INGREDIENTES:
presa ibérica ( AQUÍ HAY REFERENCIAS DE LA PRESA IBÉRICA)
espárragos trigueros
champiñones
hígado de pato fresco
sal, pimienta
PROCEDIMIENTO:
Abrir la presa ibérica con tres cortes, sin llegar al final y volviendo sobre el mismo corte, el objetivo es hacer como una lámina a la que luego podemos darle la forma original una vez rellena.
El relleno lo hacemos con unas cabezas tiernas de espárrago verde y unas láminas de champiñones, si tuvieras a mano unos boletus edulis, mucho mejor.
Una vez rellena la presa ibérica, sazonamos y conformamos la forma original, bridamos con hilo de cocina, pasamos por la sartén para sellarla y acabamos con 10 minutos de horno.
Mientras tanto pasamos la escalopa de foie fresco por una plancha o sartén, sin utilizar nada de grasa, yo la pongo a la plancha vuelta y vuelta y la pongo en un horno a 80 grados, se acaba de hacer y se mantiene caliente.
Para emplatar colocamos la presa con un corte que se vea el relleno, la escalopa de foie y unas láminas de champiñon salteadas en la misma grasa que no ha dejado el foie en la sartén.
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