasco
sal, pimienta negra
aceite de oliva
mostaza a la miel

PROCEDIMIENTO:
Ya se suelen encontrar muchas variedades de patatas en los mercados, aquí  tienes algunas utilizadas principalmente para guarnición.
Cocer las patatas enteras y con su piel, previamente limpiarlas y lavarlas bien, en agua con sal, estarán cocidas cuando al pincharlas con un palillo o similar no opongan resistencia.
En una sarten con aceite de oliva pochar unos dientes de ajo laminados, añadir las carnes picadas y rehogar.
Adicionar una cucharada de salsa de soja, ketchup y tunas gotas de tabasco si te gusta un punto picante.
Sazonar con sal y pimienta negra recién  molida.
Agregar las patatas cocidas y rehogar el conjunto.
Servir con una lágrima de mostaza de Dijón mezclada con miel.

La patata ratte o asparges, parece ser originaria de Francia, es una de las mas utilizadas en la alta cocina, piel muy fina y carne amarillenta con sabor que recuerda a frutos secos.
Es de forma alargada y curva por eso se le llama a veces fingerling (dedo), son ideales para cocinar sin pelar, son de textura cremosa y consistente.




jueves, 19 de febrero de 2015

ESCABECHE DE SARDINAS CON BULBOS DE HINOJO Y VINO VERDEJO










Un escabeche suave con el tono anisado del hinojo


INGREDIENTES:
sardinas
zanahoria
un par de cabezas de ajo enteras
chalotas
uno o dos bulbos de hinojo
champiñones
laurel
sal, pimienta negra
aceite de oliva
vinagre de vino blanco o de sidra
vino verdejo

PROCEDIMIENTO:
Limpiar y eviscerar las sardinas, yo prefiero usar sardinas de tamaño mas bien pequeño.
En un aceite aromatizado con unos dientes de ajo, que retiraremos en cuanto hayan cumplido su función, damos una ligera fritura a las sardinas, reservamos.
En un recipiente amplio adicionamos un poco de aceite y sofreímos un poco toda la verdura, cortada en trozos no demasiado pequeños: zanahoria, chalotas, cabezas de ajo, bulbos de hinojo, champiñones...aromatizamos con un par de hojas de laurel y granos de pimienta negra, agregamos los líquidos, vinagre, vino blanco, en este caso un aromático verdejo y aceite, la proporción de cada uno tradicionalmente eran tres partes iguales, yo pongo bastante menos vinagre y lo sustituyo por vino, antaño el vinagre cumplía la función de conservación, ya que los escabeches era un medio de prolongar la duración de los alimentos, hoy día los conservamos en la nevera, y el vinagre cumple la función de dar un punto de acidez, resumiendo, yo añado 2 partes de vino blanco, y media de aceite y media de vinagre.
Dejamos cocer las verduras en la mezcla de líquidos.
Cuando estén en el punto que te gusten, a mí personalmente me gustan que estén un poco al dente, añadimos las sardinas que teníamos reservadas, 5 minutos de cocción mas y será suficiente.
El escabeche lo puedes degustar tibio, pero estará muchísimo mejor al día siguiente o al siguiente...
El maridar un escabeche con un vino es un poco complicado, no digo imposible pero complicado, mas que nada por la adición de vinagre que lleva, pero un blanco floral a mi no me disgusta, y si no una fría cerveza hará perfectamente de pareja ideal.


