SALMONETES CON SALSA DE BAYAS DEL GOJI Y ALBAHACA

INGREDIENTES:

lomos de salmonetes

albahaca

bayas del goji (AQUI PUEDES RECORDAR QUE ERAN LAS BAYAS DEL GOJI)

sal, pimienta

aceite de oliva virgen extra

aceitunas negras

PROCEDIMIENTO:
Desde que descubrimos las bayas tibetanas del goji, dije que haría algún plato con tan polifacética baya, pues aquí hay un plato, acompañando a unos lomos de salmonetes, minimamente pasados por la plancha.

Lo primero ponemos a marinar los lomos de salmonetes, previamente sazonados con sal y pimienta, pintados con aceite de oliva y unas hojas frescas de albahaca, lo tendremos marinando como una hora.

Para la salsa de bayas del goji, pondremos en una cazuela las bayas, a fuego muy lento, con un poco de aceite de girasol, o un aceite de sabor neutro, que no quite el sabor de las bayas, cuando estén cocidas, trituraremos y añadiremos mas aceite de girasol, hasta que quede una salsa un poco trabada, reservamos.

Los lomos marinados los pasamos por una plancha, vuelta y vuelta.

Para presentar el plato, colocamos los lomos de salmonete, a un lado la salsa de bayas del goji, con hojas de albahaca y las bayas hacemos como una especie de flor en un lateral del plato, acabamos con unas mitades de aceituna negra.

FRUTAS NATURALES SOBRE GELATINA DE MOSCATEL DE ARAGON Y HELADO DE MANGO

INGREDIENTES:

melocotón de Calanda

melón

uvas

moscatel de Aragón, uno de Ainzón o de bodegas Care de Cariñena.

piña natural para el crujiente

helado de mango

PROCEDIMIENTO:

Pelar la fruta, quitarle semillas y pieles, trocearla.

Para la gelatina de moscatel, reducimos en una olla el moscatel hasta casi eliminar el alcohol, añadimos un poco de agua y una hoja de gelatina cada 200 ml. debe quedar una gelatina que al romperla no esté compacta.

Para el montaje ponemos en el fondo de un cuenco o en una copa de coctel, la gelatina de moscatel rota, encima los trozos de fruta, encima de la fruta una quenelle de helado de mango, en este caso, hemos comprado uno comercial de calidad.

Para acabar pondremos una lámina crujiente de piña, clavada en el helado.

Para hacer este crujiente cortaremos una lámina de piña lo más fina posible, mejor usando la mandolina, y colocaremos en en horno entre dos papeles sulfurizados a 80 grados 4- 5 horas, debe quedar seca y crujiente.

SINEAD O´CONNOR - DON´T CRY FOR ME ARGENTINA

SALPICON DE MARISCO

El salpicón de mariscos, es una receta típica mediterránea, donde abundan los frutos de la huerta y los frutos del mar, y como en la mayoría de las recetas, existen tantas variantes como personas las cocinen.
Se suele elaborar con langostinos, gambas, o pulpo, acompañados con hortalizas y una vinagreta, y suele ser una de las tapas obligadas.

INGREDIENTES:
una docena de langostinos cocidos,

pulpo cocido,

1 pepino,

1 pimiento verde,

1 tomate,

1 cebolla,

vinagre de jerez,

aceite de oliva virgen extra del bajo Aragón y sal.

aceituna negra, pepinillos en vinagre

hojas de albahaca fresca
PROCEDIMIENTO:
Pelamos los langostinos reviamente cocidos en agua con sal, el pepino, lavamos el tomate, limpiamos el pulpo y lo picamos todo a igual tamaño, cortamos la naranja por la mitad y las vaciamos con una cucharilla, dejando la piel de las medias naranjas para presentar el salpicón.
Aliñamos con sal gruesa y la vinagreta.

Presentamos en media naranja el salpicón aliñado y en dos vasitos el tomate cortado en cuadrados pequeños en uno y en otro el pimiento y el pepino, aprovechamos también la naranja cortada en cuadraditos.

