ALBÓNDIGAS DE TERNASCO DE ARAGÓN CON GARBANZOS Y POLVO DE BOLETUS

Jugosas albóndigas de ternasco con garbanzos

INGREDIENTES:

carne de ternasco de Aragón picada

garbanzos

setas (champiñones)

polvo de boletus

perejil

ajo

un huevo

miga de pan

leche

pimienta

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Es conveniente y necesario poner a remojo los garbanzos de víspera.

Los cocemos con una cabeza de ajos entera, media cebolla y una hoja de laurel. 

Mientras tanto haremos las albóndigas, de la forma tradicional, la carne de ternasco es conveniente que nos la pique el carnicero en el momento de la compra y de la pieza elegida.

A esta carne picada le añadimos un diente de ajo muy finamente picado, perejil, un huevo, sal, pimienta recién molida y miga de pan que habremos empapado en leche, todo ello bien mezclado.

Confeccionamos las albóndigas, las rebozamos con harina y les damos una ligera fritura, sólo para sellarlas.

Cuando los garbanzos estén cocidos o casi cocidos, agregamos las setas, las que tengas a mano, pueden ser incluso unos buenos champiñones, agregas un poco de polvo de boletus, muy poco, una cucharilla de café, ya que aporta un gran sabor, añadimos las albóndigas y dejamos cocer unos 20 minutos.

Procura que quede el guiso un poco caldoso.

MAS PLATOS CON TERNASCO DE ARAGÓN

BOCADILLO DE GUISO DE RABO DE TORO CON SALSA DE MANGO Y CURRY

Un bocadillo hecho con un guiso tradicional y acompañado de una salsa especial

INGREDIENTES:

rabo de toro (ternera)

verduras variadas

vino tinto

cabeza de ajos

cebolla

sal, pimienta

tomates

pan para el bocadillo

Para la salsa:

mango maduro

curry 

aceite de oliva

PROCEDIMIENTO:

Sazonar los trozos de rabo con sal y pimienta negra recién molida.

Rebozar en harina, de esta forma la harina espesará algo mas la salsa.

Dorar un poco los trozos de rabo.

Adicionar las verduras y algún aromático, laurel...

Agregar el vino tinto, una botella, hasta que cubra todo, si faltase líquido puedes agregar agua.

Dejamos cocer un par de horas, a fuego lento,estará en su punto cuando la carne se separe del hueso.

Cuando el guiso esté acabado, deshuesamos, los trozos de carne, lo mejor es ponerse unos guantes de latex para hacer esta labor.
Tostamos el pan, colocamos encima unos dados de tomate, las carne del rabo deshilachada y encima un poco de la salsa de mango y curry.
Para hacer esta salsa emulsionamos con una batidora la carne de un mango maduro con aceite de oliva, al final añadimos una cucharadita de curry.

MAS BOCADILLOS

SALSA TÁRTARA

Yemas de huevo cocidas emulsionadas con aceite de oliva.

La salsa tártara emulsionada a partir de yemas de huevo cocidas

INGREDIENTES:

huevo cocido

encurtidos variados:

pepinillo

zanahoria

cebolletas

coliflor

sal

aceite de oliva

zumo de limón

PROCEDIMIENTO:

La mayoría de las veces la salsa tártara se hace a partir de una mahonesa convencional, que tampoco está mal, pero si quieres ser ortodoxo lo suyo es hacerla a partir de una emulsión de aceite con yema de huevo cocida, ambos ingredientes emulsionan perfectamente.

Para cocer los huevos unos 8- 9 minutos en agua hirviendo.

Emulsionar las yemas en un mortero con un poco de sal, agregar poco a poco el aceite de oliva.

Cortar todos los encurtidos en una brunoise de cuadraditos pequeños, también la clara del huevo cocido.

Adicionar los encurtidos cortados a las yemas emulsionadas.

Remover el conjunto, sazonar si fuera preciso y acabar con un poco de zumo de limón para darle acidez.

PLATOS CON SALSA TÁRTARA

MACARRONES CON TERNASCO AL HORNO Y DOBLE GRATINADO

Encima del primer gratinado volvemos a colocar otra capa y volvemos a gratinar.

Lo mejor de estos macarrones al horno siempre es la capa gratinada,  y que tal si en vez de una tuviera dos capas de gratinado...y además de ternasco de Aragón

INGREDIENTES:

macarrones

ternasco de Aragón

queso mozarella

queso parmesano

Para la bechamel:

mantequilla

aceite de oliva

ajo, chalota

harina

leche

sal, pimienta

PROCEDIMIENTO:

Cocer los macarrones en abundante agua con sal, el tiempo que marque el fabricante.

Para la carne picada hemos utilizado una pierna de ternasco que nos ha picado el carnicero.

En una sartén con un poco de aceite cocinamos esta carne picada, le agregaremos un par de dientes de ajo bien picados y sazonaremos con sal y pimienta.

Por otro lado haremos una bechamel convencional, para ello pocharemos un diente de ajo y una chalota bien picados en una mezcla de mantequilla y aceite de oliva, agregaremos la harina para hacer el roux y leche caliente, no dejaremos  de remover hasta que se cocine bien la harina.

La densidad de la bechamel que sea media, es decir unos 50-60 gramos de harina por litro de leche.

En un recipiente que pueda ir al horno colocaremos los macarrones cocidos, mezclaremos con la carne y adicionaremos la bechamel, mezclaremos todo junto con el queso parmesano rallado.

Con la mitad del recipiente lleno, la otra mitad de todos los componentes la reservamos, dispersamos el queso mozarella para formar una capa, para ello llevamos el recipiente a la gratinadora hasta que se gratine, utilizamos el queso mozarella para gratinar porque queda una capa mas consistente.

Una vez gratinada la capa intermedia volvemos a colocar otra capa de macarrones, carne, bechamel y queso parmesano rallado, acabamos con una fina capa de queso mozarella, volvemos a llevar al horno y gratinar.

MAS PLATOS DE PASTA

MONCHETAS CON LONGANIZA , SALSA DE SOJA

Un plato contundente para protegerse del frío

INGREDIENTES:

judías secas (monchetas) a poder ser de la variedad del ganxet

longaniza de Aragón

salsa de soja

sal, pimienta

laurel

cabeza de ajos

aceite de liva

PROCEDIMIENTO:

Para preparar cualquier tipo de legumbres hay un paso previo que no se puede olvidar: ponerlas en remojo de víspera en abundante agua fría. Posteriormente echaremos las judías en una olla con agua fría ( las demás legumbres es conveniente cocerlas partiendo de agua hirviendo), añadiremos una cabeza de ajos entera y una hoja de laurel.

Ponemos la olla a fuego lento y las llevamos a ebullición, añadiendo la sal necesaria. Dejamos cocer alrededor de hora y media, sin moverlas para que no se rompan y sin dejar que queden excesivamente blandas. Si necesitasen mas agua la iremos añadiendo poco a poco.

Al finalizar la cocción deben de quedar practicamente secas.

En una sartén aparte, ponemos aceite de oliva virgen, cuando esté bien caliente freímos en él los trozos de longaniza .

Las retiramos y reservamos manteniéndolas calientes.

En la grasa que han dejado rehogamos las judías, adicionamos una cucharada de soja, sazonamos si fuera necesario, con cuidado que la soja aporta mucha salinidad, deben quedar bien secas.

Servimos en un plato las judías y los trozos de butifarra.

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