EL HINOJO
Es posible encontrar dos tipos de hinojo, uno suele estar en el campo, es el hinojo salvaje, que crece espontáneamente, del que se utilizan las semillas que son altamente aromáticas, con fines alimenticios y medicinales, también se utilizan los tallos ( por lo menos en bajo Aragón) para el encurtido de olivas. El hinojo doméstico o de cultivo controlado es el que encontramos normalmente en los mercados.
La parte comestible del hinojo es un bulbo o cogollo que crece debajo de tierra, por eso conserva su color blanco. Es carnoso, aromático, tierno y crujiente. Las hojas son pequeños filamentos de color verde utilizados para aromatizar y adornar platos.
El hinojo es una hortaliza de escaso valor nutritivo, su contenido mayoritario es agua, celulosa y aceite esencial, contiene pocas vitaminas, pocos hidratos de carbono y pocas proteínas, pero sin embargo tiene tres grandes virtudes: es digestivo, estimulante del apetito y tónico.





miércoles, 18 de febrero de 2015

RAVIOLIS DE PASTA WANTON CON MOLLEJAS DE PATO, FOIE Y BOLETUS









La pasta wanton envuelve a las mollejas de pato, al foie y a los boletus.

INGREDIENTES:
mollejas de pato confitadas
foie micuit
boletus edulis confitados
pasta wanton


PROCEDIMIENTO:
Sacar las mollejas de pato de su grasa, se puede hacer poniendo el frasco en un baño María.
Hemos usado boletus que venden confitados en aceite de oliva, son de buena calidad.
Cortar los tres ingredientes en brunoise o lo que es lo mismo en trocitos pequeños.
Depositar un poco de cada ingrediente en el centro de cada lámina de pasta wanton, hacer un atillo de la mejor forma que puedas y depositarlo en una vaporera.
Colocar la vaporera encima de una olla con agua y dejar cocer al vapor, con dos o tres minutos será suficiente, en cuanto la pasta esté flexible estarán cocinados.

MAS PLATOS CON MOLLEJAS DE PATO

martes, 17 de febrero de 2015

BRÓCOLI CON ALMEJAS MARINERA








Otra verdura con almejas marinera.

INGREDIENTES:
brócoli
almejas
sal, pimienta negra
vino blanco
aceite



PROCEDIMIENTO:
Cortar en arbolitos pequeños y cocer el brócoli en agua con sal, durante unos 5 minutos, no le des demasiada cocción.
En una paella amplia agregar medio vaso pequeño de vino blanco, acomodar las almejas, tapar el recipiente y esperar que se abran las almejas, no las hagas demasiado.
Adicionar el brocoli cocido, probar y sazonar si fuera preciso con sal y pimienta negra recién molida.


MAS PLATOS CON BRÓCOLI


MAS PLATOS CON ALMEJAS

lunes, 16 de febrero de 2015

POCHAS CON SECRETO IBÉRICO





Las alubias pochas adoptan su nombre debido al color desvaído de la vaina en el momento de la recolección.
En realidad, se trata de una variedad de alubia blanca que se consume antes de su madurez. De hecho, el grano de esta alubia, pasa de los tonos verdosos propios de la fase de crecimiento a los blanquecinos que alcanza en su maduración. Las alubias pochas se cultivan en huertos familiares y su siembra se realiza hacia el mes de marzo. Se consumen habitualmente guisadas y constituyen un plato tradicional de la gastronomía española.
Temporada: Final de verano, otoño.
Origen
Las alubias pochas se producen principalmente en dos comunidades autónomas: La Rioja y Navarra.

Un gran plato de cuchara

INGREDIENTES:
pochas en conserva o congeladas
secreto ibérico
cabeza de ajos
sal
aceite de oliva


PROCEDIMIENTO:
No estamos en tiempo de pochas, pero si has sido previsor puedes tenerlas congeladas y si no es así, hay unas buenas conservas en el mercado.
Cortar el secreto ibérico en tiras, marcar un poco en el mismo recipiente que vayamos a hacer las pochas, el objeto es aprovechar en el guiso la grasilla que suelte, cuando estén doradas las tiras del secreto retirarlas y reservar.
En ese mismo recipiente agregar las pochas, en este caso hemos usado congeladas, una cabeza de ajos entera y cubrir de agua, tampoco demasiada, si faltase puedes adicionarla en cualquier momento.
Dejar cocer a fuego lento, cuando ya casi estén cocidas agregar las tiras del secreto y dejar cocer unos minutos mas.