APERITIVO DE LECHECILLAS CON PURE y CHIPS DE BATATA

INGREDIENTES:

lechecillas de cordero

batata

harina para rebozar las lechecillas

sal, pimienta y aceite de oliva.

PROCEDIMIENTO:
Sazonar con sal y pimienta las lechecillas, enharinar y freír en aceite bien caliente, reposar en papel absorbente.

Cocer una batata con piel, cuando esté cocida sacar y dejar enfriar un poco, pelar y machacar con un tenedor hasta conformar una especie de puré.

Con otra batata cortar con la mandolina finos chips, freír en aceite caliente y sacar a papel absorbente.

Presentar en un vaso un poco de puré de batata, sazonado con unas escamas de sal, una brocheta con dos o tres lechecillas y un par de chips de batata crujiente.

Mollejas o lechecillas: Glándulas pertenecientes a la garganta y pegadas al corazón. Plato exquisito al ajillo o a la plancha. Con el crecimiento del animal desaparecen.

ARROZ NEGRO CON GALERAS - VIDEO

Arroz negro clásico a poder ser aprovechando la tinta natural de la sepia, es un poco incordio el limpiarla, pero vale la pena, aunque tu pescatero te lo hará encantado, las galeras son para acompañar, previamente las freímos con unos ajos picados aparte, le dan el punto de color al negro del arroz. Aunque a mi de este plato lo que más me gusta son las habaneras...

GAMBAS EN GABARDINA

INGREDIENTES:
400 g de gambas
100 ml cerveza
110 g harina
1 pizca de azafrán
sal, aceite para freír

PROCEDIMIENTO:
Mezclar en un bol la harina con la sal y el azafrán, luego verter poco a poco la cerveza y remover hasta conseguir una mezcla fina.
Pelar las gambas dejando solamente el final de la cola sin pelar.
Rebozarlas en la masa y freír en aceite caliente.
Dejarlas sobre papel absorbente de cocina.

CABALLA SOBRE PIMIENTOS DEL PIQUILLO Y MOUSE DE TRIGUEROS

INGREDIENTES:

una caballa

pimientos del piquillo

espárragos trigueros

aceitunas negras

hoja de gelatina

guindillas piparras

sal, pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:
Lo primero que haremos es pochar los pimientos de lata del piquillo, a fuego muy lento, en una sartén, 15 ó 20 minutos.

Para el mouse de espárragos trigueros, escaldaremos en agua hirviendo unos espárragos, sacamos a agua con hielos, trituramos, colamos y emulsionaremos con una hoja de gelatina previamente hidratada en agua, para emulsionar lo haremos con una máquina eléctrica de varillas, bastante tiempo, poner en molde y llevar a nevera, yo en este caso he usado de molde un vaso de chupito.

Sazonamos los lomos de caballa con sal y pimienta, y pasamos por la plancha, que queden hechos lo justo, nunca demasiado.

Para presentar el plato ponemos una cama de tres o cuatro pimientos de piquillo bien confitados en su propia agua, encima el lomo de caballa pasado por la plancha, desmoldamos el mouse de trigueros y colocamos unos anillos de guindillas piparras, acabamos con una cabeza en crudo de espárragos trigueros.

Adornamos con unas aceitunas negras.

RESTAURANTE EL RINCON DE DIEGO - CAMBRILS

c/ Drassanes 7, Cambrils, 43850
Tel: 977361307
Horario: M-S de 13:30 a 16 y de 20:30 a 23 / Cerrado D por la noche y L todo el día.

http://www.rincondediego.com/

El Rincon de Diego esta situado enfrente del club naútico en el centro de Cambrils, actualmente es una de las dos estrellas Michelín ( aunque esto no es un dato significativo, a mi entender) que hay en la ciudad, el otro es Can Bosch.

Restaurante de reducidas dimensiones, exteriormente posiblemente no da la sensación de restaurante de categoría, en su interior suele haber exposiciones itinerantes ( al menos las veces que he ido yo, los cuadros son distintos), mantelería y cristalería acorde con su categoría.

Además de una carta con especial atención a pescados y mariscos, la zona tiene un material idóneo para ello, ofrece tres menús: el de degustación, sobre 60 euros, el gastronómico 36 euros, el de Rincón de Diego, también a 36 euros y un menu con champam Moët Chandom, En todos estos precios no está incluido el iva ( mala costumbre de los restaurantes, porque eso también lo paga el cliente) y el vino tampoco está incluido, la carta de vinos es bastante extensa, con especial atención a los vinos de la zona, los precios no excesivos, un Rueda verdejo ( Palacio de Bornos, sobre 13 euros).

Este es uno de tantos restaurantes de alta gama que ha optado por sacar menús mas asequibles, ademas del clásico de degustación, que mantienen su precio, pero el menú gastronómico o el ejecutivo o como quieran llamarlo en diferentes sitios, no deja de ser un intento de retener al cliente, (aquello de que, más valen "muchos pocos que ningún mucho"), con unos precios menos disparatados, bienvenido sea el invento.

La cocina del Rincon de Diego, mantiene unos canones de calidad, aún en estos menús, la verdad es que el menú gastrónomico mantiene un buen nivel, para empezar un test de aceite de la denominación de origen Siurana con diferentes sales, unos aperitivos creativos, una ensalada de vieira con un buen punto de cocción, un risotto ( para mi gusto con excesivo queso) y un timbal de rabo de buey bastante logrado. Los postres a base de una mezcla de naranja y chocolate muy agradable.

Los petit four muy buenos, pero repetitivos, creo que deberían variarse con más frecuencia, son los mismos de la última vez que estuve, hace casi un año, al igual que una infusión digestiva a base de tomillo y jenjibre muy lograda, me sigue gustando a pesar de la repetición.

En resumen, un sitio a considerar dentro de la gran oferta de la zona, en Cambrils es dificil encontrar una discoteca...pero restaurantes...

Tres tipos de sales: negra, ahumada y del himalaya para mezclar con aceite de la zona, denominación Siurana.

Tapitas de aperitivo: crema de puerros con espuma trufada, chistorra con piña y ravioli.

Ensalada de vieiras con vinagreta de bacon y virutas de parmesano.

Risotto de sepionets y langostinos.

Rabo de buey con setas y salsa de vino tinto.

La naranja y el chocolate

Petits fours: trufas, piruleta de chocolate blanco con núcleo de fruta de la pasión.

Infusión digestiva sin alcohol de tomillo, jenjibre.

PRESA IBÉRICA RELLENA DE ESPARRAGOS TRIGUEROS, ACOMPAÑADA DE ESCALOPA DE FOIE

INGREDIENTES:

presa ibérica ( AQUÍ HAY REFERENCIAS DE LA PRESA IBÉRICA)

espárragos trigueros

champiñones

hígado de pato fresco

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Abrir la presa ibérica con tres cortes, sin llegar al final y volviendo sobre el mismo corte, el objetivo es hacer como una lámina a la que luego podemos darle la forma original una vez rellena.

El relleno lo hacemos con unas cabezas tiernas de espárrago verde y unas láminas de champiñones, si tuvieras a mano unos boletus edulis, mucho mejor.

Una vez rellena la presa ibérica, sazonamos y conformamos la forma original, bridamos con hilo de cocina, pasamos por la sartén para sellarla y acabamos con 10 minutos de horno.

Mientras tanto pasamos la escalopa de foie fresco por una plancha o sartén, sin utilizar nada de grasa, yo la pongo a la plancha vuelta y vuelta y la pongo en un horno a 80 grados, se acaba de hacer y se mantiene caliente.

Para emplatar colocamos la presa con un corte que se vea el relleno, la escalopa de foie y unas láminas de champiñon salteadas en la misma grasa que no ha dejado el foie en la sartén.

CIUDAD SLOW FOOD

Tomate un momento y pulsa el boton PAUSE, trabaja para vivir y no al contrario.... Rubielos de Mora en Teruel ciudad SLOW FOOD.